Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!
Фотография

Колбаски гриль свиные

колбаски гриль

  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
193 ответов в этой теме

: сообщение №51
Oleg

Oleg

    Почетный модератор

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2 964 сообщений
  • Страна:Латвия

Так Тань, на то мы все разные и есть :) . Купаты я на 4 мм верчу, куриные на 6-8. Но я их часто не делаю.


  • Это нравится: Татьяна М.

: сообщение №52
Godunoff

Godunoff

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 122 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург

Спасибо всем за дельные советы. Надо пробовать разные решетки! :)



: сообщение №53
fimachka

fimachka

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 356 сообщений

Павел, а почему соли так мало 35 или 40 фарша то 4200г?



: сообщение №54
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5 069 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону
А действительно соли мало, спасибо поправку , исправлю ошибку.
Это самый первый рецепт на этом форуме.

: сообщение №55
fimachka

fimachka

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 356 сообщений

*
Популярное сообщение

Всем доброго дня! Вот и я съделал свои первые колбаски, спасибо Павлу и этому форуму. На первый раз остановился на свиных колбасках. Внимательно следил за температурой. До белых ниточек вымесил фарш, на фаршемешалке.

08e1928545e8t.jpg

В процессе вымешивания случился курьёз, заметил, часть фарша по стеночке лезет вверх, ну я ее скинул мешалкой, и так несколько раз. В итоге лопатка фаршемешалки зацепила за мою мешалку, вырвала из рук и намотала ее вал) хорошая была мешалка.

7fe40c9f5923t.jpg

Когда выдавливал фарш из шприца в череву, излишняя забота о температуре сыграла со мной злую шутку. В промежутках всех этапов (мясорубка - фаршемес - шприц) мясо уберал в морозилку и когда закладывал в шприц понял, что он подморожен чутка, но думаю нечего, когда у других он нагреется у меня только оттаит ))) но шприц не справился с подмороженным фаршем ))) он там просто на просто застрял. Но не на долго. И еще я понял, что я пожадничал и шприц на 15 литров мне великоват )))

91122d78446ft.jpg

Но как то все выдавилось, под конец мне это уже начало нравится )))

64ce848022ect.jpg

Не отходя от градусника при 75-80 подержал 15 мин

a8e8a09207b5t.jpg

Потом зачем то под холодный душ и на обжарку.

3edfb127ed86t.jpg

Не чего не лопнуло, не потекло и даже мои домашнии попробовали и сказали что понравилось, но что то не то. Павел скажи, а должны они быть немного кисловатые на вкус? или мне это кажется, но все равно что то не то, я ожидал большего. Может с мясом что не так? Я иногда летом с колегами по работе обедаю в Бавариусе и беру там немецкие колбаски, так там это просто взрыв вкуса. А мои колбаски получились как диетическая еда. Может пряностей нужно побольше или говядины чуток? И еще, там и ингридиентов то нет особо, вот только нитритная соль...она же меняет вкус? в какую сторону? не дает кислинку? а может без нее?

 

Но в любом случае, я в восторге

ПС: только мыть мясорубку, шприц, фаршемес и гастроемкости у меня получилось дольше, чем весь процесс приготовления. ))



: сообщение №56
fimachka

fimachka

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 356 сообщений

*
Популярное сообщение

Провел работу над ошибками!
 
На мой взгляд проблема была в специях, покупал их [в другом интернет-магазине], повелся на цену, в запахе белого перца меня с самого начала смутил затхлый запах, но я подумал что может он такой и должен быть. Но домашние тоже усомнились и я поехал в обычный магазин и купил для сравнения белого перца, ну и как итог приготовил колбаски с новой приправой. В целом результатом остался доволен!!! Очень вкусно.
 
Для себя лично пробовал три способа приготовления:
 
1. просто обжарил на сковородке.
20151115_155544.jpg 20151115_162628.jpg 20151115_163231.jpg
2. отварил при 80 градусах 10 мин потом обжарил
20151115_155550.jpg 20151115_162633.jpg 20151115_164037.jpg 20151115_164755.jpg
3. в духовке довел до 71 градуса внутри при 90 градусах (при 80 в моей духовке добиться 71 внутри не получалось)
20151115_155558.jpg 20151115_164935.jpg 20151115_170011.jpg 20151115_171846.jpg
 
Что хочу сказать, всеми способами колбаски получились вкусными, но есть нюансы.
 
1. Самый быстрый способ, но жарить нужно аккуратно, может лопнуть оболочка. Большая потеря влаги, солить нужно меньше. По консистенции внутри меньше всего похоже на колбасу.
2. Плотные ровные колбаски. При жарки нет разрывов. Свиная черева, как я ее не мыл, для меня имеет свой запах и что бы его уменьшит, в одном из рецептов я вычитал, что варить нужно в соленой воде с лавровыми листьями. Возможно поэтому колбаски приготовленный 2-м способом не пахнут черевой. Колбаска максимально плотная и похожая на колбасу. Вкус менее насыщенный (более нежный)
3. Цвет оболочки самый красивый. По всеобщему мнению домашних самые вкусные колбаски. Кусаемость на 2-ом месте. Наиболее удобный способ приготовления. На сильном огне при жарке могут лопнуть.
 
Еще вычитал, что в баварские колбаски добавляется свиная шкурка. Ну собственно в часть фарша я ее добавил,
отварил, измельчил
20151114_160323.jpg 20151114_161238.jpg
и вымесил эксперементальную часть фарша и выкинул (( запах от шкурки очень сильный. Думаю одной варки недостаточно что бы его убить или шкурка мне такая попалась вонючая (хорошо не в весь фарш добавил).

: сообщение №57
Константин М

Константин М

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1 292 сообщений
  • Страна:Украина

2. отварил при 80 градусах 10 мин потом обжарил

Плотные ровные колбаски. При жарки нет разрывов.

Колбаска максимально плотная и похожая на колбасу. 

 

или шкурка мне такая попалась вонючая

Наши бабушки ничего не знали о белковых решетках, но многолетний опыт привел их к рецепту, в котором колбаса сначала бланшировалась ( наливалось немного воды в сковороду с колбасами), а потом, когда вода испарялась, происходил этап обжарки.

Для жареных колбасок все эти соблюдения температурных режимов совершенно излишни. Просто замороженное сало легче резать острым ножиком, а потом молоть на мясорубке если кто не любит куски сала ( как в нашей семье ) .

Сегодня готовил жареные колбаски. К нежирному мясу добавлял сало на шкуре и подчеревок. Шкуру обрезал и отложил до лучших времен - когда буду готовить ветчину в пузыре, так шкура имела очень приятный запах правильного смаления. Покупаете мясо - нюхайте шкуру. Она должна быть мягкой, чистой, без щетины. Органолептическую оценку качества мяса надо ставить на первый план ибо других способов оценки у нас как бы и нет.


Сообщение изменено: Константин М, 18 Ноябрь 2015 - 01:36.

  • Это нравится: Павел Агапкин (Колбаскин), CODEONETEAM и Oleg

: сообщение №58
purni

purni

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 3 сообщений

Подскажите после размораживания колбасок они теряют вкусовые качества?



: сообщение №59
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5 069 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону
Да я не замечал. Может и теряют, но мало

: сообщение №60
Svane

Svane

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 241 сообщений
  • Страна:Norway
  • Город:Oslo
На 4 кг. Свинины "Соль нитритная - 35 гр или соль обычная - 40гр", получается соответственно : 8,5 и 10 гр соли, это не мало? Почему так?

: сообщение №61
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5 069 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону
Мало. Исправил на 75 и 80 гр
  • Это нравится: Svane

: сообщение №62
Волжанин

Волжанин

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 352 сообщений
  • Имя:Игорь
  • Страна:Россия
  • Город:Волгоград

*
Популярное сообщение

Всем доброго дня! Принимайте в свои ряды, если не против, еще одного заболевшего колбасой кулинара! Как вступительный взнос расскажу как я делал свою первую домашнюю колбасу.

 Задачей была домашняя украинская и вторым этапом сыровяленая типа суджука ( к Новому Году). Изучил теорию, закупил мясо, прикупил решетку к мясорубке с большими отверстиями, насадку для набивки не нашел, пришлось мастерить из горлышка пластиковой бутылки. День убил на поиски продавцов в розницу свиной черевы( кишки в простонародье), нашел, ценник не совсем гуманный 500р за 20м. В инете 1100-1300р за 90м плюс доставка. Ну для пробы сойдет, потом в инете закажу. В общем ни чего сложного, инфы по теории полно.На 750гр. свинины 250гр. шпика, мелко порубленного, свинину одну половину прокрутил на мясорубке с крупной решеткой, вторую половину мелко порезал кубиками, специи на вкус, я добавлял дробленый черный перец 1ч.л., кориандр мелкодробленый 1ч.л. в кофемолке с горошиной душистого перца, чеснок 2 зубчика натер , кардамон 1 ч.л.( можно мускатный орех). Сутки фарш настоялся, крышку откроешь духан по квартире.. уух! Перед набивкой добавил немного ледяной воды, что бы повысить пластичность фарша.Набил колбасок используя мясорубку и насадку от пластиковой бутылки. https://www.youtube....h?v=VDIOcuQ3xwY Встал вопрос как отваривать, протыкать иглой колбаски и бланшировать в кипящей воде или по правильному, как на мясокомбинатах, температура 80-82градуса,Решил по правильному, протыкать не захотел. Жена из школы принесла термометр до 200градусов, всю партию загружать не стал(первый раз все таки). Кинул пару штук, стал греть…..82гр – кастрюлю в сторону – 80 гр – опять на огонь…..после десяти минут таких ...хм, как бы это сказать, телодвижений  :)  на глаза попалась маленькая конфорка на плите, 40мм в диаметре, поставил на нее, отрегулировал газ и стоял поплевывал в сторонке)).Воодушевленный успехом закинул всю партию. Охладил в холодной проточной воде.В общем все удалось. Первую пару оставил отварную ( получилась натурально ветчина ), часть заморозил, часть запек в духовке. Не припомню, что бы я когда то едал что ни будь подобное. Ну вот как то так первый раз. Сейчас сыровяленая висит в холодильнике, но это другая тема.

Вложенные превью

  • DSCN0536.JPG
  • DSCN0538.JPG
  • DSCN0535.JPG
  • DSCN0539.JPG
  • DSCN0542.JPG
  • DSCN0543.JPG


: сообщение №63
Rodger03

Rodger03

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 553 сообщений
  • Страна:Россия

Павел,а ничего что в рецепте соль нитритная, а колбаски предлагается обжаривать на гриле?

 

 

Если в рецепте нитритная соль , то продукт нежелательно готовить на гриле ? Я правильно понял ? 



: сообщение №64
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Авторы
  • 4 521 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург

Если в рецепте нитритная соль , то продукт нежелательно готовить на гриле ? Я правильно понял ?


Если ты делаешь колбаски для гриля с нитритной солью то их желательно закоптить.

bratwurst_geraeuchert.jpg

: сообщение №65
АЛЕКС

АЛЕКС

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 558 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Волгоград

Если ты делаешь колбаски для гриля с нитритной солью то их желательно закоптить.

attachicon.gifbratwurst_geraeuchert.jpg

 


Термообработка - горячее копчение? 



: сообщение №66
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Авторы
  • 4 521 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург

Термообработка - горячее копчение?


Естественно нет, холодное копчение, колбаски для жарки на гриле.
  • Это нравится: АЛЕКС

: сообщение №67
АЛЕКС

АЛЕКС

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 558 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Волгоград

Зевс! Обьясни пожалуйста , почему если с нитритной солью, то лучше закоптить?  Копчение влияет на нитритную соль? Не пойму я что то.



: сообщение №68
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Авторы
  • 4 521 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург

Копчение влияет на нитритную соль? Не пойму я что то.


Нет, просто так делают все.
Вид продукта очень важен, если белые колбаски которые внутри красные пожарит и разрезать, как это будет выглядеть.
Делай просто без нитритной соли и тогда вопросов не будет.

Сообщение изменено: Зевс, 09 Февраль 2016 - 16:56.


: сообщение №69
Rodger03

Rodger03

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 553 сообщений
  • Страна:Россия

*
Популярное сообщение

Почитал рецепт . Получился вот такой завтрак . 

 

0_146a80_b9a98f76_XL.jpg



: сообщение №70
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Авторы
  • 4 521 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург

Почитал рецепт . Получился вот такой завтрак .

А разрезать слабо, выглядит хорошо.
Мне нравится композиция.

: сообщение №71
Rodger03

Rodger03

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 553 сообщений
  • Страна:Россия

Да нет конечно , не слабо . Шибко кушать хотелось . У меня остались в холодильнике еще пара штук . Завтра сделаю фото в разрезе . 



: сообщение №72
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Авторы
  • 4 521 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург

Завтра сделаю фото в разрезе .


Ждём! Можешь немного побольше поджарить.

Сообщение изменено: Зевс, 16 Февраль 2016 - 15:06.


: сообщение №73
Rodger03

Rodger03

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 553 сообщений
  • Страна:Россия

*
Популярное сообщение

срез вот такой . 

 

 

0_146b1b_23c6760c_XL.jpg



: сообщение №74
Rodger03

Rodger03

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 553 сообщений
  • Страна:Россия

Уважаемые форумчане , почему для продукта который планируется обжаривать поваренная соль предпочтительнее нитритной ? 


  • Это нравится: АЛЕКС

: сообщение №75
Oleg

Oleg

    Почетный модератор

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2 964 сообщений
  • Страна:Латвия

 Теоретически при нагреве продукта с нитритной солью до 140 градусов и выше возможно возникновение нитрозаминов, которые в свою очередь могут способствовать возникновению раковых клеток.

 С другой стороны если нагреть продукт до 140 градусов, то есть это будет невозможно. Но нагрев какой-то поверхностной части может быть. Но скорее всего это будет черная корка, опять-же несъедобная.

 Тут скорее всего вопрос религии - кто-то верит, кто-то нет. 


  • Это нравится: Rodger03

: сообщение №76
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Авторы
  • 4 521 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург

Теоретически при нагреве продукта с нитритной солью до 140 градусов и выше возможно возникновение нитрозаминов, которые в свою очередь могут способствовать возникновению раковых клеток.

Oleg,

С нитритной солью грилят и жарят при даже при 250°C и ничего.
Нитросамины развиваются в человеческом организме в кислой среде (желудок),
для этого нужны особенные условия что бы нитроамины активировались для того что бы они могли проявить свой вредный эффект (Цитохром Р450-катализируемая реакция), при этом выделяются формальдегид и карбониевые ионы которые имеют сильный генотоксический эффект.
Нитросами могут так же присутствовать и в сыре а также и в пиве, нитросимины имеют растительное происхождение.
Так что рак желудка можно получить и от других возбудителей.
Люди жарят и грилят продукты с нитритной солью и при высоких температурах и ничего живы и здоровы.
Всё зависит от индивида человека.
Я лично не боюсь.

132_Primo_023_2.jpg 132_Primo_031_2.jpg 132_Primo_034_3.jpg

Сообщение изменено: Зевс, 28 Февраль 2016 - 10:47.

  • Это нравится: Loja

: сообщение №77
Oleg

Oleg

    Почетный модератор

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2 964 сообщений
  • Страна:Латвия

 Я же говорю вопрос религии.

 Ну и опять-же свойства каждого организма индивидуальны. Кто-то потребляет все что нельзя и живет до ста лет, а кто-то ведя исключительно правильный (только кто точно может сказать каким он должен быть) образ жизни умирает не дожив до 60.

 А про температуры мы разные говорим, я про внутреннюю, ты про внешнюю.



: сообщение №78
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Авторы
  • 4 521 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург

Я же говорю вопрос религии.
 Ну и опять-же свойства каждого организма индивидуальны. Кто-то потребляет все что нельзя и живет до ста лет, а кто-то ведя исключительно правильный (только кто точно может сказать каким он должен быть) образ жизни умирает не дожив до 60.
 А про температуры мы разные говорим, я про внутреннюю, ты про внешнюю.



Ты писал: "Теоретически при нагреве продукта с нитритной солью до 140 градусов и выше возможно возникновение нитрозаминов, которые в свою очередь могут способствовать возникновению раковых клеток."
Нитросамины либо присутствуют в продукте либо нет, но развиваются они только в человеческом желудке и ни у каждого.

Продукт жарят до готовности и многие повара даже не меряют внутреннею температуру,
я часто жарю и грилю либо по времени или просто смотрю на продукт и мне не надо мерить внутреннею температуру так же я варю колбасу.
Всё просто как божий день.


Многие здесь пытаются что то придумывать и изобитать

Сообщение изменено: Зевс, 28 Февраль 2016 - 11:08.


: сообщение №79
Rodger03

Rodger03

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 553 сообщений
  • Страна:Россия

купив кишки и мясо - я думал что все легко и просто ... о как же я ошибался )))) уже месяц я читаю форум , в голове такая каша , а во главе этой каши мысль что я вообще ничего не понимаю )) 


  • Это нравится: Павел Агапкин (Колбаскин) и HukMakkeuH

: сообщение №80
Oleg

Oleg

    Почетный модератор

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2 964 сообщений
  • Страна:Латвия


Многие здесь пытаются что то придумывать и изобитать

 Ни ты ни я научных исследований не проводили на эту тему, цитаты и сканы из книг я тебе приводить не буду, все-равно читать не будешь, начальная информация народу дана, кому надо, тот разберется. А кому не надо, будет просто жить спокойно :D .



: сообщение №81
bezdelnik_1

bezdelnik_1

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 5 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:ЗаМКАДье

*
Популярное сообщение

Вот наконец-то и мы сподобились попробовать. Раскритикуйте, пожалуйста. )

Мы с супругой назвали наше "произведение"

 

Свиные колбаски с луком и травами.

 

свинина окорок - 1,9 кг.

сало свиное - 300 гр.

лук репчатый - 3 больших луковицы (600 гр.)

соль нитритная + поваренная - пополам - 50 гр.

приправа шашлычная - 1 ст. ложка с горкой

чеснок сухой гранулированный - 1 ч. ложка с горкой

базилик сушёный тёртый - 1 ст. ложка с горкой

укроп сушёный резанный - 1 ч. ложка с горкой

перец чёрный - 1 ч. ложка

перец чили - 1/. ч. ложки

вода со льдом - 350 мл.

свиная черева - 3 метра диам. 35-40 мм.

 

Половину мяса порезали кубиками 5х5 мм, вторую половину перекрутили на мясорубке с решёткой 6 мм. Сделали так, чтобы одновременно и сохранить мясо кусочками и заполнить промежутки между кусочками.

Сало порезали кубиками 5х5 мм.

Все специи и соль смешали в стаканчике.

Лук обжарили на небольшом количестве растительного масла до прозрачно-золотистого цвета. Охладили в снегу.

Поместили фарш, порезанное мясо, сало, специи, лук в латунный таз для варенья и начали вымешивать, постепенно подливая ледяную воду. После появления белых нитей белка и загустевания фарша он стал сильно липнуть к рукам - добавил чуть растительного масла и вымешивал в общей сложности 15 минут.

На ночь в этом же тазу поставили в холодильник для созревания.

Утром набили на электромясорубке колбаски, перевязали крест-накрест и бланшировали при температуре 80 градусов 15 минут.

DSC01752.JPG

Подсушили бланшированные колбаски на перевёрнутой решётке из духовки.

DSC01753.JPG

Потом соорудили корытце из фольги и поставили в духовку с нагревом снизу и сверху при температуре 150 градусов.

Через 10 минут обиделись, что визуально ничего не происходит и увеличили температуру до 200 градусов, заодно в духовке включили конвекцию (обдув). Ещё через 10 минут выключили и стали пробовать.

DSC01754.JPG

DSC01755.JPG

DSC01756.JPG

 

Всё сырьё в сыром виде (мясо, лук, вода и др.) - 4,2 кг.

Вес готовых жаренных колбасок - 2,8 кг.

 

Получилось на наш взгляд очень вкусно - жена в восторге, а я понимаю, что где-то, конечно, накосячил. Где?


Сообщение изменено: bezdelnik_1, 05 Апрель 2016 - 10:43.


: сообщение №82
OlgaZH

OlgaZH

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2 473 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Петропавловск-Камчатский

bezdelnik_1, выглядит красиво, а что не понравилось-то?



: сообщение №83
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5 069 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону
А масло зачем добавляли? Это ж не майонез. Термопотери высокие, это говорит об ошибке с маслом. Но для жареных колбас это не очень важно, главное вам вкусно)
  • Это нравится: bigfuut

: сообщение №84
ahaukin

ahaukin

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 436 сообщений
  • Город:Пермь

а зачем нитритка при такой термообработке...http://www.emkolbask...renaia-kolbasa/ - вот же рецепт есть от шефа..)



: сообщение №85
bezdelnik_1

bezdelnik_1

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 5 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:ЗаМКАДье


bezdelnik_1, выглядит красиво, а что не понравилось-то?

Не понравился срез. Какой-то "рыхлый". Мы планировали, что фарш полностью заполнит все промежутки между кусочками, а заполнилось как-то неравномерно.

 

Павел Агапкин (Колбаскин), я наверное головой не думал, когда добавлял масло. просто стало как-то слишком уж намертво прилипать к рукам во время вымешивания, вот я и..

 

ahaukin, мы клали нитритную соль с целью сохранить красноту кусочков после термообработки. Эту цель, кажется, достигли.

Есть ли достоверные сведения о том, что её нельзя класть из-за обязательного возникновения вреда для организма, возможности раковых заболеваний и т.п. ? Конечно, мы впредь не станем, если есть такие сведения.

Спасибо Вам. Мы тоже как-то сомневаемся...

 

Большое спасибо всем за отклики и критику. :-)


Сообщение изменено: bezdelnik_1, 05 Апрель 2016 - 10:41.

  • Это нравится: Танюся Б

: сообщение №86
ahaukin

ahaukin

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 436 сообщений
  • Город:Пермь

Если не ошибаюсь,то при нагревании свыше  120 °с образуются нитрозамины,которые вызывают раковые заболевания...поэтому жарить колбасу(с нитритной солью) не рекомендуется....


  • Это нравится: OlgaZH

: сообщение №87
Константин М

Константин М

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1 292 сообщений
  • Страна:Украина

В следующий раз попробуйте так:

- В фарш я добавляю всего 1 грамм нитритной соли на 1 кг фарша. Даже этого количества достаточно для легкой красноты и ветчинного вкуса.

- Мне не нравится вязать в круги, колбаски вплотную друг к другу и между ними нет прожарки. Делаю отдельные колбаски.

- Колбаски попробуйте класть на решетку в духовке, а внизу ставьте противень с листом бумаги для выпечки, туда будет капать жир и не испортит противень. При жарке на решетке прогрев будет равномерным.


Сообщение изменено: Константин М, 05 Апрель 2016 - 11:25.

  • Это нравится: OlgaZH

: сообщение №88
bezdelnik_1

bezdelnik_1

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 5 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:ЗаМКАДье

Константин М, большое спасибо за советы.



: сообщение №89
OlgaZH

OlgaZH

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2 473 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Петропавловск-Камчатский

Не понравился срез. Какой-то "рыхлый". Мы планировали, что фарш полностью заполнит все промежутки между кусочками, а заполнилось как-то неравномерно.

 

Шприц колбасный тогда надо покупать  :) Скорее всего при набивке мясорубкой фарш нагрели


Сообщение изменено: OlgaZH, 05 Апрель 2016 - 15:41.


: сообщение №90
John1_230

John1_230

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 7 сообщений
  • Страна:Украина
  • Город:Херсон
у меня так получилось, воды 20%+ крахмал и мускатный орех, сочно очень!

Вложенные превью

  • IMG-1462391923040-V.jpg


: сообщение №91
Танюся Б

Танюся Б

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 161 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Красноярск

Получается цитрат.смеси только для вареных сосисок и колбас?



: сообщение №92
Klasika

Klasika

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 77 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

Из-за отсутствия опыта все делаю строго по рецепту, лишь в пересчете на 2 кг мяса. Соль поваренная. Перекручивала на мясорубке и фарш вымешивала в тестомесе до белых нитей. Все при температуре 10-12 град. Конец завязывала х/б шнуром, колбаски между собой перекручивала. Набивала шприцем, чрева свиная 40/43. Ночь лежали в холодильнике. На след. утро отварила в кастрюле (80 град) 50 мин до 72 град внутри. Может быть переварено? Охладила и убрала в морозитель. Результата по качеству пока не знаю, не пробовала. Внешне выглядят очень хорошо, ничего не лопнуло. Вот только 72 град. внутри колбасок никак не получилось достичь за 20 минут, как в рецепте

DLMMDAP.jpeg

 

Вложенные превью

  • WP_20160819_019.jpg


: сообщение №93
Xramovnik

Xramovnik

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1 645 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ставропольский край
Сильно мало воды на это количество колбасок. Второе сильно плотно уложены нет конвекции воды свободной. Отсюда и нет температуры.

: сообщение №94
Klasika

Klasika

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 77 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

 Xramovnik

Спасибо, вот про количество укладки в кастрюлю для бланширования совсем не подумала, а ведь больших кастрюль много на кухне. В след. раз буду умнее, сделаю по вашему совету


Сообщение изменено: Klasika, 23 Август 2016 - 10:43.


: сообщение №95
Michail

Michail

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 2 сообщений

Всем привет! Решил зарегистрироваться в данном форуме, хотя читаю его уже давно! Хочу сказать огромное спасибо Павлу за то, что заразил меня идеей производства домашней колбасы!

На днях готовил Колбаску Свиную, но без сахара и использовал в качестве приправы Колбасную смесь номер 2 и Чеснок, и совсем совсем чуть чуть базилик, вот небольшой любительский ролик:

https://youtu.be/tDhSIxLROlc

 


  • Это нравится: CODEONETEAM

: сообщение №96
Eugeny

Eugeny

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 857 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону


Если не ошибаюсь,то при нагревании свыше 120 °с образуются нитрозамины,которые вызывают раковые заболевания...поэтому жарить колбасу(с нитритной солью) не рекомендуется....

 

Нитрозамины образуются только в случае одновременного присутствия в мясном продукте нитритов и вторичных аминов.

Последние очень редко встречаются в мясных изделиях. Например в варенных изделиях и витчинах содержание вторичных аминов

практически равно нулю и ниторзамины в них они не образуются.

Для образования нитрозаминов значение pH должно быть выше 5,6, в готовых продуктах такая кислотность свойственна лишь некоторым видам ферментированных салями.

Так же для образования нитрозаминов нужна температура выше +140гр С и даже в этом случае они появляются очень редко,

так как для их образования из мяса должен вытопится весь жир и образоваться хрустящий сухой продукт.

 

Так что не все так страшно, как может показаться.


  • Это нравится: Greek и niks056

: сообщение №97
izverg

izverg

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 108 сообщений
  • Страна:Латвия
  • Город:Рига
Приветствую всех вот и я заболел колбасной болезьнью ;-)
тут правда баранья а не свиная кишка(не было)
на вкус хорошо.
будем улучшать :D  
свиные колбаски
Альбом: домашние деликатесы
54 изображения
16 комментарии


Сообщение изменено: izverg, 29 Октябрь 2016 - 13:16.


: сообщение №98
kostrow

kostrow

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 2 сообщений


Скорее всего при набивке мясорубкой фарш нагрели

А при набивке фарш тоже не должен успевать нагреваться? Я почему то думал, что после вымешивания , когда уже образовалась липкая масса, фаршу не страшно повышение температуры.



: сообщение №99
ahaukin

ahaukin

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 436 сообщений
  • Город:Пермь

kostrow, не страшно!Проверено!



: сообщение №100
OlgaZH

OlgaZH

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2 473 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Петропавловск-Камчатский

ahaukin, если мучить фарш мясорубкой - возможно все (тот мой комментарий относился именно к набивке мясорубкой)







Темы с аналогичными тегами (одним или более): колбаски гриль