Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!

  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
60 ответов в этой теме

: сообщение №1
Aleksey2006

Aleksey2006

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 971 сообщений
  • Страна:Украина
  • Город:Одесса

Приготовил я очередную партию колбас, повесил вялится и тут товарищ mamoru перечитывал форум и указал мне на сообщение Павла с упоминанием технологии - рапид. Исходя из названия это что-то быстрое,  решил попробовать. 

Суть заключается в том, что после ферментации колбаски помещают в духовку при температуре 40-50С на несколько часов а потом отправляют вялится. Испытывал некий скепсис к такому подходу но решил попробовать.

Пока не попробовал но на вид, колбаска явно ускорилась. Приготавливаемая традиционным способом уже сейчас явно проигрывает недельки полторы, не меньше.

2016-05-18 19.59.03.jpg

Фотографии не передают реальной картины, сейчас прогретая уже стала заметно уплотнятся, разрыв стремительно увеличивается. И как еще один бонус на прогретом батоне нет не следа плесени! На днях планирую их подкоптить холодным дымком.

Пробовал ли кто-то так делать? Какие прогнозы по вкусу?


  • Это нравится: Вячеслав Н. и iramaluta

: сообщение №2
OlgaZH

OlgaZH

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2 469 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Петропавловск-Камчатский

Пробовал ли кто-то так делать? Какие прогнозы по вкусу?

Вкус однозначно будет другой :-) Но вкусно. Я так конину делала, когда камеры не было, а вдруг резко потеплело. И дабы не проквасить 5 кг колбасы я её "зарапидила" :-)
  • Это нравится: Вячеслав Н.

: сообщение №3
Тончик

Тончик

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 533 сообщений
  • Instagram:
  • Имя:Татьяна
  • Страна:Россия
  • Город:Новосибирск
Aleksey2006, У меня как раз на ферментации колбаска по Вашему рецепту находится. Обязательно попробую эту технологию. Почитала и хотела бы уточнить, что прогреваем батоны до достижения 42-45 градусов внутри.

Вложенные превью

  • DSC09357.JPG

  • Это нравится: Aleksey2006

: сообщение №4
OlgaZH

OlgaZH

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2 469 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Петропавловск-Камчатский

Aleksey2006, У меня как раз на ферментации колбаска по Вашему рецепту находится. Обязательно попробую эту технологию. Почитала и хотела бы уточнить, что прогреваем батоны до достижения 42-45 градусов внутри.

Не просто нагреваем ДО, а пару часов удерживаем при этой температуре 42 градуса
  • Это нравится: Вячеслав Н. и Тончик

: сообщение №5
mamoru

mamoru

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1 461 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Великий Новгород
Павел писал просто помещаем батоны на 1-2 часа в данную температуру до 50 градусов максимум без какого либо доведения то температуры внутри, ну хотя если батон не оч прям толстстый думаю такая температура и будет

Сообщение изменено: mamoru, 23 Май 2016 - 07:30.


: сообщение №6
Aleksey2006

Aleksey2006

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 971 сообщений
  • Страна:Украина
  • Город:Одесса
Да я просто подержал в духовке, температуру внутри не измерял. После духовки она была теплой без видимых изменений.
Ольга а почему 42? Этот метод где-то описан? Боюсь в духовке такая точность не достижима.

Сообщение изменено: Aleksey2006, 23 Май 2016 - 08:17.


: сообщение №7
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 4 963 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

*
Популярное сообщение

Колбаса должна быть прогрета при 45 град, не выше. Часть белков сворачивается, часть микробов погибает, но ферменты мяса остаются активными и ферментация продолжается.
Метод нигде не описан. Этому научили меня в Варшаве, польские коллеги, но четкого обоснования не дали, вскользь прошлись мол и так тоже можно.



: сообщение №8
Aleksey2006

Aleksey2006

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 971 сообщений
  • Страна:Украина
  • Город:Одесса

Понятно. Спасибо коллегам из Варшавы  :)

Я включал духовку на 50С с учетом шалтай болтая по температурам видимых следов сворачивания нет, не побелела. 



: сообщение №9
mamoru

mamoru

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1 461 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Великий Новгород

Павел, это я ввел в смуту с 50 градусами опираясь на сообщение ваше мне в личку что температура духовки максимум 45-50 градусов


Сообщение изменено: mamoru, 23 Май 2016 - 09:38.


: сообщение №10
Aleksey2006

Aleksey2006

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 971 сообщений
  • Страна:Украина
  • Город:Одесса

В духовке можно, ничего не произойдет. 



: сообщение №11
Тончик

Тончик

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 533 сообщений
  • Instagram:
  • Имя:Татьяна
  • Страна:Россия
  • Город:Новосибирск

*
Популярное сообщение

Все сделала по выше указанной технологии. Единственное температуру отслеживала термометром внутри батона. Колбаски покраснели и подсохли, вывесила на вяление в камеру... Буду ждать...

Вложенные превью

  • DSC09372.JPG


: сообщение №12
Aleksey2006

Aleksey2006

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 971 сообщений
  • Страна:Украина
  • Город:Одесса
джони,это не наш метод!
Тончик,выглядит отлично! Какая была температура внутри?

: сообщение №13
Тончик

Тончик

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 533 сообщений
  • Instagram:
  • Имя:Татьяна
  • Страна:Россия
  • Город:Новосибирск
Aleksey2006, 42 градуса, весь процесс занял часа 3. Пока поднималась температура, потом поддерживала.
  • Это нравится: Вячеслав Н.

: сообщение №14
mamoru

mamoru

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1 461 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Великий Новгород

Тончик, а откуда вы взяли данные цифры? Павел то говорил про 1-2 часа при такой температуре просто выдержать без всяких измерений внутрях 



: сообщение №15
Тончик

Тончик

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 533 сообщений
  • Instagram:
  • Имя:Татьяна
  • Страна:Россия
  • Город:Новосибирск
ЦИТАТА: "Кстати поляки в2004-м году приглашали нас для обучения в Варшаву, в "Институт мяса и жира" так примерно это у них называется, показывали много, в день мы делали 15-20 вариантов колбас с разными добавками, жили там в районе недели. Показывали в том числе и технологию " салями рапид":) это когда сыровяленые колбасы на 5-7 день созревания нагреваются в термокамере до 50 градусов в течении 1-2 часов. до 42-45 град внутри и потом отправляются на дальнейшую сушку. Полунедоваренная а потом завяленная колбаса отличается шикарным вкусом." Павел писал в марте 2014.
  • Это нравится: virafa, OlgaZH и Вячеслав Н.

: сообщение №16
OlgaZH

OlgaZH

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2 469 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Петропавловск-Камчатский

Да, и сроки 5-7 день, а не сразу после набивки  :)


  • Это нравится: Вячеслав Н.

: сообщение №17
Aleksey2006

Aleksey2006

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 971 сообщений
  • Страна:Украина
  • Город:Одесса

*
Популярное сообщение

Подкоптил холодным, подержал трое суток. Ходил крутился вокруг не выдержал, слабохарактерный я...

2016-05-24 20.09.jpg 2016-05-24 20.jpg

Вкус нечем не отличается от обычной, только такой она будет через недельки полторы. Молодая еще конечно но не сравнить с обычной. Если бы я не знал, что ее рапидировали в жизни бы не догадался! Я очень доволен! Теперь буду применять этот метод.

Поставил ради эксперимента не прогретую и не поспевшую, посмотрю что выйдет. Боюсь зря влажность меньше, могу жир оплавить...


Сообщение изменено: Aleksey2006, 26 Май 2016 - 12:01.


: сообщение №18
Aleksey2006

Aleksey2006

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 971 сообщений
  • Страна:Украина
  • Город:Одесса

*
Популярное сообщение

Прикольно!

Верхняя колбаска та которая прогревалась после ферментации, нижнюю прогрел сегодня.

2016-05-25 05.46.53.jpg

Боялся потечет жир, вроде все окей! После прогревания она выглядела как-то не очень, остыла и супер!

Такие равномерные морщинки  :)  Возраст обоих на вид сровнялся, на вид и ощупь вторая лучше.

Недельку подожду и зарежу интересно на каком этапе будет лучше и будет ли разница во вкусе?



: сообщение №19
mamoru

mamoru

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1 461 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Великий Новгород

*
Популярное сообщение

Всем привет!) Попробовал сделать так в батонах что толще, 3 часа при температуре 42 как тока вывесил выступили пару капелек жира на оболочке я быстро быстро стер водкой теперь ни намека все отлично) буду ждать развития.

Что по меньше Чоризо что больше Белорусская

Вложенные превью

  • IMG_6161.JPG
  • IMG_6160.JPG

Сообщение изменено: mamoru, 07 Июнь 2016 - 13:42.


: сообщение №20
Тончик

Тончик

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 533 сообщений
  • Instagram:
  • Имя:Татьяна
  • Страна:Россия
  • Город:Новосибирск

*
Популярное сообщение

Зарезала сегодня колбаску. Я в шоке... Как быстро она созрела. С 23 мая потеря веса более 35% DSC09417.JPG DSC09420.JPG Спасибо за технологию.

: сообщение №21
Aleksey2006

Aleksey2006

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 971 сообщений
  • Страна:Украина
  • Город:Одесса

*
Популярное сообщение

Я уже успел раздать почти всю колбаску, всем нравиться.

Остался только один кусочек.

2016-06-09 07.10.jpg

Для себя на этом этапе выделяю такие тезисы - специи открылись гораздо лучше чем при традиционном способе, процесс созревания прошел равномернее, вкус у обоих колбас в принципе одинаков но рапид сделал его более насыщенным, богатым. Вкуснее те которые прогревал после копчения. И самое интересное, окончательное созревание в итоге произошло почти одновременно.

Вывод пока такой, это вкуснее, быстрее не в разы к сожалению около 10% времени.  В следующий раз повторю обязательно, понравилось :)  



: сообщение №22
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Авторы
  • 4 414 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург
Ну в общем почитал немного.
Много писать не могу, времени практически нет.
Купил курицу надо приготовить, хочу в понедельник закоптить.
Да и завтра собираюсь грилить.
Надо ещё два шкафа собирать, короче работы полно.

Эта технология применялась в Германии в 50-ых годах и была разработана Эдуардом Бехтольдом.
В общем принцип заключается с повседневным повышением температуры до 30°C,
но влажность при этом должна быть в пределах 95%.
Можно на третий день колбасу упаковать в целлофановый пакет и погрузить колбасу в ёмкость с водой с температурой 30°C, температура должна быть константной.
Есть так же методы созревания колбасы в рассоле, делал как то.
Я лично не пробовал да и не собираюсь.
Я очень хорошо отношусь к людям которые экспериментируют и делаю из этого какие-то выводы.

Сообщение изменено: Зевс, 11 Июнь 2016 - 16:09.


: сообщение №23
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 4 963 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону
Если я правильно понял принцип рапиды это прогрев при температуре 42..45 град, при этой температуре гибнет часть бактерий и сворачивается часть белков. Структура немного уплотняется, возможно специи полнее передают аромат в жир, ведь он тоже мягкий станет при 45 град. Но основные ферменты отвечающие за расщепление клеточных стенок и волокон остаются активными или даже еще больше активизируются. Я про этот метод пока не нашел информации в источниках, но думаю он все же описан где то. А поляки на мой взгляд в колбасе пошустрее понимают, по крайней мере когда я перешел с польских добавок АМКО на немецкие ГЕВЮРЦ МЮЛЛЕ НЕССЕ - мне было сложнее с немцами работать)
  • Это нравится: Дашута

: сообщение №24
Olga77

Olga77

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 434 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Новомосковск, Тульская область
А можно в воде этом метод попробовать? В аэрогриле минимум 60 градусов, духовка жуткая. В вакуум запаковать и в воду. Следить чтобы температура была примерно около 40 градусов. А то лето а на винный шкаф денег не накопила ещё)))

: сообщение №25
Aleksey2006

Aleksey2006

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 971 сообщений
  • Страна:Украина
  • Город:Одесса

Это никак не поможет, если нет условий для созревания. Способ нагрева не особо важен.


  • Это нравится: Тончик

: сообщение №26
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1 933 сообщений
  • Имя:Андрей
  • Фамилия:Шнар
  • Страна:Россия
  • Город:Барнаул-Благодатное

Aleksey2006,mamoru,Тончик,  Ребяты, продолжаете "рапидить", или...??? А то вот я тоже думаю попробовать) Посоветуйте чЁ-нить, пожалуйста :rolleyes:  


Сообщение изменено: Эндрю, 17 Июнь 2017 - 04:53.


: сообщение №27
Тончик

Тончик

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 533 сообщений
  • Instagram:
  • Имя:Татьяна
  • Страна:Россия
  • Город:Новосибирск
Эндрю, ох... еще как продолжаем. Могу сказать про себя, че только не пробовала... но эта технология всегда даёт 100 процентный результат. Кстати, в оболочке айцел никогда не будет отслойки при такой технике. Даже если набивка не сильно плотная,

: сообщение №28
Aleksey2006

Aleksey2006

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 971 сообщений
  • Страна:Украина
  • Город:Одесса

Я перестал, хотя было интересно.


  • Это нравится: OlgaZH

: сообщение №29
OlgaZH

OlgaZH

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2 469 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Петропавловск-Камчатский
После того, как появляются условия для нормального сыровяления, необходимость в рапиде отпадает :-)
  • Это нравится: virafa

: сообщение №30
Aleksey2006

Aleksey2006

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 971 сообщений
  • Страна:Украина
  • Город:Одесса

*
Популярное сообщение

Если применять этот метод специи действительно раскрываются лучше, вкус ярче. Попробовать надо обязательно! Как всегда есть - но...Реальные риски как говорят осаливаия, если фарш неудачный.
Эта манипуляция не даёт таких результатов как нормальная ферментация​ и созревание в хороших условиях. Мне кажется надо сосредоточиться именно на этом. Сначала делать хорошую колбасу а потом ее пытается улучшать, разными способами.

: сообщение №31
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1 933 сообщений
  • Имя:Андрей
  • Фамилия:Шнар
  • Страна:Россия
  • Город:Барнаул-Благодатное

Aleksey2006,Спасибо, Алексей. В принципе я и рассчитываю на этот способ, как на пару батонов из десяти, к примеру, которые можно начинать чуть раньше резать) А дальше видно будет. Жир, конечно, плавится, блин.  На фото верхняя колбаса - коптил при 42 гр. снижая до 35. Нижняя - коптил при 20. Разница на "лицо"))) 

Вложенные превью

  • Брауншвейгская.jpg

  • Это нравится: Aleksey2006 и Вячеслав Н.

: сообщение №32
Aleksey2006

Aleksey2006

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 971 сообщений
  • Страна:Украина
  • Город:Одесса
Ну вот я и говорю, сначала нужно разобраться с колбасой. Хороший фарш не плавится при такой температуре, точнее плавится но не течёт, так как кусочки сала заключены в плотную белковую матрицу.
  • Это нравится: Вячеслав Н. и Эндрю

: сообщение №33
Bigbear

Bigbear

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 760 сообщений
  • Имя:Максим
  • Страна:Россия
  • Город:Новосибирск
Товарищи, вы в духовке рапидите в режиме конвекции? Я вот не рискую, боясь резкой потери влаги. Включаю верхний и нижний тэны без конвекции всегда. Вот сижу «рапидю» первую сегодняшнюю партию и думаю, что если включить вентилятор и в поддон водички немного налить?

Добавлено позже (10.10.2018 - 19:48):
Не дождался ответа и решил рискнуть с конвекцией. Из 2ч 40мин - полтора часа с конвекцией. На фото 1 до и 5 после.

Вложенные превью

  • 76197A79-FFEA-4CEE-81C6-B0AF5AC507B4.jpeg


: сообщение №34
Вячеслав Н.

Вячеслав Н.

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 956 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Фамилия:Щербаков
  • Страна:Россия
  • Город:Ейск

Добрый  вечер  форумчане!  Хотелось бы узнать  кто начал  делать сыровял   по системе  рапид?



: сообщение №35
mdm

mdm

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 779 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Москва
Коллеги,
Можно немного пояснений?
Прр технологию Рапид, Павел снял ролик.
Но там он использовал старты.
Алексей, Ольга и Андрей, Вы вроде старты не используете?
А в эти колбасы их все таки надо класть?
Зевс писал, что нужны очень быстрые старты.

: сообщение №36
Bigbear

Bigbear

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 760 сообщений
  • Имя:Максим
  • Страна:Россия
  • Город:Новосибирск
mdm, Дим, я делаю без стартов. Они тут вовсе необязательны.
Тем более наиболее активно старты работают в самые первые дни, а «рапид» применяется через 7-10 дней после набивки, так что можно ее применять как со стартами, так и без. Для айцела эта технология особенно хороша.
  • Это нравится: Вячеслав Н.

: сообщение №37
mamoru

mamoru

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1 461 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Великий Новгород
mdm, Дим, это совсем разные рецепты. Этот Рапид - это технология ускоренного созревания, после которого нужно ещё долго вялить, тут идёт воздействие температур. Тот Рапид, который со стартами, это быстрая вяленая мажущая я колбаса, её можно есть на 5 день, там быстрые старты, которые закисляют фарш.

Сообщение изменено: mamoru, 09 Ноябрь 2018 - 08:18.


: сообщение №38
mdm

mdm

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 779 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Москва
Поправте, если я что то не так понял)
Т.е набил батоны, положил в духовку (допустим), дал + 42-45, и часа 4-5 греем.
Потом, в камеру при стандартных+12 и 76%влажности? И через 10-15 дней, готово?

: сообщение №39
mamoru

mamoru

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1 461 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Великий Новгород
Я бы месяц поддержал после Рапид, а так все верно

: сообщение №40
Bigbear

Bigbear

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 760 сообщений
  • Имя:Максим
  • Страна:Россия
  • Город:Новосибирск
mdm, Дима, Саша прав. Если ты про рапид со стартами для мажущейся колбасы, то это здесь: http://www.emkolbask...kolbasa-gotova/

Я выше писал про применение этой технологии для ускорения готовности стандартного сыровяла (не мажущегося), соответствующей этой теме.
У меня сейчас такая партия зреет. С 3 октября, позже рапид. 35% за 37 дней. Буду держать до 60 дней.

Сообщение изменено: Bigbear, 09 Ноябрь 2018 - 09:43.


: сообщение №41
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Авторы
  • 4 414 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург
Если честно то слово рапид (быстрый) по отношению к колбасе нигде в мире не применяется
только в емколбаски.
Даже в русском интернете кроме емколбаски нигде не нашёл.
У меня есть книга для мясников и колбасников 1953 года по ней до сих пор учатся
там описана эта технология которую изобрёл Bechthold ещё давно.
С повышением температуры ускоряется рост и развитие микроорганизмов вот это рапид

Сообщение изменено: Зевс, 09 Ноябрь 2018 - 10:10.


: сообщение №42
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 9 300 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Если честно, то Павел пару раз упоминал, где именно он познакомился с этой технологией. И это была не Россия.



: сообщение №43
Aleksey2006

Aleksey2006

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 971 сообщений
  • Страна:Украина
  • Город:Одесса
Я об этом давно забыл, чисто эксперимент для общего развития. Реальной пользы очень мало, за то риски присутствуют.

: сообщение №44
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Авторы
  • 4 414 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург
Я посмотрю в книжке позже напишу
  • Это нравится: Арабеска

: сообщение №45
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1 933 сообщений
  • Имя:Андрей
  • Фамилия:Шнар
  • Страна:Россия
  • Город:Барнаул-Благодатное


И это была не Россия

А пАтАмуШтА и русские книжки читать надо :D  Снова утверждаю, что рапид - это разновидность простого, деревенского полугорячего копчения и копчения при 40 гр. и выше, у того же Конникова.



: сообщение №46
Вячеслав Н.

Вячеслав Н.

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 956 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Фамилия:Щербаков
  • Страна:Россия
  • Город:Ейск



Алексей, а какие  риски, что ты имеешь  ввиду  по рискам?

: сообщение №47
mdm

mdm

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 779 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Москва


С повышением температуры ускоряется рост и развитие микроорганизмов вот это рапид

Т.е получается в 1953 году это был прородитель стартов?

Применительно к нашему времени, получается, не хочешь использовать старты, грей колбасу...)))



: сообщение №48
Bigbear

Bigbear

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 760 сообщений
  • Имя:Максим
  • Страна:Россия
  • Город:Новосибирск
Вячеслав Н., тут речь именно о развитии неблагоприятной микрофлоры, для развития которой +28-36С - наиболее благоприятна. В случае с варёной колбасой этот диапазон проходит довольно быстро, в т.ч. и в обратном процессе (душевание).

: сообщение №49
Aleksey2006

Aleksey2006

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 971 сообщений
  • Страна:Украина
  • Город:Одесса

Самый главный риск это отсутствие комплексного подхода. Например задались целью хорошенько вымешать колбасу или уже при измельчении в белковую матрицу вышел  легкоплавкий жир. В духовке прогрели и потекла или сварилась при перегреве. Опять же микрофлора, у нас вить только теоретические данные и притянутые за уши теории, о какой направленной ферментации может идти речь. Объективной пользы от этого процесса, тем более в таком виде мало. Овчинка выделки не стоит.

Это мое мнение, естественно...



: сообщение №50
OlgaMSK

OlgaMSK

    Бантик

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1 120 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Москва
Aleksey2006, ну конечно, по вашему лучше ГДЛ пихнуть в колбасу и не париться (ухмыляющийся смайлик)
  • Это нравится: Telego