Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!




Фотография
* * * * * 1 - количество голосов

Кипперсы. Бюджетный деликатес

Автор: Василий В , 17 Август 2018 · 4 914 просмотров

сельдь
Кипперсы. Бюджетный деликатес

Изготовление рыбы типа "Кипперс".
Есть несколько видов приготовленя Кипперса: х\копчения,со вкусовыми добавками, филе или боковник для изготовления "Кипперса приморского". При изготовлении "Кипперса пикантного с вкусовыми добавками" посоленную рыбу ароматизируют чесноком или пряностями.Также ,можно приготовить ,из скумбрии или ставриды.
Основное колличество решил приготовить холодного копчения,а 3 хвоста ,для «ознакомления» натёр по отдельности :перцем жгучим,перцем черным молотым,чесноком.
Вложенное изображение
При посоле пришлось сделать отступление от основного руководства,т.к,появились некоторые нюансы с личным временем-снизил плотность рассола ,но увеличил время посола. Итак ,мои Капперсы.
Сырьё:Сельдь атлантическая(хорошего качества,не битая,не ломанная)
Ингридиенты:Соль поваренная-60 г\кг+60 г\л воды*
Сахар------------------5 г\кг
Вода:на 5 кг(15 шт) разделанной рыбы,использовал 3 л воды.
Технология.Тушку разрезать по хребту от верхней губы до хвоста(мне было удобнее наоборот), жабры, внутренности,молоки или икру удалить*, зачистить сгустки крови.
Вложенное изображение
Уложить в любую удобную ёмкость и залить рассолом , определённой плотности**.
У меня ,с 60 г\кг(л) солилась 16 часов.Второй раз делал с 45 г\кг,3 дня посола-больше понравилось,мягче вкус.
Вложенное изображение Вложенное изображение
Ополоснуть рыбу водой и сразу вывесить на стекание .
Стекание 1-1,5 часа,далее все процессы производятся в коптильне.
Вложенное изображение
Обсушка с вентилятором,при открытой дверке и шибере,при температуре +25-27С- 2 часа(перед копчением,рыба не должна иметь сырую поверхность),затем закрыть камеру и подать дым.Вентилятор можно выключить или выставить минимальные обороты.Коптить 9-12 часов,при +28-30гр.С.У меня коптилась 10 часов слабым дымом. Охлаждать при темп-ре ниже +20С.

 

Результат.Х\к.Вид- слегка золотистая с глянцем.Вкус –неожиданно нежный,лёгкий ,не навязчивый запах копчения.

 

Ароматизированная. Тоже самое,но с уклоном на гурманство.
Вложенное изображение Вложенное изображение Вложенное изображение

 

* Икру сельди закладывал на просол в полость рыбы ,получилась солоновата,лучше готовить отдельно.
Молоки обваляв в муке ,пожарил до золотистой корочки.
Вложенное изображение

 

**Из руководства:3.5.1. Посол рыбы проводить в солевом растворе плотностью от 1,10 до 1,20 г/куб. см и температурой не выше 15 °C в посольных ваннах или механизированных устройствах. Соотношение массы рыбы и солевого раствора в посольной ванне должно быть 1:2…. Ориентировочная продолжительность посола рыбы, разделанной на пласт, от 40 до 60 мин.

 

PS. Кому нужно полное руководство ,без моих отклонений,скачивайте здесь: http://www.emkolbask...a-ot/?hl=сельдь
сообщение №11.






Фотография
Арабеска
18 авг 2018 09:57

Рыба с чесноком? Никогда не пробовала. В продаже видела только киперс из скумбрии, с черным перцем.  Надо попробовать сделать пару килограммов в картонной коробке. Спасибо за рецепт.

    • Это нравится: Василий В
  • Жалоба
Фотография
Василий В
18 авг 2018 10:37

Я раньше только про каперсы слышал,кипперсы в продаже вообще не видел.

Можно делать ещё с тмином и жгучим перцем,также ,из скумбрии и ставриды.

  • Жалоба

Недавние записи

Недавние комментарии

январь, 2022

П В С Ч П С В
     12
3456789
10111213141516
1718 19 20212223
24252627282930
31