Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!




Фотография
* * * * * 1 - количество голосов

Парижский окорок (корейка завёрнутая в сало)

Автор: Зевс , 21 Июнь 2020 · 206 просмотров

Сначала я засолил карбонат.
Нитритная соль 35г
Перец чёрный 4г
Кориандр 1г
Паприка 2г
Мускатный орех 1г
Лавровый лист измельчённый
Горчичные семена измельчённые
Ягоды можевельника
Тросниковый сахар 2г
Молочный сахар 2г
Декстроза 2г
Аскорбат натрия 0,5г
Посол длился две недели.
После посола мясо обмыл и повесил на просушку.
Пласт сала я заказал на мясобойне.
Окорок обернул плотно в пласт сала и завернул в коллогеновую
Плёнку и перевязал и потом запресовал в сетку

 

И повесил немного на созревание.
После окорок закоптил.
Через три недели окорок был готов.

 

Вложенное изображение Вложенное изображение Вложенное изображение Вложенное изображение Вложенное изображение Вложенное изображение Вложенное изображение Вложенное изображение Вложенное изображение Вложенное изображение Вложенное изображение Вложенное изображение Вложенное изображение Вложенное изображение Вложенное изображение Вложенное изображение

Вложенные превью

  • Вложенное изображение





Фотография
Арабеска
21 июн 2020 17:31

Володя, а сало не соленое используешь?

В процессе созревания в пленке сало забирает соль из мяса и изделие выравнивается по соли?  У нас я не видела в продаже молочного сахара, можно ли сухую сыворотку?

Очень интересно бы сделать! такой праздничный продукт!

  • Жалоба

Сало не соленое, оно достаточно тонкое так что вкуса не чувствуется.

Проблема как его так ровно тонко разрезать.

Нет молочный сахар сывороткой нельзя заменить, возьми простой сахар.

    • Это нравится: Арабеска
  • Жалоба

Недавние комментарии

июль, 2020

П В С Ч П С В
  12345
6 7 89101112
13141516171819
20212223242526
2728293031  

Швартенблок

Хочу показать как я делаю Швартенблок.
Использую я его в основном для кровяной колбасы, зельца и сальтисона.
Шкурку покупаю на скотобойне она чистая и без сала.
Шкурку варю в воде добавляю разные коренья и специи.
После шкурку охлаждаю, режу на более мелкие козочки и измельчаю на мясорубке 2мм.
Потом так же измельчаю в куттере при этом добавляю немного бульона.
Потом выливаю всё в форму и охлаждаю.
После затвердения режу на кусочки и вакуумирую.
Хранюю в морозильнике.
При приготовлении колбасы измельчаю в мясорубке с жареным луком.