Сообщение изменено: Mumrik2001, 21 October 2015 - 19:27.
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!
Последствия попадания воздуха при набивке сыровяленных колбас
: сообщение №1
Опубликовано 21 October 2015 - 19:16
: сообщение №2
Опубликовано 21 October 2015 - 23:34
- Это нравится: Антон Василевский
: сообщение №3
Опубликовано 22 October 2015 - 07:03
Популярное сообщение
Если ты набиваешь вяленую колбасу в натуральную оболочку (кишки) то можешь кишки после набивки проколоть иголкой по всему периметру, кишки со временем стянутся обратно.
Есть различные технологии набивки оболочки которые позволяют избежать попадание воздуха под оболочку.
В случае образования воздушных включений под оболочкой образуются пустоты,
что может в последствии привести к образованию рыхлой консистенции внутри колбасы,
но не всегда.
Колбаса может иметь затхлый вкус и неприятный запах,
всё зависит от степени и размеров воздушных включений.
Оболочка (кишка) должна свободно сидеть на цевке.
При набивке надо следить что бы фарш безпрерывно поступал под оболочку,
оболочку надо слегка приподымать вверх тогда воздушные пузыри подымаются к верху
и через оболочку на цевке отступают назад и не попадают под оболочку.
Но если оболочка сидит достаточно плотно на цевке этого не происходит и
воздух двигается по направлению наименшего сопротивления,
а значит в оболочку.
Сообщение изменено: Зевс, 22 October 2015 - 07:08.
: сообщение №4
Опубликовано 13 May 2016 - 11:36
Здравствуйте!Проясните пожалуйста ситуацию.Набил натуральную оболочку плотно.Затем иглой проколол под ней пустоты ,выпустил воздух.В процессе вяления и усадки оболочка стала отслаиваться почти по всей поверхности и стала тонкая и прозрачная как на пачке от сигарет.Что не так?Чем чревато?Запах вроде не изменился,приятный.Ожидал появления белой плесени ,но теперь как видно зря.Она сверху сухая.Вялится на чердаке в доме уже две недели..
: сообщение №5
Опубликовано 13 May 2016 - 11:50
kusach, может сухо слишком у Вас на чердаке?
- Тончик, Rodger03, kusach и еще одному пользователю это нравится
: сообщение №6
Опубликовано 13 May 2016 - 12:41
- Это нравится: Rodger03, kusach и Антон Василевский
: сообщение №7
Опубликовано 13 May 2016 - 16:22
Закал. Снизьте скорость вяления, уберите с чердака.
Спасибо!А куда убрать?Больше влажности только в бане,но там температура ниже.Может посоветуете где в доме можно найти более влажное место?В погреб опасаюсь,уж больно антисанитарная там атмосфера.
: сообщение №8
Опубликовано 13 May 2016 - 16:28
: сообщение №9
Опубликовано 13 May 2016 - 17:39
: сообщение №10
Опубликовано 06 November 2016 - 17:49
: сообщение №11
Опубликовано 06 November 2016 - 18:04
Подскажите что с моей колбасой?
Похоже протухла колбаска Из-за недостаточной влажности схватила закал, поэтому внутри образовались пустоты (возможно еще неплотная набивка), а при высокой температуре подтухла. Думаю, что и запах не айс, как минимум прогорклого жира.
P.S. Только что зарегилась на сырном форуме, так вот там в предупреждениях сразу написано, что вопросы подобные вашему (без подробного описания процесса и параметров окружающей среды) остаются без ответа
- Это нравится: virafa и Антон Василевский
: сообщение №12
Опубликовано 06 November 2016 - 18:14
: сообщение №13
Опубликовано 06 November 2016 - 19:33
: сообщение №14
Опубликовано 06 November 2016 - 19:46
: сообщение №15
Опубликовано 06 November 2016 - 19:48
Популярное сообщение
Если капилляры мясных волокон перекрыты жиром или высохшим внешним слоем, перенос влаги из центра наружу резко замедляется. Кусочки фарша при усыхании уменьшаются в размере и становятся жёсткими, наружний слой уменьшает свою эластичность по сравнению с частицами глубинных слоёв.
Если связь между кусочками большая, а наружная корка тонкая, то она "проваливается" внутрь, формируя поперечное сечение батона в виде "восьмёрки" или "запятой".
Если связь относительно плохая, а корка толстая, то наоборот, частицы фарша глубинных слоёв уменьшаясь, присыхают к ней. В этом случае внутри батона образуются полости и отдельные несвязанные частицы. Создаются идеальные условия для микробиальной порчи и роста плесени. Происходит разложение нитрита и окисление миоглобина с образованием серо-коричневой окраски. Кроме того, начинается окисление жира с накоплением прогорклого вкуса и запаха.
Вся эта апокалиптическая картина наблюдается, если интенсивность второго потока больше первого. Если создать обратные условия, произойдёт затягивание общего времени вяления, рост плесени и числа бактерий на поверхности.
Интенсивность обоих потоков должна быть согласована, именно в этом состоит основное требование к правильному процессу вяления. Так как химические и физические свойства продуктов изменяются во времени, приходится изменять внешние условия по определённому закону, сохраняя это согласование.
В общем случае, интенсивность второго потока (внешнего), должна быть лишь немного больше первого (внутреннего), что обеспечит плавную потерю влаги продукта, сохранность его изначальной формы (с уменьшением диаметра батонов) и правильное формирование структуры, вкуса, потребительских свойств.
Сообщение изменено: Bee happy, 06 November 2016 - 19:59.
- Павел Агапкин (Колбаскин), guron, Greek и 21 другим пользователям это нравится
: сообщение №16
Опубликовано 06 November 2016 - 20:09
: сообщение №17
Опубликовано 06 November 2016 - 20:10
Популярное сообщение
- Павел Агапкин (Колбаскин), Greek, viktor25 и 6 другим пользователям это нравится
: сообщение №18
Опубликовано 06 November 2016 - 20:13
: сообщение №19
Опубликовано 07 November 2016 - 00:51
Bee happy.К сожалению во мне не просыпается научный сотрудник.Поскольку во мне его нет.Я практик-самоучка..Или таковым пытаюсь стать.И надеюсь им стать (надеюсь с вашей помощью и с помощью тех,кто здесь пытается меня поправить и подсказать).
Пока ясно одно-технологию не обманешь и её нужно соблюдать.
Спасибо всем,кто откликнулся!
- Павел Агапкин (Колбаскин), Bee happy, Ivana и еще одному пользователю это нравится
: сообщение №20
Опубликовано 07 November 2016 - 15:43
закал в самом ярком цвете. Колбаса высохла, но не вялилась. А внутри закономерно пустоты и зелень, фарш закис. Классика вяления на сквозняке и в неподходящих условиях.
Да профессионалы видят всё сразу на глаз.
Я вот никакого закала не увидел.
Край колбасы вплоть до середины имеет ровный и одинаковый цвет.
Проблема в том что фарш был достаточно грубо измельчён и при этом практически не возможно достаточно плотно набить его в натуральную оболочку.
А также попадание воздуха вследствие чего в колбасе образовались пустоты которые привели к порче колбасы внутри.
Закал выглядит как то так
Сообщение изменено: Зевс, 07 November 2016 - 15:44.
: сообщение №21
Опубликовано 07 November 2016 - 17:18
: сообщение №22
Опубликовано 07 November 2016 - 17:22
автор пишет, что пахнет хорошо, но я лично не верю в хороший запах зеленого мяса когда на первых шагах у меня такое вышло - выкинула без сожаления
- Это нравится: Антон Василевский
: сообщение №23
Опубликовано 07 November 2016 - 17:25
у меня с казы схожая ситуация сложилась, жир закис, попробовал сварить один батончик, получилось съедобно, на стратегический запас сгодилось бы, а вот на стол как то солоновато, хотя мясо красное, даже после варки
: сообщение №24
Опубликовано 07 November 2016 - 17:29
: сообщение №25
Опубликовано 08 November 2016 - 18:00
И что великие посоветуют с такой колбасой делать?
Естественно эту колбасу есть нельзя, не всё что заразно плохо пахнет.
: сообщение №26
Опубликовано 05 May 2018 - 09:34
"Оболочка (кишка) должна свободно сидеть на цевке.
При набивке надо следить что бы фарш безпрерывно поступал под оболочку,
оболочку надо слегка приподымать вверх тогда воздушные пузыри подымаются к верху
и через оболочку на цевке отступают назад и не попадают под оболочку.
Но если оболочка сидит достаточно плотно на цевке этого не происходит и
воздух двигается по направлению наименшего сопротивления,
а значит в оболочку." (с)
Вот тут вопрос извечный. Баранья экстра на самую тонкую насадку для шприца садится туго и не дает свободно воздуху выходить. У меня с ней вообще сложные отношения - заказала крайний раз большую 90-метровую пачку, буду находить общий язык. Набивку обычно плотную делаю настолько, что перекручивать не получается после, надо приноровиться со временем. Но все равно нет-нет, а небольшие проскакивают пузырики до 0,5 см. Или я придираюсь?
: сообщение №27
Опубликовано 06 November 2018 - 13:05
Добрый день, набил говяжью колбаску (моя первая) в айцел, сквозь оболочку редко виднеются маленькие пустоты (4х2 мм).
Убрано на вяление 03.11.18 (сегодня 4 день) в камеру с 14 градусами и влажностью 73-75 %.
Как мне поступить лучше? Много читаю форум, из прочитанного понял что делают проколы и прессование.
Проколы делают только в оболочке? (применимо к оболочке айцел?) или насквозь с сырьем?
Подойдет ли для этого зубочистка? )) (диаметр подходящий?)
Прессование делается около суток? При этом колбаска должна находится в камере?
: сообщение №28
Опубликовано 06 November 2018 - 13:13
Bладислав, айцел вообще то не прокалывают, айцел очень плотно набивают.
http://www.emkolbask...цел#entry128156
: сообщение №29
Опубликовано 06 November 2018 - 13:17
: сообщение №30
Опубликовано 06 November 2018 - 13:28
: сообщение №31
Опубликовано 06 November 2018 - 13:41
Bigbear, Хорошо, сегодня вечером сделаю.
После набивки очень сильно сгонял сырье от хвостиков, и только потом перевязывал шпагатом.
Сейчас оболочка стала на ощупь по суше, но сырье мягонькое, не черствое.
Батоны у меня короткие - 150-200 мм, оболочка айцел для сыровяления 40 мм.
Контрольный батон № 1 потерял 24 грамма из 284. Расчетный вес 204 грамма, вследствие малой длины будет достигнут уже дней через 10, по моим предположениям.
: сообщение №32
Опубликовано 06 November 2018 - 13:44
Длина батонов практически не влияет на скорость влагопотери. Намного большее значение имеет калибр и влажность воздуха.
: сообщение №33
Опубликовано 06 November 2018 - 13:54
через неделю буду набивать сыровял из свиной черевы, по ссылке выше я так понял, что лучше сразу сделать проколы.
Как часто Вы бы посоветовали сделать проколы в череве 38 мм?
Добавлено позже (06.11.2018 - 14:52):
Длина батонов практически не влияет на скорость влагопотери. Намного большее значение имеет калибр и влажность воздуха.
А я решил, что такая быстрая усушка из-за длины.
Добавлено позже (06.11.2018 - 14:54):
10 % за 3 суток это быстрее обычного? Или влагопотери больше в первые 3-5 дней?
: сообщение №34
Опубликовано 06 November 2018 - 14:58
Bладислав, я делала сыровял в говяжей череве, ничего не прокалывала, черева сама так же усушивается наравне с мясом ,набивайте плотнее, по поводу
10 % за 3 суток это быстрее обычного? Или влагопотери больше в первые 3-5 дней?
смотрела записи, в начале процесса тоже потери веса доходили до 10% за первые 4-6 дней, а потом где-то с дня 8-10 всё постепенно выравнивалось, всё зависит от созданных Вами условий.
: сообщение №35
Опубликовано 06 November 2018 - 15:17
: сообщение №36
Опубликовано 06 November 2018 - 15:27
: сообщение №37
Опубликовано 06 November 2018 - 15:46
: сообщение №38
Опубликовано 06 November 2018 - 16:03
Про прессование никто ничего не упомянул. Ведь это помогает от пустот в сырье?
Не упомянул никто потому, что прессованием в основном борются не с пузырями, возникшими при набивке, а с пустотами, возникающими при неправильном вялении.
Сообщение изменено: Bee happy, 06 November 2018 - 16:11.
: сообщение №39
Опубликовано 06 November 2018 - 16:10
: сообщение №40
Опубликовано 04 March 2019 - 19:55
Делал колбасу, сыровяленная дачная, по вашему рецепту, в оболочке айцел.
Вялится в холодильнике на дверцей, через неделю начала отслаиваться оболочка, через две недели появилось что-то белое под оболочкой. Подскажите пожалуйста что это может быть, и почему оболочка начала отслаиваться, батоны старался набивать плотно?
Сообщение изменено: Александр0103, 04 March 2019 - 20:13.
: сообщение №41
Опубликовано 05 March 2019 - 11:23
: сообщение №42
Опубликовано 19 March 2019 - 12:14
как думаете, почему? мягкая и разный цвет мяса? говядина 40% свинина (тодчеревок) 60% ,приправы, нитритная 60% поваренная 40%, висит попеременно: холодильник-окно. это 33 день, усушка 30 % запах отличный, вкус замечательный!
Сообщение изменено: Ivana, 19 March 2019 - 12:18.
: сообщение №43
Опубликовано 19 March 2019 - 12:35
Ivana Фото вообще не удачное, как будто вы батон порвали по полам Вялили в чем ? На сколько я могу судить по фото, у вас закал обыкновенный, отсюда этот цвет, консистенция мягкая внутри но корочка снаружи?
Второе это условия для вяления. Лично я так и не смог добиться нормального вяления в условиях холодильник, балкон, комната. Хотя на фору есть те кто вялят в таких условиях и получают не плохой продукт. но это сложно
Третье на сыровяленые изделия нитритную соль не надо разбавлять.
четвертое
это субъективнозапах отличный, вкус замечательный!
: сообщение №44
Опубликовано 19 March 2019 - 17:13
Ivana Фото вообще не удачное, как будто вы батон порвали по полам Вялили в чем ? На сколько я могу судить по фото, у вас закал обыкновенный, отсюда этот цвет, консистенция мягкая внутри но корочка снаружи? Второе это условия для вяления. Лично я так и не смог добиться нормального вяления в условиях холодильник, балкон, комната. Хотя на фору есть те кто вялят в таких условиях и получают не плохой продукт. но это сложно Третье на сыровяленые изделия нитритную соль не надо разбавлять.
это фото стоп кадр из видео, не могу видео сюда залить что значит: вялили в чем? что вы имеете ввиду? корочки нет, бегала между холодильником и окном.
за разбавление не знала... я все время разбавляю спасибо.
вот , что у меня было
а вот, что в итоге
и результат
зы: снимаю планшетом, извините
Сообщение изменено: Ivana, 19 March 2019 - 17:15.