Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!




Фотография
* * * * * 1 - количество голосов

Печёночная колбаса

Автор: Зевс , 05 Декабрь 2019 · 677 просмотров

Вчера делал печёночную колбасу.
Коласа мажется на хлеб и очень вкусная.

Рецепт:
Мясо:
Свиная печень 1,2 кг
Свиная голова
Обрезки от каре 1 кг
Грудинка 1 кг

Пряности в граммах на килограмм мяса:
Нитритная соль 20 г
Перец белый 3 г
Мускатный орех 0,5 г
Душистый перец 0,5 г
Тимьян 1 г
Гвоздика 0,2 г
Лук 30 г

Сначала я мясо сварил при 85 град. один час.
Печень порезал на кусочки и замочил в молоке чтобы вытянуть горечь.
Лук пожарил до золотистого цвета.
Варёное мясо разделал и порезал, шкурку с головы и жирную часть отделил.
Сначала пропустил печень и жареный лук пропустил через решётку 2 мм. жир и шкурку тоже пропустил через через решётку 2 мм.
Оставшееся мясо пропустил через решётку 6 мм.
Добавил пряности всё хорошо перемешал, потом добавил жирный бульон и всё очень хорошо вымесил.
Набил в гузенку и перевязал.
Колбасу варил при 75 град. один час.

Вложенное изображение Вложенное изображение Вложенное изображение Вложенное изображение Вложенное изображение Вложенное изображение Вложенное изображение Вложенное изображение Вложенное изображение Вложенное изображение Вложенное изображение Вложенное изображение Вложенное изображение Вложенное изображение Вложенное изображение






Фотография
Арабеска
05 дек 2019 13:03
Зевс, Володя, в крайний раз делала печеночный пашет порционный даже в молоке не выдерживала печень. И лук был Нежареный.Через мясорубку на 2 мм печень и лук прокрутила. Никакой горечи печень не давала. В рецепте были хлебные сухари.Сама удивилась, но горечи нет. И печень была даже внешне отличного качества. Жаль, только производителя не посмотрела на этикетке товара.
В последнее время часто делаю печеночный колбасы, очень нравятся .
    • Это нравится: Юрий Нитрат, Умница и Натулек
  • Жалоба
Оля очень рад за тебя, если тебе нравится то делай так.
Если есть какие вопросы то можешь меня спрашивать.
    • Это нравится: Арабеска и Юрий Нитрат
  • Жалоба
Фотография
Юрий Нитрат
12 дек 2019 06:21

Мне кажется что с жареным луком вкуснее (на мой вкус конечно) и + большинство рецептов мною просмотренных имеют именно жареный лук Надо на НГ сделать будет 2 вида , с жареным и без жарки Интересно что будет вкуснее для семейных Как то раньше даже не рассматривал не жареный лук в такие паштеты И еще меня смущает гвоздика 
Как то делал настойку с добавлением гвоздики и сделал то всё по рецепту , всего 3 -4 цветочка на 3 л , а вкус был ужасно "гвоздичный" Но тут всего 0,2 ....не знаю даже :)))
 

  • Жалоба
В печеночную и кровяную колбасу всегда идёт жареный лук.
Мне гвоздика тоже не нравится но в рецепте было 0,2 г.
Хотя в кровяной колбасе с языком гвоздика даёт специфический
привлекательный вкус мне нравится.
  • Жалоба

С гвоздикой интересная штука, как впрочем и с некоторыми другими яркими специями. Небольшое, "нужное" количество гвоздики усиливает вкус продукта, делает его ярким, при этом вкус и аромат не становятся гвоздичным. Но стоит чуть переборщить, и гвоздика вылезет на передний план и забьет все остальное.
То же самое относится например и к чесноку, и к перцу.

  • Жалоба
Фотография
лексеич
15 апр 2020 14:02

Владимир, добрый день!

Получается печени где то 20-25% от всей массы фарша? Я правильно понял.

  • Жалоба

Владимир, добрый день!

Получается печени где то 20-25% от всей массы фарша? Я правильно понял.

Да в колбас никогда не идёт более 30% печени.

    • Это нравится: лексеич
  • Жалоба

Недавние записи

Недавние комментарии

сентябрь, 2020

П В С Ч П С В
 123456
78910111213
14151617181920
21222324252627
2829 30     

Швартенблок

Хочу показать как я делаю Швартенблок.
Использую я его в основном для кровяной колбасы, зельца и сальтисона.
Шкурку покупаю на скотобойне она чистая и без сала.
Шкурку варю в воде добавляю разные коренья и специи.
После шкурку охлаждаю, режу на более мелкие козочки и измельчаю на мясорубке 2мм.
Потом так же измельчаю в куттере при этом добавляю немного бульона.
Потом выливаю всё в форму и охлаждаю.
После затвердения режу на кусочки и вакуумирую.
Хранюю в морозильнике.
При приготовлении колбасы измельчаю в мясорубке с жареным луком.