Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!




Фотография
* * * * * 2 - количество голосов

Рулет куриный "три цвета"

Автор: Aleksey2006 , 03 Апрель 2019 · 0 просмотров

Рулет куриный "три цвета"

Колбасы делать не надоело а вот мыть шприц и мясорубку и тазики и мисочки и т.д.... надоело сильно, прямо аж глаз дергается от одной мысли. Да и сколько можно засовывать фаршик в трубочки :) надо разбавить репертуар рулетиком.
Это дешевое, простое, быстрое в изготовлении и самое главное творческое блюдо!
Понадобится куриная грудка и бедрышко, последних примерно на 15-20% больше из-за отходов костей.
Ставим воду в морозилку для эмульсии.
Зачищаем бедра от косточек, разделываем ориентируясь на задумку желаемыми пластами, грудку тоже.
Кожу можно оставить или выкинуть, мне нравится оставлять жирок нужен для вкуса.
Вложенное изображение
Соль 20-22 грамма, фосфат 3-5, усилитель вкуса по желанию, антиокислитель. Если есть трансглютаминаза рулет будет более цельным, нет и не надо. Чеснок и паприка самая яркая, но не копченая на мой вкус не очень.
Воду не добавляю.
Все взвесить, засыпать добавками кроме паприки, перекалапуцать (перемешать по Одесски ;) ) не до белых ниток, не надо это тут никчему. Понимаю, что это как бы надо, просто обязательно - увидел фарш и давай! Это прямо как навязчивая идея...
Отбираем часть бедер и часть грудки, можно выбирать кусочки с жиром и делаем эмульсию блендером с добавлением паприки для цвета. Она должна быть достаточно жидкой для намазывания, регулируем водой.
Дальше творить!
Обычную пищевую пленку на стол в несколько рядов с перехлестом.
Если желаете оставить шкурку надо выкладывать так чтобы она не завернулась во внутрь, лучше всего обернуть ею рулет после сворачивания.
Способов масса, каждый по своему интересен. Тут надо фантазировать, пробовать и представлять себе результат. Слой мяса слой эмульсии. Если появится идея пересыпать слои паприкой, не надо, это как шпаклевать пыльные стены, вроде получится но потом обязательно отвалиться. Можно замешать с эмульсией и водой в отдельной емкости и покрасить, получится яркая прожилка.
Больше правил нет, одно творчество :)
Вот из такой укладки
Вложенное изображение
получилось это
Вложенное изображение
Из двух слоев
Вложенное изображение
это
Вложенное изображение
Вот такое чудо с сыром
Вложенное изображение
И еще тысяча и один вариант!
После укладки тянем в верх один из концев пленки и крутим рулетики. Нужно стараясь выпустить воздух, закручивать плотно и не сминать продольных направлениях, исказится рисунок.
Получается конфетка
Вложенное изображение
Закутываем ее в дополнительные пару слоев пленки, не как паучиха Шелоб пеленала Фродо, без фанатизма :)
Одеваем в сетку, она кстати многоразовая.
Вложенное изображение
Еще здорово получается если выкладывать в форму, но есть неудобство - сложно угадать сколько нужно мяса, или не хватает или остается лишнее, в рулетах такой проблемы нет.
Вложенное изображение
В холодильник до завтра.
Варка в воде, при температуре 45 один час и при температуре 73 до полутора часов в зависимости от размера.
Как и зачем это делать в духовке я не знаю, варю в самодельном термостате - сувиде. Если еще не отпустило с духовкой то лучше использовать какую-то другую оболочку, коллагеновую например.
Охлаждение и опять в холодильник, должно это дело настояться, горячим кушать не положено.
Эта штука не отнимает много времени, на бутере смотрится восхитительно, что несомненно усиливает аппетит :D
И посуды всего ничего!!!






Красиво как всегда!)))

хотел спросить.

Если есть трансглютаминаза рулет будет более цельным

Как часто ты этого "зверя" используешь?

В последнее время, я такие рулеты пересыпал Аспиком, интересно он похож на этоту Трансглютаминазу?

  • Жалоба
"Соль 20-22г" - нитритная без разбавления?
  • Жалоба
Фотография
Арабеска
04 апр 2019 12:30
Красота! Вспомнила свои первые опыты в колбасостроении.
  • Жалоба
Фотография
Aleksey2006
04 апр 2019 14:35
mdm, как делаю рулеты или другие невозможные вещи использую, увлекательное дело. Аспик на нее совсем не похож, это гелеобразователь а тг сшивает белки. Это совсем не обязательный ингредиент, эмульсия все отлично склеит и без того. С тг он станет единым целым.

Bee happy, цельная, с обычной не мешаю, хотя можно.

Арабеска, все по моему с этого начинали ))))
  • Жалоба

надо попробовать)) без ТГ

как раз прямоугольную прессформу прислали.

  • Жалоба
Фотография
Aleksey2006
07 апр 2019 23:46

Пробуйте конечно! 

Главное хорошенько все замазать эмульсией. 

  • Жалоба

Недавние записи

Недавние комментарии

апрель, 2019

П В С Ч П С В
1234567
891011121314
15161718192021
222324 25 262728
2930     

Последние посетители

  • Фотография
    iramaluta
    Вчера, 23:18
  • Фотография
    ДМИТРИЙ С
    Вчера, 21:57
  • Фотография
    Nat04ka
    Вчера, 21:04
  • Фотография
    Алекс64
    Вчера, 19:30
  • Фотография
    nicm
    Вчера, 02:38
  • Фотография
    Slpnz58
    23 апр 2019 - 22:19
  • Фотография
    Продвинутая Ватрушка
    23 апр 2019 - 12:05
  • Фотография
    лексеич
    23 апр 2019 - 10:03
  • Фотография
    Greensmith
    22 апр 2019 - 16:41
  • Фотография
    Valentin1978
    22 апр 2019 - 12:53
  • Фотография
    Alex59
    22 апр 2019 - 06:08
  • Фотография
    Mishailvaryag
    21 апр 2019 - 09:20
  • Фотография
    Lana19
    21 апр 2019 - 05:42
  • Фотография
    ДКР
    21 апр 2019 - 02:15
  • Фотография
    Максим8
    19 апр 2019 - 22:04
  • Фотография
    Magzz
    19 апр 2019 - 20:38
  • Фотография
    НиколайМ
    19 апр 2019 - 16:58
  • Фотография
    Greek
    19 апр 2019 - 05:21
  • Фотография
    Павел самоделкин
    18 апр 2019 - 21:37
  • Фотография
    sestrenka81
    18 апр 2019 - 15:36
  • Фотография
    jk47
    18 апр 2019 - 09:31
  • Фотография
    elchinmir
    17 апр 2019 - 16:18
  • Фотография
    Сергей Посадский
    17 апр 2019 - 09:37
  • Фотография
    MaxNash
    17 апр 2019 - 04:51
  • Фотография
    kirby
    17 апр 2019 - 00:56
  • Фотография
    Caisan
    17 апр 2019 - 00:53
  • Фотография
    Марго
    16 апр 2019 - 19:42
  • Фотография
    kp300
    16 апр 2019 - 14:01
  • Фотография
    Kedi
    16 апр 2019 - 13:54
  • Фотография
    Nadin19581026
    16 апр 2019 - 09:46