Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!




Фотография
* * * * * 3 - количество голосов

Клетчатка пшеничная

Автор: Aleksey2006 , 20 Июль 2019 · 1 482 просмотров

Клетчатка пшеничная

Любой домашний колбасник начинает с попыток сделать что-то без чего-то.
Но потом:
Нитриты-нитраты, фосфаты, аскорбаты...
Экстракты специй, каррагинан, альгинат!
Усилители вкуса, трансглютаминаза!
Антибиотик, консервант!
Домашние колбасники? Ну да! Колбаса из мяса!
Где дно? Как его достичь?
Начать использовать пищевые волокна, новый рубеж взят!

 

Есть такая штука, называется - клетчатка пшеничная. Это белый, легкий порошок довольно приятный на ощупь без вкуса и запаха. Выпускается в разной фракции для разных целей. Обладает высокой влага и жиро связывающей способностью.
Используется в колбасной промышленности повсеместно, входит в составы комплексных смесей для увеличения "выхода" и других технологических задач.

 

Зачем это мне?
Есть у нас один начинающий производитель пока только сырокопченых колбас, мой товарищ. Время - деньги, в попытках его экономить приходится искать способы ускорять созревание. Ускорение обычными методами приводит к закалу и другим бракам, крафтовый опыт особо не помогает. Пришлось копать, искать варианты, взяли на испытания клетчатку ну и мне перепало немного провести свои эксперименты. Результат очень порадовал!
Думаю всем понятны причины возникновения закала, мясо берется коркой но клетчатка препятствует этому эффекту и за счет капиллярной структуры волокна обеспечивает надежную миграцию влаги, особенно важно для крупнокалиберных батонов. Благодаря этому можно выходить на более высокие температуры и понижать влажность. Дополнительно клетчатка обладает высокой влагосвязывающей способностью по сути высасывает влагу из мяса, общая влажность понижается изначально, это заметно ускоряет процесс созревания.
Добавление всего 1-го процента никаким образом не влияет на вкус и вид, совершенно никак не определить, но результат ощутимо лучше.

 

Приступим!
Свинина, говядина, шпик. Все подмороженное.
Говядину на 2 мм.
Вложенное изображение
Смешиваю с кубиками свинины и на подрезную решетку.
Вложенное изображение Вложенное изображение
Смешиваю с салом и отправляю в морозилку для дополнительного охлаждения.
Вложенное изображение
Готовлю смесь - 1% клетчатки (фракция 90, самая мелкая), соль 28 г. на кг, РО-пекельфит 15 г. на кг., специи.
Смешиваю с мясом и салом.
Вложенное изображение
И пропускаю на 2 мм.
На этом месте должна быть фотография, но ее нет! Телефон сел))) Подсуну от другой колбасы)))
Вложенное изображение Вложенное изображение
Набиваю в 45 колаген.
Вложенное изображение
На утро она выглядит так
Вложенное изображение
В камере она будет жить при 18-21С, если успею добраться до коптильни дам дымка, нет будут сыровял.
Добавка довольно дорогостоящая, но очень полезная, беру на вооружение!
_________________________________________________________________________________________
Понял, что до коптильни не доберусь в назначенное время, решил пойти на крайности!
Холодное копчение дома под вытяжкой!
Вложенное изображение
Работает!
Вложенное изображение
Скурил туда за день около 8-ми наперстков )))
Получилось!
_________________________________________________________________________________________
Вложенное изображение
Ну вот и все! Можно резать!
В камеру пошла 20.07.19 и вышла 06.08.19 всего 18 дней.
Никакого намека на закальные процессы, вкусно.






Фотография
Константин М
23 июл 2019 23:49

Привет !

Раньше ты использовал :

Антиокислитель - изоаскорбат натрия - 0,5 грамма на кг.

Консервант - сорбат калия - 1 грамм на кг

А теперь РО-пекельфит. 

Что изменилось ? Мировоззрение ?

  • Жалоба
Фотография
Aleksey2006
23 июл 2019 23:55

Там все включено. 

    • Это нравится: Greek
  • Жалоба
Фотография
Константин М
24 июл 2019 11:32

Там все включено. 

Я прочитал состав. Но насколько я понял, там нет ни

изоаскорбата натрия ни  сорбата калия, а используются другие компоненты.

Но если разницы нет ( надеюсь ) , то и ладно.

  • Жалоба
Фотография
Aleksey2006
24 июл 2019 15:17

Все верно, консерванта там нет, можно добавить самому или не добавить, просо оболочку обработать.

Там есть другой антиоксидант, сахара, усилитель вкуса + ароматические добавки.

Отличная вещь, рекомендую если не пробовали. Сейчас использую только его.

 

Немного дополнил тему.

    • Это нравится: Константин М
  • Жалоба
а где эта клетчатка продается. Винте поиск не дал внятных результатов. Не уверен, что то что выдал мне поиск, тоже самое что у Вас.
  • Жалоба
Фотография
Aleksey2006
06 авг 2019 16:44
Она продается только мешками по 25 кг. мне отсыпали знакомые.
  • Жалоба
  • Жалоба
Фотография
Aleksey2006
06 авг 2019 18:11

Нет!

Это для ЗОЖ, колбасная другая.

  • Жалоба
Фотография
Максим8
06 авг 2019 22:16

А сырье в процентах можете написать? И какой выход?

  • Жалоба
Фотография
Aleksey2006
06 авг 2019 23:15

Я не очень в этих вопросах педантичен, повторяемость особо не нужна. Сколько конкретно тут не помню.

Шпик 25-30% 

Говядина около 30-ти процентов.

Больше по наличию мяса и желанию. Зачистил плюс, минус и смолол.

Это не правильно, но вот так, надо оставлять немного творчества. 

Выход не рассчитывал, но он точно хороший. 

  • Жалоба
То-есть по сути это сушеная колбаса с ароматизатором сыровяленой?
  • Жалоба
Фотография
Aleksey2006
09 авг 2019 16:01
Нет, конечно! Почему так решили? Это сырокопчёная колбаса. Просто быстрого приготовления, ничем не хуже обычной. Ароматизаторы не применялись, там только экстракты специй. Если делать сыровял длительного созревания с присущими ему ароматами то это немного другие технологии. Хотя и там клетчатка отработает на ура, особенно в крупных калибрах.
    • Это нравится: Алёша
  • Жалоба
Подумал так, потому что срок готовности всего пара недель и усушка за это время, я так понял, стандартная 30-40%. И еще смотрел состав ро-пекельфита, в первом, на который ткнул - ароматизатор "вяленое мясо". Сейчас посмотрел - в других видах пекельфита этого нет. А тот не найти)

Сейчас кнуты делать собрался. И подумал, что ведь и у них за неделю какой-то вкус набирается.
  • Жалоба
Фотография
Aleksey2006
10 авг 2019 14:15
Конечно набирается. Почти все процессы образования вкуса сырокопченой колбасы образуется во время ферментации и копчения. Остальные долгие процессы в во время созревания не имеют такого значения как в сыровяле. Я совершенно не понимаю усушку в процентах, это не даёт никакого представления. Вдруг у меня колбаса жирная или я не хочу делать ее твёрдой. Все на органолептических методах, вот если делать одно и то же, тогда можно в рецепте указать процент. У меня такой Состав: кристаллют (смесь мальтодекстрина и декстрозы), антиоксиданты E301(аскорбат натрия) и E316(Натрий изоаскорбинат), усилитель вкуса Е621, экстракт душистого перца и лаврового листа.
  • Жалоба
Алексей. Мои любимые -русская и брауншвейгская (четко по Конникову). Всех делаю в айцеле 55 мм. До нормы 65% усыхают при 75...80% и 13*С за 4 недели. В отличие от кишки. В кишке нужно около 6 недель. В холодилке сейчас лежат восьмимесячная, полугодовалая и 28-дневная. Могу сравнивать. 28-дневная конечно простовата на вкус и аромат, по сравнению с выдержанными. А кто-то, кто ест с хлебом (бутерброд называется), вообще никакой разницы не ощущает. На тему клетчатки: Я делаю консервы по ГОСТ-рецепту «Завтрак туриста». Свиные и говяжьи. Назвал их «Радость туриста», так как «для сэбэ» кладу лучшее мясо. Свиные консервы для связки кусков содержат 5% свиной шкурки, вынимаются из банки , сохраняя ее форму, и не разваливаются при нарезке. Бульона нет, немного желе. А в говяжьи для этого кладут «жилки». Но чо-то не срабатывет. Много бульона. Вопросы: Поможет ли мне эта клетчатка сохранить влагу в мясе, а не в банке? Какая необходимая и достаточная дозировка?
  • Жалоба
Фотография
Aleksey2006
01 сен 2019 13:47
Сама по себе клетчатка не поможет, есть специальные комплексные добавки. Там смеси гелеобразователей и других интересных добавок. У меня нет точной информации
  • Жалоба

Недавние записи

Недавние комментарии

январь, 2020

П В С Ч П С В
  12345
6789101112
1314151617 18 19
20212223242526
2728293031  

Последние посетители

  • Фотография
    ТУРИСТ
    Сегодня, 20:11
  • Фотография
    zanuda66
    Сегодня, 20:09
  • Фотография
    waleri
    Сегодня, 12:35
  • Фотография
    Denis1984
    Вчера, 11:35
  • Фотография
    vicur
    Вчера, 00:28
  • Фотография
    Угрюмый
    15 янв 2020 - 07:07
  • Фотография
    Оксана 080
    13 янв 2020 - 17:19
  • Фотография
    Dem0ns
    13 янв 2020 - 01:32
  • Фотография
    Игорь А
    12 янв 2020 - 21:02
  • Фотография
    МВМ
    12 янв 2020 - 18:03
  • Фотография
    Батон
    12 янв 2020 - 14:32
  • Фотография
    Алексей 64
    12 янв 2020 - 12:57
  • Фотография
    Тончик
    11 янв 2020 - 07:49
  • Фотография
    sashaquatro
    10 янв 2020 - 17:07
  • Фотография
    jk47
    09 янв 2020 - 12:40
  • Фотография
    Optim
    07 янв 2020 - 12:38
  • Фотография
    prozvuz
    07 янв 2020 - 07:21
  • Фотография
    wowka
    06 янв 2020 - 23:37
  • Фотография
    bigogrik
    06 янв 2020 - 13:37
  • Фотография
    Андрей Палыч
    04 янв 2020 - 16:56
  • Фотография
    Марго
    04 янв 2020 - 16:00
  • Фотография
    Скептик
    02 янв 2020 - 07:09
  • Фотография
    luboR
    01 янв 2020 - 22:16
  • Фотография
    Тина
    31 дек 2019 - 18:09
  • Фотография
    Skiper
    31 дек 2019 - 11:23
  • Фотография
    tatigur
    30 дек 2019 - 16:14
  • Фотография
    гурман59
    29 дек 2019 - 23:31
  • Фотография
    Серега Alnay
    28 дек 2019 - 07:00
  • Фотография
    Elena1957
    27 дек 2019 - 22:14
  • Фотография
    Сергей Посадский
    27 дек 2019 - 20:07