Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!
Фотография

Колбаски "от дяди Миши"

колбаски гриль жареные колбаски купить колбаски

  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
22 ответов в этой теме

: сообщение №1
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5 103 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

*
Популярное сообщение

Колбаски для жарки «от дяди Миши»

Почему от дяди Миши? Да, потому, что владельца фабрики-кухни, на которой я сочинял эти колбаски зовут Михаил. Надеюсь, что получится наладить циклическое их производство с последующей заморозкой и продажей через наш магазинчик.

Какие задачи ставились при создании этих рецептур? Максимальная простота, безопасность в употреблении и оригинальный вкус. Поэтому колбаски на производстве после набивки в баранью череву «Экстра» сразу проходят термообработку, замораживаются в шоковой морозильной камере и упаковываются в газовую атмосферу или вакуум.  

 

DSC_0348сnazv.jpg  DSC_0395nazv.jpg

«Белые колбаски»

Свиная грудинка – 100%

Далее, при расчете точной массы % берется от общей массы мясного сырья:

Соль поваренная – 2%

Вода ледяная – 10%

Смесь приправ «Белые колбаски» – 1,8% (18гр на кг фарша)

Баранья черева «Экстра» – 1,5м на 1 кг фарша.

 

 

DSC_0469сnazv.jpg

Колбаски «Венгерские с паприкой»

Свиная грудинка – 100%

Далее, при расчете точной массы в граммах  % берется от общей массы мясного сырья:

Соль поваренная – 2%

Вода ледяная – 10%

Смесь приправ «Аппетитная» – 2,5%

Смесь приправ «Паприка молотая АСТА 120» – 2,5%

Баранья черева «Экстра» – 1,5м на 1кг фарша

 

 

DSC_8461nazv.jpg

Колбаски «Пикантные»

Свиная грудинка – 100%

Далее, при расчете точной массы % берется от общей массы мясного сырья:

Соль поваренная – 2%

Вода ледяная – 10%

Смесь приправ «Летняя» – 2,5% (25гр на кг)

Баранья черева «Экстра» – 1,5м на 1кг фарша

 

 

DSC_8409аnazv.jpg

Колбаски «Полезные»

Свиная грудинка – 85%

Крупа гречневая – 15%

Далее, при расчете точной массы % берется от общей массы мясного сырья:

Лук сушеный – 5%

Душистый перец молотый – 0,2%

Альбумин сух. – 3%

Соль поваренная – 2,2%

Вода ледяная – 20%

Баранья черева «Экстра» – 1,5м на 1кг фарша

 

Технология приготовления:

Мясное сырье распустить на мясорубке с решеткой 5мм. Смешать с ингредиентами согласно рецептурам. В колбасках «Полезных» воды нужно на 10% больше, чем в остальных 3х видах, на гидратацию сухого лука и альбумина. Максимально холодная вода в рецепте необходима для предотвращения растапливания жира при набивке мясорубкой и замедления процесса развития нежелательной микрофлоры. Не будет жира крупинками, он будет размазан, чем испортит рисунок и вкус колбасок. 

 

Набить с помощью колбасного шприца или мясорубки через насадку с узким носиком для сосисочных оболочек. Перекрутить через каждые 10-12см.

 

Перед жаркой нагреть в течение 15-20мин. в воде, не превышающей t=80град.С. Это необходимо сделать, чтобы избежать разрывов оболочки и микробиологического обсеменения фарша в промежутке между приготовлением и жаркой. Также, не прошедшие термическую обработку специи могут ускорить процесс скисания фарша внутри сырых колбасок.

Внешний вид и вкус у этих колбасок очень разный.  

 

Хотелось бы отметить, что не обязательно, что сразу после приготовления вы ощутите весь букет смеси приправ, входящей в рецептурный состав. Например, в колбасках «Пикантных» пряный букет специй раскрывается не сразу, а постепенно по мере набухания специй, входящих в состав смеси «Летней». Если провести термообработку при 80град.Цельсия сразу после набивки, а обжарить на сковороде или на гриле колбаски не сразу, а через некоторое время после приготовления, то это будут совсем другие колбаски...Идеально подходят для пикника.

 

Колбаски «Полезные» полезны за счет присутствующих в составе гречки и альбумина (пищевые лидеры по содержанию железа). Особо рекомендуем для детей и в качестве профилактики железодефицитной анемии. Они хороши как горячими, так и в холодными.  

 

«Белые колбаски»  ̶  название говорит само за себя. Вкус традиционный для немецких белых колбасок за счет входящей в состав смеси приправ «для Белых колбасок». Лучше употреблять эти колбаски горячими. Немного горчицы и кружка хорошего пива узнаваемо впишутся в этот «натюрморт».

 

«Венгерские» колбаски обладают приятным сладковатым привкусом красной паприки и очень аппетитно выглядят за счет ярко-оранжевого цвета. Одинаково хороши при приготовлении как на сковороде, так и на гриле.

 

Все они на твердую 5-ку. Попробуйте, вам понравится!



: сообщение №2
colibri

colibri

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 793 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург

Спасибо за рецепт!

 

Купил по случаю 3 кило окорока, все думал что с ним придумать, а тут такой удачный и простой рецепт.

Небольшие изменения - вместо воды использовал сливки и в качестве ароматизаторов добавил итальянские и мексиканские сушеные специи.

 

Одно но, первый раз работал с бараньими чревами, замучался если честно, постоянно рвутся при набивке шприцем, до этого только более толстые чрева пробовал, видимо надо наловчиться, с опытом придет.

Вложенные превью

  • IMG_20160727_222803.jpg

Сообщение изменено: colibri, 28 Июль 2016 - 12:41.


: сообщение №3
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5 103 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону
Нужно не плотно набивать, при перекручивании рвутся.

: сообщение №4
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Авторы
  • 4 551 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург
Всё очень просто, перед тем как кишки перекручивать надо с конца отступив немного пройтись пальцами вдоль(между указательным и большим пальцами в виде кольца)
сжимая ими кишку и продавливая слегка фарш вперёд. Таким образом кишка станет более свободна и её можно легко перекручивать.
И так далее продвигаясь к другому концу.
У меня это получается очень быстро и я хорошо вижу насколько плотно я перекручиваю кишку, всё получается просто автоматически.

Сообщение изменено: Зевс, 28 Июль 2016 - 08:23.

  • Это нравится: colibri

: сообщение №5
Арабеска

Арабеска

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 623 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Город 48

при вязке косичкой тоже использую неплотную набивку и  выравнивание наполненной черевы пропуская между пальцами как бы расплющивая.



: сообщение №6
Olga77

Olga77

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 434 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Новомосковск, Тульская область
Я больше замучалась с бараньей кишкой из-за того что она все время пытается завязаться в узел))) и во время промывки и во время надевания на цевку. Даже моими не толстыми пальцами я замучалась её развязывать))) Но, зато чем хороша экстра не рвется совсем. До этого обычную покупала чуть что рвется, на этот раз заказала 90 метров экстры у Павла, отличная. Беленькая, чистая, ещё в узлы бы не вязалась цены бы ей не было)))

: сообщение №7
Тончик

Тончик

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 541 сообщений
  • Instagram:
  • Имя:Татьяна
  • Страна:Россия
  • Город:Новосибирск
Olga77, абсолютно согласна, отличная оболочка. Для того чтобы не запутывалась, до промывки чреву режу пополам, отличное решение (для меня...).

Сообщение изменено: Тончик, 28 Июль 2016 - 10:05.


: сообщение №8
abc26

abc26

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2 114 сообщений
  • Имя:Андрей
  • Страна:Россия
  • Город:Королев

Извиняюсь за оффтоп, а такая оболочка баранья для кнутов подойдет?



: сообщение №9
Olga77

Olga77

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 434 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Новомосковск, Тульская область
Подойдёт конечно для кнутов. Я честно говоря ни разу ещё целую чреву не смогла из клубка вытянуть))) Они прям бесконечные))) Обрезаю когда очень длинную вытяну)
  • Это нравится: abc26

: сообщение №10
colibri

colibri

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 793 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург

Спасибо всем ответившим, я как и предполагал, набивал очень туго, там даже речь не шла о перекручивании, они просто при набивке разрывались.

Оболочка от Павла баранья экстра пучек на 90+ метров, кстати да, вытащить отдельную штучку не реально, приходится резать метра по полтора.

Видимо правильная набивка придет с опытом, буду тренироваться.


Сообщение изменено: colibri, 28 Июль 2016 - 12:47.


: сообщение №11
abc26

abc26

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2 114 сообщений
  • Имя:Андрей
  • Страна:Россия
  • Город:Королев

colibri,вымачивали предварительно оболочку? 



: сообщение №12
colibri

colibri

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 793 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург


colibri,вымачивали предварительно оболочку? 

Конечно, часа два лежала в воде, хотя на упаковке это и не указано - только промыть теплой водой.



: сообщение №13
stalev

stalev

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1 626 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Регион 86

 ....кстати да, вытащить отдельную штучку не реально, приходится резать метра по полтора.

Да ладно. Выкладывается весь пучок в раковину, вспоминается детство, и давай в узелки играть.  :D Я раньше целиком доставал, потом понял  - фигня всё это, сейчас просто сдвигаю кольцо по пучку на 1-1,2 метра и отрезаю весь пучок. Если требуется не весь пучок то ставлю второе кольцо на конец оставшихся нетронутыми черев.


  • Это нравится: Тончик

: сообщение №14
Тончик

Тончик

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 541 сообщений
  • Instagram:
  • Имя:Татьяна
  • Страна:Россия
  • Город:Новосибирск
А я не вымачиваю, "экстра" очень хорошего качества... запаха нет, промою под краном хорошенько и всё.

: сообщение №15
Olga77

Olga77

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 434 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Новомосковск, Тульская область
Да, я тоже не вымачиваю. И свиные тоже особо не вымачиваю. Вот говяжьи вонючки. И синюги все вонючки.
  • Это нравится: Тончик

: сообщение №16
colibri

colibri

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 793 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург
По идее основная цель вымачивания сделать их более эластичными, насчет запаха экстры соглашусь, пахнут только консервантом, а вот все остальные чревы и свиные тоже вонючки ;-) а синюги так вообще кошмар. Что-то мы правда отклонились от темы.

: сообщение №17
sally555

sally555

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 97 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Челябинск

А можно их набить вечером, потом в холодильник, а жарить на следующий день? Или сначала бланшировать потом в холодильник?


Сообщение изменено: sally555, 02 Сентябрь 2016 - 12:28.


: сообщение №18
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5 103 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

лучше провести термообработку а дальше  как  хотите.



: сообщение №19
sally555

sally555

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 97 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Челябинск

*
Популярное сообщение

Вообщем колбаски однозначно удались и были с аппетитом уничтожены всеми участниками пикника под домашнее пиво, сразу после жарки, специального гриля не было так что жарили прямо на мангале. Конечно огрехи в изготовлении были, при вязке колбасок например, но в следующий раз постараюсь все исправить. Были небольшие отеки при термообработке в воде, но это понятно, при набивке произошла заминка и последние колбаски набивал уже немного перегретым фаршем. Хотел спросит, фарш вымешивать так же долго как на колбасу, до появления нитей?

Использовал базовый рецепт свиная грудинка+соль+ледяная вода, а вот из-за отсутствия фирменных смесей, специи подбирал сам, но получилось неплохо. Добавил немного красного жгучего перца, чтоб поострее и было что тушить холодным пивом.

колбаски гриль1.jpg

до термообработки

колбаски гриль2.jpg

термообработка

колбаски гриль3.jpg

после

колбаски гриль4.jpg

колбаски гриль6.jpg

жарка на мангале

колбаски гриль5.jpg

готовый продукт

колбаски гриль7.jpg

Срез не успел заснять, все колбаски были уничтожены моментально, и народ сделал мне выговор, почему так мало их сделал.



: сообщение №20
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Авторы
  • 4 551 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург

*
Популярное сообщение

Меня как то поражает, почему всё так болезненно не правильно здесь в форуме распространяется (если так Павел сказал)- ну не бланшируют колбаски для гриля, их жарят всегда сырыми.
Бланшируют только колбаски изготовленные на куттере, потому что они быстро портятся.
Никогда так не делаю, да и никто тоже не варит колбаски крупного помола. У нас даже в магазине продают из сырыми.
Бланшированные колбаски имеют совсем другой вкус.


Эти колбаски бланшируют

P6090116 (FILEminimizer).JPG P6090123 (FILEminimizer).JPG P6090125 (FILEminimizer).JPG P6090128 (FILEminimizer).JPG P6090130 (FILEminimizer).JPG


Эти колбаски не бланшируют

P7080026.JPG P7080029.JPG P7080033.JPG P7080034.JPG P7080036.JPG

Сообщение изменено: Зевс, 04 Сентябрь 2016 - 09:54.


: сообщение №21
sally555

sally555

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 97 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Челябинск

ЗевсОбязательно попробую сырыми, это мои первые колбаски.



: сообщение №22
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Авторы
  • 4 551 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург
@sally555,
колбаски для гриля имеют очень большое содержание жира до 40%, при жарке часть жира теряется.
Я беру всегда переднюю часть свиной грудинки (более мягкая) и можно немного щеки 10% и шею.
Мясо с лопатки или задней ноги для криль-колбасок использую очень редко почти никогда.
Воды 5 -10% не более.
Мясо должно быть всегда свежим.

Сообщение изменено: Зевс, 04 Сентябрь 2016 - 10:32.


: сообщение №23
Эдуард

Эдуард

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2 177 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Самара
Когда колбасок для жарки делаешь впрок, бланширование позволяет им быть сочнее. При дефростации жидкости меньше выходит. Проверено
Или шоковой заморозкой. У меня в холодильнике есть такая функция.
  • Это нравится: Павел Агапкин (Колбаскин) и АртемТульский





Темы с аналогичными тегами (одним или более): колбаски гриль, жареные колбаски, купить колбаски