Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!
Фотография

Колбаски гриль свиные

колбаски гриль

  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
197 ответов в этой теме

: сообщение №151
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 10 736 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

akhnak, для обсуждения оборудования есть отдельные темы.

http://www.emkolbask...rukami/?p=85739


  • Это нравится: virafa

: сообщение №152
akhnak

akhnak

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 36 сообщений


akhnak, для обсуждения оборудования есть отдельные темы. http://www.emkolbask...rukami/?p=85739

да, я понял.

простите за сумбур. я не хотел оборудование обсуждать, а как рецепт этот можно продолжить (добавив этап холодного копчения).



: сообщение №153
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 10 736 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Вот чего я не могу понять - зачем брать самодостаточный, законченный рецепт и переделывать его ?ну есть же рецепты копчёных колбасок!А это колбаски-гриль, и есть их надо сразу после приготовления. Они довольно жирные и сохраняют сочность, пока горячие. Если они в процессе приготовления на гриле и приобретут небольшой запах дыма, то этого достаточно.


  • Это нравится: virafa, Вячеслав Н. и SkyWave

: сообщение №154
bwater

bwater

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 779 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Боровичи

Горсть влажной щепы брошенная на угли на начальном этапе гриления придает гриль-колбаскам достаточный копченый аромат.

 

fimachka, надо только одну из створок коробки приоткрыть. Чтоб дым выходил. Я подкладываю под нее второй обрезок тротуарной плитки. :)  


  • Это нравится: SkyWave

: сообщение №155
akhnak

akhnak

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 36 сообщений


Вот чего я не могу понять - зачем брать самодостаточный, законченный рецепт и переделывать его ?ну есть же рецепты копчёных колбасок!А это колбаски-гриль, и есть их надо сразу после приготовления. Они довольно жирные и сохраняют сочность, пока горячие. Если они в процессе приготовления на гриле и приобретут небольшой запах дыма, то этого достаточно.

я и думал их есть после жарки на гриле ) только перед жаркой немного подкоптить их )



: сообщение №156
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 10 736 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

akhnak, тогда, пожалуйста, формулируйте яснее...

Хотя я останусь при своём мнении - варить, потом обсушивать и коптить на холодную, потом грилить - как-то это излишне замысловато и непонятно, зачем...


  • Это нравится: OlgaZH, Василий В и SkyWave

: сообщение №157
viktor25

viktor25

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1 971 сообщений
  • Имя:Виктор
  • Страна:Украина
  • Город:Комсомольск

Можно во время жарки на гриле добавить влажной щепы , и будет запах копчения,  я так пробовал ,нормально получается.


  • Это нравится: akhnak

: сообщение №158
akhnak

akhnak

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 36 сообщений
Можно можно) сам так делал. Только появился генератор, руки чешутся.

: сообщение №159
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2 560 сообщений
  • Имя:Андрей
  • Фамилия:Шнар
  • Страна:Россия
  • Город:Барнаул-Благодатное

akhnak,Подкоптите кусочек сыра или яйца куриные))) 


  • Это нравится: OlgaZH

: сообщение №160
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 10 736 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Оффтоп


  • Это нравится: OlgaZH

: сообщение №161
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 10 736 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО


Сделал по рецепту из 1го поста. Половина оболочек на колбасе порвалась(коллаген), вероятно надо было сначала отварить, как советует автор.

Естественно порвалась. В рецепте-то черева указана, а не коллаген, который не выносит большой температуры. Даже после отваривания.


  • Это нравится: Eugeny и SkyWave

: сообщение №162
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Авторы
  • 4 548 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург
А есть копчёные гриль колбаски.
  • Это нравится: akhnak

: сообщение №163
denis S

denis S

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 29 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Саратов
Доброго дня! На 1 кг фарша сколько посоветуете чеснока в процентном отношении ? Чтобы чеснок обозначался,но не был ярко выраженным. Или желательна именно чесночный перец как по рецепту?

Сообщение изменено: denis S, 03 Июль 2017 - 09:04.


: сообщение №164
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5 097 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону
4гр/кг
  • Это нравится: denis S

: сообщение №165
denis S

denis S

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 29 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Саратов

*
Популярное сообщение

Моя первая работа,все по рецепту Павла.(Решил дописать что,гордость переполняет,все таки первые колбаски)



На вкус хороши,но "взрыва вкуса" нет.Буду работать)


Сообщение изменено: virafa, 05 Август 2018 - 11:53.


: сообщение №166
Владимир23

Владимир23

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 2 сообщений

Я не технолог, но немного контактировал.

 

По поводу отека.

 

На предприятиях при куттеровании фарша не допускается повышение температуры выше 14 градусов, особенно для эмульсионных фаршей.

При варке в термокамере температура в центре батона 72 градуса.

В состав рецептур входят влагожироудерживающие компоненты.

При СССР в отсутствии фосфатов производился "посол", то есть посоленный фарш выдерживался сутки при температуре два четыре градуса для устранения риска последующего отека.


  • Это нравится: berezikoff

: сообщение №167
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2 560 сообщений
  • Имя:Андрей
  • Фамилия:Шнар
  • Страна:Россия
  • Город:Барнаул-Благодатное

*
Популярное сообщение


Я не технолог, но немного контактировал

Я не технолог... и даже не контактировал))) Я все это на ЕмКолбасках прочитал))) Это все здесь есть. B)



: сообщение №168
Anatoly111

Anatoly111

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 14 сообщений

Павел Агапкин (Колбаскин), С обычной солью колбаски в плюсовой камере холодильника могут храниться без термообработки не более 24 часов. В замороженном виде колбаски могут храниться до полугода.

 

 А если сложить в банку, залить жиром, закатать и в автоклав? Летом на даче погреба нет да и холодильник не резиновый.



: сообщение №169
berezikoff

berezikoff

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1 126 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Фамилия:Березиков
  • Страна:Россия
  • Город:п.Ханымей


закатать и в автоклав?

Учитывая, что в автоклаве оптимальная Т 120гр (для убийства  ботулизма), что от колбасы останется? Проще уж делать колбасный фарш в банках ИМХО.



: сообщение №170
Mutabor

Mutabor

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 137 сообщений
  • Instagram:
  • Имя:Максим
  • Страна:Россия
  • Город:Кубинка

*
Популярное сообщение

Вот и мои колбаски по рецепту
image.jpeg image.jpeg

: сообщение №171
Nepovar

Nepovar

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 31 сообщений
Всем здрасьте. Подскажите, кто сможет, в целях повышения образованности... Фарш грудинка свиная. Мясо/жир примерно 50/50. Не перегревал. Постоянно мониторил темп термометром. Вымешивал после морозилки миксером планетарным. Добавил на 1,2 кг фарша 90 мл воды ледяной. Соль 50/50. Все впиталось в фарш. Выбил в оболочку свиную. На сутки пришлось оставить в холодильнике. Вечером достал. Полежали 2 часа при комнатной температуре. После чего вода 80 гр. Колбаски загрузил. 30 минут держал. Сумасшедший отек... Какие могут быть причины при таких раскладах??? Где промах в технологии? Не надо было оставлять в холодильнике??? Сразу бланшировать? Читал на форуме, что при высокой жирности фарша может быть жировой отек. По вкусу выделившегося бульона- действительно жирноват.
  • Это нравится: Бомбардир

: сообщение №172
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 10 736 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Nepovar, жировой отёк - это когда под оболочкой вытопившийся жир скапливается. Это бывает при очень длительной термообработке.

А у Вас именно бульонный отёк. И причина его скорее всего в сырье - мясо имеет низкую влагоудерживающую способность. Часто это бывает из-за использования невызревшего сырья. Поэтому и рекомендуется добавка фосфатов. 



: сообщение №173
Арабеска

Арабеска

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 618 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Город 48
Nepovar,солил на каком этапе? Вымешивается с солью!

: сообщение №174
OlgaMSK

OlgaMSK

    Бантик

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1 580 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Москва
Nepovar, вам дельно написали, что вымешивать нужно обязательно с солью. А ещё лучше сделать предпосол и тогда мясо из мясорубки будет вылезать уже практически вымешаное

: сообщение №175
Nepovar

Nepovar

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 31 сообщений
Вымешивал с солью! Сегодня попробовал ещё раз. Такая же грудинка. Посолил Мясо кусками со специями. Через сутки прогнал через мясорубку. Темп не поднималась выше 4 градусов. 30 минут при 80 гр. опять отек. Может слишком жирное мясо??? Может попробовать лопатку с грудинкой?

Сообщение изменено: Nepovar, 07 Ноябрь 2018 - 23:44.


: сообщение №176
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 10 736 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Nepovar, а Вы все ответы читаете, или выборочно?  



: сообщение №177
Nepovar

Nepovar

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 31 сообщений
Bee happy, читаю все. Про невыдержанное мясо тоже читал. Мясо беру у мясника лет 5 уже. Уточнил когда было забито животное. Озвучили 2!дня назад. Плюс в холодильнике сутки и сутки посоленное мясо. Может чего то не понимаю, но сколько оно должно вызревать???

Добавлено позже (07.11.2018 - 22:37):
Блин. А может отек быть из-за большого количества жидкости??? Судя по всему два раза воду налил.

Сообщение изменено: Nepovar, 07 Ноябрь 2018 - 23:27.


: сообщение №178
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 10 736 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Без лишних слов...

Созревание.png

Обратите внимание на синий график.


  • Это нравится: Павел Агапкин (Колбаскин)

: сообщение №179
Nepovar

Nepovar

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 31 сообщений
Bee happy, увидел. Спасибо!!!

: сообщение №180
Сеймчан

Сеймчан

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 4 сообщений
  • Страна:Планета Земля
Здравствуйте. Подскажите пожалуйста. Делаю колбаски, соли кладу на половину меньше чем в рецептах но почему то всегда получаются пересоленые что есть невозможно. В чем может быть причина? Соль кладу не экстру кладу крупную 1 или 2 помол. Чреву обязательно после замачивания промывать ?

Сообщение изменено: Сеймчан, 07 Январь 2019 - 10:50.


: сообщение №181
Соломбай

Соломбай

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1 382 сообщений
  • Имя:Алексей
  • Страна:Планета Земля
  • Город:Новодвинск
Сеймчан,

Напишитеите четко рецептуру, как делаете.

: сообщение №182
berezikoff

berezikoff

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1 126 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Фамилия:Березиков
  • Страна:Россия
  • Город:п.Ханымей
Сеймчан,весы проверь, на точном грузе.

: сообщение №183
Сеймчан

Сеймчан

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 4 сообщений
  • Страна:Планета Земля

Сеймчан,

Напишитеите четко рецептуру, как делаете.

.
Добрый вечер.
Делаю фаршесмесь из мяса, добавляю воду на каждый кг фарша 100мл или смесь сок лука 50% и вода 50%, специи,пряности и тд добавляю в основном по 1г. на каждый кг ф/смеси , соли кладу 1,2% то есть 12грамм на каждый кг веса ф/смеси (все взвешиваю на ювелирных весах) Весы проверял, точность до 1/10грамма, есть для этого гирьки. Перед тем как начать готовить ф/смесь замачиваю свиную кишку калибр 32-34. Всегда пересол или как в магазинной варианте крепкосоленые,

Сообщение изменено: Сеймчан, 07 Январь 2019 - 17:41.


: сообщение №184
Bigbear

Bigbear

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 760 сообщений
  • Instagram:
  • Имя:Максим
  • Страна:Россия
  • Город:Новосибирск
Сеймчан, хорошие у Вас рецепторы! Внесите меньше, методом тыка найдёте свою середину. И запомните коэффициент для других видов колбас.
  • Это нравится: Антон Василевский

: сообщение №185
Сеймчан

Сеймчан

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 4 сообщений
  • Страна:Планета Земля

Сеймчан, хорошие у Вас рецепторы! Внесите меньше, методом тыка найдёте свою середину. И запомните коэффициент для других видов колбас.

Я грешу на то что чреву не промываю после замачивания а она тоже в соли, и помол мяса делаю на решетке самодельной, то есть соль не успевает распространиться по всему мясу в "теле" а только поверхностно, при выкипынии воды на углях концентрация соли увеличивается. Не знаю как фото загрузить с телефона

Вложенные превью

  • P_20190107_185804.jpg

Сообщение изменено: Сеймчан, 07 Январь 2019 - 22:26.


: сообщение №186
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 10 736 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Сеймчан, может у Вас термопотери большие, поэтому и солоно?


  • Это нравится: virafa и pokko1

: сообщение №187
Дашута

Дашута

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1 077 сообщений
  • Instagram:
  • Имя:Дарья
  • Страна:Россия
  • Город:Московская область
Сеймчан,а вы все эти добавки вымешиваете?
А как то странно пишите,что соль не успевает распространиться по всему мясу.

: сообщение №188
pokko1

pokko1

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1 232 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:ставропольский край
Я бы тоже в сторону термопотерь смотрел, тем более проверить это можно элементарно, добавляю 14-15 г/кг- большинству родственников нормально, если кто и жалуется- говорят наоборот соли мало. Оболочку не замачиваю, свиную Череву промываю 4-5 раз изнутри, никакой соли точно не остается

Сообщение изменено: pokko1, 07 Январь 2019 - 21:59.


: сообщение №189
Сеймчан

Сеймчан

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 4 сообщений
  • Страна:Планета Земля
Дашута,Дашута,
Я нет, вымешивает тестомес, УКМ у меня нет а тестомес есть вот в нем и мешаю всю ф/смесь

: сообщение №190
DMITRIY KRASNIY

DMITRIY KRASNIY

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 63 сообщений
  • Instagram:
  • Имя:Дмитрий
  • Фамилия:Борисов
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

Всем привет ,я новенький , принимайте в свою группировку. Начитавшись чата решил сделать колбаски по этому рецепту. Строго соблюдал температурный режим при массировании фарша. Фарш был липким и появились белые нити, но при варке в воду вышло часть жира. Это из-за того что все таки не достаточно мешал? Те что не подвергал термообработке получились по сочней , хотя жарил я их подольше .Но всё равно всё получилось очень вкусно и всей семье понравилось. Буду экспериментировать дальше.

Вложенные превью

  • IMG-20190205-WA0000.jpg
  • IMG-20190203-WA0007.jpg
  • IMG_20190204_223229.jpg


: сообщение №191
Лариса Анатольевна

Лариса Анатольевна

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 6 сообщений
Всем добрый день.Сегодня тоже пробовала сделать колбаски.Все по рецепту,один в один.Ткрмо обработку прошли и решила одну поджарить дабы потом при угощении не упасть в грязь лицом.Ну скажу так,ожидала большего.Что то не то...не пойму что.Вкус как будто отварной фарш, хотя.Думаю что это из-за термообработки.А если не делать термообработку кишка лопается?Вот и думаю гадаю где ошибка.

: сообщение №192
OlgaMSK

OlgaMSK

    Бантик

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1 580 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Москва


А если не делать термообработку кишка лопается?

У меня не лопается. Попробуйте сделать в духовке (Украинскую к примеру)


  • Это нравится: Эндрю

: сообщение №193
Антон Василевский

Антон Василевский

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 258 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Барнаул


А если не делать термообработку кишка лопается

Если Вы ее предварительно замочили, то не лопнет.... 



: сообщение №194
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2 560 сообщений
  • Имя:Андрей
  • Фамилия:Шнар
  • Страна:Россия
  • Город:Барнаул-Благодатное


где ошибка

Посмотрите название - ГРИЛЬ-КОЛБАСКИ!!! Не разогретые сосиски-сардельки, а ГРИЛЬ-КОЛБАСКИ. Осторожнее. чаще переворачивайте и все нормально будет.


  • Это нравится: Вячеслав Н.

: сообщение №195
oTMoRoZ

oTMoRoZ

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 16 сообщений

Сделал по рецепту из первого поста. Результат замечательный! Дочкам и жене понравились колбаски.

Для себя добавил больше перца. Под пенный напиток очень хорошо пошло :)



: сообщение №196
МосиМоси

МосиМоси

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 1 сообщений

А можно коптить колбаски гриль?



: сообщение №197
Зрячий

Зрячий

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 622 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Рязань
Приготовьте на мангале.

: сообщение №198
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 10 736 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО


А можно коптить колбаски гриль?

Коптить можно всё. Даже фрукты.







Темы с аналогичными тегами (одним или более): колбаски гриль