Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!

Чат

Последние сообщения
Алексей Кали...  : 15.04.2021 - 16:26:42

Здравствуйте. Что добавить в тушенку из постного сырья для образования жележки. ? Желатин, агар-агар, демиглас, каррагинан, ?может есть готовые смести.сырье грудка кур, сердце нов, мякоть нов, Свинина жалованная .

Алексей Белл...  : 11.04.2021 - 11:12:37

Добрый день, Павел, вы не собираетесь продавать вакуумные упаковщики и их расходники?

Stas0711  : 09.04.2021 - 12:21:22

Здравствуйте, подскажите пожалуйста новичку, можно ли после 6 дней сухого посола лосятины , в вакуумном пакете, добавить на сутки мокрый посол? Боюсь сухое мясо получится.

Артём Заходя...  : 06.04.2021 - 10:00:17

Добрый день, подскажите в чем моя ошибка, я первый раз делал колбасу московскую, делал все по рецепту, но вот что получилось после приготовления фарш стал сухой рассыпчатый и серый внутри батона, сверху красная а внутри брак.

Roman1986  : 05.04.2021 - 07:56:55

Приветствую! Ребята накосячил с засолкой грудинки, короче не правильно рассчитал количество солей. Мясо уже приготовил,на вкус без соли как-то не Айс, можно ли исправить?

Довгань Альона  : 01.04.2021 - 17:09:50

Добрий день. Я новачок,з України. Підскажіть чи можна пройти майстер класи онлайн?

okato  : 30.03.2021 - 16:37:53

Добрый день. Собрался делать свиную сырокопченую колбасу в айцеле со стартами. Не могу понять некоторых вещей-в одном месте так, в другом по другому.
1. Нужен ли предпосол мяса на 5-7 дней?
2. Если добавляю Стартовые культуры "T-SP" сколько держать в тепле 21 час или 36?
3. Вымешивать фарш до белых нитей или просто смешать?
4. Можно ли добавить грудинку в качестве жира?
5. Если нужен предпосол- соль добавлять сразу с учетом сала или ту часть добавлять при вмешивании сала?
6. Санитарное копчение в айцеле до 22 град. или до 40?
7. Вентилятор в импровизированной камере для сыровяления должен крутится постоянно или периодически?
Заранее спасибо за помощь!

черемисин ев...  : 30.03.2021 - 08:59:42

добрый день ,подскажите рецепт приготовления утиной грудки ,сыровяленной и ли горячего копчения

Евгений коло...  : 28.03.2021 - 23:46:19

Засолил свиную шею в вакуумном пакете.шея 3кг.Насыпал 84гр мясницкой соли и старты изикюр.Повареной соли не добавил.Поскажите что делать.

ThickPanda  : 26.03.2021 - 18:05:09

Всем привет! Я сильно начинающий... и такой вопрос: в гараже есть продуктовая яма. Пустая, овощи не хранятся. Можно ли в ней повесить "вялиться" мясо? вентиляция - есть, температура - подходящая, влажность - думаю тоже.

Дмитрий Томск  : 22.03.2021 - 17:13:31

Всех приветствую. Я только начинаю увлекаться колбасированием. Сделал колбасу по мотивам сервелата. Проблема - кусочки сала "стекловидные", не белеют в холодильнике.на концах колбасы скопился вытопленный жир. Вкус хороший, а вид - нет. претензий к мясной составляющей нет., плотно, "резиново" как надо. Делал из свиной шеи с добавлением говядины и хребтового сала. Добавлял фосфаты.Соль 50/50. Колбаса в коллагеновой оболочке 55 м. Варил, правда, в воде. Подготовил мясную часть. При температуре мяса 8 гр. добавил замороженный шпик кубиками. Сильно не мешал потом, сразу в оболочку. Отеплял 30 мин. в воде при 45 градусах. Потом в течение часа, примерно, довел температуру воды до 75 гр. еще минут через 20 в колбасе было 70 градусов. Душевание и холодильник. Может, мне на рынке продали не хребтовое сало? Или я колбасу долго варил? Около 2 часов в воде провела. Сало по ощущениям как топленое масло, не твердеет. Буду признателен за ответы.

Dixon  : 21.03.2021 - 19:40:04

iwankolbasnik, труба у меня меньше и еще прикрывается шибером , и нагнетание самого дыма еще регулирую компрессором...
P.S. Подождите, если у Вас труба 50мм, то у меня такая же....

iwankolbasnik  : 21.03.2021 - 19:02:40

а вентиляционная труба у вас какого диаметра? у меня 50мм.Вы имеете ввиду что мало дыма подаю в камеру??

Dixon  : 21.03.2021 - 18:59:41

iwankolbasnik, у меня аналогичная коптильня и 1,5 часа достаточно..., я думаю, что дело в кол-ве подаваемого дыма ! Или влажный продукт..., после обсушки я приоткрываю дверцу на пару минут, что бы вышла лишняя влага !

Dixon  : 21.03.2021 - 18:54:30

Доброе время суток всем форумчанам ! Я новенький ! ))) Проштудировал ветку про куттеры и вместо того, что бы разобраться в теме вообще запутался !))) Вопрос к обладателям куттеров типа gastrorag с чашей 9 литров !!! Просто скажите , Вы довольны приспособлением, если делать эмульсию при изготовлении сарделек в объеме 3-5 кг чисто для семьи или пустая трата денег ?! Заранее благодарен ответившим !!!)

iwankolbasnik  : 21.03.2021 - 18:52:58

Всем привет! я начинающий в копченом деле)может кто подскажет мне в моем вопросе. Коптил свиную грудинку по стандартной схеме обсушка при60 до 40внутри,обжарка при90 до 55внутри и варка (с паром)при 80 до 70 внутри. На этапе жарка подавал дым -этот этап длился примерно 1,5часа, и этого времени не хватило для копчения. Ну и соответственно вопрос; как быть если температура внутри куска достигла 55градусов через 1,5 часа, а цвет копчения еще не соответствует желаемому?Коптильня у меня деревянная, с конвекцией-тэн 2квт.Дымогенератор из нержавеющих труб с нагнетателем дама.

nimnul2008  : 15.03.2021 - 19:58:32

Подскажите, кто нибудь практиковал колбасу только из сои без мяса

Voldemar  : 14.03.2021 - 12:29:47

Всем привет ) Форум действительно хороший ...

Oksana0k  : 07.03.2021 - 13:13:15

Добрый день. На видео о распространенных ошибках у Агапкина куттер Sirman. Подскажите, пожалуйста, какой именно? С6?

JooB2002  : 02.03.2021 - 10:43:54

Евгений Иванович,добавить можно но будет ветчина со вкусом холодца))))


  • 5906 Всего сообщений
  • Эндрю (324) Топ авторов
  • 4 Всего модераторов (групп)
  • 0 Всего модераторов (пользователей)

0
 посетителей (за последние 15 минут)

0 пользователей, 0 гостей, 0 анонимных пользователей