Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!

  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
470 ответов в этой теме

: сообщение №451
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20575 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
М-да-а-а... Скоро будем спорить, как безопасно посолить яичницу...
  • Это нравится: volveg

: сообщение №452
Oleg

Oleg

    Почетный модератор

  • Супермодераторы
  • 5054 сообщений
  • Страна:Латвия


Поэтому хочу задать действительно ВАЖНЫЙ вопрос.

И в чем важность вопроса?  Непонятен вообще смысл этих манипуляций. Что вы хотите получить на выходе? 



: сообщение №453
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20575 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
Oleg, ну это так бывает... Купит человек красивый кусок, а потом думает, что же из него сделать? ;) А вдруг все не так просто?
  • Это нравится: ladoga1242

: сообщение №454
ladoga1242

ladoga1242

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 71 сообщений
  • Имя:Сергей
  • Страна:Россия
  • Город:Брянск

Да шучу я, шучу. Конечно, вопрос не особо важный, и уж явно не важнее предпосола. Прошу никого не обижаться.

Но суть вопроса остаётся открытой.

 

Сырьё: кусок окорока 1,2-1,5 кг, с одной стороны покрытый жирком.

Цель: запеченный окорок.

Способ посола: сухой или мокрый в вакуумном пакете.

Вопросы:

1. время сухого посола и допустимая температура в холодильнике?

2. время мокрого посола, допустимая температура в холодильнике и оптимальная (для безопасности и скорости посола) концентрация соли в растворе?

Всем заранее огромадное СПАСИБО!

PS. Шприцевание не нужно.


Сообщение изменено: ladoga1242, 20 January 2022 - 19:11.


: сообщение №455
Oleg

Oleg

    Почетный модератор

  • Супермодераторы
  • 5054 сообщений
  • Страна:Латвия

Зачем повторять уже раз написанное, мы уже прочитали раз. Что вы хотите получить, при каких режимах запекать и зачем длительный посол?



: сообщение №456
ladoga1242

ladoga1242

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 71 сообщений
  • Имя:Сергей
  • Страна:Россия
  • Город:Брянск

Просто запеченный (в фольге при 170С) в духовке окорок.

Длительный посол как раз не нужен. Нужно, чтобы мясо просолилось.



: сообщение №457
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20575 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

ladoga1242, Натрите мясо солью (1,5%) со специями. Уложите в контейнер (или в пакет) и в холодильник на трое суток. Температуру НЕ измеряйте! Вредно об этом думать, когда занимаешься кулинарией. Всё!


Сообщение изменено: Bee happy, 20 January 2022 - 20:49.

  • Это нравится: unich, ladoga1242 и Валерьян

: сообщение №458
Oleg

Oleg

    Почетный модератор

  • Супермодераторы
  • 5054 сообщений
  • Страна:Латвия


Просто запеченный (в фольге при 170С) в духовке окорок. Длительный посол как раз не нужен. Нужно, чтобы мясо просолилось.

Шприцевание идеальный вариант для этого, интересно почему не хотите шприцевать?


  • Это нравится: Вячеслав Н. и Timon2011

: сообщение №459
bwater

bwater

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1273 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Боровичи


почему не хотите шприцевать?
ну, например, нечем.

 

А вот интересно,  если окорок 8-10-недельного посола запечь, будет вкусно жалко или нет :)


  • Это нравится: unich

: сообщение №460
Oleg

Oleg

    Почетный модератор

  • Супермодераторы
  • 5054 сообщений
  • Страна:Латвия

ну, например, нечем.

В аптеках шприцы закончились? :)


А вот интересно,  если окорок 8-10-недельного посола запечь, будет вкусно жалко или нет

С малым содержанием соли я-бы так долго солить не рискнул, а с нормальным скорее всего пересоленый выйдет.


  • Это нравится: Вячеслав Н.

: сообщение №461
ladoga1242

ladoga1242

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 71 сообщений
  • Имя:Сергей
  • Страна:Россия
  • Город:Брянск


ladoga1242, Натрите мясо солью (1,5%) со специями. Уложите в контейнер (или в пакет) и в холодильник на трое суток. Температуру НЕ измеряйте! Вредно об этом думать, когда занимаешься кулинарией. Всё!

Отлично! Коротко и конкретно! Так и сделаю.



: сообщение №462
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия


Коротко и конкретно!

Не-не-не! Это слишком коротко!!! А давайте смешанный посол обсудим! :D



: сообщение №463
Timon2011

Timon2011

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2437 сообщений
  • Имя:Антон
  • Фамилия:Беленко
  • Страна:Россия
  • Город:Павловский Посад

давайте смешанный посол обсудим!

в ваккумном пакете?

: сообщение №464
Александр 54

Александр 54

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 769 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Новосибирск


Просто запеченный (в фольге при 170С) в духовке окорок.

Не забудьте вставить в мясо щуп. как только внутри будет 68*, готово.

1,5 кг, мало, если так сделаете... :)



: сообщение №465
Oleg

Oleg

    Почетный модератор

  • Супермодераторы
  • 5054 сообщений
  • Страна:Латвия


Отлично! Коротко и конкретно! Так и сделаю.

Главное чтобы терморежим совпал с количеством соли, сильно отечет - будет пересолено. Хотя у каждого свой вкус.



: сообщение №466
Sgroshev

Sgroshev

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 49 сообщений

Вопрос о количестве соли в вяленых цельномышечных кусках, и субъективном ощущении солености.

Вялил свинину, клал 3% соли - было нормально по вкусу. Стал вялить говядину (вырезка), положил те же 3% соли - явно соли не хватает (по вкусу). Это всегда так для говядины? Условия плюс-минус одни и те же, влагопотеря кусков, с которых снимал пробу 30-35 %. Потерь рассола не было.


Сообщение изменено: Sgroshev, 17 March 2022 - 14:10.


: сообщение №467
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20575 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО


Это всегда так для говядины?

Не всегда. Вкус - вообще-то явление относительное, а не абсолютное. Важно не сколько соли в продукте, а сколько соли из продукта попадает в слюну за несколько секунд пережёвывания. Рецепторы во рту чувствуют соль только в растворённом виде. Если продукт очень сухой или грубый, то и солёность его кажется не такой уж высокой. 


  • Это нравится: Sgroshev и Валерьян

: сообщение №468
Gnom R

Gnom R

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 15 сообщений

Доброго времени суток!

За наивные вопросы не ругайте. Новичок, пока стараюсь делать по готовым рецептам, но так как всё же читаю много и пытаюсь вникнуть, то возникают вопросы))

Дано:

Рецепт Д. Фреско из книги "Мясная пропаганда" - Пастрома из говядины варено копченая.

Мокрый посол (без шпицевания, без пакетов) 1 л. воды (+куча специй) на 2 кг говядины (т.е. рассола 50%) - 7-10 дней (0-+4С)

При этом соли в рассоле 60гр. обычной и 50 гр. нитритной = 110гр, что будет уже 3,7% от веса сырья и рассола. 

 

Это и есть основной вопрос, так как в рецептах Емколбаски, встречал только 2-2,5% для варено-копченых цельных кусков. В чём моя ошибка этого противоречия?

И вспомогательный вопрос, одной из специй в рассоле указан чеснок - 80 гр., а вот какой, свежий или сушенный? Мне кажется разница будет большая)) К сожалению, в рецепте не указано и автор уже не отвечает в ютубе. 
з.ы. С остальными специями разобрался.
Спасибо!  



: сообщение №469
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20575 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО


Это и есть основной вопрос, так как в рецептах Емколбаски, встречал только 2-2,5% для варено-копченых цельных кусков. В чём моя ошибка этого противоречия?

Вы странно сформулировали вопрос. Есть одна рекомендация и есть другая. В одной одно количество соли, в другой другое. Чьему мнению Вы больше доверяете, любителя или профессионала?

Как по мне и по моему опыту, кусок говядины в 2 кг таким посолом нужно солить не менее 14 дней. А так как это В/К изделие, то соли в нём должно быть ближе к 2%, а не к 4-м. 

 


И вспомогательный вопрос, одной из специй в рассоле указан чеснок - 80 гр., а вот какой, свежий или сушенный? Мне кажется разница будет большая)) К сожалению, в рецепте не указано и автор уже не отвечает в ютубе. 

Да, разница по чесноку будет большая. Обычно считают соотношение сухой/свежий = 1/3. Если бы имелся в виду сухой, выходило бы 240г по свежему - совершенно невероятное (большое) количество. Но это лишь логическое рассуждение... 


  • Это нравится: Технолог и Gnom R

: сообщение №470
Gnom R

Gnom R

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 15 сообщений

Вы странно сформулировали вопрос. Есть одна рекомендация и есть другая. В одной одно количество соли, в другой другое. Чьему мнению Вы больше доверяете, любителя или профессионала? Как по мне и по моему опыту, кусок говядины в 2 кг таким посолом нужно солить не менее 14 дней. А так как это В/К изделие, то соли в нём должно быть ближе к 2%, а не к 4-м. 

 

Про странно - согласен. Это противоречие сложилось из-за частого упоминания Д.Фреско на этом ресурсе как мастера своего дела и положительных рекомендаций его рецептов П. Агапкиным. Но процент соли в рецепте насторожил, поэтому и обратился на форум)

Спасибо за понятный ответ! 

 

Да, разница по чесноку будет большая. Обычно считают соотношение сухой/свежий = 1/3. Если бы имелся в виду сухой, выходило бы 240г по свежему - совершенно невероятное (большое) количество. 

 

Записал! 

 

p.s.  Правильно понимаю, что для этого рецепта уменьшить время посола можно только шприцеванием, в домашних условиях? 

Можно конечно пакет запаять с рассолом, но это же не будет отличаться от просто в рассоле под плёнкой...   



: сообщение №471
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20575 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО


для этого рецепта уменьшить время посола можно только шприцеванием, в домашних условиях? 

Да, правильное тумблирование дома не сделать. Остаётся шприцевание. 







Темы с аналогичными тегами (одним или более): засолка сала, мокрый посол, сухой посол, шприцевание мяса, расчет соли