Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!




Фотография
- - - - -

Баварские брецель

Автор: Зевс , 05 Июнь 2020 · 274 просмотров

Сегодня сделал бретцель.
Рецепт:
Мука пшеничная высший сорт 600г
Молоко 300г
Смальц свиной 60г
Овсяный солод 10г
Соль 10г
Дрожи свежие 40г

 

Сначала я сделал опару потом всё смешал и вымесил в машине тесто.
Я всегда проверяю тесто на готовность для, у нас жто называется Fensterprobe
тесто растягиваю оно должно хорошо растягиваться и делать окно и при этом не рваться,
я всегда так проверяю тесто.
Потом ч порезал тесто на кусочки весом 120г, получилось 9 штук.
Тесто раскатал руками как палки и накрыл пекарским платком.
После ещё раз раскатал тесто длиной 40 -45см и скрутил бретцель.
После приготовил раствор гидроксида натрия 4%, у меня гидроксид натрия в житком виде 50%.
Температура раствора должна быть 30°C.
Выпекал при 220°C.

 

Вложенное изображение Вложенное изображение Вложенное изображение Вложенное изображение Вложенное изображение Вложенное изображение Вложенное изображение Вложенное изображение Вложенное изображение Вложенное изображение Вложенное изображение Вложенное изображение Вложенное изображение Вложенное изображение Вложенное изображение

 

Сразу же сделал мне бутербретце, очень вкусно с солью.

 

Вложенное изображение Вложенное изображение Вложенное изображение Вложенное изображение






После приготовил раствор гидроксида натрия 4%, у меня гидроксид натрия в житком виде 50%.

— Зевс, этот момент непонятен

  • Жалоба

Что тут не понятно?

На литр воды беру 80 грамм жидкого гидроксида натрия.

    • Это нравится: pokko1
  • Жалоба

Мне непонятно , На каком этапе этот раствор применяется. Этот жидкий раствор идёт как разрыхлитель в тесто, или сверху перед выпечкой на брецели  брызгать ? Спасибо за ответ

  • Жалоба
Фотография
Арабеска
08 июн 2020 00:01

раствор нагревается и заготовки из теста подвариваются в этом растворе.

Закладывают по 1-2 шт  , подваривают, затем на обсушку на противень и выпекается до румяного цвета корочки.

  Прошу прощения, если я делаю не так, Зевс меня поправит.

    • Это нравится: pokko1
  • Жалоба

Я просто думал что все знают это, я допишу позже когда буду сидеть перед компьютером.

Оля ничего не надо подваривать, температура раствора должна 

быть 30 град. бретцель посто погружают в этот раствор

потом кладут на лист и посыпают солью.

Надо обязательно надеть перчатки.

    • Это нравится: pokko1
  • Жалоба
Фотография
Арабеска
08 июн 2020 20:26

Возможно закладывается в 30° раствор только по причине достаточно щелочного раствора.

Я научилась делать раствор соды пищевой обычной, поэтому подвариваю.Не знаю химию процесса к сожалению. Возможно повышенная температура раствора пищевой соды ускоряет подьём тестяной заготовки.

Володя, тебе как профессиональному пекарю  все привычно, но здесь в основном любители и даже вообще начинающие.

Так что подробности процесса всех интересуют!

 А если у меня кальцинированная сода в порошке как быть в этом случае?

Спасибо за рецепт. 

  • Жалоба
Гидроксид натрия E524 плотность раствора 3 -4% 40г на литер воды.
Реакция твердого NaOH с водой происходит при сильном нагревании.
Следовательно, всегда следует добавлять воду, а затем NaOH, а не наоборот.
Кроме того, при работе с раствором гидроксида натрия необходимо всегда надевать защитные очки и химически стойкие перчатки.
Кусочки теста либо смазывают раствором гидроксида натрия, либо погружают в него.
Время выдержки не должно превышать 4-5 секунд при указанной концентрации.
Температура щелочного раствора должна составлять около 30°C для оптимального блеска теста.
Кроме того, кусочки теста должны быть твёрдые (высушены на поверхности),
чтобы щелок не мог проникнуть внутрь.
Каустический щелок превращается в процессе выпекания и больше не оказывает вредного воздействия
при потреблении щелочной выпечки.
Раствор гидроксида натрия ускоряет реакцию Майяра при выпечке и приводит к деликатной,
розовой и бордово-коричневой корочке с очень особенным вкусом.
В пекарской литературе часто используется пищевая сода (NaHCO3).
Однако кусочки теста обработанные пищевой содой, не имеют ни внешнего вида, ни вкуса настоящей выпечки из щелочи,
выщелоченной пищевой содой.
Некоторые перед обработкой бретцель гидроксидом натрия подмораживают,
при этом они твёрдые и защищены от проникновения гидроксида натрия.
    • Это нравится: Арабеска и pokko1
  • Жалоба
Фотография
Арабеска
11 июн 2020 13:16

Володя, забыла уточнить смалец и солод для теста или для раствора гидроксида натрия?

  • Жалоба
Cмалц и солод естественно для теста.
В раствора гидроксида натрия ничего не надо, он даже немного солоноватый, так что в тесто особо много соли не надо.
    • Это нравится: Арабеска
  • Жалоба

Возможно закладывается в 30° раствор только по причине достаточно щелочного раствора.

Я научилась делать раствор соды пищевой обычной, поэтому подвариваю.Не знаю химию процесса к сожалению. Возможно повышенная температура раствора пищевой соды ускоряет подьём тестяной заготовки.

Володя, тебе как профессиональному пекарю  все привычно, но здесь в основном любители и даже вообще начинающие.

Так что подробности процесса всех интересуют!

 А если у меня кальцинированная сода в порошке как быть в этом случае?

Спасибо за рецепт. 
 

Как я уже писал выше пищевую соду не используют это не то

    • Это нравится: Арабеска
  • Жалоба

Недавние комментарии

июль, 2020

П В С Ч П С В
  12345
6 7 89101112
13141516171819
20212223242526
2728293031  

Швартенблок

Хочу показать как я делаю Швартенблок.
Использую я его в основном для кровяной колбасы, зельца и сальтисона.
Шкурку покупаю на скотобойне она чистая и без сала.
Шкурку варю в воде добавляю разные коренья и специи.
После шкурку охлаждаю, режу на более мелкие козочки и измельчаю на мясорубке 2мм.
Потом так же измельчаю в куттере при этом добавляю немного бульона.
Потом выливаю всё в форму и охлаждаю.
После затвердения режу на кусочки и вакуумирую.
Хранюю в морозильнике.
При приготовлении колбасы измельчаю в мясорубке с жареным луком.