Всем доброго дня!Поделюсь своим техпроцессом изготовления сарделек.Сырье- свиная лопатка деревенская,приличной жирности.Колличество жира примерно можно определить при перекрутки в мясорубке визуально:определяю по цвету беловата - много жира,красновата - постно.Нужно что то среднее по мне.До мясорубки может показаться не достаточно жира и наоборот.Лопатка порезана на куски под мясорубку и заморожена от 3 до 5 суток.Перед приготовлением фарша за сутки мясо выкладываю в холодильник в +4 на нижнюю полку на разморозку.Прокручиваю один раз через 3мм.Температура фарша -2 гр. на выходе.Потом фарш в пакет пластом и в морозилку на час полтора.Следом в холодильник ставлю емкость с водой для заморозки.Далее вынимаю подмороженный фарш и еще раз пропускаем через 3 мм решетку.Температура фарша -4 гр. на выходе.Выкладываю фарш в миксер планетарный,туда же соль(нитритная/обычная),приправы,фосфат 3гр/кг,часть ледяной воды и начинаем вымешивать.Воду добавляю по мере впитывания фаршем предыдущей порции,контролируем температуру.Так вымешиваю около 10 мин. приблизительно.Температура эмульсии в конце -1,5.У меня получается держать температуру на всех этапах приготовления эмульсии отрицательную температуру.Эмульсия смывается холодной водой,при смывании горячей белок тут же свертывается.Далее в шприц и набивка.На этом этапе температуру редко меряю,по опыту если быстро набивать,то выше +3 и не выходит.Далее 1 час отепление при комнатной температуре,следом варка в воде при +73-75 до готовности в середине продукта +70 .По времени перестал делать, разные казусы бывали.Проверяю конечную температуру внутри продукта приблизительно к расчетному времени приготовления,просто довариваю если недовар.Так спокойнее.Для работы с мороженным мясом нужна мясорубка с приличной номинальной,а не пиковой мощность.У меня номинальная 700Вт.В этот замес 2,7 кг. фарша съел 0,6 л. влаги,по ощущениям мог и больше.Хорошее сырье один из шагов к успеху.Свиная черева только у меня хлипкая,набивал по плотности так себе.Как то раз в подарок приходила черева свиная(заказывал шприц),так я ее как колбасную оболочку с усилием набивал,а ей хоть бы хны и перекручивалась хорошо после этого.Из нее и продукт получился монолитный в итоге.Заказать отдельно не получилось(акция была при покупке оборудования,еще шпагат х/б был в подарок),только выяснил,что производитель Польша.
Сообщение изменено: Зрячий, 06 March 2019 - 13:16.