Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!




Фотография
* * * * * 8 - количество голосов

Бекон "Рапид"

Автор: Bee happy , 08 September 2018 · 7313 просмотров

Бекон "Рапид"

В одном из видео Павел Колбаскин вскользь упомянул, что технология "рапид" может быть использована не только при производстве колбас, но и бекона. Я много раз делал бекон и холодного копчения, и горячего. Но в первом случае меня не всегда устраивала консистенция готового продукта, а во втором... Ну, просто поднадоел бекон В/К...
Я решил поэспериментировать и вот, что получилось...
Забегая вперёд, скажу, результат меня очень порадовал! Получилось именно то, что я и хотел - нежные, тающие во рту ломтики бекона, без суховатости В/К и без "резиновости" Х/К.
Я сделал 4 кг этого бекона и могу наслаждаться каждым его кусочком! Могу без ложной скромности поставить отличную оценку этому продукту! Однозначно, этот рецепт буду повторять неоднократно!
Специи в этом рецепте не используются!

Итак, что нужно для этого рецепта?

Ингредиенты:
1. Свинина, грудинно-пашинная часть на коже без кости -1 кг.
2. Соль - смесь 50/50% поваренной и нитритной - 20 г.
3. Сахар - 5 г.
4*. Антиоксидант аскорбат натрия - 0,5 г.

*- необязательный компонент.

Технология:
- Свинину подготовить. Аккуратно вырезать рёбра и хрящи, удалить осколки кости, плёнки, бахромки. Кожу оставить, она нужна для сохранения формы.
- Натереть куски с обоих сторон сухой посолочной смесью. Завакуумировать и солить в холодильнике при +5°С две недели. Раз в два дня куски переворачивать.
- После посола достать куски из пакета. Не обмывать! Поместить их в коптильню, наколов на крючки со стороны мяса.

Термообработка:
- При температуре +50°С произвести отепление и обсушку при включенной конвекции до температуры внутри продукта +35°С. Выходной шибер открыть полностью. По окончании обсушки поверхность должна быть сухой, не липкой, слегка глянцевой, без потёков жира.
- Включить дымогенератор и коптить малым дымом (я вообще выключил компрессор) при +50°С около 2,5 часов до температуры внутри продукта +45...47°С. Выходной шибер открыть наполовину.

По окончании копчения убрать подачу дыма, отключить нагрев, открыть выходной шибер полностью. Охлаждать в потоке воздуха до температуры внутри +20°С.

Оставить бекон в коптильне на 36 часов для подвяливания и равномерного распределения коптильных веществ по толще. Нормальные термопотери на этом этапе 5%.
Вложенное изображение
На фото два куска по 2 кг.

Срезать шкурку, куски слегка подморозить (-3...-5°С) и порезать на слайсере сервировочными ломтиками толщиной 1 мм. Уложить ломтики рядами в пакет, завакуумировать и убрать в морозильник для длительного (более 6 мес) хранения. В холодильнике хранить 60-90 дней в вакуумной упаковке или 30-40 дней в пергаменте.

Приятного аппетита!
Вложенное изображение

Вложенные превью

  • Вложенное изображение





Такие картинки...на ночь...
  • Жалоба
Фотография
Эндрю
09 Sep 2018 05:41

ВОТ ОНО!!! Дима, ты этим рецептом не только сделал доброе дело для многих, но и меня, грешного, успокоил! Я думал, что это только мне нДравится недокопченое-не доведенное до готовности. Я только при 60 гр. делаю, и как обычно, по колхозному - без замера температуры внутри. Просто до цвета, какой понравится довожу и все. А вот теперь я буду гордо называть все это "РАПИД!!! :-) 

  • Жалоба
Гаманчук
09 Sep 2018 06:33

Сделаю в ближайшее время,а что это в стопочке за жидкость налита? Это бальзамический уксус?

  • Жалоба
Фотография
Bee happy
09 Sep 2018 06:52
Мне самому не очень нравится слово “рапид”, но другого понятного термина я не подобрал. Да, этот бекон имеет умеренный вкус копчения. Я не зря не использовал специи - копчение и вкус специй не забивают натурального вкуса. Так что для этого бекона нужно выбирать абсолютно свежую свинину правильного откорма.

Жидкость в стопке содержит в основном воду... :D

А почему РАПИД? Я так понял что Рапид это быстрая технология

  • Жалоба
Фотография
Bee happy
09 Sep 2018 11:39

“Рапид” потому, что это и есть быстрая технология получения бекона х/к. 

    • Это нравится: Zfvit06
  • Жалоба

 Жидкость в стопке содержит в основном воду...  :D


На вид там воды процентов эдак 60...
Так?
  • Жалоба
Фотография
Bee happy
09 Sep 2018 12:18

Ну, не знаю точно, может и больше... я из крана наливал. Но у меня там фильтр стоит! :D

  • Жалоба

так-так-так, а если его далее оставить дозревать? на пол-годика)

  • Жалоба
Фотография
Bee happy
12 Sep 2018 13:28

Он уже готов. Но если себя хочется помучить, то можно и подождать... 

    • Это нравится: Hamster
  • Жалоба
Фотография
Aleksey2006
14 Sep 2018 20:43
Отлично!
Соль только надо увеличить до 30-ти, минимум, чисто на мой взгляд.
Жду когда у нас наконец-то похолодает и буду делать похожее.
  • Жалоба
Фотография
Bee happy
14 Sep 2018 21:35

Каждый солит на свой вкус. Если жарить на завтрак, то мне 3% слишком сОлоно.

  • Жалоба
Фотография
Василий В
11 Jan 2019 16:15

Сколько времени происходит обсушка до +35°С  внутри продукта римерно.

  • Жалоба
Фотография
Bee happy
12 Jan 2019 00:11

Время сильно зависит от влажности поверхности, загрузки и от характеристик камеры. Я тут недавно сделал замеры воздухообмена в своей камере профессиональным анемометром. Результаты меня, скажем так, несколько не удовлетворили... Решение проблемы выложу отдельно.

Так вот, по делу... Конкретно эти куски обсушивались около часа. Но я вижу, что это время может быть меньше. 

    • Это нравится: Василий В
  • Жалоба
Фотография
Василий В
13 Jan 2019 11:06

Сейчас бекон в процессе термообработки,прошло 3 часа ,а т-ра +31,правда в камеру подвесил  через пол-часа после холодильника .+35С критично или лучше ориентироваться на состояние поверхности продукта?

  • Жалоба
Фотография
Bee happy
13 Jan 2019 17:24

Смысл этого рецепта в том, чтобы прогреть всю массу в конце до температуры +45...50°С. Но при этом не перекоптить! Бояться термопотерь здесь не приходится, такой продукт слабо теряет влагу. Так что ориентироваться нужно больше на внутреннюю температуру и внешний вид, а не на время.  

 

Если начальная температура перед обсушкой-отеплением была довольно низкой, прогрев на первом этапе может занять больше времени, чем один час. Здесь важно не повышать температуру воздуха, пытаясь ускорить процесс! Ведь к тому моменту, когда внутри будет +35°С наружный слой прогреется до +50°. Если температуру поднять, продукт снаружи начнёт подплавляться. 

 

Если не дождаться +35°С внутри и начать коптить раньше времени, то к тому моменту, когда внутри температура поднимется до готовности, поверхность может уже перекоптиться.  

    • Это нравится: МВМ и iramaluta
  • Жалоба
Фотография
Василий В
15 Jan 2019 10:55

Так и не смог поднять т-ру.Начал коптить через 4 часа отепления,но Т в продукте была   всего +32 ,коптил тоже 4 часа,т-ра дошла до +42  .И всё,терпение лопнуло....Фиг понимает, почему не поднималась.Сегодня пробовал.Вкус и вид х\к.Как и ожидал-резинистая,впрочем ,больше грешу на мясо,промка всё-таки и тонковато сырьё.Но вот обжареные слайсы отменные.Добуду хорошее мясо,повторю однозначно.

Спасибо,Дмитрий!

    • Это нравится: Bee happy и eugenesochi
  • Жалоба

Дима, спасибо за рецепт! Сделал по этому рецепту грудинку, кусочек лопатки и кусочек шеи. Шея и лопатка лежат зреют, а грудинку не вытерпел, зарезал. Сказать что вкусно, ничего не сказать. Получилось обалденно, во рту тает! Через пару-тройку дней попробую шейку с лопаткой, напишу что получилось.  

  • Жалоба

- Включить дымогенератор и коптить малым дымом (я вообще выключил компрессор) при +50°С около 2,5 часов до температуры внутри продукта +45...47°С. Выходной шибер открыть наполовину.

 

Дима, как ты считаешь, можно сделать все тоже самое, только без копчения, или копчение здесь обязательно?

  • Жалоба