Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!
Фотография

Соотношения сырья

колбасы

  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
6 ответов в этой теме

: сообщение №1
Svane

Svane

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 241 сообщений
  • Страна:Norway
  • Город:Oslo
Если я правильно поняла, на 1 кг. мяса нужно 18-20 % (гр) соли, от 10 до 20 % (200-300мл.) охлажденной жидкости. А как с мясом и жиром, где и какие пропорции должны быть соблюдены, и принципиально ли важно это? Сколько процентов разнообразных специй допустимы?

Сообщение изменено: Svane, 09 November 2015 - 16:19.


: сообщение №2
Надежда

Надежда

    Два бантика

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 745 сообщений
  • Имя:Надежда
  • Страна:Планета Земля
  • Город:Краснодарский край

Svane,

Идете сюда http://www.emkolbask...nykh-produktov/ скачиваете книги с рецептами, выбираете любой рецепт понравившейся колбаски и готовите. Там есть раскладка сырья и специй для каждого вида и сорта колбасы.


  • Это нравится: АЛЕКС

: сообщение №3
Лена

Лена

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 120 сообщений
Svane,

ловите


  • Это нравится: Svane и Smetenka

: сообщение №4
Кот Базиль

Кот Базиль

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 197 сообщений
  • Имя:Анастасия
  • Страна:Россия

Если я правильно поняла, на 1 кг. мяса нужно 18-20 % (гр) соли, от 10 до 20 % (200-300мл.) охлажденной жидкости. А как с мясом и жиром, где и какие пропорции должны быть соблюдены, и принципиально ли важно это? Сколько процентов разнообразных специй допустимы?

Соли добавляют 2% от веса мяса (для некоторых рецептов процент соли чуть больше). Жидкость добавляют строго по рецепту. Тоже с жиром и мясом в рецепте четко пишут, но есть любители попостнее или наоборот пожирнее, здесь как мне кажется, допустимы Небольшие отклонения. Что касается специй, то тут на вкус и цвет товарищей нет. Кто какую больше специю любит, ту чаще и использует. Есть классика: черный перец, мускат, чеснок.
  • Это нравится: Svane

: сообщение №5
Svane

Svane

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 241 сообщений
  • Страна:Norway
  • Город:Oslo

Svane,
ловите


Спасибо Лена за подсказку, это как раз то, что я и хотела, ведь зная пропорции можно составить свой рецепт из того, что есть в наличии сейчас!
  • Это нравится: Лена

: сообщение №6
Svane

Svane

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 241 сообщений
  • Страна:Norway
  • Город:Oslo
А зависит ли как-то количество жидкости (воды) от количества жира? Чем больше жира, тем больше воды?

: сообщение №7
Flint2002

Flint2002

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 933 сообщений
  • Страна:Планета Земля

вы невнимательно читаете... количество воды зависит от РН мяса.   У парного оно выше (первые 2-3 часа после забоя), можно до 200 мл на 1 кг фарша. У  непарного 100 мл. Иначе  - отек. От жира  количество воды не зависит. РН можно повысить добавлением фосфатов и мясо  усвоит 200 мл, или цитратов - 150 мл. без них, добавляя столько воды, вы - получите бульонный отек 


  • Это нравится: Павел Агапкин (Колбаскин), Надежда и Svane





Темы с аналогичными тегами (одним или более): колбасы