Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!

  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
43 ответов в этой теме

: сообщение №1
Mumrik2001

Mumrik2001

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 27 сообщений
Здравствуйте. Собственно, вопрос в названии темы. Все настоятельно рекомендуют этого избегать. А по какой причине: неплотная структура готовой колбасы, попадание бактерий, ботулизм? Что произойдёт? По умолчанию, колбаса с нитриткой.

Сообщение изменено: Mumrik2001, 21 October 2015 - 19:27.


: сообщение №2
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону
Да особых минусов кроме эстетических нет. Единственно не нужно путать воздух и закал.
  • Это нравится: Антон Василевский

: сообщение №3
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург

*
Популярное сообщение

В домашних условиях набить колбасу без воздушных включений непросто.
Если ты набиваешь вяленую колбасу в натуральную оболочку (кишки) то можешь кишки после набивки проколоть иголкой по всему периметру, кишки со временем стянутся обратно.
Есть различные технологии набивки оболочки которые позволяют избежать попадание воздуха под оболочку.
В случае образования воздушных включений под оболочкой образуются пустоты,
что может в последствии привести к образованию рыхлой консистенции внутри колбасы,
но не всегда.
Колбаса может иметь затхлый вкус и неприятный запах,
всё зависит от степени и размеров воздушных включений.

Оболочка (кишка) должна свободно сидеть на цевке.
При набивке надо следить что бы фарш безпрерывно поступал под оболочку,
оболочку надо слегка приподымать вверх тогда воздушные пузыри подымаются к верху
и через оболочку на цевке отступают назад и не попадают под оболочку.
Но если оболочка сидит достаточно плотно на цевке этого не происходит и
воздух двигается по направлению наименшего сопротивления,
а значит в оболочку.

Сообщение изменено: Зевс, 22 October 2015 - 07:08.


: сообщение №4
kusach

kusach

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 8 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Екатеринбург

Здравствуйте!Проясните пожалуйста ситуацию.Набил натуральную оболочку плотно.Затем иглой проколол под ней пустоты ,выпустил воздух.В процессе вяления и усадки оболочка стала отслаиваться почти по всей поверхности и стала тонкая и прозрачная как на пачке от сигарет.Что не так?Чем чревато?Запах вроде не изменился,приятный.Ожидал появления белой плесени ,но теперь как видно зря.Она сверху сухая.Вялится на чердаке в доме уже две недели..



: сообщение №5
abc26

abc26

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2644 сообщений
  • Имя:Андрей
  • Страна:Россия
  • Город:Королев

kusach, может сухо слишком у Вас на чердаке?



: сообщение №6
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону
Закал. Снизьте скорость вяления, уберите с чердака.
  • Это нравится: Rodger03, kusach и Антон Василевский

: сообщение №7
kusach

kusach

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 8 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Екатеринбург

Закал. Снизьте скорость вяления, уберите с чердака.

Спасибо!А куда убрать?Больше влажности только в бане,но там температура ниже.Может посоветуете где в доме можно найти более влажное место?В погреб опасаюсь,уж больно антисанитарная там атмосфера.



: сообщение №8
abc26

abc26

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2644 сообщений
  • Имя:Андрей
  • Страна:Россия
  • Город:Королев

kusach, а на сколько ниже в бане темп-ра? 

 

Хотя опытные товарищи говорят, что убрать последствия закала сложно. Можно в холодильник, в пакет/пленку - чтобы колбаса отдохнула, влага немного перераспределилась - на несколько дней.

В потом в более влажное место.



: сообщение №9
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону
И приобретите гигрометр. Он сделает вас зрячим.
  • Это нравится: OlgaZH и Антон Василевский

: сообщение №10
Игорь Б

Игорь Б

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 7 сообщений

Уважаемые специалисты!Подскажите что с моей колбасой?

 

IMAG1019.jpg

 

 



: сообщение №11
OlgaZH

OlgaZH

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2518 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Петропавловск-Камчатский


Подскажите что с моей колбасой?

Похоже протухла колбаска  :(  Из-за недостаточной влажности схватила закал, поэтому внутри образовались пустоты (возможно еще неплотная набивка), а при высокой температуре подтухла. Думаю, что и запах не айс, как минимум прогорклого жира.

 

P.S. Только что зарегилась на сырном форуме, так вот там в предупреждениях сразу написано, что вопросы подобные вашему (без подробного описания процесса и параметров окружающей среды) остаются без ответа 


  • Это нравится: virafa и Антон Василевский

: сообщение №12
Игорь Б

Игорь Б

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 7 сообщений

Запах как раз нормальный.Да,по всей вероятности плохая набивка.



: сообщение №13
ШТУРМАН БАСОВ

ШТУРМАН БАСОВ

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 405 сообщений
  • Имя:Максим
  • Страна:Россия
  • Город:Ейск

У меня было так же.



: сообщение №14
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону
Игорь Б, закал в самом ярком цвете. Колбаса высохла, но не вялилась. А внутри закономерно пустоты и зелень, фарш закис. Классика вяления на сквозняке и в неподходящих условиях.
  • Это нравится: OlgaZH и Антон Василевский

: сообщение №15
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20571 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

*
Популярное сообщение

При вялении колбасы наблюдаются два потока влаги. Один - из центра батонов наружу, другой - от поверхности в окружающую среду. Первый обусловлен процессами диффузии влаги с преобладанием капиллярного эффекта, второй - испарением воды в атмосферу, имеющую относительную влажность меньше 100%.
Если капилляры мясных волокон перекрыты жиром или высохшим внешним слоем, перенос влаги из центра наружу резко замедляется. Кусочки фарша при усыхании уменьшаются в размере и становятся жёсткими, наружний слой уменьшает свою эластичность по сравнению с частицами глубинных слоёв.

Если связь между кусочками большая, а наружная корка тонкая, то она "проваливается" внутрь, формируя поперечное сечение батона в виде "восьмёрки" или "запятой".
Если связь относительно плохая, а корка толстая, то наоборот, частицы фарша глубинных слоёв уменьшаясь, присыхают к ней. В этом случае внутри батона образуются полости и отдельные несвязанные частицы. Создаются идеальные условия для микробиальной порчи и роста плесени. Происходит разложение нитрита и окисление миоглобина с образованием серо-коричневой окраски. Кроме того, начинается окисление жира с накоплением прогорклого вкуса и запаха.

Вся эта апокалиптическая картина наблюдается, если интенсивность второго потока больше первого. Если создать обратные условия, произойдёт затягивание общего времени вяления, рост плесени и числа бактерий на поверхности.

Интенсивность обоих потоков должна быть согласована, именно в этом состоит основное требование к правильному процессу вяления. Так как химические и физические свойства продуктов изменяются во времени, приходится изменять внешние условия по определённому закону, сохраняя это согласование.

В общем случае, интенсивность второго потока (внешнего), должна быть лишь немного больше первого (внутреннего), что обеспечит плавную потерю влаги продукта, сохранность его изначальной формы (с уменьшением диаметра батонов) и правильное формирование структуры, вкуса, потребительских свойств.

Сообщение изменено: Bee happy, 06 November 2016 - 19:59.


: сообщение №16
OlgaZH

OlgaZH

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2518 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Петропавловск-Камчатский

Bee happy, аааафигеть  :D  :D  :D


  • Это нравится: Антон Василевский

: сообщение №17
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20571 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

*
Популярное сообщение

Иногда во мне просыпается научный работник, но вскоре испуганно прячется обратно! :)

: сообщение №18
Puwistiy

Puwistiy

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 85 сообщений
  • Страна:Планета Земля
  • Город:Щёлково

:D



: сообщение №19
Игорь Б

Игорь Б

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 7 сообщений

Bee happy.К сожалению во мне не просыпается научный сотрудник.Поскольку во мне его нет.Я практик-самоучка..Или таковым пытаюсь стать.И надеюсь им стать (надеюсь с вашей помощью и с помощью тех,кто здесь пытается меня поправить и подсказать).

Пока ясно одно-технологию не обманешь и её нужно соблюдать.

Спасибо всем,кто откликнулся!



: сообщение №20
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург

закал в самом ярком цвете. Колбаса высохла, но не вялилась. А внутри закономерно пустоты и зелень, фарш закис. Классика вяления на сквозняке и в неподходящих условиях.


Да профессионалы видят всё сразу на глаз.
Я вот никакого закала не увидел.
Край колбасы вплоть до середины имеет ровный и одинаковый цвет.
Проблема в том что фарш был достаточно грубо измельчён и при этом практически не возможно достаточно плотно набить его в натуральную оболочку.
А также попадание воздуха вследствие чего в колбасе образовались пустоты которые привели к порче колбасы внутри.

Закал выглядит как то так
full_rand2.jpg

Сообщение изменено: Зевс, 07 November 2016 - 15:44.


: сообщение №21
Czv

Czv

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 173 сообщений

И что великие посоветуют с такой колбасой делать? В утиль?



: сообщение №22
OlgaZH

OlgaZH

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2518 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Петропавловск-Камчатский

автор пишет, что пахнет хорошо, но я лично не верю в хороший запах зеленого мяса  :lol:  когда на первых шагах у меня такое вышло - выкинула без сожаления  :D


  • Это нравится: Антон Василевский

: сообщение №23
Czv

Czv

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 173 сообщений

у меня с казы схожая ситуация сложилась, жир закис, попробовал сварить один батончик, получилось съедобно, на стратегический запас сгодилось бы, а вот на стол как то солоновато, хотя мясо красное, даже после варки



: сообщение №24
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20571 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

На случай БП откормить этой колбасой собаку и сожрать её! :D


  • Это нравится: OlgaZH

: сообщение №25
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург

И что великие посоветуют с такой колбасой делать?


Естественно эту колбасу есть нельзя, не всё что заразно плохо пахнет.

: сообщение №26
Hamster

Hamster

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 31 сообщений

"Оболочка (кишка) должна свободно сидеть на цевке.
При набивке надо следить что бы фарш безпрерывно поступал под оболочку,
оболочку надо слегка приподымать вверх тогда воздушные пузыри подымаются к верху
и через оболочку на цевке отступают назад и не попадают под оболочку.
Но если оболочка сидит достаточно плотно на цевке этого не происходит и
воздух двигается по направлению наименшего сопротивления,
а значит в оболочку." (с)

Вот тут вопрос извечный. Баранья экстра на самую тонкую насадку для шприца садится туго и не дает свободно воздуху выходить. У меня с ней вообще сложные отношения - заказала крайний раз большую 90-метровую пачку, буду находить общий язык. Набивку обычно плотную делаю настолько, что перекручивать не получается после, надо приноровиться со временем. Но все равно нет-нет, а небольшие проскакивают пузырики до 0,5 см. Или я придираюсь?



: сообщение №27
Bладислав

Bладислав

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 17 сообщений
  • Страна:Россия

Добрый день, набил говяжью колбаску (моя первая) в айцел, сквозь оболочку редко виднеются маленькие пустоты (4х2 мм).

Убрано на вяление 03.11.18 (сегодня 4 день) в камеру с 14 градусами и влажностью 73-75 %.

 

Как мне поступить лучше? Много читаю форум, из прочитанного понял что делают проколы и прессование.

Проколы делают только в оболочке? (применимо к оболочке айцел?) или насквозь с сырьем?

Подойдет ли для этого зубочистка? )) (диаметр подходящий?)

Прессование делается около суток? При этом колбаска должна находится в камере?



: сообщение №28
Умница

Умница

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 820 сообщений
  • Страна:Россия

Bладислав, айцел вообще то не прокалывают, айцел очень плотно набивают.

http://www.emkolbask...цел#entry128156



: сообщение №29
Bладислав

Bладислав

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 17 сообщений
  • Страна:Россия

Умница, я старался, но делал первый раз, не идеально получилось.

Набивал на мясорубке, шприцом лучше наверно получается.

 

Прессовать смысла нет? Воздуху ведь не выйти без отверстий.



: сообщение №30
Bigbear

Bigbear

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 760 сообщений
  • Instagram:
  • Имя:Максим
  • Страна:Россия
  • Город:Новосибирск
Bладислав, на 4 день фарш еще податливый. Лучше насколько это возможно подтяните и уплотните с концов шпагатом. Можно также пару плотных обвязок на самой колбасе сделать.
  • Это нравится: Умница и Эндрю

: сообщение №31
Bладислав

Bладислав

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 17 сообщений
  • Страна:Россия

Bigbear, Хорошо, сегодня вечером сделаю.

После набивки очень сильно сгонял сырье от хвостиков, и только потом перевязывал шпагатом.

Сейчас оболочка стала на ощупь по суше, но сырье мягонькое, не черствое.

Батоны у меня короткие - 150-200 мм, оболочка айцел для сыровяления 40 мм.

Контрольный батон № 1 потерял 24 грамма из 284. Расчетный вес 204 грамма, вследствие малой длины будет достигнут уже дней через 10, по моим предположениям.



: сообщение №32
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20571 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Длина батонов практически не влияет на скорость влагопотери. Намного большее значение имеет калибр и влажность воздуха.



: сообщение №33
Bладислав

Bладислав

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 17 сообщений
  • Страна:Россия

Bee happy,

через неделю буду набивать сыровял из свиной черевы, по ссылке выше я так понял, что лучше сразу сделать проколы.

Как часто Вы бы посоветовали сделать проколы в череве 38 мм?


Добавлено позже (06.11.2018 - 14:52):


Длина батонов практически не влияет на скорость влагопотери. Намного большее значение имеет калибр и влажность воздуха.

А я решил, что такая быстрая усушка из-за длины. 


Добавлено позже (06.11.2018 - 14:54):

10 % за 3 суток это быстрее обычного? Или влагопотери больше в первые 3-5 дней?



: сообщение №34
Умница

Умница

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 820 сообщений
  • Страна:Россия

Bладислав, я делала сыровял в говяжей череве, ничего не прокалывала, черева сама так же усушивается наравне с мясом ,набивайте плотнее, по поводу


10 % за 3 суток это быстрее обычного? Или влагопотери больше в первые 3-5 дней?

смотрела записи,  в начале процесса тоже потери веса доходили до 10% за первые 4-6 дней, а потом где-то с дня 8-10 всё постепенно выравнивалось, всё зависит от созданных Вами условий.



: сообщение №35
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20571 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Bладислав, да, в первые дни потери большие, но только в первые....

Проколы в натуроболочках закрываются при усушке, но это не значит, что её можно (или нужно) всю истыкать. Смотрите по количеству крупных пузырей. Отверстий должно быть в два-три раза больше. 



: сообщение №36
Bладислав

Bладислав

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 17 сообщений
  • Страна:Россия

Умница,Bee happy, хорошо, спасибо за ответы!  

Откладываю деньги на шприц, после покупки качество набивки, как я понимаю, будет на уровень выше, воздушных пузырей меньше.

 

Про прессование никто ничего не упомянул. Ведь это помогает от пустот в сырье?



: сообщение №37
Bigbear

Bigbear

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 760 сообщений
  • Instagram:
  • Имя:Максим
  • Страна:Россия
  • Город:Новосибирск
Bладислав, выше я уже писал как лучше сделать. Прессуют обычно сыровял в натуральной оболочке, т.к. они подвержены штриковке. Прессуя айцел, велика вероятность, что оболочка позже у вас отслоится.

: сообщение №38
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20571 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Про прессование никто ничего не упомянул. Ведь это помогает от пустот в сырье?

Не упомянул никто потому, что прессованием в основном борются не с пузырями, возникшими при набивке, а с пустотами, возникающими при неправильном вялении. 


Сообщение изменено: Bee happy, 06 November 2018 - 16:11.


: сообщение №39
Bладислав

Bладислав

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 17 сообщений
  • Страна:Россия

Bee happy,

теперь понятно. Спасибо, Дмитрий.



: сообщение №40
Александр0103

Александр0103

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 26 сообщений
Добрый вечер.
Делал колбасу, сыровяленная дачная, по вашему рецепту, в оболочке айцел.
Вялится в холодильнике на дверцей, через неделю начала отслаиваться оболочка, через две недели появилось что-то белое под оболочкой. Подскажите пожалуйста что это может быть, и почему оболочка начала отслаиваться, батоны старался набивать плотно?DSC_0851.JPG DSC_0853.JPG DSC_0854.JPG DSC_0851.JPG DSC_0853.JPG

Сообщение изменено: Александр0103, 04 March 2019 - 20:13.


: сообщение №41
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия

Александр0103,   http://www.emkolbask...tcel/?hl=айцел 



: сообщение №42
Ivana

Ivana

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 41 сообщений
  • Страна:Молдова
  • Город:кишинев

как думаете, почему? мягкая и разный цвет мяса?  говядина 40% свинина (тодчеревок) 60% ,приправы, нитритная 60% поваренная 40%,  висит попеременно: холодильник-окно.  это 33 день, усушка 30 % запах отличный, вкус замечательный!

Вложенные превью

  • VID_20190316_101241.mp4_snapshot_00.01_2019.03.19_11.13.30.jpg

Сообщение изменено: Ivana, 19 March 2019 - 12:18.


: сообщение №43
Telego

Telego

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 362 сообщений
  • Instagram:
  • Имя:Олег
  • Страна:Россия
  • Город:Вятка

Ivana Фото вообще не удачное, как будто вы батон порвали по полам :) Вялили в чем ? На сколько я могу судить по фото, у вас закал обыкновенный, отсюда этот цвет, консистенция мягкая внутри но корочка снаружи? 

Второе это условия для вяления. Лично я так и не смог добиться нормального вяления в условиях холодильник, балкон, комната. Хотя на фору есть те кто вялят в таких условиях и получают не плохой продукт. но это сложно

Третье на сыровяленые изделия нитритную соль не надо разбавлять. 

четвертое


запах отличный, вкус замечательный!

это субъективно  :)  

: сообщение №44
Ivana

Ivana

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 41 сообщений
  • Страна:Молдова
  • Город:кишинев

Ivana Фото вообще не удачное, как будто вы батон порвали по полам :) Вялили в чем ? На сколько я могу судить по фото, у вас закал обыкновенный, отсюда этот цвет, консистенция мягкая внутри но корочка снаружи? Второе это условия для вяления. Лично я так и не смог добиться нормального вяления в условиях холодильник, балкон, комната. Хотя на фору есть те кто вялят в таких условиях и получают не плохой продукт. но это сложно Третье на сыровяленые изделия нитритную соль не надо разбавлять.

 

это фото стоп кадр из видео, не могу видео сюда залить  :(  что значит: вялили в чем? что вы имеете ввиду?  корочки нет, бегала между холодильником и окном.

за разбавление не знала...  я все время разбавляю :( спасибо.

вот , что у меня было

 

а вот, что в итоге

 

и результат

 

зы: снимаю планшетом, извините

Вложенные превью

  • IMG_20190209_204806.jpg
  • IMG_20190210_091102.jpg
  • IMG_20190221_200741.jpg

Сообщение изменено: Ivana, 19 March 2019 - 17:15.