Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!
Фотография

Просто вареная, разбор ошибок


  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
222 ответов в этой теме

: сообщение №101
Дед Вова

Дед Вова

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 713 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

Vivert,

Про духовку не скажу. Варю в воде. Без фото, что либо говорить нельзя. Диаметр оболочки, отеплил или нет?

Вобще технология, обогрев, обжарка варка в воде или в духовке.

И послушай совета почитать теорию на форуме.


Сообщение изменено: Дед Вова, 20 February 2017 - 19:27.


: сообщение №102
Vivert

Vivert

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 6 сообщений
Вот, сфотографировал
Теорию я читал и буду еще читать, т.к. очень хочется колбасы, а магазинная мне не нравится. Прошу указать на ошибке в способе приготовления, который я выбрал

Вложенные превью

  • IMG_20170220_214718.jpg
  • IMG_20170220_214811.jpg

Сообщение изменено: Vivert, 20 February 2017 - 21:52.

  • Это нравится: Bee happy

: сообщение №103
Дед Вова

Дед Вова

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 713 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

Был отек. Нарушение температурного режима при составлении фарша или при термообработке.



: сообщение №104
Дашута

Дашута

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1206 сообщений
  • Instagram:
  • Имя:Дарья
  • Страна:Россия
  • Город:Московская область

Vivert, зато консистенция колбасы,то что надо


Сообщение изменено: Дашута, 20 February 2017 - 22:01.


: сообщение №105
Greek

Greek

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 708 сообщений
  • Instagram:
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Казахстан
  • Город:Кокшетау


Когда фарш уже слегка подморозился, положил говяжий в блендер, покрутил его, добавил 10 гр. нитритной соли и 10 гр. обычной. Покрутил еще. Добавил 200 мл. воды и 6 гр. фосфатной смеси ФС ГОСТ №1. Все перемолол. Получилась очень вязкая, липкая смесь. Отдельно перемолол свиной фарш. Соединил все в чашке миксера и тщательно вымешал.

Скорее всего здесь вы перемудрили, говядину на блендере, свина в миксере. В итоге получили не эмульсию, а хорошо перетертый фарш. 



: сообщение №106
Vivert

Vivert

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 6 сообщений
Возможно я не совсем понятно написал: сперва взбил блендером говяжий фарш, специи, соль и воду, затем взбил свинину, и уже после, смешал все миксером. Жаль не сделал фотографии, чтобы показать

: сообщение №107
Дед Вова

Дед Вова

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 713 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Москва


Vivert, зато консистенция колбасы,то что надо

Так ему не консистенция нужна, а колбаса.


сперва взбил блендером

Так надо не взбивать, а ножами доводить до эмульсии. 



: сообщение №108
Дашута

Дашута

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1206 сообщений
  • Instagram:
  • Имя:Дарья
  • Страна:Россия
  • Город:Московская область

Дед Вова, это я позавидовала. Про колбасу то понятно. 



: сообщение №109
sally555

sally555

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 97 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Челябинск


поставил поддон с водой. А вот дальше было нечто, на прогрев до 68-ми потребовалось 7 часов.

7 часов это многовато. Скорей всего отек был, но за такое время влага испарилась, отсюда и соленость и резиновость вашей колбаски. Другой вопрос почему был отек?! Может перегрели при набивке в оболочку.

поддон с какой водой ставили, холодной, горячей, кипятком? у меня танцы с так называемыми поддонами таки нифига не помогли( Сейчас я делаю немного по другому, беру жаровню с высокими бортами, наливаю туда как можно больше воды для большей теплоемкости и на плите довожу воду до кипения, сразу ставлю жаровню с кипятком вниз духовки где варится колбаса, температура внутри батона подымается с 50С до 60С примерно за час, смотря какой калибр оболочки, потом вынимаю жаровню и снова довожу воду в ней до кипения на плите, далее жаровню с кипятком снова в духовку, температура внутри батона подымается с 60С до 70С так же примерно за час.



: сообщение №110
Salty_Ears *

Salty_Ears *
  • Гости

​Вот как ПРАВИЛЬНО готовить колбасу дома! :D

ВНИМАНИЕ!
Не стоит давать внешние ссылки, как правильно варить колбасу. Весь этот форум предназначен для этого!



: сообщение №111
Дед Вова

Дед Вова

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 713 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

А ты сам так попробуй и выложи фотки :P . А мы посмотрим. :)


Сообщение изменено: Дед Вова, 21 February 2017 - 08:51.


: сообщение №112
Vivert

Vivert

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 6 сообщений


7 часов это многовато. Скорей всего отек был, но за такое время влага испарилась, отсюда и соленость и резиновость вашей колбаски. Другой вопрос почему был отек?! Может перегрели при набивке в оболочку. поддон с какой водой ставили, холодной, горячей, кипятком? у меня танцы с так называемыми поддонами таки нифига не помогли( Сейчас я делаю немного по другому, беру жаровню с высокими бортами, наливаю туда как можно больше воды для большей теплоемкости и на плите довожу воду до кипения, сразу ставлю жаровню с кипятком вниз духовки где варится колбаса, температура внутри батона подымается с 50С до 60С примерно за час, смотря какой калибр оболочки, потом вынимаю жаровню и снова довожу воду в ней до кипения на плите, далее жаровню с кипятком снова в духовку, температура внутри батона подымается с 60С до 70С так же примерно за час.

 

1. каюсь, при набивке в оболочку, температуру не проверял

2. Духовка у меня и правда со странностями. Выпечка у жены не получается, хотя с предыдущей все было нормально. Может и в ней дело

3. Ваш способ варки интересен, но я, наверное, попробую в кастрюльке

 

Всем спасибо за участие

ПыСы во второй раз отсниму весь процесс, чтобы получить более точные рекомендации



: сообщение №113
Eugeny

Eugeny

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 896 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

В который раз уже наступают новички на одни и те же грабли с этой духовкой. :wacko:

Перевод мяса в очередной раз.

Меня это упорство просто поражает. :blink:

Чего проще, налить в кастрюлю воды и сварить, как положено, без всяких извращений? :huh:


  • Это нравится: virafa, валик и Magzz

: сообщение №114
abc26

abc26

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2644 сообщений
  • Имя:Андрей
  • Страна:Россия
  • Город:Королев

Eugeny, Евгений - напиши в подписи свой канал на ютубе :) много вопросов отпадет у многих.


  • Это нравится: OlgaZH, Тончик и Magzz

: сообщение №115
Vivert

Vivert

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 6 сообщений


В который раз уже наступают новички на одни и те же грабли с этой духовкой. Перевод мяса в очередной раз. Меня это упорство просто поражает. Чего проще, налить в кастрюлю воды и сварить, как положено, без всяких извращений?

 

На то мы и новички, чтобы наступать на те же грабли  :)

Если не затруднит, опишите, пожалуйста, Ваш способ варки в кастрюльке. Именно им воспользуюсь и о результате обязательно доложу



: сообщение №116
Eugeny

Eugeny

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 896 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону


опишите, пожалуйста, Ваш способ варки в кастрюльке

Это не мой способ, это способ которым пользовались более двух сот лет назад.

Со времен становления колбасной промышленности в СССР способы варки были научно

обоснованны и приведены к определенным стандартам.

Есть два способа приготовления вареных изделий из мяса, это варка в воде и варка паром.

Варка паром более экономически выгодна поэтому сейчас в основном и применяется,

при этом разницы между варкой в воде и паром нет.

В домашних условиях проще и быстрей варить в воде.

На сайте есть большое количество книг по мясопереработке.

Скачайте и почитайте, здесь есть все что надо.

http://ekonomgroup.c...k productrs.pdf



: сообщение №117
Косичка

Косичка

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 45 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

Если эмульсия имеет низкую или высокую температуру может привести к нарушению стабильности колбасной структуры,
упругости при разрезании, и кусаемости колбасы.

О! А может ли колбаса быть резиновой, упругой при укусе, даже если нет отёков при варке? И ещё... я в своей колбасе всегда чувствую то ли запах, то ли привкус (не знаю как это правильно называется) вонючей некастрированной свинины. Это из-за того, что эмульсия плохо сделана, или с свининрй мне не везёт?
Очень буду Вам благодарна, если ответите.

: сообщение №118
bwater

bwater

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1273 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Боровичи
Eugeny, а у меня не получается ни в кострюле, ни в мульти. Отекает. То ли из-за маленького объема мульти/кастрюли, то ли из-за собственной криворукости :)
А вот к духовке приспособился.
Впрочем, цельномышечные вкусности в мульти получаются.
Наверное, тут дело личных пристрастей и способностей. И возможностей оборудования.

: сообщение №119
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

в своей колбасе всегда чувствую то ли запах, то ли привкус (не знаю как это правильно называется) вонючей некастрированной свинины. Это из-за того, что эмульсия плохо сделана, или с свининрй мне не везёт?
Очень буду Вам благодарна, если ответите.

Свинина такая. Я в промке ( промышленно выращенной свинине) всегда этот запах чувствую.

: сообщение №120
Eugeny

Eugeny

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 896 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

Я в промке ( промышленно выращенной свинине) всегда этот запах чувствую.

Я в Ростове, на северном рынке, часто беру промышленную свинину Кущевского пром комбината.
Мне нравится, недорогая, вкус хороший, вся колбаса из нее получается с хорошим запахом и вкусом. :)
Никто посторонних запахов не замечал.

Наверное, тут дело личных пристрастей и способностей. И возможностей оборудования.

Согласен, но кастрюлю с водой трудно назвать "оборудованием" :D она есть у всех :)
  • Это нравится: Тина

: сообщение №121
Oldpaint

Oldpaint

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 29 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Волгоград

Euvgeny. Вы пишете: "Чего проще, налить в кастрюлю воды и сварить, как положено, без всяких извращений?" Полностью с Вами согласен и более того так и поступаю. Правда варю не в кастрюле, а в эмалированном ведре - большой объем позволяет плавнее регулировать температуру. Мой стаж в колбасоварение не более недели, но уже получилась и резаная ветчина и докторская. По ним вопросов у меня не возникло, правда варил в ветчиннеце. Теперь вопрос - если варить в оболочке (не важно в какой) как вы погружаете приготавливаемый продукт в воду, чтобы он не всплывал? Или это не принципиально и просто периодически вертеть его при готовке? Спасибо!



: сообщение №122
Eugeny

Eugeny

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 896 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону


Правда варю не в кастрюле, а в эмалированном ведре - большой объем позволяет плавнее регулировать температуру

У меня широкая, невысокая кастрюля на 8л.


чтобы он не всплывал?

У меня есть круглая металлическая подставка, вот ей при необходимости придавливаю.


Или это не принципиально и просто периодически вертеть

Я как-то разницы не заметил от переворотов, тем более что колбаса всегда стремится

развернуться одним боком к верху :D


  • Это нравится: Дед Вова и Oldpaint

: сообщение №123
Дед Вова

Дед Вова

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 713 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

Я тоже прижимаю решеткой от аэрогриля, если всплывает. Колбасу только варю, т.к. нет духовки нормальной, только такая

IMG_0160.JPG в ней обжариваю, а варю в кастрюле

IMG_0033.JPG пока не жалуюсь.  :D

 


  • Это нравится: Oldpaint

: сообщение №124
ps007

ps007

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 22 сообщений

В передаче ,Всё будет вкусно, украинского телевидения ихний мастер колбастер для увеличения сочности колбасы советует класть 30% ную сметану. Кто нибудь пробовал?



: сообщение №125
Тина

Тина

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 575 сообщений
  • Имя:Валентина
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

*
Популярное сообщение

А он точно мастер-колбастер?
Прошу прощения у модератов, понимаю, что удалите, но каков вопрос, таков ответ

Вложенные превью

  • IMG-20170512-WA0004.jpg

Сообщение изменено: Тина, 14 May 2017 - 12:13.


: сообщение №126
Мясной Барон

Мясной Барон

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 5 сообщений
Всем добра!ребятки ВЫРУЧАЙТЕ!сервелат почему то разваливается!фарш набивал при температуре 5-7 градусов!после набивки колбаса отлежалась около 5 часов!варилась при температуре 80 градусов!как бы я не бился все равно разваливается!что делать уже не знаю

Вложенные превью

  • ecPk7RE4saE.jpg


: сообщение №127
Умница

Умница

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 820 сообщений
  • Страна:Россия
Мясной Барон, один из вариантов - плохо вымесили фарш. Я фарш вымешиваю не по времени, а по ощущениям.
  • Это нравится: abc26 и Вячеслав Н.

: сообщение №128
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону
Ну сервелат это не вареная колбаса. Вопрос не в той теме задан. Ищите ошибки в фаршесоставлении или в сырье. Не зрелое сырье после убоя вполне дает гарантированный отёк даже с фосфатом
  • Это нравится: Вячеслав Н.

: сообщение №129
Мясной Барон

Мясной Барон

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 5 сообщений
Умница, ды фарш вроде хорошо вымешивал!прям четкие белковые нити были видны!

Добавлено позже:
Павел Агапкин (Колбаскин), по фаршу - солился ночь, то есть больше 12 часов!в холодильнике!

: сообщение №130
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону
Сырье сколько после убоя вызревало?
Время термообработки сколько?

: сообщение №131
Мясной Барон

Мясной Барон

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 5 сообщений
Павел Агапкин (Колбаскин), мясо после убоя примерно 1 день, плюс день когда с ним работал, ну и в ночь оно солилось,варилось при температуре 80 градусов порядка 3,5 часов, варилось с конвекцией

: сообщение №132
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20570 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО


мясо после убоя примерно 1 день

Самый пик трупного окоченения...



: сообщение №133
Мясной Барон

Мясной Барон

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 5 сообщений

Самый пик трупного окоченения..

это о чем говорит?

: сообщение №134
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20570 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Это говорит о том, что в этот момент мясо имеет наименьшую влагоудерживающую способность. Надо либо сразу после убоя его использовать, либо дать созреть в холодильнике 3-5 суток хотя бы...



: сообщение №135
viktor25

viktor25

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2089 сообщений
  • Имя:Виктор
  • Страна:Украина
  • Город:Комсомольск

Готовил сардельки. Возвожно из-за слишком жирного сырья после приготовления эмульсии ( с соблюдением всех норм) при варке  получить отек ?



: сообщение №136
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20570 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Виктор, ты давно читаешь форум и фото отёкших сарделек наверняка не раз видел. Так что понимаешь, что правильная эмульсия имеет сбалансированный состав, в ней ничего не должно быть "слишком".



: сообщение №137
viktor25

viktor25

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2089 сообщений
  • Имя:Виктор
  • Страна:Украина
  • Город:Комсомольск

Читаю то давно, а делал всего то несколько раз. Возможно не правильно написал,  слишком жирного сырья после приготовления эмульсии.  Имел ввиду, для приготовления эмульсии  взял слишком жирное сырье. 



: сообщение №138
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20570 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Всё, что "слишком", может из эмульсии вывалиться. Естественно, нет какой-то чёткой границы, ведь влияет много факторов. Но риск возрастает.



: сообщение №139
Мясной Барон

Мясной Барон

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 5 сообщений

Это говорит о том, что в этот момент мясо имеет наименьшую влагоудерживающую способность. Надо либо сразу после убоя его использовать, либо дать созреть в холодильнике 3-5 суток хотя бы..

вот оно что спасибо за инфу!!!теперь будем пробовать выдерживать мясо!откровенно говоря устал уже с этой проблемой бороться! Дай то бог теперь исправим

: сообщение №140
АРЗу

АРЗу

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 9 сообщений
  • Имя:АРЗУ
  • Страна:Азербайджан
  • Город:ХЫРДАЛАН

*
Популярное сообщение

Здравствуйте, я как новечок попробовала первый раз делать варенку  ( с нитриткой наконец то)из этого рецепта, Подменила свинину на баранину шпик и фисташки не добавила (добавила кусочки говядины). Температуру при помешивании фарша строго держала 6-7* С при ледяной бане. Руки в перчатках не чувствовала. :) и термообработка была точная. На шприц вес фарш не влез,остался немного фарша.Пришлось потом в ручную набить в оболочку. Получилась два батона-одна 80 калибр,другая 45. Калибр 80 получился без брака (УРА).А 45-й получился интересный. та сторона батона которая была наполнена с шприцом получился без оттеков,а другой конец который был набит вручную получился с браком.ВЫВОД-шутить с температурой 12*С не стоит-накажет.  Вкус был на 4.немного соленая на мой вкус и почувствовалась запах баранины.У меня не было смесь для Мортаделлы. Думаю в следующий раз добавить специи.Если получится хочу вставить фотки.Уважаемые колбасники оцените по фоткам.Спасибо

Вложенные превью

  • mortadella.jpg
  • mortadella 1.jpg


: сообщение №141
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону
[quote name="АРЗу" post="100593" timestamp="1510414582"]

Полимерная оболочка требовательна к технологии, то что в проницаемой оболочке возможно усохнет и будет не заметно, в полиамидной выскочит отёком. Ну а вообще с почином вас, так держать!
  • Это нравится: Вячеслав Н.

: сообщение №142
Сергей РУФ

Сергей РУФ

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 36 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:РнД

Думаю надо не только успехами хвастать, но и ошибки освещать. Вот, друзья и единомышленники, что бывает когда торопишься :rolleyes:  Колбаса без соли, совсем без соли. По рецепту сервелата Имперского, но с вариацией - добавлено на кг фарша 3 грамма  острой паприки. Все специи положил, а соль забыл ;)  Обратите внимание, структура рыхлая и цвет странный. Хорошо что не много сделал  :D  В топку...

IMG_20171116_182019.jpg

IMG_20171116_182031.jpg



: сообщение №143
niks056

niks056

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 268 сообщений
  • Город:ОРЕНБУРГ ,

*
Популярное сообщение

Раньше брал  мясо  на Рынке   и  часто  получал    отек  . Мясо  на  Рынке  в основном  продают  суточное   ,а   это 100% Брак  будет .    Сейчас   покупаю  в Перекрестке .  Мясо  уже созревшее  сразу видно  по внешнему виду  .Брака   уже давно нету.    Купите   сами для примера  с Рынка  и  в  торг. магазине   и сами все поймете   ...Но  ,а если   купили   дайте  мясу  дней  пять  в холодильнике   отлежатся .  На  Фото   Сервелат  .Единственный   недостаток   быстро съедается   .        

Вложенные превью

  • 20171115_164633.jpg
  • DSCN4600.JPG
  • 20171115_164633.jpg

Сообщение изменено: niks056, 16 November 2017 - 22:21.


: сообщение №144
Ayax

Ayax

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 102 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Чита


структура рыхлая

И что, при вымешивании даже не заметил что фарш не становится липким и тягучим?

По себе знаю, отсутствие соли сразу ощущается на ощупь - фарш рассыпчатый, рыхлый, а после добавления соли сразу становится липким и тягучим...

В топку не надо, можно использовать в кулинарии - пожарить с картошкой например...

В следующий раз будьте сосредоточеннее над тем делом, которым занимаетесь.


  • Это нравится: Умница

: сообщение №145
Дед Вова

Дед Вова

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 713 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

*
Популярное сообщение


ясо  на  Рынке  в основном  продают  суточное   ,а   это 100% Брак  будет .

Все время беру мясо на рынке. Отек получал только первое время из за не соблюдения технологии, так как также как и многие новички, бежал впереди паровоза.

Изучив форум вывел для себя принципы изготовления фарша.

Не зная качество мяса выдерживаю 2-4 дня в морозилке, использую фосфаты и неукоснительно соблюдаю технологию. Отеков нет и надеюсь не будет.



: сообщение №146
niks056

niks056

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 268 сообщений
  • Город:ОРЕНБУРГ ,

На Рынке   тоже можно купить  мясо  .Но надо понимать   и видеть  что берешь .  В основном у нас  на Рынке  всегда свежие   Мясо   .  Нам нужно купить и в холодильник    +4   на созревание   . А в магазинах Мясо уже   отлежалось   и самое то    для колбас.   



: сообщение №147
DarkPlaadins

DarkPlaadins

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 2 сообщений
Друзья, привет всем!
Подскажите советом, что упустил. Делал вчера 10 батонов сервелат, и 10 батонов салями. Салями со смесью салями финская, Сервелат со смесью приврав для сервелата. Сырье одно, за исключением что салями делал на мясорубке с решеткой помельче, а сервелат покрупнее. Фосфаты в сервелат не добавлял. Варил в духовом шкафу, при 60 градусах час, потом до 80 поднял, при 60 внутри поставил поддон с водой, и до 70 внутри батона. Все это в режиме конвекции. Как итог - салями вся ярка красная, прекрасная, упругая без отеков. Сервелат половина батонов со страшным отеком, 2 из них покраснели, остальные сероватые. Набивал в коллаген 45мм прямой, Салями еще в фибруоз 55мм под плесень рисунок, 1 батон такой отек, т.к. при проверке щупов пошел сок и батон размягчился. Фото нет, т.к делал вчера поздно, а утром сегодня не успел разрезать.
До этого 2 партии сервелата выходили удачно, одна краше другой, за исключением цвета, во второй партии тоже цвет красный не дало равномерно. На осадке 2е суток лежало все в холодильнике +4, 2 часа отепление перед загрузкой в холодную духовку.
В чем может быть причина отека? незрелое сырье и отсутствие фосфата как страховки?
Как фото прикрепить?

ну что, не получив поддержки, начал анализировать сам. пришел к выводу что было незрелое сырье, т.к. после покупки мяса в тот же день набивал батоны. Сейчас купил мяса свинной лопатки, заморозил на 3 дня, после этого его обработал на сервелат + добавил свеежй говядины, говядина на 3мм мясорубка, свинина 8мм мясорубка. 2ое суток осадка, 5 часов отепление перед варкой. Варил в дш, час на сушке с конвектором при 50-55 градусов, далее конвектор + нижний тен, поддон с водой, и еще 1ч 20 мин примерно, до 70 гр внутри, все получилось идеально внешне, и красные батоны (до этого 2 партии серые, слегка красные), упругие, плотные, после прокола щупа для првоерки готовности сок почти не выходил, немного покапал, колбаса не "свистит" при сдавливании, я в восторге, завтра буду пробовать)

Сообщение изменено: virafa, 12 December 2017 - 09:16.


: сообщение №148
Вячеслав Н.

Вячеслав Н.

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5398 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Россия

niks056, Я если мясо покупаю на рынке или частных  магазинчиках  "Мясной"  я  мясо на 4-5 дней ложу в морозилку, а потом начинаю из него делать колбасу.



: сообщение №149
viktor25

viktor25

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2089 сообщений
  • Имя:Виктор
  • Страна:Украина
  • Город:Комсомольск


я мясо на 4-5 дней ложу в морозилку, а потом начинаю из него делать колбасу.

а зачем ?



: сообщение №150
Dmitriy003

Dmitriy003

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 49 сообщений

Всем доброго дня ! 

Подскажите пожалуйста.

Решил в первый раз попробовать сделать колбасу по второму варианту, появился бульонный отек в колбасе. Что я делаю не правильно ? 

Опишу все поэтапно. 

Купил мясо 1.5 кг, свежее,  лежало на витрине в магазине ( не знаю сколько там градусов, наверное около нуля ) привез домой сразу положил в холодильник в обычное отделение.

Примерно часа через 3-4 охлажденное мясо пропустил через мясорубку на решетке 5 мм.  Затем фарш поместил в холодильник, начал резать шпик. После чего засыпал в фарш 20 гр нитритной и 20 гр обычной соли + 7 гр "Смесь приправ Гост №1". Все тщательно перемешал чистыми руками примерно минут 10 до появления нитей в мясе. Перемешал готовый фарш с салом и опять в холодильник минут на 10 пока готовил колбасный шприц и коллагеновую оболочку.  

Затем с помощью колбасного шприца плотно набил фаршем оболочку, туго без воздуха. 

Готовую колбасу поместил в холодильник в отделение для овощей на ночь.

Утром достал колбасу и поместил в духовку, там установил температуру 50 гр. и сушил примерно 1 час до достижение температуры внутри колбасы примерно 43-45 гр. Затем увеличил температуру до 80 гр. и стал ждать когда температура поднимется внутри колбасы ( стоит градусник с щупом внутри колбасы) до 72 гр. Когда температура поднялась до 72 гр. вытащил колбасу из духовки а там бульонный отек.

Духовка не дешевая, покупалась в Икеи, температуру должна правильно я думаю выдерживать. 

Вопрос, что я делаю не так ? 

Спасибо !