Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!
Фотография

Сардельки свиные

сардельки

  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
305 ответов в этой теме

: сообщение №201
Flyfisherman

Flyfisherman

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 17 сообщений
  • Имя:Олег
  • Фамилия:Мягков
  • Страна:Россия

*
Популярное сообщение

Сделал сардельки по данному рецепту, только еще добавил в фарш тертого сыра 300г на 2.5 кг фарша.

Измельчал на мясорубке, полагаюю что измельчение в блендере будет следующим шагом.

Получилось вкусно, ничего не отекло, получилось сочно но упруго. Варил способом "два кипятка", мне этот способ для варки сарделек очень нравится простой думать не надо, результат стабилный.

Кое где у меня воздушные пузыри получились не принаровился я пока набивать, но на вкус и качество это не сильно повлияло

Вложенные превью

  • IMG_20171028_143702.jpg
  • IMG_20171028_145553.jpg
  • IMG_20171028_150855.jpg
  • IMG_20171028_150842.jpg

Сообщение изменено: Flyfisherman, 30 October 2017 - 12:51.


: сообщение №202
Ayax

Ayax

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 102 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Чита

Вопрос специалистам:

С технологией изготовления фарша, более или менее, разобрался - сардельки получаются отличные: и вкусные, и ароматные, и сочные, но вот с внешним видом сарделек в череве - проблема. Шибко уж они после варки некрасивые - бледные как покойники, да и оболочка безвкусная. Коптилки у меня нет, может их можно перед варкой обжаривать? Если можно, то подскажите какой режим?



: сообщение №203
blackjack

blackjack

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 1038 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Новосибирск

Коптилки у меня нет, может их можно перед варкой обжаривать? Если можно, то подскажите какой режим?

Можно и нужно, режим как в коптилке только без дыма при 90 градусах до 50 внутри, затем в воду. Но так как это все-таки малый калибр, то можно просто медленно довести температуру в духовке до 80 градусов и при этой температуре довести до 72 внутри.

Получается так.

FireShot Screen Capture #284 - 'Фотографии наших творений - Страница 127 - Курилка-болталка - ЕмКолбаски' - www_emkolbaski_ru_community_topic_823-foto.jpg


Сообщение изменено: blackjack, 13 November 2017 - 05:08.


: сообщение №204
blackjack

blackjack

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 1038 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Новосибирск

Сегодня сварил сардельки в духовом шкафу. Без отеков, выход к несоленому сырью 118%, выход к сырым сарделькам 90%, но после охлаждения они сморщились, я вынес их охлаждаться на балкон (-10 градусов). Когда на пробу холодные прогрел в горячей воде они снова приняли первоначальный вид, красиво надулись. Это они сморщились из-за резкого охлаждения?


Сообщение изменено: blackjack, 26 February 2018 - 21:52.


: сообщение №205
Леха

Леха

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1137 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Таганрог

охлаждаться на балкон (-10 градусов).

У меня и под холодным душем морщились,, правда через часов 12 в холодильнике почти отходят. Чтоб они оставались такими-же  как после варки, я охлаждаю воду в которой варил вместе с ними само собой :) ,. Если в духовке варю (очень редко) погружаю в комнатную воду и охлаждаю ее. К стате касаемо не только натуральной оболочки. 


Сообщение изменено: Леха, 27 February 2018 - 07:56.


: сообщение №206
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20574 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО


Чтоб они оставались такими-же как после варки, я охлаждаю воду в которой варил вместе с ними само собой

Это довольно рискованно в плане выращивания микрофлоры. Термообработка короткая, даже вегетативные формы не все погибают.



: сообщение №207
Леха

Леха

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1137 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Таганрог


Термообработка короткая

Так и остывают очень быстро. По недели бывает в холодильники залеживаются,,  не портятся.



: сообщение №208
Соломбай

Соломбай

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1401 сообщений
  • Имя:Алексей
  • Страна:Планета Земля
  • Город:Новодвинск

*
Популярное сообщение

Не редко пищевое отравление начинается со слов: "А фигли ему в холодильнике будет!")))

: сообщение №209
Леха

Леха

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1137 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Таганрог

Летом проблем с сморщиванием оболочки при охлаждении ( у меня по крайней мере)  не бывает,,   Наверное потому , что вода из крана горазда теплее , чем зимой. Сейчас из крана вода у меня +3 ,, и оболочка морщица. Наверное летом придется морозить лед ,,, чтобы охлаждать сардельки.  :D   

Варенную продукцию охлаждают водой, душем температурой 10-18 * .


Сообщение изменено: Леха, 28 February 2018 - 08:06.

  • Это нравится: Bigbear

: сообщение №210
Bigbear

Bigbear

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 760 сообщений
  • Instagram:
  • Имя:Максим
  • Страна:Россия
  • Город:Новосибирск
Леха, я для душевания и летом и зимой часа на 2-3 кастрюлю с водой на 7л ставлю в морозилку. После варки полчасика душевания водой водопроводной, потом заливаю морозильной)))
  • Это нравится: Леха

: сообщение №211
Алексей 78

Алексей 78

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 7 сообщений
  • Страна:Планета Земля

*
Популярное сообщение

Здравствуйте всем вот и я сделал свои первые сардельки:2.5кг лопатки и 0.5грудинки нарезал на куски 4на4см нитритку, яицо,330мл воды,приправы взял 4гр черного перца,3гр чеснока,и 11гр для французских колбас и 6гр фосфатов. Загрузил всё мясо в свой куттер разбил и добавил все ингредиенты 2мин и ещё потом одну. Варил в газовой духовке после 60гр. В поддон налил кипятка и до 70гр где-то 1.5часа вся варка.ни отёка вкус супер.

Вложенные превью

  • IMG_20180331_115918.jpg
  • IMG_20180331_115932.jpg
  • IMG_20180331_122935.jpg
  • IMG_20180331_154611.jpg
  • IMG_20180331_154621.jpg


: сообщение №212
валик

валик

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 244 сообщений
  • Имя:Валентин
  • Страна:Россия
  • Город:Шерегеш


Здравствуйте, скажите пожалуйста, а соли не маловато?

По рецепту Павла выходит16 гр/кг. Кто то кладёт 20 кг/кг, а на мой вкус 16-17гр/кг- самое то. Но ощущение соли у всех разное, так что нужное вам количество определите опытным путём.


  • Это нравится: OlgaZH и Антон Василевский

: сообщение №213
Huriken

Huriken

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 2 сообщений

А если в свиную череву закатать нормально будет не порвется при закручивании

 


Сообщение изменено: virafa, 15 April 2018 - 08:17.


: сообщение №214
валик

валик

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 244 сообщений
  • Имя:Валентин
  • Страна:Россия
  • Город:Шерегеш


А если в свиную череву закатать нормально будет не порвется при закручивании

 А почему она должна порваться то? Не набивай через чур туго и всё будет нормально.



: сообщение №215
fish803

fish803

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 41 сообщений
  • Имя:Ирина
  • Страна:Россия
  • Город:Находка

*
Популярное сообщение

Внесу и я свою лепту в копилочку. Спонтанно решила попробовать сардельки. Делала на 1кг фарша измельчала на решетке 4мм, потом на 1,5мм, варила способом "2 кипятка". Быстро, вкусно и сочно. Все получилось. Только вот они беловатые, думала нитритка сделает их розовыми. 

Вложенные превью

  • 5087df69-63fd-4923-a877-e1f7f3c1d428.jpg
  • 4883fb7b-a838-4e1b-97dc-5e656ac50270.jpg


: сообщение №216
Сергей Посадский

Сергей Посадский

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 61 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Сергиев Посад

"Я его слепила из того что было" в холодильнике.

Оказалось соотношение мяса прямо как для "Докторской" колбасы по Конникову (1938 г) 60/25/15 :)

Свиная лопатка - 1.8 кг,

свиная грудинка - 0.75 кг,

говядина - 0.45 кг,

швартенблок - 0.15 кг,

молоко - 300 мл,

кардамон - 9 гр,

перец черный - 3 гр,

соль (нитритная + поваренная) 50/50 - 54 гр (18 гр/кг мяса).

Дальше измельчение на 3 мм решетке, подморозка фарша и молока, и в Херпусю c добавлением специй.

Набивка в свиную оболочку и варка 20 мин при 80 градусах. Вкуснотища получилась. :)

 

Вложенные превью

  • IMG_20180726_115417.jpg
  • IMG_20180726_132025.jpg
  • IMG_20180726_162639.jpg
  • IMG_20180726_174552.jpg

  • Это нравится: OlgaZH и Умница

: сообщение №217
pafnutiyy

pafnutiyy

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 13 сообщений
Доброго времени суток! Из сырья есть лопатка и щековина, какое соотношение сделать?

: сообщение №218
Леха

Леха

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1137 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Таганрог


Из сырья есть лопатка и щековина, какое соотношение сделать?

Я к лопатке обычно добавляю 30% сала , и к фарш массе 30% воды ,,. ну опять -же лопатки разной жирности бывают. 



: сообщение №219
pafnutiyy

pafnutiyy

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 13 сообщений
Ок, спасибо!

: сообщение №220
Полина Х

Полина Х

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 5 сообщений
Добрый день! Видела на форуме подобный вопрос, но не нашла на него ответа. Можно ли готовить сосиски и сардельки из замороженного мяса? У меня заморожена домашняя свинина. Хочу сделать из неё сосиски. Это будет мой первый опыт. Хочу добавить фосфат, чтоб не было отека.

: сообщение №221
OlgaMSK

OlgaMSK

    Бантик

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2619 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Москва
Полина Х, можно из замороженного. Я всегда так делаю. Фосфат не надо, просто соблюдайте температурный режим и очень хорошо вымесите фарш
  • Это нравится: Вячеслав Н. и Полина Х

: сообщение №222
Полина Х

Полина Х

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 5 сообщений
OlgaMSK,спасибо. Буду пробовать. Мясо размораживается в холодильнике.

: сообщение №223
Антон Василевский

Антон Василевский

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 287 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Барнаул

*
Популярное сообщение

Вот и я решил замахнуться на сардельки. Готовил по рецепту. Отступил единожды - добавил 9 г фосфата (присутствовала боязнь отека) из расчета 3 г на 1 кг мяса.  Дважды пропустил мясо через мелкую решетку. В полученный фарш всыпал все ингредиенты и хорошо вымешал.  Далее все вбил в свиную череву. Получилось очень вкусно. Павлу спасибо за рецепт, а соратникам за обсуждения в данной теме.Теперь хожу вокруг супруги на счет кутера. Деду Морозу вакууматор уже заказал.  Небольшой фото отчет согласно хронологии.DSC_1037.JPG DSC_1038.JPG DSC_1040.JPG DSC_1041.JPG DSC_1042.JPG DSC_1044.JPG DSC_1054.JPG DSC_1051.JPG DSC_1058.JPG   


Сообщение изменено: Антон Василевский, 28 November 2018 - 07:41.


: сообщение №224
Bigbear

Bigbear

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 760 сообщений
  • Instagram:
  • Имя:Максим
  • Страна:Россия
  • Город:Новосибирск

*
Популярное сообщение

В теме «Фотографии наших творений» обсуждения запрещены, поэтому отвечу на вопрос товарища berezikoff:
Bigbear,за полдня, смолол фарш/охладил/специи,соль,фосфат/куттер/забил/сварил. Так?
- так, только, если быть внимательнее, то куттера у меня нет)

Вложенные превью

  • EE2A6459-F88F-4631-BEC2-4BBD64CFD2DC.jpeg

Сообщение изменено: Bigbear, 12 January 2019 - 17:15.


: сообщение №225
RStanislav

RStanislav

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 4 сообщений
Вчера сделал по этому рецепту, сардельки получились не соленые. 48 гр нитритки на 3 кг мяса мало. Во всех остальных рецептах колбас вареных, сосисок и сарделек соль идет из расчета 20 гр на 1 кг сырья.

: сообщение №226
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20574 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
Это не так, есть рецепты и с 1,5% соли. Если Вам мало, изменяйте рецепт под себя.

: сообщение №227
Светлуча

Светлуча

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 5 сообщений
А я сегодня испортила сардельки. Всё было бы прекрасно, но угораздило меня добавить в эмульсию швартенблок. Я не смогла их есть, запах сала и свиной шкурки. Я расстроена.

: сообщение №228
Василий В

Василий В

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 853 сообщений
  • Имя:Василий
  • Страна:Россия
  • Город:Чусовой

А я сегодня испортила сардельки. Всё было бы прекрасно, но угораздило меня добавить в эмульсию швартенблок. Я не смогла их есть, запах сала и свиной шкурки. Я расстроена.

Сколько добавили?

: сообщение №229
Светлуча

Светлуча

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 5 сообщений
Добавила 50 г на 1 кг фарша.

: сообщение №230
Арабеска

Арабеска

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1529 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Город 48
И какое количество фарша Вы испортили?
Какое мясо брали для сарделек? Вы их пробовали сразу после приготовления или после охлаждения, или на следующий день?

: сообщение №231
volveg

volveg

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2875 сообщений
  • Имя:Олег
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург


но угораздило меня добавить в эмульсию швартенблок.

Я тоже так партию сарделек выкинул...  :087:



: сообщение №232
berezikoff

berezikoff

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 3605 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Фамилия:Березиков
  • Страна:Россия
  • Город:п.Ханымей

Олег, лучше бы собачкам отдал.


  • Это нравится: volveg

: сообщение №233
volveg

volveg

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2875 сообщений
  • Имя:Олег
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург


Олег, лучше бы собачкам отдал.

Дим, это у вас там собачки ростом по пояс и им эта сарделька на один укус, а у нас сейчас такие собачки, что её сарделькой перешибить можно... 

Уличные коты и вороны были рады!  ;)


  • Это нравится: viktor25, berezikoff и OlgaMSK

: сообщение №234
Зрячий

Зрячий

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1476 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Рязань

Всем доброго дня!Поделюсь своим техпроцессом изготовления сарделек.Сырье- свиная лопатка деревенская,приличной жирности.Колличество жира примерно можно определить при перекрутки в мясорубке визуально:определяю по цвету беловата - много жира,красновата - постно.Нужно что то среднее по мне.До мясорубки может показаться не достаточно жира и наоборот.Лопатка порезана на куски под мясорубку и заморожена от 3 до 5 суток.Перед приготовлением фарша за сутки мясо выкладываю в холодильник в +4 на нижнюю полку на разморозку.Прокручиваю один раз через 3мм.Температура фарша  -2 гр. на выходе.Потом фарш  в пакет пластом и в морозилку на час полтора.Следом в холодильник ставлю емкость с водой для заморозки.Далее вынимаю подмороженный фарш и еще раз пропускаем через 3 мм решетку.Температура фарша  -4 гр. на выходе.Выкладываю фарш в миксер планетарный,туда же соль(нитритная/обычная),приправы,фосфат 3гр/кг,часть ледяной воды и начинаем вымешивать.Воду добавляю по мере впитывания фаршем предыдущей порции,контролируем температуру.Так вымешиваю около 10 мин. приблизительно.Температура эмульсии в конце -1,5.У меня получается держать температуру на всех этапах приготовления эмульсии отрицательную температуру.Эмульсия смывается холодной водой,при смывании горячей белок тут же свертывается.Далее в шприц и набивка.На этом этапе температуру редко меряю,по опыту если быстро набивать,то выше +3 и не выходит.Далее 1 час отепление при комнатной температуре,следом варка в воде при +73-75 до готовности в середине продукта +70 .По времени перестал делать, разные казусы бывали.Проверяю конечную температуру внутри продукта приблизительно к расчетному времени приготовления,просто довариваю если недовар.Так спокойнее.Для работы с мороженным мясом нужна мясорубка с приличной номинальной,а не пиковой мощность.У меня номинальная 700Вт.В этот замес 2,7 кг. фарша съел 0,6 л. влаги,по ощущениям мог и больше.Хорошее сырье один из шагов к успеху.Свиная черева только у меня хлипкая,набивал по плотности так себе.Как то раз в подарок приходила черева свиная(заказывал шприц),так я ее как колбасную оболочку с усилием набивал,а ей хоть бы хны и перекручивалась хорошо после этого.Из нее и продукт получился монолитный в итоге.Заказать отдельно не получилось(акция была при покупке оборудования,еще шпагат х/б был в подарок),только выяснил,что производитель Польша.

Вложенные превью

  • 20190303_2135291.jpg
  • 20190304_1057491.jpg

Сообщение изменено: Зрячий, 06 March 2019 - 13:16.


: сообщение №235
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20574 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

*
Популярное сообщение


Где то видел видео в Ютубе мясного цеха средней руки.Так вот там четвертины туши свиньи закидывают в шашину,в которой на первом этапе стоит дробилка,а на следующем уже волчек(мясорубка).Конечный продукт фарш с перемолотыми костями и шкурой.

Вы эти сказки в другом месте рассказывайте. Здесь не лавочка у подъезда. 



: сообщение №236
father oleksiy

father oleksiy

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 68 сообщений
  • Имя:Алексей
  • Страна:Россия
  • Город:Всеволожск, ЛО


Можно кипятком залить 2 раза с выдержкой по 15 мин.

Вот давно хочу спросить: когда второй кипяток заливаешь, первую порцию воды надо сливать, или прям в нее? Просто разные температуры получатся. Если что, не пинайте за глупый вопрос



: сообщение №237
Зрячий

Зрячий

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1476 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Рязань
Прям в нее.
  • Это нравится: father oleksiy

: сообщение №238
Вячеслав Н.

Вячеслав Н.

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5398 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Россия

  Нет  надо  залить вторую порцию кипятка, первую слив , это и есть 2 кипятка.



: сообщение №239
Зрячий

Зрячий

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1476 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Рязань
Не выдумавайте.

Добавлено позже (17.04.2019 - 19:29):
Два кипятка - способ термообработки без термометра, когда сосиски или колбаски с диаметром не выше 40 мм в сыром виде укладываются в холодную посуду и заливаются кипятком. Кипяток сразу остывает до нужных нам 75-85 градусов Цельсия. Далее выдержка 12-15 минут до охлаждения воды до 50-60 градусов, и вторая порция кипятка в эту же емкость снова нагревает воду до нужных нам 80 градусов. По истечении еще 15 минут выдержки продукт полностью готов к употреблению.

: сообщение №240
pokko1

pokko1

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2787 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:ставропольский край
Попробую. Цитата:
Провести термообработку можно двумя способами.
1 метод. Термообработку проводить до достижения 69…72 град. внутри сосисок при t среды (духовка или вода) не выше 80 град. В кипятке варить нельзя!
2 метод «2 кипятка». Сырые холодные сосиски залить кипятком, при этом кипяток сразу остынет до необходимых 80 град., выдержать в этой воде их 15 минут.
Эту остывшую примерно до 60 град. воду нужно слить и снова залить сосиски кипятком. Снова выдержав сосиски 15 минут во «втором кипятке» вы получите готовые сосиски.
Готовые сосиски лучше подавать горячими.
ссылка https://www.emkolbas...ski-iz-krolika/
рецепт 2018 г.

Сообщение изменено: pokko1, 17 April 2019 - 19:55.


: сообщение №241
Алёша

Алёша

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 467 сообщений
  • Имя:Алексей
  • Страна:Россия
  • Город:СПб

*
Популярное сообщение

Все зависит от объема воды и продукта, термообрабатывая "двумя кипятками" я все равно использую термометры. Ведь понятно, что если в воде сосиски и после кипятка минут 5 держится температура 60 цельсия, то и сосиска внутри 60 градусов. От этого и отталкиваться - подливать ли кипяток, или сливать всю воду и заливать кипяток.
А вообще проще при варке в воде поддержать температуру 75-80 минут 10 и все, после кипятка.

Сообщение изменено: Алёша, 17 April 2019 - 20:19.


: сообщение №242
pokko1

pokko1

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2787 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:ставропольский край
Я тоже только варю по закону диаметр—время, мне кажется это удобнее, но ведь предупреждали «не выдумывать» , а мне что—то похотелось! Честно говоря, никогда этот способ не нравился, просто был спор сливать или не сливать— кинул ссылку, где четко этот вопрос Павлом описан, раз для форумчан вопрос принципиальный. Есть и другие рецепты, где этот метод описывается, но лень вспоминать

Сообщение изменено: pokko1, 17 April 2019 - 20:48.


: сообщение №243
father oleksiy

father oleksiy

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 68 сообщений
  • Имя:Алексей
  • Страна:Россия
  • Город:Всеволожск, ЛО


Эту остывшую примерно до 60 град. воду нужно слить и снова залить сосиски кипятком.

По логике так, иначе 80 градусов не добиться.


Честно говоря, никогда этот способ не нравился

Я вчера тоже в нем сильно разочаровался. Приготовил 8! сарделек из оставшегося предпосола лопатки и 40 минут убил на варку этого непомерного количества. Лучше бы быстренько в кастрюльке с термометром. 



: сообщение №244
Зрячий

Зрячий

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1476 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Рязань
Этот метод при отсутствии термометра предлагался.

Добавлено позже (18.04.2019 - 11:34):

father oleksiy,я приварке сарделек запускаю их в воду 73-74гр. и держу так 40 мин. Температуру внутри продукта давно не смотрю в этом случае,по опыту 100% готовы.


  • Это нравится: pokko1

: сообщение №245
pokko1

pokko1

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2787 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:ставропольский край
На 30 мин температуру посмотрите— обычно этого хватает
  • Это нравится: Умница

: сообщение №246
Зрячий

Зрячий

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1476 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Рязань

У сарделек в свиной череве диаметр плавает,разница может доходить до 6мм.Поэтому надежней по мне 40 мин.



: сообщение №247
volhv

volhv

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 6 сообщений
Приветствую всех колбасников! Делал намедни сарделки. Фарш телятина и постная свинина. Жир задавал в виде растительного масла. Нитритная соль и обычная все вместе в равных пропорциях 1.6%. Фосфат 2.5. Вода 120 мл. Собственно масло около 120 мл. Фарш два раза через мелкую решетку. Контроль температуры на всех этапах.
А теперь вопрос.
Из всей партии отек не случился только на последней самой маленькой вязанке.
Термообработка: обсушка, потом су вид. Перед су видом реально сухими были только указаннык последние сардели.(кстати их делал и самыми маленькими по длине). И лежали они ближе к конвекционному вентилятору в духовке при обсушке.
Фосфат порошком задавал в самом конце, уже после воды. Потому как вспомнил про него поздно. Но лучше поздно... эмульсия после перемешки планетарником и набивки не зрела, сразу на обсушку.
Что не так?

: сообщение №248
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20574 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО


Но лучше поздно... эмульсия после перемешки планетарником и набивки не зрела, сразу на обсушку. Что не так?

Не лучше...Фосфат попросту не сработал. 


  • Это нравится: SkyWave

: сообщение №249
volhv

volhv

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 6 сообщений
Какой вариант внесения фосфата считаете оптимальным?

: сообщение №250
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20574 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Оптимальный всем известен. Сначала фосфат с солью и специями, активное измельчение, половина холодной воды или лёд, добавка жира, активное измельчение с остатком воды и образование стабильной эмульсии. Упрощение этой последовательности повышает риск получения отёка почти до неизбежного.


  • Это нравится: berezikoff, Натали-я и SkyWave





Темы с аналогичными тегами (одним или более): сардельки