Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!




Фотография
- - - - -

Сальтисон из рульки

Автор: Зевс , 25 Июнь 2020 · 202 просмотров

Вчера делал сальтисон из рульки.

Рецепт:
Рулька задняя 2 шт.
Грудинка 1,8 кг.
Фарш говяжий 500г
Шкурка с рульки и грудинки

Пряности и другие ингредиенты в граммах на килограммм фарша:
Перец белый 3г
Кардамон 1г
Чеснок
Порошок сельдерея
Душистый перец 0,5г
Майоран 1г
Лук жареный
Нитритная соль по вкусу
Бульон

Рульку зашприцевал 12%-ым рассолом и засолил.
Грудинку тоже посолил.
Потом всё сварил при 90°C до полуготовности.
Рульку отделил от костей и порезал на кусочки размером 1,5x1,5см.
Грудинку тоже порезал на кусочки и всё смешал вместе.
Отваренную шкурку пропустил через решётку 2мм и смешал с фаршем и измельчил в куттере.
Эмульсию смешал с порезанными кусочками мяса и добавил пряности и бульон и всё хорошо перемешал.
Фарш набил в оболочку из ткани для сальтисона.
Варил при 90°C 1,5 часа.
Потом охладил в холодной воде, во время охлаждения оболочку надо 2 -3 раза утянуть и перевязать.
Колбаски я немного подпрессовал, для вида.
Всё получилось очень вкусно.

 

Вложенное изображение Вложенное изображение Вложенное изображение Вложенное изображение Вложенное изображение Вложенное изображение Вложенное изображение Вложенное изображение Вложенное изображение Вложенное изображение Вложенное изображение Вложенное изображение Вложенное изображение Вложенное изображение Вложенное изображение Вложенное изображение Вложенное изображение Вложенное изображение Вложенное изображение Вложенное изображение Вложенное изображение Вложенное изображение Вложенное изображение Вложенное изображение Вложенное изображение Вложенное изображение Вложенное изображение






В сибири, а в частности в Иркутской области, сальтисон делают из свиных голов. Варять голову, потом через мясорубку вместе с языком и ухами. Чеснока кладут богато))) На противень с бульончиком и в холодок.

Но это было, правда, 20-30 лет назад, тогда питание было другим.

  • Жалоба

В сибири, а в частности в Иркутской области, сальтисон делают из свиных голов. Варять голову, потом через мясорубку вместе с языком и ухами. Чеснока кладут богато))) На противень с бульончиком и в холодок.

Но это было, правда, 20-30 лет назад, тогда питание было другим.

У нас тоже делают с головы, отвативают голову , бутер ( печень, почки, легкие, серце) Пряности соль, перец, чеснок, лавр . Режем на кусочки как у Зевса. Набиваем в свинной желудок , жарка в духовке при температуре 180С . Под пресс и в холод . Обожаю это продукт. Как только есть возможность всегда готовлю

    • Это нравится: Умница и Гущин
  • Жалоба

У нас тоже делают с головы, отвативают голову , бутер ( печень, почки, легкие, серце) Пряности соль, перец, чеснок, лавр . Режем на кусочки как у Зевса. Набиваем в свинной желудок , жарка в духовке при температуре 180С . Под пресс и в холод . Обожаю это продукт. Как только есть возможность всегда готовлю

У вас то вообще серьёзное произведение! Мне прям кушать захотелось.

  • Жалоба

Я такие вещи делаю так же в свином пузыре.

Позже покажу.

  • Жалоба

Недавние комментарии

июль, 2020

П В С Ч П С В
  12345
6 7 89101112
13141516171819
20212223242526
2728293031  

Швартенблок

Хочу показать как я делаю Швартенблок.
Использую я его в основном для кровяной колбасы, зельца и сальтисона.
Шкурку покупаю на скотобойне она чистая и без сала.
Шкурку варю в воде добавляю разные коренья и специи.
После шкурку охлаждаю, режу на более мелкие козочки и измельчаю на мясорубке 2мм.
Потом так же измельчаю в куттере при этом добавляю немного бульона.
Потом выливаю всё в форму и охлаждаю.
После затвердения режу на кусочки и вакуумирую.
Хранюю в морозильнике.
При приготовлении колбасы измельчаю в мясорубке с жареным луком.