20 ответов в этой теме

[Curio]

Подскажите, пожалуйста, купил в вашем магазине оболочку коллагеновую прямую 45 мм, на упаковке ошибка, что в метр входит 3-4 кг фарша, на самом деле около 1,38 кг и решил проверить подготовку оболочки.

Оказалось, что фирма выпускает несколько видов и подготовка оболочки различная, вот дословно:

 

1 способ: Оболочку типа G замачивают в соленой воде с концентрацией соли 15-20% и температурой 20-25⁰С.

Время замачивания для калибров: до 40 мм – не более 5 минут, свыше 40 мм – не более 10 минут. Оболочка может быть использована без просушки. Для предотвращения перенасыщения оболочки раствором рекомендуется достать ее на рабочий стол или стеллаж. Не рекомендуется замачивать оболочку в горячей воде.Хранение замоченной оболочки и вторичное замачивание недопустимы.

2 способ: Оболочки типов Е и R замачивают в соленой воде с концентрацией соли 15% и температурой 20-25⁰С в течение 1-3 часов (не менее 30минут и  не более суток). После замачивания рекомендуется оболочки просушить в течение 10-15 минут. Не рекомендуется замачивать оболочку в горячей воде.

 

 

Какой тип оболочки у вас продается "G" или "Е", "R", так как разница подготовки ощутимая?

Сообщение изменено: Curio, 04 February 2016 - 03:03.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Для домашней ручной вязки достаточно замочить на 5 мин в воде.
Приведённые рекомендации относятся к автоматическим клипсаторам с перенабивкой 10-12%.
Про фаршеемкость- по моему там написано что в упаковке 2 м поместится примерно 4 кг фарша. Проверим.

[Xramovnik]

В 45коллаген у меня входит в 40см отрезок 550-580 гр фарша. На хвостики см 7-10 уходит их этой длины. Итого 1.8-2кг влезает точно. Расход я думаю указан для вакуумных шпицев.

Сообщение изменено: Xramovnik, 04 February 2016 - 07:57.

[Oleg]

У меня готовые палки полукопченой колбасы в оболочке 45 мм весят 490-520 грамм, если нарезаю оболочку по 40 см. Значит фарша чуть больше, что вполне согласуется со всем вышенаписанным.

[Curio]

Спасибо. 

Там точно написано, что 1 м - 3-4 кг, просто сильно в глаза бросилось, когда покупал, так как до этого брал полиамид 80 мм, вот там 3-4 кг, но это вопрос не принципиальный, думаю, что вряд ли вообще кто-то на эти цифры смотрит.

 

Но процесс подготовки оболочки, это важно, чтобы колбаса не развалилась и много мяса не испортить.

Павел еще уточните пожалуйста, 5 минут, это в соленой воде (15%) замачивать или просто в обычной воде комнатной температуры?

А так же непонятно, нужно просто отрезать нужный кусок оболочки и положить в воду или нужно после отреза раскрыть оболочку, и заполнить водой внутри оболочки погонять воду, затем положить в воду, чтобы замачивалась и наружняя и внутренняя поверхности?. 

 

В инете нашел таблицу фаршеемкости оболочек, может кому интересно будет.

Вложенные файлы

•  Таблица фаршеемкости колбасных оболочек - белковых, полиамидных и целлюлозных.pdf   66.87 КБ   3474 Скачано

Сообщение изменено: virafa, 22 February 2016 - 19:24.

[Бюргер]

Отрезать нужный кусок и просто положить в воду. Я в просто в воду кладу, несоленую на пару минут. Потом вынул, пальцами воду выжал легонько и вперед.)

[viktor25]

Читаем http://www.emkolbaski.ru/voprosyi/

[Curio]

Читаем http://www.emkolbaski.ru/voprosyi/

Спасибо за ссылку. Сколько по форуму и сайту лазаю, не видел эту информацию.

Но там написано, что коллагеновую оболочку нужно положить в теплую воду, но в инструкции производителя это запрещено.

 

Положу все таки в простую воду комнатной температуры на 10 минут залив воду во внутрь. И выжать оказывается нужно после замачивания.

[Бюргер]

Спасибо за ссылку. Сколько по форуму и сайту лазаю, не видел эту информацию.

Но там написано, что коллагеновую оболочку нужно положить в теплую воду, но в инструкции производителя это запрещено.

 

Положу все таки в простую воду комнатной температуры на 10 минут залив воду во внутрь. И выжать оказывается нужно после замачивания.

)) После первого раза понятней будет. Она очень быстро размягчается, 10 минут просто смысла нет в воде держать. Вы увидите.)

[Xramovnik]

Если подержать 30-40 минут в соленой воде, она начинает превосходно тянуться. Очень удобно уплотнять батоны.

[Зевс]

Коллагеновые оболочки не замачивают в воде, они специально сделаны в виде гусеницы.
Их надевают сухими на цевку.
Также и другие полиамидные оболочки не вымачивают в воде.

[CODEONETEAM]

Коллагеновые оболочки не замачивают в воде, они специально сделаны в виде гусеницы.

А те, которые сделаны прямыми или кольцевыми, с ними то что делать? Безапелляционный ты наш.
Абы ляпнуть, не в теме - иди кури матчасть, начиная с раздела "ПОДГОТОВКА".

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Зевс, мир богаче. Коллагеновых оболочек масса, то что у тебя на фото - гофрированная сьедобная оболочка. Она тонкая и нежная, очень боится пересыхания и механического воздействия, от сминания подсохшая оболочка трескается по сгибам и при набивке на колбасном батоне появляются мелкие дырочки. Эта оболочка дорога и не очень удобна.
Примерно 70% коллагеновых оболочек в мире - более плотные, изготавливаются в рулонах и требуют подготовки и замачивания.
Фирмы изготовители - -Белкозин Россия, Коко Сербия, Натурин Германия, Кутизин Чехия, Фабиос Польша, Фибран Испания, Вискофан Америка, Ниппи Япония. Это то, что пришло на ум быстро, возможно кто-то кого-то из них перекупил и производства смешались. Но торговые марки остались.
Разницы между ними лично я не делаю, для домашних условий качества любой из этих оболочек хватит.

Зашёл по ссылке выше)) в 2004 м году наш отдел писал в этот сборник оболочек статьи про оболочку Фибран) мне пришлось параллельно тогда еще писать в журнале Мясные Технологии про эти оболочки и польские добавки АМКО.
Фирма Март трейдинг тогда всех торговцев оболочкой в России собрала и запросила от нас рекламные статьи про товар каждого, чтобы создать этот сборник- энциклопедию оболочек, а теперь она стала чем то вроде скрижалей для молодых технологов))) Учитывая что все немного привирали в своих статьях, я всегда ржу когда кто то на них ссылается)) но общее представление конечно отличное.

[Oleg]

Она тонкая и нежная, очень боится пересыхания и механического воздействия, от сминания подсохшая оболочка трескается по сгибам и при набивке на колбасном батоне появляются мелкие дырочки

 Это точно, у меня первая сосисочная высохла, но она лечится, кинул в воду и через 20-30 минут как новая.

[Зевс]

А те, которые сделаны прямыми или кольцевыми, с ними то что делать? Безапелляционный ты наш.
Абы ляпнуть, не в теме - иди кури матчасть, начиная с раздела "ПОДГОТОВКА".

Я писал про те которые на фото, гусеницы.
Про другие
http://produpak.su/b..._obolochka_ko-k

http://www.zvt.ru/technolog_stat01.php

Зевс, мир богаче. Коллагеновых оболочек масса, то что у тебя на фото - гофрированная сьедобная оболочка. Она тонкая и нежная, очень боится пересыхания и механического воздействия, от сминания подсохшая оболочка трескается по сгибам и при набивке на колбасном батоне появляются мелкие дырочки. Эта оболочка дорога и не очень удобна.

Этим оболочкам уже 10 лет и м ними ничего не случилось, лежат при комнотной температуре в подвале.
Коллагеновая оболочка очень прочная и порвать её не так просто.
Буквально только что получил оболочки для сосисок без оболочки типа "Папа может" или карри-колбасок.
Коллагеновые оболочки мне не нравятся и я ими не пользуюсь.

Если не пользуешься, то откуда ты знаешь что с ними ничего не случилось?

Потому что видно, растянул её со всей силы а она хоть бы хны.

Сообщение изменено: virafa, 22 February 2016 - 19:29.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Когда растянул сухую, тогда и потрескалась. И увидеть дырки можно только набив фаршем или водой.
Чтобы не трескалась старая оболочка её нужно на минуту в воду окунуть, тогда эластичность восстановится, но хранить её долго уже нельзя мокрую, сразу в набивку

[Зевс]

Я только один раз набивал колбасу в коллагеновые оболочки.
Проблема колбаски загнуть в баранку просто не возможно или получится большой круг.

Сообщение изменено: Зевс, 05 February 2016 - 12:24.

[Зевс]

Посмотри здесь, я не знаю сколько будет пересылка стоить на Ригу, но я могу спросить.
К стати они 40 км от меня, я могу тебе если что переслать.
Я уже много кому посылки в Россию посылал, стоит не дорого.
http://www.gewuerze-...chterbedarf.de/

https://www.dhl.de/d...n/lettland.html

Сообщение изменено: Зевс, 05 February 2016 - 13:54.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Curio, в рассоле замачивать коллаген для упрочнения оболочки лучше, на пересыхание это никак не влияет. Влияет на адгезию фарша к оболочке, с рассолом он крепче с коллагеном "срастается". А в вашем случае думаю нужно срочно уменьшить сквозняк, похоже на корку она сядет за пару дней такой интенсив-терапии. Фарш не должен присыхать за несколько дней вяления, он от середины должен сохнуть

[Xramovnik]

Завернул в целофан на последние сутки.

Я в плотную бумагу заворачиваю. И не сохнет так интенсивно, и дышит. А то в пакете и осклизнуть может.

Сообщение изменено: Xramovnik, 07 February 2016 - 21:38.

[wooiko]

Проблема расчета длины оболочки (хотя бы ориентировочной) в зависимости от ее калибра и количества фарша регулярно портила мне нервы. Найденные в сети таблицы, порой не совсем коррелирующие между собой, были не совсем тем, что хотелось бы. Вот скажите, зачем мне знать, какое количество фарша поместится в метр оболочки, если задача обратная - сколько нужно подготовить оболочки для трех кг этого самого фарша?

Поэтому, вспомнив соответствующие школьные разделы физики и геометрии, вооружившись справочными данными из сети о плотности фарша, составил табличку Excel, которая по заданным вами данным вычисляет необходимое количество оболочки для принятия в себя определенного количества фарша. Оттестировал на своих изделиях - работает с вполне приемлемой точностью.

Выкладываю в разделе, может кому еще пригодится.

Вложенные файлы

•  Длина оболочки.xlsx   15.65 КБ   794 Скачано