Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!
Фотография

Маринаторы

- - - - -

  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
28 ответов в этой теме

: сообщение №1
Curio

Curio

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 95 сообщений
  • Страна:Планета Земля

Я только встал на путь колбасьерро и возможно задаю глупые вопросы, прошу извинить и буду рад советам.

Посмотрел в рецептах на колбасы в промышленной рецептуре, везде используется массирование мяса в вакууме с определенным циклом, что-то вроде массирование в течение 24 часов по циклу - 20 мин. массирование, 30 мин. отстой. В домашних условиях это нереально сделать.

Однако увидел что продают бытовые вакуумные маринаторы. Смысл в том, что в круглую емкость, типа банки, кладется мясо, закрывается крышкой, откачивается воздух и емкость кладется на бок на аппарат, который медленно крутит банку.

Но можно положить в емкость для маринования не более 3,2 кг, программировать или задавать циклы невозможно, можно только включить таймером на определенное время до 10 часов.

Съездил лично посмотрел аппарат, что не понравилось, рассматривал маринатор фирмы марта, привлекло, в описании ,что в аппарат можно загружать 4 кг, почти на 1 кг больше, чем все его конкуренты, написано на коробке так же, что можно мариновать 4 кг, но это ложь, на самом аппарате на английском написано, что максимальный вес помещаемых продуктов 3,2 кг, т.е. он ничем не отличается от своих собратьев. Даже можно сказать больше, они все одинаковые и делаются вероятно на одном заводе только шильдики меняют. 

Думал, что можно будет исхитрится и с помощью розетки-таймера запрограммировать работу аппарата по нужному циклу, типа включаю аппарат на максимальное время 10 часов, он работает 20 мин., потом программатор отключает его от сети на 30 мин., затем включает и маринатор продолжает работу 20 мин. и т.д., но оказалось, что после выключения сети, маринатор снова нужно включить нажав на кнопку пуск, установить время работы и только тогда он начинает работать, т.е. использование его в циклической работе, что я хотел реализовать, невозможно.

И что больше всего раздосадовало меня, это включение времени на которое должен работать маринатор. На панельке аппарата находится выпуклая кнопка на которую нужно с силой нажать, после чего таймер увеличивается на 1 мин., сама панель прибора очень тонкая и хлипкая и прогибается при нажатии и теперь представьте, чтобы установить 10 часов работы аппарата на эту кнопку нужно нажать 600 раз, на это понадобится вероятно с полчаса времени и что станет с этой панелькой после многотысячных сильных нажатий на на неё в течении месяца?

Вопрос к опытным колбасьерро, нужно ли покупать этот аппарат, который можно использовать только включив на маринование мяса на время максимальное 10 часов, не скажется ли безостановочное массирование на качестве мяса? Не маленький ли объем 3,2 литра? 


Сообщение изменено: Curio, 28 November 2015 - 00:59.


: сообщение №2
Svane

Svane

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 241 сообщений
  • Страна:Norway
  • Город:Oslo
Да и мясо думаю выйдет за критические 12 градусов.

: сообщение №3
Xramovnik

Xramovnik

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1645 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ставропольский край


Да и мясо думаю выйдет за критические 12 градусов.

Ну тут девайс можно в холодильник поставить если влезет конечно.



: сообщение №4
stalev

stalev

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1985 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Регион 86

Да и мясо думаю выйдет за критические 12 градусов.

Так мясо массируют для цельномышечных ветчин, там температура не так актуальна. Да и по времени это должно длиться не так долго.



: сообщение №5
Curio

Curio

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 95 сообщений
  • Страна:Планета Земля

Так покупать все таки или нет, пригодится он в дальнейшем при приготовлении колбас?

Сейчас, действительно делал окорок, хочу сделать ветчинную колбасу, там мариновать нужно мясо, а в дальнейшем планирую сосиски, вареные, сыровяленные колбасы и т.д., нужно ли будет мариновать мясо и насколько критично делать без маринатора, меня просто "гложат смутные сомнения", что колбасы делают уже веками и явно вакуумными маринаторами все это время не пользовались. 


  • Это нравится: Svane

: сообщение №6
Дрюня.

Дрюня.

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 83 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

Подыму темку.

 

Хочу использовать сей чудный девайс, помимо массирования мяса в маринаде, ещё для удаления воздуха из фарша при приготовлении различных колбас и ветчин за неимением куттера с вакуумирующим свойством.

 

Ещё одной ценной особенностью является то обстоятельство, а подглядел я это на Ютьюбе, можно вакуумировать в нём продукты, использую обычные контейнеры. Это свойство хорошее. Кто юзает этот прибор, что посоветуете? Получится?



: сообщение №7
mamoru

mamoru

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1580 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Великий Новгород

Дрюня., для массажа нужная вещь, а вот из эмульсии сомневаюсь что высосет воздух, воздушные пузырьки сидят глубоко в фарше...



: сообщение №8
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20569 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Дрюня., эмульсию можно дегазировать, если сделаете контейнер с мешалкой.



: сообщение №9
Salty_Ears *

Salty_Ears *
  • Гости

Bee happy, интересная мысль. Добавить в контейнер несколько стеклянных или пластиковых шаров наподобие бильярдных. Должно сработать.



: сообщение №10
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20569 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Сомневаюсь, что это поможет. Эмульсия очень вязкая. А стекло в пищёвке вообще запрещено применять. Осколки невозможно обнаружить в фарше и тесте...


Сообщение изменено: Bee happy, 11 February 2017 - 15:02.


: сообщение №11
sper2010 *

sper2010 *
  • Гости

На мой взгляд для массирования мяса при посоле в вакуумных, и просто запаянных пакетах, незаслуженно обойдены вниманием бытовые массажёры, и в частности, ударные.

Пользуюсь таким массажёром, Beurer,  постоянно.

Массажёр производит попеременные удары вокруг своей продольной оси с регулируемой частотой.  Мощность его приличная - 35 Вт. Процедура массирования занимает от 5 до 10 минут, результат отличный.

Существует большое количество таких массажёров, особенно китайских, качество их высокое. Да и использование по прямому назначению приносит пользу.

Вложенные превью

  • 514_1_b.jpg
  • 514_3_b.jpg

Сообщение изменено: sper2010, 13 June 2017 - 11:49.


: сообщение №12
Вячеслав Н.

Вячеслав Н.

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5398 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Россия

*
Популярное сообщение

DSC02807.JPG DSC02808.JPG DSC02809.JPG DSC02810.JPG DSC02813.JPG
Добрый вечер уважаемые форумчане. Решил использовать маринатор для  массажа и мокрого посола мяса. Буду писать все по порядку. На 1 Фото решетка - вставка с острыми шипами для массирования мяса, на 2 фото я вставил вставку в колбу маринатора. Я купил 1кг корейки и решил сделать её по Юхневичу  Тамбовский окорок. В интернете нашел тему  "Таблица плотности тузлуков" в таблице дается плотность рассола его концентрация в % на 100гр тузлука и количество соли  в 100гр на эту концентрацию. Я взял количество рассола 10% от количества мяса, и 1% сахара, по Юхневичу  для обкола мяса плотность тузлука 1,100г/см3  по таблице тузлуков плотность 1100= 13% в 100гр тузлука разведено 14,9 гр соли, 100 гр тузлука 13% обколол 1кг корейки, на 3 Фото положил корейку в колбу маринатора, откачал воздух в колбе и на 4  фото массировал в маринаторе  5раз по .9мин. после 50мин отстоя -отдыха мяса. Дальше сделал заливку для мяса по Юхневичу  плотность заливки 1,087г/см3  по таблице плотности тузлуков 1086 =12% концентрации 100гр тузлука где разведено 13,6гр соли, я взял 1литр воды и развел в нем  136 гр соли =1136гр тузлука 12% концентрации, так как буду делать варено- копченый соль взял 50/50, на 5 фото залил тузлук, вставил ложку чтоб не поднимался, откачал воздух и поставил в холодильник на 3 дня при 2-4С*.



: сообщение №13
mamoru

mamoru

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1580 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Великий Новгород
Мне обычно хватает даже стольких циклов в маринаторе, чтоб сразу готовить, если шприцевал. Отличная вещь, нужная)

Сообщение изменено: mamoru, 06 September 2017 - 07:59.

  • Это нравится: Вячеслав Н.

: сообщение №14
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург
У меня такой же 4 литра.
Но я в нем только мариную, шашлык делаю если немного.
Начет массажа не шипко он это делает, только перемешивает,
но и то хорошо.
Хочу сделать бифджерки буду в нем мариновать.
В общем хорошая вещь.

: сообщение №15
berezikoff

berezikoff

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 3596 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Фамилия:Березиков
  • Страна:Россия
  • Город:п.Ханымей
Хочу промассировать мясо для тамбовского окорока. Приглядываюсь к вакуумному маринатору. На форуме эта тема мёртвая. Подскажите гуру, пользуетесь этим девайсом или есть что-то получше?

: сообщение №16
Вячеслав Н.

Вячеслав Н.

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5398 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Россия

berezikoff, Я  пользуюсь  маринатором,  мариную мясо,  и делал мокрый  посол   карбоната  1,5 кг, положил в колбу,  залил  карбонат рассолом,  откачал воздух  и солил в вакууме  12 дней в холодильнике, дальше  обжарка и варка.


Сообщение изменено: Вячеслав Н., 03 June 2018 - 22:07.


: сообщение №17
berezikoff

berezikoff

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 3596 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Фамилия:Березиков
  • Страна:Россия
  • Город:п.Ханымей
Меня интересует, крутил ты его, массировал? Если да, то как часто?

: сообщение №18
Дашута

Дашута

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1206 сообщений
  • Instagram:
  • Имя:Дарья
  • Страна:Россия
  • Город:Московская область
berezikoff,если есть маринатор,то можно все это делать. Я крутила где то минут сорок. Это было в начале пути. Теперь посол подольше и все. Разницы никакой. Считаю,что приобретать его не стоит ради этого.
Меня он выручает только когда крылья ноги надо замариновать быстро или шашлык
  • Это нравится: virafa, Вячеслав Н. и валик

: сообщение №19
Вячеслав Н.

Вячеслав Н.

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5398 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Россия

berezikoff, Он удобен для  маринования  шашлыка,   делал  4-5 циклов, по 9 мин  один цикл,  все таки после шприцевания  куска не плохо его прокрутить в маринаторе в вакууме, волокна мяса  раздвигаются в вакууме и идет полное просаливание мяса. это мое мнение.  Для  массирования  колба маловата,  почему пишут за стиралку,  барабан большой, и кусок мяса  гуляет по барабану стиралки  падая, ударяясь происходит массирование куска,  а в маринаторе  за счет вакуума идет раздвижения волокон мяса, за счет этого  идет проникновение маринада в мясо, а это другая  функция  маринатора от массирования.


Сообщение изменено: Вячеслав Н., 04 June 2018 - 00:04.


: сообщение №20
berezikoff

berezikoff

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 3596 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Фамилия:Березиков
  • Страна:Россия
  • Город:п.Ханымей
Понятно, про вакуум посмотрел много, хорошая тема. Спасибо за инфу. У меня есть вакууматор для пакетов. Думаю можно мясо в пакет и хорошо будет

: сообщение №21
OlgaMSK

OlgaMSK

    Бантик

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2619 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Москва
У меня 2 куска по 800 г, нашприцованные специями и солью, час крутились вечером в маринаторе, переночевали в нем, утром ещё пару часиков покрутились и сейчас запекаются. Вечером напишу просолились или нет они
IMG_20180603_232459.jpg

Добавлено позже (04.06.2018 - 13:58):
Правда в моей модели не нужно тыкать в кнопку каждые 9 минут, а есть таймер на 30 минут. Если чуть скрутить его, то маринатор крутится и не останавливается несколько часов. И объем 6 литров. Можно загружать 3,2 кг мяса

Сообщение изменено: OlgaMSK, 04 June 2018 - 14:48.


: сообщение №22
virafa

virafa

    Почетный модератор

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1318 сообщений
  • Страна:Планета Земля

[mod]Bee happy, Бомбардир, Не засоряйте тему своими теоретическими выкладками. Был конкретный вопрос на него и отвечайте![/mod]



: сообщение №23
Бомбардир

Бомбардир

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 412 сообщений
  • Имя:Артем
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

Вакуумирование бытовыми приборами с маринадом, практически не помогают проникновению внутрь крупнокускового мяса воды, солевые растворы более успешны в этом плане, за счет явления диффузии.


Сообщение изменено: virafa, 04 June 2018 - 14:37.


: сообщение №24
berezikoff

berezikoff

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 3596 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Фамилия:Березиков
  • Страна:Россия
  • Город:п.Ханымей
нашприцованные специями и солью, час крутились вечером в маринаторе, переночевали в нем, утром ещё пару часиков покрутились и сейчас запекаются. Я извиняюсь, но это не показатель. У Павла в реуептахреуептах прошприцованное мясо просто лежит 12/24 ч, потом на варку/ копчение. И всё получается мягко и вкусно. Если-бы Вы пАру часов под вакуумом его промассировали и сразу стали готовить. По результату уже бы можно было судить.

: сообщение №25
OlgaMSK

OlgaMSK

    Бантик

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2619 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Москва
berezikoff, у меня специи равномерно не распределяются после суток в холодильнике. Посмотрим как будет с маринатором

: сообщение №26
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург
У меня такой вакуумный маринатор, использую только для джерки.
DSC00324.JPG

Этот использую для мокрого посола
DSC00325.JPG

: сообщение №27
virafa

virafa

    Почетный модератор

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1318 сообщений
  • Страна:Планета Земля

Не знаю, может это субъективно, но шашлык делал так, когда надо было срочно.

Нарезал мясо кусками, посолил, поперчил (т.е. замариновал), поместил в пакет и завакумировал. Этот пакет в стиральную машину и в режиме отжима (не доводя до быстрого вращения барабана, просто пока уравновешивается пакет) минут 30 - 40. Достал мясо и на огонь. Мясо промариновано, во всяком случае вкус  и аромат присутствует не сырого мяса, а мариновоного.

Так же делал и с цельнокусковой шеей.

Нашрицевал, завакуумировал и массаж в стиралке 30 -40 минут. Дальше в камеру на копчение.

Но так делаю только когда необходимо срочно, а так в вакуумном пакете лежит в холодильнике до 3 недель, изредка переворачиваю. Но обязательно перед копчением массирую в стралке - более равномерно распределяется жидкость в продукте, нет "полостей" и "разрывов тканей"



: сообщение №28
OlgaMSK

OlgaMSK

    Бантик

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2619 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

Итог: мясо пропиталось специями и просолилось на 95%. И наконец-то получилось таким, какое я давно пыталась сделать - сочнейшим, тающим во рту и мокрым! Прям все волокна разошлись. Цвет серый потому-что нитритку я не клала. Пол куска сразу улетело. Но хочу заметить, что колба у меня большая (6л), ребро внутри приподнимает мясо и оно прилично так шмякается на дно с громким звуком т.е. не просто тихонечко перемешивается
IMG_20180604_162959.jpg

berezikoff, купите вакуумный упаковщик и таких проблем не будет


  • Это нравится: vip78

: сообщение №29
Вячеслав Н.

Вячеслав Н.

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5398 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Россия

Мои  маринаторы-массажеры для мяса
IMG_20200701_142150.jpg IMG_20200701_142159.jpg