349 ответов в этой теме

[Aleksey2006]

Есть у меня непреодолимая тяга делать пиццу, ничего не могу с собой поделать, если дома на выходных вопрос ужина не обсуждается!
Хочу поделится своими наработками и удивить ваши стили пиццы.

Тесто.
Самое сложное это подобрать муку. Сколько я ее перепробовал не передать! Доставал даже спец муку для пиццы за неразумные деньги. Но остановил свой выбор на муке фирмы Nordic, очень рекомендую, никто в здравом уме корочку не выкинет.
На две порции понадобится 300 грамм муки, если у вас другая то придется подбирать другие пропорции, и 200 грамм воды.
Пол чайной ложки сахара
Чайная ложка оливкового масла
Соль по вкусу я пробую тесто, ориентировочно чайная ложка.
Дрожжи у меня сухие, хлебопекарские саф момент.

Готовим тесто.
Растворяем сахар в воде, высыпаем дрожжи, оставляем на 10 минут оживать. Солим муку, добавляем в дрожжевой коктейль масло и замешиваем тесто. После смешивания оставляем в покое на 5-10 минут отдохнуть и начинаем основной замес. Сильно мучится не надо, процесс довольно быстрый, если дать отдохнуть то за 5 минут будет отличное тесто. Тесто должно быть довольно влажным, на ощупь тянутся как жвачка в жару.

Формуем шар и оставляем на час при комнатной температуре в закрытой таре.

Через час обминаем тесто, делим на две ровных половинки. Формуем шарики их надо как-бы выворачивать во внутрь и на изнанку. Мисочки слегка сбрызнуть маслом, уложить заготовки, закрыть пленкой, спрятать в холодильник и забыть о них на сутки.

На следующий день за час - полтора в зависимости от температуры в помещении достаем тесто оно еще раз поднимется и будет полностью готово к открытию пиццы.

Ингредиенты.
Ну тут простор для фантазии безграничен! Расскажу как было в это раз.

Соус - домашний кетчуп из помидор и перца со свежим базиликом и сушеным орегано и капелька адского табаско.
Сыр - домашняя мацарела для пиццы отличается от обычной тем, что сильно прогревается, хорошо отжимается. Для тягучих ниток добавляю немного голландского.
Грибы - Белые замороженные, шампиньоны, сушеные. Все грибы слегка обжариваются в сливочном масле с добавлением небольшого количества соевого соуса и белого перца.
Мясо - домашнее копченое, шея и сало.
Кальмары, морепродукты - бланшированные. В пиццу всегда бланширую морепродукты иначе они выпускают очень много сока.
Парика, базилик.

За 40 минут до приготовления включаю духовку на полные обороты. У меня есть камень для пиццы, он долго прогревается.
Камень очень нужен! Без него хорошо не получится. Можно временно заменить плиткой будет немного лучше но все равно не то.

Как открывать пиццу рассказывать не стану, кто захочет посмотрит ролики как это делать, но про скалку в этом стиле пиццы надо забыть, тесто нельзя обминать.
Я использую пергамент шириной 38 см.

Дальше соус.

Дальше ингредиенты в такой последовательности - сыр а потом все остальное.

Слегка посыпаем сухим орегано и в духовку.
Сколько она там простоит зависит от возможностей вашей техники. У меня уходит около примерно 6-7 минут.
По готовности достаем и присыпаем свежим базиликом. Ждем пока остынет иначе ожег от горячего соуса неизбежен! И вперед к наслаждениям! Корочка получается хрустящая, соус кисленький слегка острый, аромат домашнего копчения не передать!

Морепродукты на разминку, всегда стараюсь пиццы с нежными вкусами подавать первыми.


Жду ваших рецептов!
Про соус
http://www.emkolbask...tctca/?p=127913

Сообщение изменено: Aleksey2006, 03 October 2018 - 09:02.

[Africa]

Выглядит аппетитно!
В качестве дополнения можно порекомендовать (если еще незнакомо) закатывать в бортики сыр, любой, мягкий творожный, твердый, можно закатать даже мини сосиски. Такое изделие, вероятно, нельзя будет считать полноценной пиццей, но, по крайней мере, будет нестандартно а вообще пиццы у меня зачастую "съезжают" на пироги какие-то.

Вложенные превью

• 
• 
• 

[Aleksey2006]

Ну почему пирог! Это ваш стиль пиццы!

В такое тесто как у меня не получится нормально спрятать сыр. Там фишка в пустотах, по этому и тесто довольно влажное. 

Вот такое на срезе.

[Константин М]

Почти 40 лет назад был я в маленьком селе под Одессой. Село называется Шабо. Пил там Шабское вино  в подвальчике у одного деда. Теперь там изготовляют коньяк "Шабо", хотя, как известно, коньяком можно называть напиток только из определенных мест Франции.

Так и с пиццей. Вот что мне не нравится в итальянской пицце, так то, что если ее не съел горячей, то потом её можно выбросить. Как остыла - стала несъедобной. Толи дело наша "пицца" из тооолстого сдобного дрожжевого теста. Да ею можно полдня закусывать. 

А так принципы я изучал отсюда:

Оффтоп

И вот эта вещь мне нравится, она более сочная, чем пицца - 

Сообщение изменено: Константин М, 19 October 2015 - 08:51.

[Aleksey2006]

Шабо по нашим меркам не маленькое село. Сейчас там винзавод с очень интересной экскурсионной программой, если ехать то рекомендую подгадать под время сбора урожая. Коньяк пока просто купажат из покупных спиртов, своей спиртокурки у них пока нет.

Бывают пиццы по Украински с грибами, пробовал в одном заведении.

 

На счет Лазерсона и его произведений у меня особое мнение, которое я не стану озвучивать.  

[Эдуард]

Алексей, ваша пицца похожа на неаполитанскую. Они делают бортики. И ещё неаполитанцы , как мне сказал гид, не участвуют в итальянских конкурсах по приготовлению пиццы.
Потому, что там в жюри оценивают толщину, а неаполитанцы делают её потолще.
Как итальяши мне говорили, пицца должна быть настолько тонкой, что ребёнок мог бы слопать её размером с колесо от телеги.
Африка, над пиццей тебе нужно поработать. И , конечно, камень.
Как я жалею, что дома не сделал печь....

[Aleksey2006]

Эдуард, если можно на ты.

Действительно похожа на неаполитанскую я от нее отталкивался. На мой вкус она чересчур толстая, я выбрал компромиссный вариант получилось по серединке.

Она довольно тонкая, бортик потолще. Я ее не как не идентифицирую, очень обширный вопрос. Стараюсь собрать все лучшее и попробовать применить это на обычной кухне в тайне мечтая о печке. 

Да в принципе какая разница, главное вкусно!

[OlgaZH]

Я раньше делала пиццу тооолстую, теста получалось сантиметра 2 и на целый лист в духовку. На начинке, правда, тоже не экономила. Такой пирожок с колбасой получался. Последнее время делаю по другому, раскатываю тесто тоненько. Мука 3 стакана, яйцо1 шт, тёплая вода 1 стакан, дрожжи свежие 20г, соль, сахар, сухое молоко по вкусу. Масло оливковое около 70 мл. Замешиваю все в хлебопечке на режиме хлеб. Размер стакана не имеет значения. Главное пропорции. Из этого объёма получается 4 пиццы. В начинку идёт собственная колбаса, шампиньоны и сыр моцарелла для пиццы. С другим сыром не то получается.


Ну вот как-то так выходит. Сыну нравится :-) Себе делаю одну 4 сыра :-)

[Aleksey2006]

Отличная, наша классика!

Попробуйте в следующий раз выложить начинку на сыр, сразу станет красивее 

[Рисинка]

Aleksey2006, Мне очень нравится ваша пицца. Она как раз такая, как я люблю, поджаристое и хрустящее тесто, много начинки. Пока смотрела, чуть слюной не захлебнулась, пришлось срочно тоже сделать.   Но у меня конечно попроще, я пиццой особо не заморачиваюсь, что было в холодильнике, то и положила. Тесто самое простое, полстакана воды, сухие дрожжи,немного сахара, соли, оливкового масла.Дети тоже ручки свои приложили, любимое занятие, помогать маме с тестом. Они не едят с томатным соусом, поэтому просто с сыром сделала. Колбаса своя, естественно

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: Рисинка, 18 October 2015 - 23:28.

[Aleksey2006]

Спасибо!

Уверен, что ваша вкусная! Особенно если дети, своими руками в 100 раз вкуснее. Тесто и у меня самое простое с точно такими ингредиентами.

По фотке вижу низ поджарился а верх бледноват, может переставить протвень повыше или лучше прогреть духовку. Помидоры коварная штука, можно обжечься горячим соком, лучше сделать соус. Это легко, надо бланшировать помидору, снять корочку, выводить семена, удалить ножку и пробить блендером. Можно добавить, базилик, орегано или готовую смесь итальянских трав, чеснока немного выдавить и масла оливкового капельку.  

[OlgaZH]

Отличная, наша классика!
Попробуйте в следующий раз выложить начинку на сыр, сразу станет красивее 

По мне так и эта очень красивая :-) А если выкладывать начинку на сыр, она засыхает. Моцарелла, которая для пиццы, даёт нужную жирность и влажность. А помидоры я в пиццу не кладу, они сырость придают. Ну если только Черри напополам порезать и кверху разрезом уложить. Вот их как раз поверх сыра :-)

[Africa]

Африка, над пиццей тебе нужно поработать. И , конечно, камень...

Угу-угу

[Рисинка]

Спасибо!

Уверен, что ваша вкусная! Особенно если дети, своими руками в 100 раз вкуснее. Тесто и у меня самое простое с точно такими ингредиентами.

По фотке вижу низ поджарился а верх бледноват, может переставить протвень повыше или лучше прогреть духовку. Помидоры коварная штука, можно обжечься горячим соком, лучше сделать соус. Это легко, надо бланшировать помидору, снять корочку, выводить семена, удалить ножку и пробить блендером. Можно добавить, базилик, орегано или готовую смесь итальянских трав, чеснока немного выдавить и масла оливкового капельку.  

Дети не едят томатный соус, поэтому не кладу. Я перед тем, как класть начинку смазываю тесто оливковым маслом, тесто не отсыревает от помидор.

[Aleksey2006]

По мне так и эта очень красивая :-) А если выкладывать начинку на сыр, она засыхает. Моцарелла, которая для пиццы, даёт нужную жирность и влажность. А помидоры я в пиццу не кладу, они сырость придают. Ну если только Черри напополам порезать и кверху разрезом уложить. Вот их как раз поверх сыра :-)

Конечно красивая!

Начинка успевает засохнуть если долго готовить, уходит время на прогрев протвеня. Надо поднять температуру до максимума и все будет отлично. Я тоже не кладу помидоры только в виде соуса. Мацарела у меня обезвоженная по этому выходит нормально по сочности. К стати брал специальную для пиццы так она как плавленный сыр и по вкусу и по виду, растекается ровными пятнами, вкусно но дорого. Хотя домашняя все равно круче.

 

Дети не едят томатный соус, поэтому не кладу. Я перед тем, как класть начинку смазываю тесто оливковым маслом, тесто не отсыревает от помидор.

Раз дети то тут без вариантов!   Начинка не соскальзывает в процессе поедания? 

[Рисинка]

Раз дети то тут без вариантов!   Начинка не соскальзывает в процессе поедания? 

В основном не соскальзывает, сыр склеивает. Иногда правда, помидоры могут соскользнуть, если крупно порезаны.

[tatola]

Я пеку пиццу в пиццепечке. 12 мин. и готово.

[tatola]

А камень сколько разогреваете? Пиццепечка разогревается буквально за 3 мин. 

[Aleksey2006]

Пицца это моя стихия, очень люблю делать пиццу.

Салями после приготовления   правильно! 

[Aleksey2006]

Есть у меня еще один вариант - экспресс пиццы на каждый день.

Замешиваю самое простое тесто, как на лаваши или лепешки. Вода, соль, капелька масла без пропорций на глаз, главное не слишком сильно забивать мукой не будет слоистой структуры. 

Раскатываю тонкие лепешечки и обжариваю на сухой сковороде.

Дальше все как обычно, правда начинки скромное количество, лепешки тонкие много не выдержат.

 

И на 5 минут в холодную духовку или 4-ре если уже нагрета 220-230 градусов под верхний гриль на самый верх. За это время как раз можно подготовить второй протвень и конвейер заработает не остановить   

Вкусняшка получается! Тоненькая с хрустящим краем! Делается очень быстро и просто, можно одной рукой делать второй кушать!

Ну и домашние копчености, аромат 

[Aleksey2006]

И не стекает? Удивительно...

[Зевс]

И не стекает? Удивительно...

Не понял, что должно стекать, пицца жарится.

[Aleksey2006]

Что тут не понятного.

Салями жирная. Сало плавится и она быстро сжимается в шкварку. Почти везде ее рекомендуют уложить после приготовления и я так делаю.

Хотя по твоим фото пицца с верху бледноватая, наверно не успевает нагреться.

[Зевс]

Ну не знаю у меня нет проблем, пицца выглядит довольно солидно.



Пицца с пеперони


Пицца с салами

[Aleksey2006]

Здорово! Эта круче чем на Первом фото! У меня так не получается, на выходе из дорогущего деликатеса обугленная шкварка и лужица жира, наверно от салями зависит.

А какое у тебя тесто?

[Oleg]

Алексей, я так понял что ты готовишь в духовке, а Зевс на пекарском камне. Если так, то в духовке у тебя теплопередача от теплого воздуха к лепешке гораздо меньше чем у Зевса от пекарского камня. Соответственно ты держишь дольше, пока лепешка будет готова, на а колбаса за это время плавится. Имхо.

[Aleksey2006]

Олег, у меня в духовке пекарский камень. Теплоотдача в порядке, может быть общая температура у меня не больше 270-ти но зато верх сильнее прогревается чем в Weber гриле из-за тэнов и большей теплоемкости железяк в духовке.

Вот такой низ, выходит. 

[OlgaZH]

Aleksey2006, мне кажется, что в погоне за скоростью приготовления Вы просто завышаете температуру или слишком близко к тенам поднимаете пиццу. Начинка просто пригорает. Попробуйте опустить или пиццу пониже или температуру. Возможно, при этом придётся увеличить время приготовления. А чтобы не сохло, в духовку на дно можно поставить поддон с водой. Я готовлю пиццу 25 минут при 170 в центре духовки. А пекарский камень важен при приготовлении хлеба, т.е. толстых изделий. При такой толщине пиццы наличие или отсутствие камня не критично.

Сообщение изменено: OlgaZH, 20 October 2015 - 17:07.

[Aleksey2006]

OlgaZH,Ну вы прямо меня убили! Даже не знаю как ответить, лежу с нервным потрясением!  

[OlgaZH]

Aleksey2006, сорри :-) если Вы про температуру, время и камень - то каждый приспосабливает свои домашние условия. Я же не в пиццерии на дровяной печи готовлю. Ну а если в процессе приготовления из салями получаются шкварки, то что-то здесь все равно не так с режимами. Ещё раз сорри :-)

[Aleksey2006]

Ольга, не стоит извинятся, это же ваше виденье вопроса.

Пицца такое дело в котором нет правил, по крайней мере пока не начинаешь претендовать на аутентичность.

Мы не итальянцы которые веками спорят какая паста правильная.

 

Что я имел в виду, например этот продукт не нуждается в тепловой обработке. 

Он сразу потеряет весь свой аромат, который не всем по душе 

Возможно другая салями и выдержит, особенно если ее прикрыть сыром, тут как говорится, каждый делает как захочет.

[Зевс]

Я делаю пццу и в духовке, но без конвенкции.
Я как кулинар никогда не пользуюсь конвенкцией,
да и неодин хлебопекарь тоже ею не пользуется.
Для сушки грибов наверное хорошо, но некоторые здесь даже колбасу с конвенкцией сушат.

Если я жарю пиццу в гриле, то я делаю пиццы на всех (на 7-ых),
температура в гриле держится долго и поэтому без проблем.
Для себя и жены я делаю в духовке.
Пицца получается всегда хрустящая и вкусная.

Тесто дрожевое, делаю всегда на ночь.
Салами покупаю уже нарезаные специально для пицы, пеперони режу сам.
Очень важно выбрать правильный сыр, очень много продаётся натёртого сыра с пальмовым маслом.
Вот и будут лужи жира.
Из специй беру дикий майоран(Oregano) и базилик (аащ свежие листья).
Соус для пиццы беру из банки.

Сообщение изменено: Зевс, 21 October 2015 - 13:16.

[Aleksey2006]

Никогда не говори никогда 

Я тоже не включаю конвекцию, но иногда она очень нужна!

Например такие крылья в духовке без конвектора не приготовить.

[OlgaZH]

Если конвекцию применять правильно, то это замечательная вещь. А наличие поддона с водой на дне духовки превращает её в самодельный пароконвектомат. А уж этим приспособлением кулинары точно пользуются :-)

[Зевс]

Никогда не говори никогда 
Я тоже не включаю конвекцию, но иногда она очень нужна!
Например такие крылья в духовке без конвектора не приготовить.
2015-10-15 15.jpg

Не не, я использую для этого гриль.
Я люблю грилить chiken wings на улице,
будь это лето или зима всё равно.
Для меня очень важен цвет, который возбуждает аппетит.

[Зевс]

А уж этим приспособлением кулинары точно пользуются :-)

Да, для быстрого приготовления замороденых продуктов.
Я лично никогда не пользовался и не пользуюсь конвекцией и это моё мнение.
Каждый в праве выбирать сам для себя что для него лутше.
Всему нужно своё время и быстрое приготовление пищи это не моё.
У меня индукционая электроплита фирмы сименс и я очень доволен.
https://www.otto.de/...d=397360019-M24

Сообщение изменено: Зевс, 21 October 2015 - 15:01.

[OlgaZH]

Зевс , это здорово, когда есть возможность грилить на улице. А по поводу конвекции - её применение в кулинарии гораздо шире, нежели быстрое приготовление замороженных продуктов :-) Но ты прав, каждый выбирает для себя.

Сообщение изменено: OlgaZH, 21 October 2015 - 15:52.

[Aleksey2006]

Такой себе нарциссический подход...

[Зевс]

Зевс , Но ты прав, каждый выбирает для себя.

Да конечно, кто то предпочитает вместо того что бы колбасу варить в воде
жарить её в духовке, о меня это не убеждает.
Я ещё здесь не видел ниччего хорохего, почти...
мне нравятся некоторые изделия Рисинки, я бы с ней с удовольствием пообщался,
ну а больше ничего вы сстоите просто на месте и это моё мнение.
У вас просто нет хороших примеров на скоторых мможно было бы чемуто учится,
Если Павел выдаёт такую информацию, что у меня просто уши вянут...
"а наверное колбаса закислилась" - ну что это такое?
Извните конечно, не хотел никого обиидеть, росто прорваало.
И всё же желаю всем успехов в кколбассном искустве.

Зевс

Привет от Тимми

Сообщение изменено: Зевс, 21 October 2015 - 19:32.

[Эдуард]

Вот на аватаре у меня гриль. Газовый вебер. Есть и камень. Ни разу пиццу не пробовал пока).
У меня старая модель. Без термометра. Я просверлил дыру и вкрутил термометр специальный. Что то не то. Он всё время в зашкаленном состоянии почти сразу)

[Aleksey2006]

Зевс , В форуме участвуют разные люди. Лично я за пол года запустил коптильню, климат камеру и досточное количество разных изделий, очень плохих, плохих, хороших - решать мне. Я только в начале пути, но упрекнуть меня в стоянии на месте вряд ли кто-то сможет. Всем знаниям о обязан форуму и людям которые тут делятся опытом. 

И еще я узнал о существовании очень опытного товарища с ником подчеркивающим его статус. Он мало открыто делится информацией, любит метнуть бисером и не очень утруждается нормами приличия к тому-же ему ничего не нравится, кроме себя конечно.

Первая редакция твоего сообщения была поинтересней.

[Oleg]

Алексей, это все без толку, чтобы здесь не происходило Зевс всегда будет недоволен, так что потрать это время на что-нибудь более полезное, а то видишь - ты ему что-то уже доказывать должен, чтобы он спустился с Олимпа.

[Tatysha]

то видишь - ты ему что-то уже доказывать должен, чтобы он спустился с Олимпа.

Осень

[Oleg]

Я тебе доказывать ничего не собираюсь, нравиться ходить надутым индюком и ныть о том как все плохо - флаг в руки. А я человек позитивный, жизнь прекрасна, люди на форуме душевные собрались, делятся своими радостями и проблемами и делают при этом вкусные вещи, если тебе это не по нраву, то это твоя проблема, а не форума.

[Aleksey2006]

Доказывать ничего не буду. Ты прав, нравится мне или други ты не обязан.

Просто если общаешься в социуме или принимай его правила или не удивляйся плохому отношению.

 

Олег, прошу почистить тему или перенести в другое место.

[tatola]

Сообщение изменено: tatola, 24 April 2016 - 05:40.

[Oleg]

Хуже баб на базаре

Лучше, у нас собачиться лучше получается .

[Aleksey2006]

Написал три сообщения, одно хуже другого. Потом думаю какого??? кому??? зачем???

Из-за такой ерунды вон у нас в стране, что творится...

 

Ребята извините за срачь! 

 

Я пошел делать чебуреки 

[tatola]

Я пошел делать чебуреки 

Ну вот, совсем другое дело.

[Africa]

Кхе кхм...
Каждый по-своему прав, и Зевс прав, но рубит с перфекционистского плеча и с высоты огромного опыта, и, безусловно, большого труда, коему честь и хвала, мне очень нравятся его произведения, сужу по фото, но я понимаю, что на этот результат ушел не один день его жизни. Вот. Я понимаю, что он хочет сказать примерно так: кто ничего не делает, тот ничего не получает.
Но не нужно забывать, что у каждого свой подход к кулинарии или даже не знаю как это назвать, кто‐то стремится к качественным характеристикам, кто‐то к количественным, а для кого-то это просто приятное занятие, не более.
В общем, у каждого свой путь, но все равно мы все молодцы