Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!




Фотография
* * * * * 1 - количество голосов

Сыровяленая колбаса Фелино

Автор: Вячеслав Н. , 02 Сентябрь 2020 · 652 просмотров


Сегодня сделал сыровяленую колбаску Фелино. Много расписывать не буду, только изменил подготовку мяса для фарша.
Рецепт;
Свиная лопатка -1 кг с видимым жиром 30%
Соль нитритная- 25гр
Специи для Фелино- 7гр от Ем колбаски
Оболочка - Нало Ферм.

Решетка под мясорубку - 8мм

Технология;
Я изменил подготовление мяса под фарш.

У меня бытовая мясорубка Аксион, я стал мясо резать полосками 1,5х2х10-12см, и солил 3-4дня, потом посоленные полоски чуть подморозил до -1, -2С* добавляю в мясо специи, перемешал и на мясорубку что на решетку 8мм . Тогда мясо при измельчении в мясорубке сразу перемешивается с фаршем, и шнек мясорубки спокойно захватывает мясо, и толкателем почти не надо проталкивать мясо в мясорубку. Сейчас у меня мясорубка Фама унгер, подготавливаю мясо также, только полоски 3 х 3 х 12-15см. Потом фарш перемешал спокойно, он уже липкий после предпосола и сразу с распредкленными специями. Я раньше отправлял на предпосол готовый фарш, но после предпосола , фарш становился плотным, липким и тяжело было по фаршу такому распределить специи. После набивки батонов повесил в холодильник на осадку на 5 дней, потом на вяленье в климат камеру.

Вложенное изображение Вложенное изображение Вложенное изображение Вложенное изображение






Фотография
Норильчанин
01 фев 2021 00:07
Добрый день. А в чем принципиальное отличие посола сразу, непосредственно при изготовлении фарша и набивки (как в видео рецепте у Павла) и предпосола по Вашему рецепту?
  • Жалоба
Фотография
Вячеслав Н.
01 фев 2021 00:40

Если вы внимательно смотрели видео и читали в конце ролика приготовление рецепта, Павел  сразу подмороженное мясо измельчил, и сразу в фарш все внес : соль, специи, старты, Все перемешал набил в батоны и повесил на сутки в комнате для фементации работы стартов.
У меня подход другой вообще я делаю без стартов , по предпосолу ,мясо режу полосками солю нитритной солью и отправляю на предпосол на 4-5дн,  за время предпосола соль равномерно просаливает все мясо,  при предпосоле соль воздействуя на белок изменяет структуру мяса, мясо становится плотным,липким влагоемким, после предпосола в мясо добавляю специи и перемешав пропускаю через мясорубку, тогда специи равномерно распределяются по фаршу.  Просто перемешал спокойно фарш, набил шприцом в батоны и повесил на 5дн на осадку потом в климат камеру.
У меня есть тема" Предпосол за и против" почитайте если нужно.   

    • Это нравится: Евгений Викторович
  • Жалоба

Недавние записи

Недавние комментарии

апрель, 2021

П В С Ч П С В
   1234
567891011
12131415 16 1718
19202122232425
2627282930