Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!
Фотография

Печеночный паштет

pashtet pechenochnyi pashtet domashnii pashtet naturalnaya obolochka recept pashteta livernaya kolbasa

  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
86 ответов в этой теме

: сообщение №51
abdulvaliev

abdulvaliev

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 17 сообщений
  • Страна:Казахстан
  • Город:Алматы

*
Популярное сообщение

Мои дефффченки то же не потребляли печень, сейчас точат за милую душу

 

1268499_original.jpg

 

Готовлю по варианту что Сталик выкладывал, в основном телячья и индюшачья

Попробуем теперь и заколбаситься



: сообщение №52
Кот Базиль

Кот Базиль

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 197 сообщений
  • Имя:Анастасия
  • Страна:Россия

Печень у современных пром. бройлеров настолько забита всякими премиксами и ускорттелями роста что иногда разваливается от цирроза если бройлеров передержат на откорме на 3-4 дня. Не надо ее есть.

Эхе-хе!
Сто лет не ела печень, а тут на днях в магазине увидела куриную и купила, сделала оладушки. Было вкусно!
Что ж её продают тогда и куда смотрит Роспотреб?!
Павел!
А внешне получается не определить хорошая печень или нет?

: сообщение №53
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20570 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО


А внешне получается не определить хорошая печень или нет?
Над этим работает производитель и у него неплохо получается! :)
  • Это нравится: Дед Вова

: сообщение №54
Multibestia

Multibestia

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 5 сообщений
  • Страна:Украина
  • Город:Кривой Рог

Здравствуйте, Павел! У меня весь паштет "взорвался". Все Ваши рекомендации я выполнила (неплотная набивка, температурный режим). После бланшировки, 1 час 15 минут при 80С держала в духовке. Но при нажатии они все еще оставались редкими внутри. Увеличила температуру до 100С, на полчаса. Без изменений.  Залила водой (в надежде их подварить, и чтобы верх не высыхал), увеличила температуру до 120С еще на полчаса. Стали серыми, но на ощупь были все еще очень мягкими. Увеличила температуру до 140С..... Да, паштет получился, в итоге, вкусный, но абсолютно без оболочки. Где я допустила ошибку? 



: сообщение №55
Oleg

Oleg

    Почетный модератор

  • Супермодераторы
  • 5054 сообщений
  • Страна:Латвия


Все Ваши рекомендации я выполнила (неплотная набивка, температурный режим)

Это просто супер, написано-же  было бланшировка 20-25 мин и все! Щупать не надо, паштет станет тверже при охлаждении. Не надо ничего придумывать, просто следуйте инструкциям.


  • Это нравится: CODEONETEAM, Xramovnik и Klasika

: сообщение №56
Olga77

Olga77

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 434 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Новомосковск, Тульская область
Печень горячая очень мягкая, а при остывании застывает. Вот сейчас кушаем говяжью печень. На удивление невероятно нежная попалась, практическм без внутренних трубочек. Обжарила кусочки просто обваляв в муке. Первая партия уже остыла и тверже и суше, чем та которая только со сковородки. Очень нежная, даже младшая съела четыре куска)

: сообщение №57
Oleg

Oleg

    Почетный модератор

  • Супермодераторы
  • 5054 сообщений
  • Страна:Латвия

Oleg, где там "только бланшировка"?

Вообше-то бланшировка в воде указана в оригинальном рецепте  в первом посте.
В духовке варка идет дольше чем в воде, ориентироваться надо на внутреннюю температуру, продукта о чем вам и было сказано, а не тыркать пальцем и поднимать температуру до 120, а потом до 140.
 

ahaukin, а Вас вообще никто не просил отвечать на мой "глупый" вопрос.

Форум открыт для всех, если задали публичный вопрос, то ответить на него или комментировать его может кто пожелает.

: сообщение №58
Multibestia

Multibestia

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 5 сообщений
  • Страна:Украина
  • Город:Кривой Рог

Спасибо всем ответившим. 

 

Oleg,вообШе-то не все здесь такие опытные, как Вы. А четкой последовательности действий в рецепте просто нет. 

 

Да, про публичные вопросы согласна, но такт и приличие еще никто не отменял.



: сообщение №59
Тончик

Тончик

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 541 сообщений
  • Instagram:
  • Имя:Татьяна
  • Страна:Россия
  • Город:Новосибирск

*
Популярное сообщение

Я делала ранее именно по этому рецепту, оболочку взяла чреву, т.к. было оговорено что масса увеличится в объёме. Термообработку производила в духовке
DSC09464.JPG
Главное придерживаться рецепта
УДАЧИ

: сообщение №60
Oleg

Oleg

    Почетный модератор

  • Супермодераторы
  • 5054 сообщений
  • Страна:Латвия

*
Популярное сообщение

Multibestia, Понимаете, вы написали что следовали инструкциям и у вас не получилось, и тут-же описываете то, чего не было ни в одной инструкции. Вот это и вызывает негатив. Опытность тут ни при чем, а вот точность желательна.



: сообщение №61
Rodger03

Rodger03

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 573 сообщений
  • Страна:Россия

*
Популярное сообщение

После бланшировки, 1 час 15 минут при 80С держала в духовке. Но при нажатии они все еще оставались редкими внутри. Увеличила температуру до 100С, на полчаса. Без изменений.  Залила водой (в надежде их подварить, и чтобы верх не высыхал), увеличила температуру до 120С еще на полчаса. Стали серыми, но на ощупь были все еще очень мягкими. Увеличила температуру до 140С....



Технология:
Печень взбиваем в блендере с солью и специями до "пузырьков".
Лук измельчаем и пассируем в сливочном масле - до мягкости и золотистой корочки.
Дожидаемся охлаждения лука и теплым смешиваем с печенью и мукой - хорошо перешиваем.
Набиваем неплотно ( по факту - заливаем густую массу в кишки).
Отвязываем через 10-15см - полукольцами. Бланшируем в гор.воде 20-25минут.



Почувствуйте разницу .

П.С.
Такой нервный новый поток колбасников пошел. Надо быть спокойнее . Ворваться на форум и сразу начинать давать советы наверное не самое лучшее начало . Начните лучше с внимательного прочтения рецептов .

: сообщение №62
Multibestia

Multibestia

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 5 сообщений
  • Страна:Украина
  • Город:Кривой Рог


Такой нервный новый поток колбасников пошел. Надо быть спокойнее . Ворваться на форум и сразу начинать давать советы наверное не самое лучшее начало . Начните лучше с внимательного прочтения рецептов .

 

Я спокойна, дорогой мой Роджер) Я куда-то ворвалась? Как Вы это определили? И еще при этом давала советы? Мне самой нужен был совет, а не упреки о глупых вопросах и неправильном нике. И я всё внимательно прочитала, вместе с комментами.

А Вам вот вопрос на засыпку: куда делись 0,4 кг воды из рецепта? Неужели в них бланшируют 3! кг полуфабриката? А фоточка в духовочке зачем, если только бланшируем?

 

Друзья мои, давайте заканчивать треп, я только за то, чтобы рецепты были прописаны четко и ясно. THE END.



: сообщение №63
mamoru

mamoru

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1580 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Великий Новгород
0.4 воды вносятся в паштет при взбивании.
А духовка это значит можно бланшировать, а можно и в духовке сделать. А можно и бланшировать, а потом подсушить и подрумять в духовке. Рецепт отличный, у меня вечно просят его сделать. Я лично 1.2 часа примерно в духовке с паром делаю. Мне так больше нравится

Сообщение изменено: mamoru, 26 November 2016 - 22:21.


: сообщение №64
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург

Лук измельчаем и пассируем в сливочном масле - до мягкости и золотистой корочки.


А ты знаешь, скажу тебе как кулинар на сливочном масле не пассируют и не жарят.
У сливочного масла самая низкая температура дымления 150°, при этом разлагаются все жировые кислоты и масло становится канцерогенным.
Можно смешивать сливочное масло с растительным, так обычно делают многие повара.

: сообщение №65
bwater

bwater

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1273 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Боровичи
Сделал. С определённой степенью отсебянины 
200 грамм муки заменил 600 граммами грудинки. Ну как заменил - грудинку положил, а муку забыл.
Лук резал не мельчил при резке, а пассировал на небольшом количестве животного жира.
Масло сливочное ввел в фарш так. Грамм примерно 300.
В качестве специй - смесь для мортаделлы, 6гр/кг
Термоорбаботка в мульти, 30 мин при 80гр
20170128_075324-1-1.jpg
По мне вкусно.
Остальные дегустаторы еще не проснулись.

  • Это нравится: Дашута, Константин М и iramaluta

: сообщение №66
Константин М

Константин М

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1294 сообщений
  • Страна:Украина


По мне вкусно.

Обычно, такой паштет идет для намазывания на хлеб, смысла набивать в череву не вижу. Это его на рынке продают в череве для удобства взвешивания. 


  • Это нравится: iramaluta

: сообщение №67
OksanaDom

OksanaDom

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 28 сообщений
  • Страна:Украина
  • Город:Кривой Рог

Вопрос по бланшировке. Воду доводим до кипения, выключаем огонь и опускаем в неё колбаски, или держим на огне в кипящей воде? Или же воду кипятим, остужаем до 80°C, опускаем в нее вожделенные колбаски и, опять же, держать на огне или оставить так постоять, остывая? Извините за водоварство, но, во-первых, не хочется испортить продухт, а, во-вторых, хочу результат, как у уже готовивших вкуснятину, но боюсь набокопорить :-) Или вообще сделать водяную баню из кастрюли с крышкой и сита? А механический градусник температуру пара измерить сможет? Надо проверить.


Сообщение изменено: OksanaDom, 22 June 2017 - 03:56.


: сообщение №68
Optimist

Optimist

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 114 сообщений
  • Страна:Планета Земля

Вопрос по бланшировке.

При закладке вода должна иметь 95°С. Затем в течении 5 минут опустить до 75-80°С и варить при этой температуре.
После варки немедленно в холодную воду со льдом для застывания жира.

Сообщение изменено: Optimist, 22 June 2017 - 06:43.

  • Это нравится: OksanaDom

: сообщение №69
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург
Паштет надо сначала варить при 80 град до готовности,
зависит от размера банок.
Потом довести до кипения типа пастеризовать минут 5,
конечно лучше хранить в прохладном месте.

: сообщение №70
OksanaDom

OksanaDom

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 28 сообщений
  • Страна:Украина
  • Город:Кривой Рог


зависит от размера банок.

Банки даже лучше. Можно же потом закатать под крышку? А сразу ставить в холодную воду и потом нагревать до 80°С или в уже нагретую?

 


При закладке вода должна иметь 95°С. Затем в течении 5 минут опустить до 75-80°С и варить при этой температуре.

Спасибо. Такой вариант тоже попробую воплотить.



: сообщение №71
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург
Ставишь банки в кастрюлю наливаешь горячей воду и греешь до 80.
Я беру воду из водопровода 55 град, я не представляю как можно ставить банки в воду 95 град.

После варки охлаждать не надо так банки луче пастеризуются.
Жирность паштета должна быть где то 40 процентов.

Сообщение изменено: Зевс, 22 June 2017 - 08:20.


: сообщение №72
OksanaDom

OksanaDom

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 28 сообщений
  • Страна:Украина
  • Город:Кривой Рог


Жирность паштета должна быть где то 40 процентов.

А сливочное масло можно заменить? У малой аллергия на молочные продукты проявилась. Теперь приходится всем молочным ингредиентам искать альтернативу. 



: сообщение №73
Дашута

Дашута

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1206 сообщений
  • Instagram:
  • Имя:Дарья
  • Страна:Россия
  • Город:Московская область
OksanaDom,замените топленым жиром.
  • Это нравится: OksanaDom

: сообщение №74
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург
Паштет делается из мяса и печени, никих яиц и масла.
Жир только мясной.

: сообщение №75
OksanaDom

OksanaDom

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 28 сообщений
  • Страна:Украина
  • Город:Кривой Рог

Напиши рецепт твоего паштету.

Зевс , я говорю про рецепт Павла в первом сообщении темы. И ингредиенты из него.

Рецепт паштета: 1,2 кг. печени сырой, 0,8 кг. лука свежего, 0,4 кг. масла сливочного, 0,2 кг. муки пшеничной, 0,4 л. воды. Итого: 3 кг.

Но мысль положить все в банки мне показалась очень интересной.
Зевс , а можно встречный вопрос? Какой рецепт вашего паштета? Поделитесь?

Сделала. Лежит остывает. Горячим мы его уже попробовали. Вкусно! Можно ум отъесть :-)
20170623_175717.jpg
Переживала из-за корицы. Мы с ней не дружим, не люблю я ее в булках. Но решила не отступать от рецепта в части приправ и вышло просто замечательно. Вкус корицы ощущается ненавязчивой приятной ноткой, что для меня даже как-то удивительно. А в паре с душистым перцем это просто восторг:-)
Не обошлось без отступлений. Масло сливочное все-таки заменила на смалец, т.к. хотелось, чтобы паштет смогли попробовать все и аллергик тоже:-) В следующий раз сделаю паштет в двух вариантах - с маслом тоже, чтобы попробовать тот самый сливочный привкус.
Но так тоже получилось очень-очень вкусно!!!
Павел, спасибо за рецепт!

Сообщение изменено: CODEONETEAM, 23 June 2017 - 22:30.


: сообщение №76
георгий

георгий

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 4 сообщений
  • Страна:Планета Земля

А вот вам и в банках. До этого делали в оболочке. Вкусно и так и так, разницы нет никакой, только так проще! На фото он еще теплый. Спасибо Павлу и Зевсу. Совет: не насыпайте фарша в банку до края , отступайте см 1,5-2. При варке фарш расширяется и может вытекать из банки. Вот почему лопаются оболочки, если набить плотно!

Вложенные превью

  • u5ERMHaPHB8.jpg
  • NZJl_Z1qGP0.jpg
  • Z7fyB-HYl-k.jpg

Сообщение изменено: георгий, 21 January 2018 - 21:50.


: сообщение №77
Koss

Koss

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 19 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург

Павел Агапкин (Колбаскин),Здравствуйте.Можно-ли заменить пшеничную муку безглютеновой или рисовой ?



: сообщение №78
Infonet

Infonet

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 578 сообщений
  • Имя:Виктор
  • Страна:Россия
  • Город:Краснодар

При варке фарш расширяется и может вытекать из банки. Вот почему лопаются оболочки, если набить плотно!


Ответ неправильный.
Некоторые оболочки даже приспособлены для переполнения.
А чаще они лопаются, например:
-от резкого нагрева неотепленных батонов, когда их холодными кидают в кипяток,
-от штрикования некоторых искусственных оболочек или втыкания щупа термометра в бок батона.

: сообщение №79
OlgaMSK

OlgaMSK

    Бантик

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2619 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Москва
Делаю уже много лет паштет в мультиварке под давлением. В результате получается идентичный магазинному паштет (там кстати тоже нет в ингредиентах лука). Пропорции очень удачные и по специям самое то. Нужно пробовать в оболочке приготовить его.
Ссылка на рецепт (мой) https://hlebopechka....&topic=390244.0

: сообщение №80
iramaluta

iramaluta

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 712 сообщений
  • Имя:Ирина
  • Страна:Россия
  • Город:Чайковский

Павел Агапкин (Колбаскин), а если сделать этот паштет в стеклянных банках,то готовить лучше в воде или можно в духовку поставить и делать так же как колбасу..? 



: сообщение №81
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург
Я переделал приветливое множество разных паштетов.
Паштет должен легко мазаться на хлеб и должен быть очень нежным.

Вложенные превью

  • 7DB65AB2-6AF7-4EB9-96C8-C5E7B39799C6.jpeg
  • 35FE752A-51AE-4F3E-B723-C9479667B2F9.jpeg


: сообщение №82
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20570 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО


Я переделал приветливое множество разных паштетов. Паштет должен легко мазаться на хлеб и должен быть очень нежным.

Согласен. Паштет должен быть очень нежным и приветливым! :D


  • Это нравится: mamoru и iramaluta

: сообщение №83
Игорь Ковылин

Игорь Ковылин

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 2 сообщений

Здравствуйте! Сделал паштет. добавил в него моркови 0.5 кг измельченной на блендере в пыль (вспомнил торт из печени-в нём морковь). Калорийность понизилась до 146ккал на100гр. Для меня это важно!  По вкусу все равно немного пересоленый-надо уменьшить соль до35-40гр. Пытался обжарить лук до золотистости, но его много и это трудно, обжаривал в сливочном масле которое растопил по рецепту, боялся что масло улетучится(качество масла?) . Получился карамелезированный . После смешения всех ингридиентов пробил все блендером-лука не видно.Достаточно вкусно. В рецепте предлагается бланшировать в кипятке , это альтернатива приготовлению в духовкедо72 градС.

Купил воронку с широким горлышком , на нее нанизал оболочку и заливал поученный жидкий фарш.



: сообщение №84
iramaluta

iramaluta

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 712 сообщений
  • Имя:Ирина
  • Страна:Россия
  • Город:Чайковский


немного пересоленый-надо уменьшить соль до35-40гр

 Соль  в рецепте  15г/кг  фаршемассы...-неужели много..?



: сообщение №85
Krause

Krause

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 15 сообщений
  • Страна:Россия

Вопрос, а можно ли при изготовлении паштета смешивать свинной + птичий материал? Или лучше не мешать грешное с праведным?



: сообщение №86
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20570 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
На производстве мешают, а что нам мешает?

: сообщение №87
Мадама

Мадама

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 26 сообщений

Просто сделать  паштет из куриной печени рецепт.

Паштет из куриной печени
sm_86818.jpg
Гарантированно вкусное блюдо из куриной печени - печеночный паштет. Нежный, сытный и очень вкусный. Готовить его легко, так что паштет из печени подойдет для повседневного меню. А если паштет оригинально подать, то и на праздничном столе он займет достойное место!
Продукты 
(на 8 порций)
Печень куриная - 250 г
Масло сливочное - 100-150 г
Масло растительное - 50 г
Морковь - 1 шт.
Лук - 1 шт.
Соль - 0,25-0,5 ч. ложки
Перец черный молотый - 0,25 ч. ложки
 
Подготавливают продукты для паштета из куриной печени.
 
Масло оставляют при комнатной температуре, чтобы он стало мягким.
Как приготовить паштет из куриной печени:
 
Лук очищают и мелко нарезают.
Морковь очищают и моют. Очищенную морковь натирают на терке.
На сковороде разогревают 25 г растительного масла (1 ст. ложку). Выкладывают лук. Пассеруют его, помешивая, до прозрачности на средне-слабом огне (5 минут).
Добавляют морковь, перемешивают, и пассеруют, помешивая, до мягкости моркови (10 минут).
Моют печень, измельчают (режут кусочками).
На сковороде разогревают оставшиеся 25 г растительного масла. Выкладывают печень. Обжаривают ее, помешивая, на средне-сильном огне. Обжаривать печень нужно быстро, примерно 5 минут. Главное, чтобы при разрезе не выступала кровь.
Печень, лук и морковь пропускают через мясорубку. Охлаждают.
Добавляют в массу размягченное сливочное масло и перемешивают.
Добавляют соль, перец. Снова перемешивают. Готовый паштет из куриной печени ставят на 30 минут в холодильник.
Для праздничного стола паштет из куриной печени можно выложить в силиконовые формы. Слегка приморозить (чтобы его было легко вынуть из формы).
 

 







Темы с аналогичными тегами (одним или более): pashtet, pechenochnyi pashtet, domashnii pashtet, naturalnaya obolochka, recept pashteta, livernaya kolbasa