Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!
Фотография

Воздух под оболочкой в колбасе


  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
7 ответов в этой теме

: сообщение №1
Ritmix747

Ritmix747

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 3 сообщений

Добрый день. Вопросы по сыровялению колбасы.

1. При усыхании колбасы под оболочкой образовался воздух, что делать? 

2. Когда колбаса должна окончательно затвердеть? Сегодня 11 день вяления (после набивки подержал 2 дня в тепле, затем чередую день через день в холодильнике, то в комнатной температуре).

Тип используемой оболочки: коллагеновая.

Стартовые культуры: да.

Нитратная соль: да.

Вложенные превью

  • SAM_0884.JPG
  • SAM_0879.JPG
  • SAM_0880.JPG
  • SAM_0881.JPG
  • SAM_0882.JPG
  • SAM_0883.JPG

Сообщение изменено: Ritmix747, 03 November 2015 - 14:19.


: сообщение №2
Александр Михайленко

Александр Михайленко

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 410 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:г.Тимашевск Краснодарский край

Я, еще не мастер колбасных дел,  только учюсь... Коллагеновая оболочка какая???? Надо тонкую для сыровяленнных колбас или натуральную оболочку применять. Воздух может и от неправильной (не плотной) набивки или перетертого фарша. Что делать??? Не могу сказать. Я свою выбросил после 40 дней безуспешной сушки. Выбрал не ту оболочку, и фарш был перетерный. Процесс усушки остановился, оболочка как целофан стала. Фарш не стал сохнуть, снаружи стал темнеть. У Вас еще есть время. И желательно фото. Может кто дельное подскажет.

Вложенные превью

  • колбаса 0.jpg
  • колбаса 1.jpg
  • колбаса 2.jpg


: сообщение №3
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону
Фото дайте, шоб погадать , без фото не вангуем!)
  • Это нравится: OlgaZH

: сообщение №4
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

Добрый день. Вопросы по сыровялению колбасы.

1. При усыхании колбасы под оболочкой образовался воздух, что делать? 

2. Когда колбаса должна окончательно затвердеть? 

 

Видимо  набили слабо в сыром  виде,  теперь фарш будет усыхать и все  больше отслаиваться от  оболочки.  Решение - раскатать в тонкие  блины и есть как чипсы:)  Кольцевая коллагеновая все же  больше подходит для полукопченых колбас. 

Когда колбаса должна затвердеть - не скажу. но есть ее можно когда она усохнет на 30-40%.



: сообщение №5
Aleksey2006

Aleksey2006

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 986 сообщений
  • Страна:Украина
  • Город:Одесса

2015-11-05 13.33.53.jpg

Начинаю переживать.

Этой колбасе 15 дней, весит в камере усушка 12% при 75% влажности и 12-14С

оболочка сарделечный коллаген. Намека на отслоение вроде как нет.


  • Это нравится: viktor25

: сообщение №6
Oleg

Oleg

    Почетный модератор

  • Супермодераторы
  • 5054 сообщений
  • Страна:Латвия

А чего переживать, через коллаген влага медленнее уходит, терпи.



: сообщение №7
Aleksey2006

Aleksey2006

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 986 сообщений
  • Страна:Украина
  • Город:Одесса

Переживаю за отслоение.



: сообщение №8
Oleg

Oleg

    Почетный модератор

  • Супермодераторы
  • 5054 сообщений
  • Страна:Латвия

Один раз в коллаген набивал, отслоения не было, но сохла долго. Предпочитаю натурель :D . :D