Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!
Фотография

Кровяная колбаса


  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
20 ответов в этой теме

: сообщение №1
Vibelokurov

Vibelokurov

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 12 сообщений
Здравствуйте Павел, если можно рецепт кровяной колбасы выложите :)

: сообщение №2
Татьяна М.

Татьяна М.

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1447 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Павловский Посад

Здравствуйте Павел, если можно рецепт кровяной колбасы выложите :)


У меня есть вот такой рецепт Кровянки, сама не делала, но может вам пригодится:

Спойлер



: сообщение №3
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону
Здравствуйте. Единственный  нюанс в изготовлении кровяной колбасы  - сама кровь :).  При пром. убое  ее собирают  без контакта в кислородом и  стабилизируют  солями лимонной кислоты или  фосфатами ( как молоко). А дома при забое обычной свинки редко  кто  изловчится  собрать  большое количество.  По крайней мере если  туша не  висит  а лежит - можно сказать что  собрать  кровь после укола  практически не возможно:) ну по крайней мере у меня не получалось. Получалось только бегать за хрюшкой с тазиком и литровой кружкой:) Было и смешно и страшно:) Ну если удается собрать - то в домашних условиях из этой крови нужно первым делом удалить  тромбоциты, чтобы  кровь осталась  жидкой. Достаточно минут 5  активно мешать  деревянной палочкой и вы увидите на ней  длинные нити .  нужно учитывать что именно кровь - самая быстро портящаяся субстанция, поэтому лучше не хранить ее долго. В общем ждите  новинок в ассортименте - современное  решение для домашней  кровяной колбасы:)

: сообщение №4
Виктор

Виктор

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 10 сообщений
Для того,чтобы кровь осталась при забое внутри свиньи и её можно было извлечь почти всю,забивают свинью при помощи специально заточенного инструмента(10мм проволока длиной 50 см.один конец сгибают в кольцо,чтобы при ударе в это кольцо можно было сунуть большой палец рабочей руки,а другой конец расплескивают прим 10см.длиной и затачивают  с двух сторон в виде кинжала)Свинья укладывается на правую сторону,оттопыривается передняя левая нога вверх и наносится резкий колющий удар с помощью вышеуказанного инструмента в сердце свиньи.За счет кинжальной заточки сердце разрезается и кровь вытекает внутрь грудной клетки и она не попадает в брюшную полость т.к.отделена перегородкой.После того как свинья будет забита инструмент вытаскивается,а вместо него вставляют заранее приготовленный деревянный чёпик,чтобы кровь не выходила и при обработке не пачкала уже обработанную тушу.После осмаливания щетины ,чернения,замачивания и оскабливания,уже беленькую хрюшку кладут ножками вверх,обрезают ножки с копытами и подкладываю по бокам по две штуки с каждой стороны чтобы туша не легла набок во время разделки.Затем вскрывают грудину(аккуратно)и вычёрпывают ковшиком 3-3.5 литра очень хорошей крови.Т.к. в деревнях свинья это безотходно т.е.используется всё,то вместо сала в кровяную колбасу  добавляют шкварки из вытопленного сала перемолотые на мясорубке получается супер,а в остальном как указано в рецепте Емколбаски.
  • Это нравится: Татьянадим

: сообщение №5
ЕкатеринаДе

ЕкатеринаДе

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 12 сообщений
Вот, Таня , по вашему рецепту домашняя горячая кровяная колбаса, + добавила отварное сердце, резанное мелко.
44282c5a7a9c.jpg
кровь, правда тяжело растворяется, погружным блендором взбивала в итоге.
b7491736d49a.jpg
5f337e67d9d4.jpg
42523824e34a.jpg
1a40922ecab8.jpg
очень похожа на деревенскую настоящую... ела последний раз в том году...но блин кишки в деревне плохо промывают, в детстве как то не чувствовала чтол колбаска попахивает, а вот сейчас чувствую... так что в обшеем удачный рецепт...гут. хотя до последнего думала не буду это есть, кровь какая то вообще странно все так было, разводила в молоке при t 65 она сразу как то коричневая стала - надеюсь все так должно быть ???
  • Это нравится: Павел Агапкин (Колбаскин), shafart и Magzz

: сообщение №6
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

Вообще  получилось  хорошо.  Вот только  кровь должна быть в готовом виде  более плотная. Скажите как ее гидратировали? в какой пропорции - 1:3 с молоком или больше?

По поводу "не буду это есть" - у меня  жена в процессе приготовления    говорила точно такую же фразу:)) Но  потом  как то странно  батончики  колбасы  уменьшались в холодильнике:))) 

Кровянка вкусная- что ни говори.



: сообщение №7
ЕкатеринаДе

ЕкатеринаДе

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 12 сообщений

да, 1 к 3 с молоком магазиным пастеризованном, подогрела его до 65С в микроволновке, и начала взбивать блендором, кровь была оч и очень густая... мне даже показалось что я ее уже "сварила" еще блин подумала, наверное 65С градусов может много...



: сообщение №8
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону
думаю что 65 это много. Альбумин -термостабильный белок, и раз сварившись уже не образует повторного геля. 45-50 это максимум для любого белка, дальше идёт разрушение структуры. И микроволновка даёт местные перегревы, думаю из-за этого и плотность не совсем получилась

: сообщение №9
ЕкатеринаДе

ЕкатеринаДе

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 12 сообщений

ну вообще я наблюдала все время, колбаса то схватилась в итоге. Та что на фото делала по деревенски, которая в горячем виде употребляется, а еще делала по вашему рецепту где с овсяными хлопьями и делала с этой же кровью, в духовке она схватилась в итоге часа через 2. (фото не сделала, колбаса быстро съелась и понравилась большинству, чем горячая)



: сообщение №10
Laima

Laima
  • Пользователи
  • 0 сообщений

Здравствуйте! Случайно наткнулась на этот сайт и форум. Очень понравился!  Прочитала тему.

Насчет кровяной колбасы... Виктор правильно описал выше как забивают свинок, мы делаем так же, только вот крови получается при этом 5-6 литров)).

Кровяную колбасу делаем несколько иначе...

На 5 литров крови (свежей, свиной):

1,5 кг гречки (варят)

1,5 литра молока

1 кг. лука

3 головки чеснока

3 ст.л. соли

1-1,5 кг внутреннего жира (либо 1-2 кг сала)

Можно добавить мяса 1-2 кг (по желанию)

 

Вареную гречку, молоко, мелко нарезанный лук, чеснок давленный через чесноко-давилку, кровь, жир (или сало) нарезанное мелко-все перемешивается, сгустки крови при этом разбиваются руками. Начиняем очищенные кишки с помощью воронки, не плотно, оставляя 3-4 см пустых кишок. Концы естественно завязываем (мы-капроновой ниткой). Варим в широкой посуде, 15-20 мин. При образовании пузырей, что бы оболочку не порвало, прокалываем там же в воде образовавшиеся пузыри иголочкой. Колбаса готова, можно кушать, а можно поджарить еще и на сковородке в масле, либо в духовке-кому как нравится.

А на счет чистки кишок в деревнях...))) Кишки промывают, выворачивают, вставляют между двух тонких спиц, держут покрепче и протягивают кишку. Все ненужное и вонючее снимается)) После кишки опускают в холодную воду с капелькой уксуса. :)


  • Это нравится: Арабеска

: сообщение №11
OlgaR

OlgaR

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 106 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

Что б свежая кровь не свернулась надо её дефибринировать (как сказано палочкой или рукой мешать несколько минут)

Я готовила как то по наитию... Были в деревне, сосед свинку резал- попросила его отдать кровь сколько соберет.

Собралось примерно 2 литра

свиное сало примерно 0.5 кг мелко рубленного

добавила 2 кг телятины (свинины у меня не было  :D  ) мелко прокрученной

сахар 1 ст ложка

соль 3 чайн ложки

крахмал - 2 стол ложки

Чеснок 3 зубчика

перец черный молотый (примерно 0,5 чайн ложки)

Смешала всё в киселеобразную массу (этакое жидковатое тесто)

Взяла формы для хлеба ( у меня алюминиевые заводские под стандартные буханки) налила в формы

Просто запекала в печке как хлебец. 

(поскольку в деревне ни термометров ни приправ, кроме стандартных не было, то вариант был самый примитивный) 

Вкус порадовал всех!

Надеюсь кому то понравится то же... :blush:


  • Это нравится: Арабеска

: сообщение №12
валик

валик

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 244 сообщений
  • Имя:Валентин
  • Страна:Россия
  • Город:Шерегеш

На днях коллега по работе завалил бычка, ну и я тут как тут, набрал три литра крови и приготовил кровянку

 Состав- кровь 1литр, сало свиное (хребтовое - о,5 кг, мясо свиное не жирное 1кг, гречка (сухая) -1 стакан. Так как пришёл я уже под конец разделки, то кровь была уже со сгустками, поэтому при приготовлении фарша пришлось кровь протирать через мелкое сито, гречку отварил до полу готовности, мясо и сало. прокрутил на мясорубке ( сетка 2мм), из специй, чёрный перец молотый, чеснок (1 головка), лук репка (обжаренный), соль поваренная- 2грамма на килограмм фарша. Набил в чреву свиную,38-40 ( спасибо Павлу, теперь стану регулярно заказывать) и отварил по способу две воды. Колбаса ушла в миг, но есть одно но! Крови мне этот товарищ больше не даст, попробовав моё творение попросил рецепт и адрес сайта, чтобы самому делать колбаски. :D


  • Это нравится: OlgaZH, Kotetimon и Фёдор Александрович

: сообщение №13
VeDuCHi

VeDuCHi

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 4 сообщений
  • Страна:Планета Земля
Интересно,а можно кровяную сделать из говяжей крови? Допустим,из жирной телочки...там и мясо нежное и внутренний жир есть местами очень плотный и вкусный

: сообщение №14
viktor25

viktor25

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2089 сообщений
  • Имя:Виктор
  • Страна:Украина
  • Город:Комсомольск

VeDuCHihttp://www.emkolbask...olbasa/?p=36823



: сообщение №15
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург

Интересно,а можно кровяную сделать из говяжей крови?

 

Вообще не советуют, она горчит.

Но делают.

Я делаю только из свиной.



: сообщение №16
валик

валик

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 244 сообщений
  • Имя:Валентин
  • Страна:Россия
  • Город:Шерегеш

Делал именно из крови молодого бычка, по словам дегустаторов ни какого привкуса горечи нет, может потому, что на халяву и уксус сладкий и хлорка как творог? Сам то не пробовал ещё, только на пасху разговеюсь :D


  • Это нравится: VeDuCHi

: сообщение №17
Наташа Павлова

Наташа Павлова

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 2 сообщений

 Доброго времени суток. прочитала все о кровяной колбасе. сама сделала первый раз из альбумина. Выписала на вашем сайте. Развела 100 грамм порошка 400 гр воды . Фарша было 1700. Добавила все специи. Термообработку делала в духовке. короче говоря все получилось очень плотная колбаска с красивым рисунком. Шпика на 1300 мяса положила 400 грамм. согласна многовато. Но вопрос не в том, привкус идет железный невозможно кушать! Причем очень сильно,муж понять не может говорит жирная. Ну я то понимаю,что привкус ужасный. Что не так сделала. Альбумин разводила водой горячей 50 градусов. Помогите укажите на ошибку, колбасу кровянку люблю, но боюсь что следующий раз делать не буду из за привкуса.


Сообщение изменено: CODEONETEAM, 25 February 2020 - 14:11.
Запрещается: Создавать одинаковые темы, дублировать сообщения


: сообщение №18
Николай Викторович

Николай Викторович

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 141 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Нижневартовск
ДАВНО не посещал я вас мои дорогие любимые колбасники ,просто на то были причины ,но я снова с вами и снова в строю нашей группы.
как   то делал я кровянку и зельц -хочу поделится.

приятного просмотра
  • Это нравится: CODEONETEAM

: сообщение №19
Osteon

Osteon

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 81 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Сургут

Гражданины и гражданинки!  :)

Где-то как-то Баламут (Он же - Пахом, он же - Петр Пахомов) говорил, при использовании сухого альбумина колбаса получается резиновой, и он больше двух лет экспериментировал, чтобы приблизить консистенцию кровянки к оригиналу из жидкой крови. Я вовремя не вчитался, не изучил результаты его экспериментов, а сейчас нигде не могу найти, как он это сделал...  :(

Никто не в курсе этого "приема"? Или ссылку на Баламутовский пост...  :wacko:


Сообщение изменено: Osteon, 25 February 2020 - 12:42.


: сообщение №20
Гущин *

Гущин *
  • Гости

Виктор, Ни когда кровь не вытекает из поросёнка. Если ткнуть сразу в сердце, и ещё добавить под разными углами, провернуть нож. Обычно сердце разрезано, иногда артерии отрезаны, у поросёнка сразу давление падает и ноги задние подкашиваются. Совсем чуть-чуть может вытечет. И вся кровь при разделке в грудной клетке. Колбасу мы не делали, просто на сковородке жарили. Разливали по пакетам и замораживали. В последствии перед приготовлением кровь надо молоть на мясорубке, потому что жидкая она только один раз, живая. Сама кровяная колбаса мне нравится, раз 4 за зиму можно пожарить. Я никогда поросёнка ни держал руками, ни заваливал. Просто пятачком в угол ставим, и мочи его родненького, такой подлости он от людей не ожидает, можно и с правой стороны, сердце почти по середине. Пардон, это не по теме. Сейчас снобы набегут и скажут мне об этом.


Добавлено позже (17.04.2020 - 22:53):


Osteon, Совсем нет проблемы достать настоящую кровь. В деревне, где у меня дача ни кто не собирает кровь. И вообще народ чрезвычайно брезгливый, выкидывают вымя, яйца бычьи, ноги коровьи, почки. Украинцы точно не поняли бы данного явления. Если у вас есть хоть как то знакомые фермеры, маленькое ведёрко крови с одного поросёнка вам за даром отдадут. Альбумин с кровью сравнивать как доширак с лагманом, противно даже читать.


Сообщение изменено: Гущин, 20 April 2020 - 00:25.


: сообщение №21
Osteon

Osteon

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 81 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Сургут

Гущин, Я разве спрашивал за жидкую кровь?