Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!
Фотография

Сыровяленая свиная салями в воске

салями сыровяленая колбаса мелкий рисунок

  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
72 ответов в этой теме

: сообщение №1
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5 207 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

*
Популярное сообщение

В этом рецепте участвуют смесь приправ «для Сыровяленых колбас», «Коллагеновая оболочка для Сыровяленых колбас» и новый вид консервации уже готовой сыровяленой колбасы – воскование поверхности.

DSC_8391c.jpg

Делал я эту колбасу по полюбившейся мне относительно свежей технологии. Она будет особенно хороша для тех, кто не имеет колбасного шприца.

Расскажу по порядку.  Приправа «Для сыровяленых колбас» выпущена около года назад по нашей рецептуре на заводе пряностей в Новгородской области, основные ингредиенты – можжевеловая ягода, кориандр, перцы, кардамон.   

Ускоренная технология созревания и набивки состоит в следующем – мясо режется на куски, способные пролезть в жерло мясорубки. Далее, перемешивается с солью, стартовыми культурами и специями.  На мясорубке накручивается после обычной решетки для измельчения 5-8 мм еще и насадка для набивки колбас. Таким образом, получается, что мы одновременно измельчаем фарш и набиваем его в оболочку. Для сыровяленых колбас это нормально, ведь соль будет перераспределяться в процессе созревания и ферментации уже в батоне. Этим приемом мы исключаем перетирание жира при вторичном пропускании мяса уже в виде фарша через мясорубку при набивке в оболочку и можем получить максимально ровный мелкий рисунок колбасы. Перетертый жир обволакивает кусочки мяса в фарше и препятствует их равномерной сушке, создавая барьер для удаления влаги из продукта при сушке.

Внимание! Данный способ можно применять только при максимальной заточке ножа и решетки мясорубки и максимальном прижиме колбасной насадки к решетке мясорубки!

 

Коллагеновая оболочка для Сыровяленых колбас создана специально для сыровяленых колбас, отличается минимальной толщиной стенок, плотно облегает фарш в процессе сушки и почти не образует воздушных пузырей.  Она покрыта изнутри специальным пищевым маслом, которое облегчает удаление оболочки перед употреблением или для нанесения на колбасу декоративной обсыпки из смесей приправ (присутсвуют в большом ассортименте на нашем сайте). Посмотрите видео, в котором показано как наносить обсыпки на примере сервелатов.

 

Воскование колбас – это давно известный способ сохранить сыровяленые колбасы от пересыхания и загрязнения. Воскование производится таухмассой, которая плотно и герметично покрывает поверхность колбас, защищает поверхность от внешних воздействий.  Подробнее об этом в статье «Таухмассы для сыровяленых изделий».

DSC_8382c.jpg

 

Рецептура:

Свиная грудинка – 3 кг

Соль нитритная – 2% (60 гр)

Стартовые культуры Бессастарт – 1,5 гр (0,5гр на 1кг фарша)

Смесь приправ «для Сыровяленых колбас» – 0,5% (15гр)

Оболочка «Для сыровяленых колбас тонкая легкосъемная» – 2 метра

Воск для сыровяления – 45гр на 1 колбасный батон 

 DSC_1815.jpg

 

Процесс посола и измельчения вы видите на фото, кстати я специально сделал 2 варианта набивки из одного и того-же сырья, чтобы понять насколько жизнеспособен способ набивки колбасных батонов без колбасного шприца.

DSC_1810n.jpg  DSC_1844.jpg  

 

Батоны с 2-мя поперечными вязками я набивал через колбасный шприц, классически, после прохождения этапа измельчения на мясорубке. А батоны без поперечных вязок набивал непосредственно из мясорубки при измельчении.

DSC_1857.jpg

 

DSC_1963a.jpg

 

Далее, я повесил батоны для ферментации и развития стартовых культур в теплое место на 30 часов (на кухне), поверхность стала ярко-красной, подсохла.

 

Затем, я просто заложил колбасу на сушку в обычный домашний холодильник с функцией «No frost» и выставил рядом термогигрометр с контролем температуры и влажности.

DSC_2968.jpg   DSC_2971.jpg  

Самое сложное в изготовлении сыровяленых колбас – это открывать холодильник несколько раз в день и постоянно бороться с искушениемJ))

Через 2 недели колбаски приобрели вот такой вид:

DSC_2302.jpg  

DSC_1963two.jpg

 

Сушка закончилась через 20 дней. Батоны мы обмакнули в горячую таухмассу, они застыли через 5 минут (смотрите на видео)

 

В результате получилась салями с мелким рисунком, с мягкой кислинкой и тонким ароматом. Отличного вкус! Можжевельник и пряности за время ферментации не позволили жиру окислиться, но при этом аромат можжевеловой ягоды стал не таким ярким, как в самом начале при приготовлении. В целом, аромат получился очень гармоничный.

DSC_8383c.jpg



: сообщение №2
Xramovnik

Xramovnik

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1 645 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ставропольский край

Павел. А как это в ноуфросте 12.9 гр температура? У меня 3-5 обычно. Да можно накрутить до 9, но это же для остальных продуктов не гуд



: сообщение №3
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5 207 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону
Дык летом же делалось. Холодильник часто открывается днём, поэтому и 12 град и влажность, если с утра откроешь там 6-7 град, и влажность около 60
  • Это нравится: Boosh007

: сообщение №4
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5 207 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону
Можно смешать старты, соль и специи в сухом виде и смешать их с кусочками фарша перед измельчением. Конечно это не правильно и не по рекомендациям производителя, но так тоже хорошо работает, проверено!)
  • Это нравится: bigfuut

: сообщение №5
Александр Михайленко

Александр Михайленко

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 389 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:г.Тимашевск Краснодарский край

Можно смешать старты, соль и специи в сухом виде и смешать их с кусочками фарша перед измельчением. Конечно это не правильно и не по рекомендациям производителя, но так тоже хорошо работает, проверено

 Надо попробовать. Единственный вопрос, без стартовых культур проблем не будет? 



: сообщение №6
Xramovnik

Xramovnik

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1 645 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ставропольский край


если с утра откроешь там 6-7 град, и влажность около 60

С утра у меня там +2 и 40% влажности, зажухнет она нафиг. Даже при самом интенсивном хлопании дверей выше 8 не поднималась :huh:



: сообщение №7
евгений 1978

евгений 1978

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 128 сообщений
Здравствуйте. Скажите а, можно-ли добавить вместе со стартами и приправой крестолют и изменится-ли вкус и в какую сторону?

: сообщение №8
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5 207 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону
Кристаллют рекомендуется добавлять как еду  для стартов. На вкус он сладкий, чуть менее сладкий чем сахар.

: сообщение №9
евгений 1978

евгений 1978

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 128 сообщений

здравствуйте. скажите павел, вовсех рецептах написано фарш нужно хорошо вымешать, здесь-же получаеться что он вообще не мешан, как быть сэтим?



: сообщение №10
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5 207 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону
Да, чтобы не размазать жир фарш лучше не вымешивать, а недолго помешать и набивать в оболочку

: сообщение №11
евгений 1978

евгений 1978

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 128 сообщений

здравствуйте. сделал я эту колбаску все по рецепту после наполнения весела при температуре 24 г 28 часов теперь весит между рамами окна температура 12-15 влажность нечем померить но понятно что больше чем холодильнике .

такой вопросс,колбаска на осчупь должна быть сухой или немного сыроватой?

и еще такой , все колбаски немного сморщились, а одна нет, но она была последней в набивке была набита немного плотнее остальных. может и не морщится поэтому



: сообщение №12
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5 207 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону
Колбаса должна быть не мокрой. Но и не сухой. Оболочка мягкая, без стеклянности.
  • Это нравится: Василий В

: сообщение №13
евгений 1978

евгений 1978

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 128 сообщений

 значит у меня пока вроде все хорошо. раньше до того как попал на этот форум загубил много мяса.но всетаки не здаюсь.



: сообщение №14
евгений 1978

евгений 1978

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 128 сообщений

здравствуйте.

сегодня 15-й день как набил колбаску по этому рецепту.

кпотеряла в весе уже 35 процентов, но все еще мягкая,

помоемому это не нормально кажется она должна быть  твердой. или я ошибаюся?



: сообщение №15
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5 207 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону
Если в тепле или много жира, то вполне может быть и мягкой

: сообщение №16
евгений 1978

евгений 1978

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 128 сообщений

разрезал, на запах и вкус кислая,в нутри немного сырая.кот ест.

незнаю выкинуть или нет

 

Вложенные превью

  • IMG_20151126_191245.jpg


: сообщение №17
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5 207 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону
Сушите дальше. Срез хороший.

: сообщение №18
евгений 1978

евгений 1978

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 128 сообщений

а что на счет кислого запаха, так и должно быть?

Вложенные превью

  • IMG_20151126_191252.jpg


: сообщение №19
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5 207 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону
Про запах сложно говорить письменно. Запах кислый неприятный? Или приятный ветчинный?

: сообщение №20
евгений 1978

евгений 1978

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 128 сообщений

немогу сказать что запах не преятный,но довольно ярко вырожен,

вчера съел сантиметра четыре, пока все нормально,

такую колбасу делаю в первый раз по этому и не знаю какой у нее должен быть вкус,  она довольнотаки кислая.



: сообщение №21
nimnul2008

nimnul2008

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 81 сообщений
  • Имя:Виталий
  • Страна:Украина
  • Город:Днепр

Здравствуйте, через сколько дней сушки можно начинать копчение сыровяленой колбасы?



: сообщение №22
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5 207 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону
Через 3-4 дня первое санитарное 2-3 часа. Потом с паузами в 4-6 дней ещё такие же копчения по 2-4 часа

: сообщение №23
Мирабелла

Мирабелла

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 20 сообщений

Здравствуйте!Вчера вечером набила батоны по Вашему рецепту,добавила старты и кристалют,повесила на кухне,t24 влажность не измеряла,нечем пока.Утром смотрю,с одной стороны покраснела,а с другой,которая касалась внешней стороны холодильника,белесая,верхний кончик батона хорошо подсохший.Подскажите пожалуйста,"все пропало"или можно реанимировать?



: сообщение №24
Мирабелла

Мирабелла

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 20 сообщений

Добрый вечер Павел!!!Извините за назойливость,но очень жду Ваше резюме по поводу предыдущего вопроса.Помогите пожалуйста!!!



: сообщение №25
Xramovnik

Xramovnik

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1 645 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ставропольский край

Мирабелла, да елки... в пакет и в холодильник на сутки. Попустит их...

А вообще вешать надо так чтоб ничего не касались колбаски. Друг друга в том числе.


Сообщение изменено: Xramovnik, 17 Март 2016 - 21:23.


: сообщение №26
Ninyureva

Ninyureva

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 564 сообщений
  • Имя:Нина
  • Страна:Планета Земля
  • Город:Москва

При приготовлении сыровяленой колбасы, я взяла себе за правило, что   первые несколько дней колбаса должна лежать в пакете, причем можно на нее побрызгать, чтобы создать необходимую влажность при температуре +20°. За это время колбаса приобретет необходимую окраску и не будет закала. Этот процесс надо ежедневно контролировать. По прошествии  этого времени, перевешиваю колбасы в холодильник, где они и  "созревают" окончательно.


  • Это нравится: Рисинка, Елена1639 и Boosh007

: сообщение №27
Xramovnik

Xramovnik

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1 645 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ставропольский край


При приготовлении сыровяленой колбасы, я взяла себе за правило, что первые несколько дней колбаса должна лежать в пакете, причем можно на нее побрызгать, чтобы создать необходимую влажность при температуре +20°

Это со стартами или и без них?



: сообщение №28
Ninyureva

Ninyureva

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 564 сообщений
  • Имя:Нина
  • Страна:Планета Земля
  • Город:Москва

Сейчас со стартами.



: сообщение №29
Мирабелла

Мирабелла

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 20 сообщений

Огромное спасибо всем за ценные советы...Так и сделаю сейчас.Извините за неопытность.Одна партия колбаски уже выброшена,из за закала,поэтому не хотелось-бы и с этой попрощаться.Еще раз спасибо!!!



: сообщение №30
Flint2002

Flint2002

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 933 сообщений
  • Страна:Планета Земля

вы очень радикально подошли, выбросив ее. Закал - еще не конец света. Во первых, зимой на кухне влажность не выше 20-25% - это не годится для   ферментации колбасы со стартами. Нужный условия с 90-95% влажностью и температурой от 22 25 градусов по Цельсию. Белесость той части колбаски, которой она касалась холодильника - фигня. просто разделите,  колбаски так, чтобы они не соприкасались, и пускай они повисят еще сутки. Главная проблема - сухой воздух. после перемещения в холодильник, батон начнет корежить (это и будет закал) и раздирать его изнутри. Появятся  полости. В принципе метод Ninyureva, рабочий, но колбасе в пакете будет нехватать воздуха. но метод - рабочий


  • Это нравится: Elena_, Елена1639 и Никита Урусов

: сообщение №31
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5 207 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону
Поддерживаю мнение Флинта2002.
  • Это нравится: Никита Урусов

: сообщение №32
zdenek

zdenek

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 3 сообщений

Дык летом же делалось. Холодильник часто открывается днём, поэтому и 12 град и влажность, если с утра откроешь там 6-7 град, и влажность около 60

Павел, у меня с этим проблема. Температура 4,5-5,0°С сколько не хлопай. Ну это ладно, можно поднять. А вот что делать с влажностью. В холодильнике (обычный, не «Но Фрост») 40-42%, в комнатах и кладовке 50-55% (погреба нет), на улице 45-48%. Куда колбасу не сунь, везде «закал». Уже что только не пробовал. Повесил в закрытой ёмкости. Влажность 98-100 %. За одну ночь вся покрылась плесенью (да не белой, а серой, «пушистой»). Сразу протёр спиртом и под кварцевую лампу. Но потом кое-где в колбасе попадалось мясо серого цвета с плохим запахом. Могу конечно и ёмкость и колбасу сначала простерелизовать (тем же спиртом и кварцем), но всё равно при влажности 100% процесс сушки вообще остановится. Как добиться нужной влажности? Может быть у кого-то есть опыт по этой теме. И ещё одна проблема (тоже «климатическая»). Живу в Краснодаре. Температура уже с апреля и по октябрь выше 25°С. Сейчас например днём 37-38°С, ночью 27-30°С. Есть дымогенератор. А как сделать холодное копчение, если там температура нужна 18-22°С не больше. Ну не в холодильнике же коптить. Подскажите что делать.


Сообщение изменено: zdenek, 24 Август 2016 - 17:24.


: сообщение №33
Oleg

Oleg

    Почетный модератор

  • Супермодераторы
  • 3 422 сообщений
  • Страна:Латвия

По поводу вяления в холодильнике исписано сотни страниц. Кратко резюмируя скажу так, универсального рецепта нет, каждый приспосабливается под свои условия и холодильники. Можете почитать в темах по сыровяленым колбасам.

По поводу копчения или ждите погоды или дым охлаждайте, например пропуская дым по трубе положенной в лед или холодную воду, но скольких затрат это потребует, есть-ли смысл?


  • Это нравится: Леха

: сообщение №34
zdenek

zdenek

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 3 сообщений

Oleg. Спасибо. Насчёт вяления, я и сам понимаю. Похоже, что для этого придётся покупать специально отдельный холодильник (старенький конечно). А там хоть увлажнитель воздуха ставь. А вот насчёт охлаждения дыма это врятли. Слишком большое превышение температуры. К тому-же при охлаждении думаю, что дым начнёт конденсировать дёготь. Похоже с копчением у меня всего 4-5 месяцев в году.


Сообщение изменено: zdenek, 24 Август 2016 - 20:11.


: сообщение №35
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5 207 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону
Оболочка Айцел поможет. Колбасу только охлаждать придется, а влажность ей не важна, 40-50% выдержит.

: сообщение №36
Лиана

Лиана

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 1 сообщений

Здравствуйте Павел! Очень хотела заказать именно у вас кое что, но прочла , что доставка только по России. Я живу в Ереване (Армения). Мне очень нужна соль нитритная . И много еще чего у вас в магазине)) Может будет у Вас возможность выслать мне кое -какие товары? Тем более , что  мы с вами сейчас находимся в одной таможней зоне. То есть проблем с затоможкой у Вас не будет. Если есть возможность сообщите пожалуйста... .буду очень признательна. 



: сообщение №37
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5 207 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону
Здравствуйте. Письмом бы на нашу почту было бы лучше) да, можем отправить. Напишите на почту ваши данные или сделайте заказ через магазин

: сообщение №38
Олег22

Олег22

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 6 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Барнаул

Здравствуйте.

1. можно ли использовать в этом рецепте свиную череву.

2. после сушки и обмакивания в горячую таухмассу  надо ждать еще какое то время или можно употреблять сразу?



: сообщение №39
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5 207 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

[b]Олег22, Таухмасса используется когда колбаса готова и для того чтобы она не пересыхала дальше. Она не обязательна, но с ней  дольше  хранится



: сообщение №40
Олег22

Олег22

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 6 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Барнаул

Спасибо про Таухмассу понял а про оболочку?

извиняюсь если задаю глупый вопрос, хочу научится но не совсем всё понимаю.



: сообщение №41
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Авторы
  • 4 688 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург

*
Популярное сообщение

Таухмасса используется когда колбаса готова и для того чтобы она не пересыхала дальше.

 

 

Таухмассу используют чтобы колбасу или другие мясные продукты покрыть слоем из пряностей и трав.

 

 

PB260346.JPG PC020340.JPG PC050347.JPG PC050348.JPG PC050349.JPG PC050350.JPG PC050351.JPG PC050352.JPG PC050353.JPG



: сообщение №42
Олег22

Олег22

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 6 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Барнаул

спасибо за ответы завтра буду пробовать воспроизвести весь этот рецепт.



: сообщение №43
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 11 947 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Таухмассы в широком понимании - съедобные или несъедобные покрытия, наносимые на поверхность готовых колбас или мясопродуктов для придания им определённых свойств.

 

- Съедобные покрытия (обычно на основе желатина-аспика, сыра) могут служить для закрепления декоративно-вкусовых обсыпок из смесей пряностей, измельчённых овощей, орехов, или имитации плесени (молда) и т.п.

 

- Несъедобные покрытия (на основе воска, парафина, полимеров) улучшают товарный вид продукта, предотвращают усыхание и появление плесени.

 

В ассортименте магазина ЕмКолбаски есть аспик и парафиновая таухмасса.



: сообщение №44
Андрей Гаравский

Андрей Гаравский

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 3 сообщений

Подскажите, где найти рецепт "пальцем пиханая вяленая колбаса!



: сообщение №45
Умница

Умница

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 706 сообщений
  • Страна:Россия

Андрей Гаравский, через расширенный поиск 



: сообщение №46
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Авторы
  • 4 688 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург

Таухмассы в широком понимании - съедобные или несъедобные покрытия,



Вот увидел, правда давно это было.
Таухмассу используют для колбас и сыра, она съедобная.

http://www.galen-oss...urst-und-kaese/

Сообщение изменено: Зевс, 21 Март 2017 - 13:47.


: сообщение №47
Velizarius

Velizarius

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 104 сообщений
Здравствовать всем!
К примеру после усыхания на 35% колбасу окунуть в воск (у меня не таухмасса, а чистый пчелиный воск), то будет ли колбаса дальше ферментироваться и набирать вкус внутри воскового покрытия без усыхания???

: сообщение №48
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 11 947 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Да, будет. Только старайтесь, чтобы колбаса не лежала кучей и не мялась в холодильнике. Покрытие из чистого пчелиного воска довольно хрупкое на холоде.



: сообщение №49
Velizarius

Velizarius

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 104 сообщений
я ее планирую после воскования просто вывесить при темп 12-16 град на месяцок или два

: сообщение №50
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Авторы
  • 4 688 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург
Если честно никогда такого не видел, да и смысл в чём.
Созревшую салами упаковывать в воск?
Печёночную колбасу делают с восковым покрытием, сам делал.
А салами никогда не видел.

Вложенные превью

  • P2280001.JPG
  • P3010003.JPG
  • P3010004.JPG
  • P3010005.JPG

Сообщение изменено: Зевс, 26 Март 2017 - 12:19.

  • Это нравится: Умница и friend





Темы с аналогичными тегами (одним или более): салями, сыровяленая колбаса, мелкий рисунок