Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!
Фотография

Колбасный фарш

колбасный фарш

  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
24 ответов в этой теме

: сообщение №1
Svane

Svane

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 241 сообщений
  • Страна:Norway
  • Город:Oslo
В чем будет отличие готового продукта:
1. когда мясо было засолено кусочками, потом через 1-2 суток измельчено
2. мясо измельчено сразу и засолено с пряностями на 2-3 суток.
3. Дать созреть фаршу в какой-то посуде в холодильнике 2-3 суток или те-же 2-3 суток в оболочке?

Сообщение изменено: Svane, 15 November 2015 - 15:15.

  • Это нравится: dimon99

: сообщение №2
Надежда

Надежда

    Два бантика

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 745 сообщений
  • Имя:Надежда
  • Страна:Планета Земля
  • Город:Краснодарский край

*
Популярное сообщение

Мясо предварительно посоленное кусочками проще измельчать на мясорубке, посоленное предварительно сало не надо ошпаривать кипятком. И так нормально удержится в колбасе.

Колбаса в оболочке большого диаметра вкуснее, чем та-же колбаса в оболочке меньшего диаметра:)

Выведено опытным путем:)

Предварительно посоленное мясо можно и забыть в этом виде, если случились непредвиденные дела и вам не до колбасы.

набитый же в оболочки фарш лучше не забывать, может закиснуть:) Где ему зреть разницы большой нет. Но набитый в оболочку фарш должен полежать какое-то время, восстановить нарушенные при набивке связи.



: сообщение №3
Константин М

Константин М

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1294 сообщений
  • Страна:Украина


1. когда мясо было засолено кусочками, потом через 1-2 суток измельчено

2. мясо измельчено сразу и засолено с пряностями на 2-3 суток.

Я пытаюсь привнести логику в практику. Чем больше кусок мяса, тем дольше оно должно просаливаться. Исходя из этого, мясо не жирное лучше перемолоть, добавить соль и специи, вымесить, затем добавить измельченный жир, перемешать без фанатизма, набивать и готовить. Экономия времени и не ждать 3 дня. Захотел колбаски - через час она уже шкварчит на сковородке.  Но это мой рецепт колбасок-гриль.


  • Это нравится: Svane

: сообщение №4
КСергей

КСергей

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 38 сообщений

Коллеги,подскажите,пожалуйста.

Вот в рецептурах состава СВ колбас пишется - "свинина постная". Ну и упоминается, в частности - окорок,задняя часть.

При подготовке мяса окорочной  части все жилки и пленки удаляю, а нужно ли удалять ВЕСЬ жир?

Там  бывает и внешнее сало ( остается иногда немного после срезания\снятия кожи ), а есть и некоторое количество жира внутри окорока,рядом с костью? Вот всё-всё нужно удалять?Или целиком в фарш пускать?

 

И еще вопрос.

Вот подготавливал сегодня шею для коппы, кусок был большой, часть пришлось отрезать ( грамм 400 лишние оказались). Буду  использовать его в фарше на салями.

Ну так там тоже есть жир, прослойки. Этот жир нужно удалять, или так целиком кусок шеи можно использовать?



: сообщение №5
Oleg

Oleg

    Почетный модератор

  • Супермодераторы
  • 5054 сообщений
  • Страна:Латвия

Мясо свиное нежирное может содержать до 30% жира. Реально кладите жира столько, сколько вам нравится, вы-же для себя делаете.


  • Это нравится: OlgaZH и Вячеслав Н.

: сообщение №6
КСергей

КСергей

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 38 сообщений

Ок, спасибо.

Я думал, что это какое-то "неправильное" сало, ну вроде того,что будет как-то не так вести себя в фарше, размазываться и .т.д.

Значит - пойдет в дело :)



: сообщение №7
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург

Не знаю про что вы тут говорите,

ну я думаю мясо выглядит так.

Режу измельчаю и в колбасу.

 

PC170023.JPG PC170027.JPG


Сообщение изменено: Зевс, 22 December 2015 - 18:32.


: сообщение №8
КСергей

КСергей

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 38 сообщений

Мясо свиное нежирное может содержать до 30% жира. Реально кладите жира столько, сколько вам нравится, вы-же для себя делаете.

 

 

Не знаю про что вы тут говорите,

ну я думаю мясо выглядит так.

Режу измельчаю и в колбасу.

 

attachicon.gifPC170023.JPG attachicon.gifPC170027.JPG

Спасибо!

Точно так  же ( или около того )  выглядит то мясо, которое обычно покупаю я , вот сегодня 5200 гр купил.

А анекдот в том, что раньше я его зачем то вычищал от всего, что только напоминает жир или пленки. :) :)  На выходе была хирургически постная\чистая мякоть. Ну кроме грудинок, шпика, подчеревины. :)

 

И не нужно спрашивать - зачем я так морочился.

Избыточная старательность - она, как бы это сказать...бывает избыточна. :)

 

Вот сейчас буду нудно пытать форумчан о "зернистости " сала :)

 

Зевс, вот как раз у вас я видел на нескольких форумах практически образцово-показательные по зернистости и фактуре и московскую и брауншвейгскую и еще что-то.

При этом вы упоминали, что это было вами сделано еще до того, как у вас появился куттер.

 

Подскажите, пожалуйста , по возможности детально , как делать рельефное и контрастное зерно сала в колбасе, но без куттера.

Имено -  как вы это делали.

У меня только мясорубка, ну и какой-то крыльчатый обычный кутер в комбайне, не уверен, что ему под силу .


Сообщение изменено: КСергей, 22 December 2015 - 18:57.


: сообщение №9
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург

Сергей ты не мог бы выложить фотографии,

что бы  хоть немного знали от куда прыгать?.


Сообщение изменено: Зевс, 22 December 2015 - 19:07.


: сообщение №10
КСергей

КСергей

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 38 сообщений

Вот то, что нашел сразу:

Ваша Московская:

 

Что-то сайт говорит, что недопустимые расширения файлов, посему просто дам ссылку на страницу:

 

http://www.meat-expe...asa-s-pleseniu/

 

Была еще где-то ваша салями Миланская, такая контрастно-зернистая, но не могу вспомнить, где я ее видел.



: сообщение №11
КСергей

КСергей

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 38 сообщений

Сегодня вечером буду заправлять в говяжью синюгу два вида СВ колбасы. Обвяжу, а потом нужно надеть утягивающую сетку.

Ее нужно одевать сразу ( как-бы просто не приклеилась к мокрой синюге)? Или когда колбаса немного подсохнет, через день-два?



: сообщение №12
Flint2002

Flint2002

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 933 сообщений
  • Страна:Планета Земля

это вы круто взялись. А опыт то вяления колбасы есть ? А условия? Калибр то недетский. 

А зачем на колбасу одевать сетку?



: сообщение №13
Надежда

Надежда

    Два бантика

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 745 сообщений
  • Имя:Надежда
  • Страна:Планета Земля
  • Город:Краснодарский край


Калибр то недетский.

А чего мелочиться-то?))


А зачем на колбасу одевать сетку?

Колбаса сохнет, сетка стягивается, идет процесс прессования колбасы:)


  • Это нравится: Вячеслав Н.

: сообщение №14
КСергей

КСергей

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 38 сообщений

это вы круто взялись. А опыт то вяления колбасы есть ? А условия? Калибр то недетский. 

А зачем на колбасу одевать сетку?

Видел с сетками. ИМХО - так делают для того, чтобы "поджимать" оболочку по мере усыхания толстых колбас.

Круто? Да я  без претензий на крутизну :)

Пока есть условия , вернее - будут еще пару, м.б - три месяца, пока не потеплеет .

Холодильник nofrost + закрытая лоджия с регулируемымм отоплением, бегая между ними - справлюсь.

Хочу успеть неспешно повялить пару месяцев при 10-14 градусах, как раз до тепла, потом - холодильник.

Хочется именно выдержанной  от 3 месяцев колбасы, глубоко ферментированной, с этаким "многоэтажным" вкусом .

 

Ну, может быть - несколько самонадеянно, но когда-то же нужно пробовать.


Сообщение изменено: КСергей, 24 December 2015 - 17:31.


: сообщение №15
Flint2002

Flint2002

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 933 сообщений
  • Страна:Планета Земля

Так то про крутизну - я цинично издеваюсь. Если нет опыта, лучше начните с калибра 40мм - говяжьей черевы. Вообще, если вы не знаете как зернистый рисунок  сделать в колбасе, стоит , для начала набраться опыта, чтобы понять суть процессов.  Вы же тут всех потом затрахаете вопросами, что да как. спасите-помогите. Без обид, тут много таких оптимистов возникает и исчезает.

Возьмите говяжью череву или, хотя бы , баранью синюгу.



: сообщение №16
КСергей

КСергей

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 38 сообщений

Так то про крутизну - я цинично издеваюсь. Если нет опыта, лучше начните с калибра 40мм - говяжьей черевы. Вообще, если вы не знаете как зернистый рисунок  сделать в колбасе, стоит , для начала набраться опыта, чтобы понять суть процессов.  Вы же тут всех потом затрахаете вопросами, что да как. спасите-помогите. Без обид, тут много таких оптимистов возникает и исчезает.

Возьмите говяжью череву или, хотя бы , баранью синюгу.

Из 45мм коллагена две партии уже делал. Вкусно. На них и оттренировал холодильник\балкон\ в ткани\без  :),закал-отходняк. :) 

Вменяемо.

4 захода по кнутам - сегодня зарезал на пробу молодые кнуты чоризо и брауншвейгской. Ну наконец есть фактура, ибо шприцем..Пусть постоят еще пару дней.

С зерном - вчера первый раз делал 300гр ошпаренного 4 на 4мм шпика. Так получилось же!

Так что решаю проблемы по мере поступления.

А говяжью череву тоже сегодня набивать буду, такими же фаршами как те колбасы, что в синюге.

Просто часть в синюге - на выдержку, а в говяжьей череве -потихоньку  "пойдут под нож" молодыми :)



: сообщение №17
Flint2002

Flint2002

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 933 сообщений
  • Страна:Планета Земля

Видел с сетками

А я видел как хамон вялят, и что?

кратко - можно и в сетку, а можно просто подпрессовать. Но лучше - тренируйся на малых калибрах.

говяжья синюга - дороговато. Непрактично


Сообщение изменено: Flint2002, 24 December 2015 - 18:07.


: сообщение №18
tatola

tatola

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 451 сообщений
  • Страна:Планета Земля

Ребята, у меня что-то непонятное случилось с фаршем. Вчера утром сделал фарш для колбасы с приправой для мортаделлы . Уже 1,5 суток стоит в холодильнике, стал серого цвета на всю глубину. Запах хороший, нет ни кислого запаха, ни запаха пропавшего мяса. Обычно он розовеет внутри массы, а сейчас не порозовел. Что это может быть? Грешу на нитритную соль. Больше года пользовалась солью, которую покупала в Питере. В этот раз брала соль от "Емколбаски", старая закончилась.



: сообщение №19
Рисинка

Рисинка

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 403 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:СПб

Всегда беру соль в Емколбаски, все нормально с качеством, косяков в этом отношении не было.



: сообщение №20
Flint2002

Flint2002

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 933 сообщений
  • Страна:Планета Земля

Ничего страшного. Сварите - все будет нормально



: сообщение №21
tatola

tatola

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 451 сообщений
  • Страна:Планета Земля


Ничего страшного. Сварите - все будет нормально
Надеюсь.

: сообщение №22
Дед Женя

Дед Женя

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 58 сообщений
  • Страна:Планета Земля
Добрый день! Ребят,посоветуйте,кто как борется с порами в сардельках или варенке? Или ткните носом,где почитать! Пробовал метод отбивания, мало толку. Может еще какие приемы существуют?

: сообщение №23
Xramovnik

Xramovnik

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1645 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ставропольский край


Может еще какие приемы существуют?

Куттер с вакуумом и вакуумный шприц. Я не заморачиваюсь по этому поводу. Ну не сделать дома без заводского оборудования как на заводе.



: сообщение №24
Flint2002

Flint2002

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 933 сообщений
  • Страна:Планета Земля

поры лично у меня - мелкие. я взял за правило грузить эмульсию в шприц руками и утрамбовывать ими же (в перчатках естественно),  Сначала я  так делаю  когда гружу эмульсию в контейнер, а потом - из него в цилиндр шприца.  количество пор сокращается. ну и цилиндр колбасы я отбиваю о стол. тоже способствует сокращению пор. А так - без вакуумного куттера и шприца - это неизбежное зло



: сообщение №25
Xramovnik

Xramovnik

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1645 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ставропольский край


я взял за правило грузить эмульсию в шприц руками и утрамбовывать ими же

В мой мелкий биовин не пролазит моя рука с фаршем) Поэтому нашел в загажнике жены чудо ложку. Вечером фото сделаю. Ей максимально качественно получается.