Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!

  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
154 ответов в этой теме

: сообщение №151
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 4 938 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

Добрый день.
Окорок задний под хамон солят сухим методом примерно 1,5 дня на каждый килограмм веса.
А бескостный окорок весом 8-9 кг сколько примерно солить? Планирую на достаточно долгую выдержку.

На каждый килограмм веса куска 4 дня, так считайте

: сообщение №152
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Авторы
  • 4 368 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург
Этот окорок я солил 6 недель

Вложенные превью

  • 8B830A32-5430-4E55-8EA0-20768B5850EB.jpeg
  • 53B9BE1A-C409-41C8-861D-BCEADFDA2D79.jpeg
  • E03CC871-408D-4468-BE3B-4E041B2929AE.jpeg
  • A79022D1-AE15-43D6-AA09-10A1DA4B66E3.jpeg

  • Это нравится: guron

: сообщение №153
Вячеслав Н.

Вячеслав Н.

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 923 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Фамилия:Щербаков
  • Страна:Россия
  • Город:Ейск

Здравствуйте  форумчане, естественно, каждый делает то ли с пред посолом то ли  без него,  но  почитав всю ветку,   я для себя  пришел к выводу,  только с пред посолом, В посте № 20 Greek  Л.Г. Винникова " Технология мяса и мясопродуктов"  доступно объясняет , какие процессы происходят в мясе во время пред посола, И Евгений  правильно пишет,  пред посол фарш делается плотный, равномерно просоленный, я несколько раз делал без пред посола, получалась полная фигня готовой колбасы, а с пред посолом хорошая структура готовой колбасы,  я не имею ввиду эмульсионные колбасы- докторской,  а многие  форумчане  делают без пред посола- они подсели на фосфаты , они постоянно страхуются от неудач, у меня с пред посолом  полукопченые колбасы, рулеты свиные, куриные, реструктурированная ветчина  вся плотная - хорошая ,  это как  наркотик - подсел на фосфаты , а без них делать уже не можешь, чтооб не получить брак, дело каждого, но это не АЙС для домашней для себя и своих детей делать  колбасы с фосфатами.


Сообщение изменено: Вячеслав Н., 17 Январь 2019 - 01:18.

  • Это нравится: Соломбай

: сообщение №154
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 9 042 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

*
Популярное сообщение

Ну тогда и мясо - это тоже наркотик. Подсел делать колбасу из мяса, и уже не можешь делать колбасу без него! :lol:



: сообщение №155
zaBorTom

zaBorTom

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 20 сообщений
  • Имя:Сеня
  • Фамилия:Бо
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург

Здравствуйте.

Как корректно вносить соль к мясу при предпосоле, в случае если шпик вносишь отдельно на последней стадии перемешивания, к примеру в брауншвейгскую?

Шпик так же солить? в кусках или в кубиках? или дополнительно вносить соль при смешивании фарша на вес шпика?

В качестве эксперимента сделал партию салями со стартами и партию брауншвейгской.

Обычно предпосол не делаю, держу на осадке 3-4 дня(досаливание) и вношу соль непосредственно при составлении фарша.

В этот раз все из предпосола (отдельно солил говядину, грудинку и минимально жирную лопатку пополам с корейкой)

Шпик не солил

Полутора суток на сухом посоле 2,5%-2,6% соли от веса мяса. 

Лопатка (через 6 мм решетку) и грудинка(полоски по 0,5 см)

Для брауншвейгской говядина и  свинина по отдельности через 2 мм. Шпик кубиком 3-4 мм.

Так вот шпик я не солил, кипятком не обдавал, осаливания вроде нет, температуру при фаршесоставлении держал до +10.

При вымешивании фарша досыпал нитритки с учетом веса шпика(на 750 грамм - 17 грамм нитритки).

сутки в тепле и на досаливание в обычный холодильник при +10 на 3 дня

Сейчас уже вывесил на вяление(на 4-ый день)

Все в говяжьей череве 40/43(что было из норм калибра)

Планирую все подкоптить холодным дымом.

 

 

 

 

Вложенные превью

  • AZtmY58curg.jpg






Темы с аналогичными тегами (одним или более): засолка сала, мокрый посол, сухой посол, шприцевание мяса, расчет соли