Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!




Фотография
* * * * * 5 - количество голосов

Шея свиная сыровяленная. Три :-)

Автор: OlgaZH , 29 Май 2017 · 7 094 просмотров

коппа шея сыровяленная
Шея сыровяленая

Вложенное изображение
Шея свиная (три), сухой посол с 2,2% нитритной соли, стартами, декстрозой и специями в вакууме течение 2-х недель при Т+4 градусах цельсия. Конечно, первые сутки при комнатной температуре (у меня она 22-24) для начала работы стартов. Дольше этого времени в тепле не держу, потому как при большей выдержке в тепле мне "воняет" :-) Возможно я ничего не понимаю в колбасных обрезках, но запах носков это не мое :-)
Специи: розмарин, можжевельник, перец черный дробленый, чеснок сушеный дробленый (все на глаз) В этот раз заценила перец сычуаньский, очень понравился в сочетании с можжевельником и розмарином
После посола шеи обмыть теплой водой, обсушить бумажными полотенцами и упаковать в синюгу и сетку. Эти шеи обрабатывала раствором молд600 поверх синюги. Вяление в старом индезите капельной оттайки без доработок, однако старичок уверенно держит +12-13 градусов и влажность 80-70 (влажность медленно падает от полной загрузки до полной готовности). Этому экземпляру 3 месяца, потеря веса около 30%, просто вкусненького захотелось, вот и начала кромсать потихоньку с края :-) Остальное висит (только плесень щеткой стряхнула через 1,5 месяца, а то по моим ощущениям слишком медленно шли процессы)

Вложенное изображение Вложенное изображение

А это фотки предыдущих шей:

Вложенное изображение Вложенное изображение Вложенное изображение Вложенное изображение




Продайте индезит!

 

А чем вы замеряете влажность? Вот этими мультифункциональными электронными всепогодниками или есть нормальный влагомер?

  • Жалоба

Продайте индезит!   А чем вы замеряете влажность? Вот этими мультифункциональными электронными всепогодниками или есть нормальный влагомер?
Ха! Продайте индезит! Такая корова нужна самому :-)) А влажность измеряю вот такими приборами :-) Накупила их штук пять и развесила по всем полкам :-))
    • Это нравится: Татьяна Л.
  • Жалоба

Ух ты! Я таких не видел, спасибо, тоже возьму пару.

  • Жалоба
Фотография
Сергей РУФ
31 май 2017 15:01

А вот если если все так же, а потом не в синюгу а в коллагеновую пленку и в сетку? Как думаете, получится?

  • Жалоба

А вот если если все так же, а потом не в синюгу а в коллагеновую пленку и в сетку? Как думаете, получится?

Люди говорят, что получается. Лично у меня коллаген с сыровялом не стыкуется, ну никак. По моему опыту коллагеновая пленка имитирует закал, но у многих получается в коллагене, по крайней мере они  так утверждают  :D

По мне так лучше вообще без ничего, чем в коллагене  :D И если посмотреть на нижние фотки, то там именно так и делалось: в обсыпке из прованских трав  и без всяких оболочек

  • Жалоба
Фотография
Волжанин
14 июн 2017 14:55

А как сделать, что бы обсыпка не отваливалась?

  • Жалоба
Фотография
Василий В
17 июн 2017 06:03

А как сделать, что бы обсыпка не отваливалась?

В женском капроновом чулке делают.

  • Жалоба

Я не пользуюсь чулками, при изготовлении сыровяла разумеется :-) После того как достаю мясо из посола, обмываю его прохладной водой и обсушиваю бумажными полотенцами. После этого насыпаю специи на лист от духовки и "катаю" по нему куски мяса как скалку, специи прилипают очень плотно и практически не сыпятся. Потом в сетку и на сушку :-) 

  • Жалоба

Ольга,синюга говяжья? Какая,по весу,шея туда помещается?

  • Жалоба

Ольга,синюга говяжья? Какая,по весу,шея туда помещается?

Да, синюга говяжья. Диаметр колеблется от слепого конца к открытому. Вес влезающей шеи не измеряла :) Если не хватает диаметра, отрезаю кусочек и леплю заплатку, при усыхании даже не заметно, где заплатка, все фиксируется сеткой. Можно еще разрезать синюгу вдоль, тогда внахлест она закрывает кусок мяса. В общем, есть простор для творчества :) 

    • Это нравится: SOF II
  • Жалоба

Ок,спасибо. Будем экспериментировать)))

  • Жалоба

Ок,спасибо. Будем экспериментировать)))

Синюга большая, сантиметров 70 в длину, для одной шеи найдется нужный кусок :) У меня обычно в одну синюгу входит три шеи, каждая около 1,5 кг (от фермерских не гормональных свиней :) )

    • Это нравится: SOF II
  • Жалоба

Вот я и прикидываю,что одна шея примерно 2 кг.

  • Жалоба

А я как раз "те, кто использует коллагеновую пленку при изготовлении сыровяла". Меня имитация закала ничуть не смущает. Смущает цена одной говяжьей синюги, а так как шей я делаю много, то с синюгами очень накладно выйдет. Да и на пленку не жалуюсь, вполне устраивает.

Сыровяленая свиная шея
20170702_113034.jpg

:)  :)  :)

    • Это нравится: Дед Вова
  • Жалоба

 

А я как раз "те, кто использует коллагеновую пленку при изготовлении сыровяла". Меня имитация закала ничуть не смущает. Смущает цена одной говяжьей синюги, а так как шей я делаю много, то с синюгами очень накладно выйдет. Да и на пленку не жалуюсь, вполне устраивает.

Тина, каждый выбирает для себя... Повторюсь, по мне так лучше без ничего, чем в пленке. Ну а если учесть, что в одну синюгу входит три шеи - не так уж и накладно... 

    • Это нравится: тринадцатый13
  • Жалоба
Фотография
Дед Вова
05 ноя 2017 12:22

Оль, а обсыпка предохраняет от закала, еси делать без оболочки. И если нет, то как определить закал. Такой сыровял делаю первый раз и не хочется к НГ получить  некрасивый вид.:)

    • Это нравится: waleri
  • Жалоба

Оль, а обсыпка предохраняет от закала, еси делать без оболочки. И если нет, то как определить закал. Такой сыровял делаю первый раз и не хочется к НГ получить  некрасивый вид. :)

К сожалению, от закала предохраняют только правильные условия :) Обсыпка - чисто декорация и вкус. Закал определяется как и на колбасе: сверху корка, внутри мягко. Если кусок шеи правильный и свежий - по любому не испортите, перед поеданием необходимо недели на две упаковать в вакуум и все будет ок :) А шею к новому году надо закладывать как минимум в августе, если сейчас - то к 8 марта получится :) 

  • Жалоба
Фотография
Антон Василевский
27 апр 2018 17:08

К Вашему умению это делать, Вы еще классно это фотографируете... Четко!!!!!

  • Жалоба

Недавние комментарии

январь, 2022

П В С Ч П С В
     12
3456789
10111213141516
1718 19 20212223
24252627282930
31      

Последние посетители

  • Фотография
    Sgroshev
    17 янв 2022 - 15:11
  • Фотография
    АлексейК
    06 янв 2022 - 22:43
  • Фотография
    Александр DV
    02 янв 2022 - 15:02
  • Фотография
    Panama
    01 янв 2022 - 23:47
  • Фотография
    komar68
    01 янв 2022 - 21:59
  • Фотография
    Валерьян
    31 дек 2021 - 18:27
  • Фотография
    ВладимирД
    31 дек 2021 - 18:05
  • Фотография
    МихаилЗ
    31 дек 2021 - 17:40
  • Фотография
    Алекс64
    31 дек 2021 - 16:47
  • Фотография
    Megane826
    30 дек 2021 - 18:47
  • Фотография
    okato
    29 дек 2021 - 12:10
  • Фотография
    Elena1957
    27 дек 2021 - 02:34
  • Фотография
    Nevegan
    19 дек 2021 - 14:49
  • Фотография
    Шефлера
    13 дек 2021 - 09:35
  • Фотография
    ksenon
    12 дек 2021 - 16:31
  • Фотография
    waleri
    12 дек 2021 - 04:48
  • Фотография
    Андрей12345
    08 дек 2021 - 14:05
  • Фотография
    Timur64
    02 дек 2021 - 10:43
  • Фотография
    Pawel Grig
    01 дек 2021 - 16:27
  • Фотография
    СЕРГЕЙ 31
    28 ноя 2021 - 08:18
  • Фотография
    Neko
    17 ноя 2021 - 18:47
  • Фотография
    unich
    12 ноя 2021 - 12:02
  • Фотография
    Ученик73653
    12 ноя 2021 - 11:50
  • Фотография
    muzzy
    11 ноя 2021 - 17:33
  • Фотография
    wooiko
    11 ноя 2021 - 16:06