Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!
Способы посола мясопродуктов. Выдержки с форума ЕмКолбаски для начинающих колбасников
: сообщение №451
Опубликовано 20 January 2022 - 18:30
: сообщение №452
Опубликовано 20 January 2022 - 18:34
Поэтому хочу задать действительно ВАЖНЫЙ вопрос.
И в чем важность вопроса? Непонятен вообще смысл этих манипуляций. Что вы хотите получить на выходе?
: сообщение №453
Опубликовано 20 January 2022 - 18:40
: сообщение №454
Опубликовано 20 January 2022 - 19:08
Да шучу я, шучу. Конечно, вопрос не особо важный, и уж явно не важнее предпосола. Прошу никого не обижаться.
Но суть вопроса остаётся открытой.
Сырьё: кусок окорока 1,2-1,5 кг, с одной стороны покрытый жирком.
Цель: запеченный окорок.
Способ посола: сухой или мокрый в вакуумном пакете.
Вопросы:
1. время сухого посола и допустимая температура в холодильнике?
2. время мокрого посола, допустимая температура в холодильнике и оптимальная (для безопасности и скорости посола) концентрация соли в растворе?
Всем заранее огромадное СПАСИБО!
PS. Шприцевание не нужно.
Сообщение изменено: ladoga1242, 20 January 2022 - 19:11.
: сообщение №455
Опубликовано 20 January 2022 - 19:15
Зачем повторять уже раз написанное, мы уже прочитали раз. Что вы хотите получить, при каких режимах запекать и зачем длительный посол?
: сообщение №456
Опубликовано 20 January 2022 - 19:56
Просто запеченный (в фольге при 170С) в духовке окорок.
Длительный посол как раз не нужен. Нужно, чтобы мясо просолилось.
: сообщение №457
Опубликовано 20 January 2022 - 20:48
ladoga1242, Натрите мясо солью (1,5%) со специями. Уложите в контейнер (или в пакет) и в холодильник на трое суток. Температуру НЕ измеряйте! Вредно об этом думать, когда занимаешься кулинарией. Всё!
Сообщение изменено: Bee happy, 20 January 2022 - 20:49.
- Это нравится: unich, ladoga1242 и Валерьян
: сообщение №458
Опубликовано 20 January 2022 - 22:15
Просто запеченный (в фольге при 170С) в духовке окорок. Длительный посол как раз не нужен. Нужно, чтобы мясо просолилось.
Шприцевание идеальный вариант для этого, интересно почему не хотите шприцевать?
- Это нравится: Вячеслав Н. и Timon2011
: сообщение №459
Опубликовано 20 January 2022 - 22:55
ну, например, нечем.
почему не хотите шприцевать?
А вот интересно, если окорок 8-10-недельного посола запечь, будет вкусно жалко или нет
- Это нравится: unich
: сообщение №460
Опубликовано 20 January 2022 - 23:07
ну, например, нечем.
В аптеках шприцы закончились?
А вот интересно, если окорок 8-10-недельного посола запечь, будет вкусно жалко или нет
С малым содержанием соли я-бы так долго солить не рискнул, а с нормальным скорее всего пересоленый выйдет.
- Это нравится: Вячеслав Н.
: сообщение №461
Опубликовано 21 January 2022 - 04:46
ladoga1242, Натрите мясо солью (1,5%) со специями. Уложите в контейнер (или в пакет) и в холодильник на трое суток. Температуру НЕ измеряйте! Вредно об этом думать, когда занимаешься кулинарией. Всё!
Отлично! Коротко и конкретно! Так и сделаю.
: сообщение №462
Опубликовано 21 January 2022 - 06:14
Коротко и конкретно!
Не-не-не! Это слишком коротко!!! А давайте смешанный посол обсудим!
: сообщение №463
Опубликовано 21 January 2022 - 14:01
: сообщение №464
Опубликовано 21 January 2022 - 15:53
Просто запеченный (в фольге при 170С) в духовке окорок.
Не забудьте вставить в мясо щуп. как только внутри будет 68*, готово.
1,5 кг, мало, если так сделаете...
: сообщение №465
Опубликовано 21 January 2022 - 18:28
Отлично! Коротко и конкретно! Так и сделаю.
Главное чтобы терморежим совпал с количеством соли, сильно отечет - будет пересолено. Хотя у каждого свой вкус.
: сообщение №466
Опубликовано 17 March 2022 - 14:09
Вопрос о количестве соли в вяленых цельномышечных кусках, и субъективном ощущении солености.
Вялил свинину, клал 3% соли - было нормально по вкусу. Стал вялить говядину (вырезка), положил те же 3% соли - явно соли не хватает (по вкусу). Это всегда так для говядины? Условия плюс-минус одни и те же, влагопотеря кусков, с которых снимал пробу 30-35 %. Потерь рассола не было.
Сообщение изменено: Sgroshev, 17 March 2022 - 14:10.
: сообщение №467
Опубликовано 17 March 2022 - 23:56
Это всегда так для говядины?
Не всегда. Вкус - вообще-то явление относительное, а не абсолютное. Важно не сколько соли в продукте, а сколько соли из продукта попадает в слюну за несколько секунд пережёвывания. Рецепторы во рту чувствуют соль только в растворённом виде. Если продукт очень сухой или грубый, то и солёность его кажется не такой уж высокой.
- Это нравится: Sgroshev и Валерьян
: сообщение №468
Опубликовано 13 July 2023 - 20:56
Доброго времени суток!
За наивные вопросы не ругайте. Новичок, пока стараюсь делать по готовым рецептам, но так как всё же читаю много и пытаюсь вникнуть, то возникают вопросы))
Дано:
Рецепт Д. Фреско из книги "Мясная пропаганда" - Пастрома из говядины варено копченая.
Мокрый посол (без шпицевания, без пакетов) 1 л. воды (+куча специй) на 2 кг говядины (т.е. рассола 50%) - 7-10 дней (0-+4С)
При этом соли в рассоле 60гр. обычной и 50 гр. нитритной = 110гр, что будет уже 3,7% от веса сырья и рассола.
Это и есть основной вопрос, так как в рецептах Емколбаски, встречал только 2-2,5% для варено-копченых цельных кусков. В чём моя ошибка этого противоречия?
И вспомогательный вопрос, одной из специй в рассоле указан чеснок - 80 гр., а вот какой, свежий или сушенный? Мне кажется разница будет большая)) К сожалению, в рецепте не указано и автор уже не отвечает в ютубе.
з.ы. С остальными специями разобрался.
Спасибо!
: сообщение №469
Опубликовано 13 July 2023 - 21:56
Это и есть основной вопрос, так как в рецептах Емколбаски, встречал только 2-2,5% для варено-копченых цельных кусков. В чём моя ошибка этого противоречия?
Вы странно сформулировали вопрос. Есть одна рекомендация и есть другая. В одной одно количество соли, в другой другое. Чьему мнению Вы больше доверяете, любителя или профессионала?
Как по мне и по моему опыту, кусок говядины в 2 кг таким посолом нужно солить не менее 14 дней. А так как это В/К изделие, то соли в нём должно быть ближе к 2%, а не к 4-м.
И вспомогательный вопрос, одной из специй в рассоле указан чеснок - 80 гр., а вот какой, свежий или сушенный? Мне кажется разница будет большая)) К сожалению, в рецепте не указано и автор уже не отвечает в ютубе.
Да, разница по чесноку будет большая. Обычно считают соотношение сухой/свежий = 1/3. Если бы имелся в виду сухой, выходило бы 240г по свежему - совершенно невероятное (большое) количество. Но это лишь логическое рассуждение...
- Это нравится: Технолог и Gnom R
: сообщение №470
Опубликовано 13 July 2023 - 22:38
Вы странно сформулировали вопрос. Есть одна рекомендация и есть другая. В одной одно количество соли, в другой другое. Чьему мнению Вы больше доверяете, любителя или профессионала? Как по мне и по моему опыту, кусок говядины в 2 кг таким посолом нужно солить не менее 14 дней. А так как это В/К изделие, то соли в нём должно быть ближе к 2%, а не к 4-м.
Про странно - согласен. Это противоречие сложилось из-за частого упоминания Д.Фреско на этом ресурсе как мастера своего дела и положительных рекомендаций его рецептов П. Агапкиным. Но процент соли в рецепте насторожил, поэтому и обратился на форум)
Спасибо за понятный ответ!
Да, разница по чесноку будет большая. Обычно считают соотношение сухой/свежий = 1/3. Если бы имелся в виду сухой, выходило бы 240г по свежему - совершенно невероятное (большое) количество.
Записал!
p.s. Правильно понимаю, что для этого рецепта уменьшить время посола можно только шприцеванием, в домашних условиях?
Можно конечно пакет запаять с рассолом, но это же не будет отличаться от просто в рассоле под плёнкой...
: сообщение №471
Опубликовано 13 July 2023 - 23:22
для этого рецепта уменьшить время посола можно только шприцеванием, в домашних условиях?
Да, правильное тумблирование дома не сделать. Остаётся шприцевание.
Темы с аналогичными тегами (одним или более): засолка сала, мокрый посол, сухой посол, шприцевание мяса, расчет соли
Основной →
Оборудование для домашнего колбасного производства →
Инъекторы, шприцевание мясаАвтор темы: Эдуард , 11 Jan 2014 инъекторы, шприцевание мяса |
|
|
||
Рецепты →
Рецепты гостей-единомышленников →
Сало и "шпек" (нем.) →
Корейка мокрого посола (шприцованная) варено-копченаяАвтор темы: Татьяна М. , 27 Sep 2014 корейка, копчение, посол корейки и 1 еще... |
|
|