Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!
Фотография

Окорок Тамбовский по ГОСТ 18236


  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
655 ответов в этой теме

: сообщение №651
Kedi

Kedi

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 246 сообщений
  • Имя:Наталья
  • Страна:Россия
  • Город:Серпухов
Bee happy, Димочка, а какая вкуснее? У меня пока есть только Мясницкая.
Если обычно я солила 1,8 г/кг, то к 15 г мясницкой добавить не 10-12 г обычной соли, а 9 г?

Сообщение изменено: Kedi, 29 September 2023 - 17:29.


: сообщение №652
frenk1969

frenk1969

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 125 сообщений
  • Имя:Евгений
  • Фамилия:Фрик
  • Страна:Россия
  • Город:Пермь
А к рассолу для шприцевания какую лучше соль добавлять? В инструкции написано поваренную, а Паша в роликах говорит-нитритную..

: сообщение №653
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20570 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
С экстрактом дрожжей чуть вкуснее (субъективно). Добавить соли 9 граммов к пакетику смеси в 15 граммов.

Добавлено позже (29.09.2023 - 17:43):

А к рассолу для шприцевания какую лучше соль добавлять? В инструкции написано поваренную, а Паша в роликах говорит-нитритную.

И так и так будет правильно и безопасно. Если в сырье много миоглобина, имеет смысл добавить нитритную соль - цвет будет лучше. А если его мало, то вообще без разницы.
  • Это нравится: frenk1969, Kedi и Валерий 53

: сообщение №654
Энтузиаст

Энтузиаст

    Специалист

  • Заблокированные
  • PipPipPipPip
  • 341 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Фамилия:Щербаков
  • Страна:Планета Земля


Был бы я новичок - ничего бы не понял.

Дима, 15гр смеси " Рассол для шприцевания " + 9 грамм поваренной соли развел в 200гр воды - 20% рассол ввожу на 1кг мяса.  Я как привык делать по видео Павла " Рассол для шприцевания. Курица праздничная " 



: сообщение №655
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20570 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Если придираться, то это не 20%-й рассол. 



: сообщение №656
Gnom R

Gnom R

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 15 сообщений

Вечер добрый!
Вопрос...
1-й ролик Павла, посол 5 дней (из-за большого количества ошибок, новыми адептами, при выборе сырья и чистоты процессов, а так 14 дней).

2-й ролик Павла, посол до 24 часов (технология посола и концентрации не изменены).
Что случилось? Ошибок стали больше делать, сырьё хуже стало или что то новое изобретено или что то ещё я не понял?
И второй вопрос, разница между 5 дней посола и 24 часа, заметна во вкусе? С посолом 14 дней не сравниваю.
Заранее спасибо!