Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!
Фотография

Дачная сыровяленая колбаса (холодное копчение)


  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
233 ответов в этой теме

: сообщение №101
Мясодел

Мясодел

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 52 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

Dymych,

 

Где-то была информация, что созревание без стартовых культур желательно проводить при темп 4-6 градусов и влажности до 90 % или около 90%. Предполагаю, что, если и не при 90-процентной, то при влажности, не меньшей, чем влажность вяления, т.е. 70-75% или около того. Но это пусть местные эксперты прояснят. А так, конечно, в каждом рецепте упоминается и вариант без стартовых культур.


  • Это нравится: Dymych

: сообщение №102
Серёга636

Серёга636

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 87 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Владимир

Добры день ! На колбасе нормальный белый , плотный такой, налёт, перед копением его смыть или оставить ?



: сообщение №103
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5 035 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону
Налет плесени или креатинина?

: сообщение №104
Серёга636

Серёга636

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 87 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Владимир
Креатин , был)) вобщем смыл я его водой , потом батоны коньяком протёр, всё стало отлично и красиво!)) Он прям плотным слоем был, и когда влажность поднималась до 81-83% периодически поверхность батона становилась липкой. Сейчас влажность 77% t14° колбаса вялится почти месяц ,усохла на 30% , коптил два раза по 2 часа , вкус отличный ярковыраженный сырокопчёный , но ещё мягковата в середине , ждёмс ))
  • Это нравится: Дмитрий донской

: сообщение №105
mdm

mdm

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 799 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

Павел Агапкин (Колбаскин),

Просьба подсказать.

Делали со знакомым сыровяленую колбасу.

я сделал 1 декабря, он 19-го.

Свою делал с нитритной и стартами, специи готовые от Емколбаски, часть в Айцел часть в говяжьи круга.

Он без нитритной, без стартов, в говяжью череву, специи мешал сам.

Я делала из говядины рубленой ножом и часть фарш на 3,5 мм решетке, у него смешанные, говядина + свинина + грудинка.

Свою в пакет после набивки и в тепло, потом в холодильник вялится.

Он фарш на протвень слоем в 2-3 см на три дня в холодильник для напитков, потом в оболочку, через два дня коптил 4 часа и в холодильный шкаф.

7-го января разрезали.

Моя в кругах получилась сухая, плотная, в Айцел мягковата, но это норм., но вкус не магазинный вариант, как бы более мягкий (магазин это для сравнения), чуть кислит, наверно старты, потом должно пройти.

У него мягковата, но вкус получился очень насыщенный, вероятно чем дольше будет висеть тем более насыщенный.

Вопрос вот какой.

На форуме, большинство старожилов технологию, без нитритки называют лотерей, сарты на усмотрение, кто то кладет, кто то нет.

Про выдерживание фарша на поддонах, читал только в книжке по технологии, но там селитра.

В данном варианте риски большие?

Подкупает вкус, аромат и как то быстро сделалась, когда вывешивал в холодильный шкаф, влажность поднялась до 85-90%, потом постепенно снижалась, сейчас 75%, плесени не было, на сырую не похожа, кислинки нет, дальше вероятно вкуснее будет.

Вкус и аромат, это даёт смесь и кол-во специй? Он клал на 10кг сырья 30гр на кг соли, 15 гр черного перца и 5 гр добавок, мускат, перцы на 10 кг сырья.



: сообщение №106
OlgaZH

OlgaZH

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2 472 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Петропавловск-Камчатский

Вкус и аромат, помимо специй, дает копчение, которого в Вашем варианте не было. Выдерживание фарша на поддоне без нитритки и стартов - еще бОльшая лотерея


  • Это нравится: Антон Василевский

: сообщение №107
mdm

mdm

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 799 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

OlgaZH,

Я подкоптил пару палок, но через три недели, один раз 2 часа. Вкус конечно отличается.

А у производственников риски за счёт силитры убирались (раньше).

За три дня фарш видимо потеряет прилично влаги...



: сообщение №108
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5 035 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

mdm, лотерея в пище есть всегда) только риски где то больше а где то меньше)


  • Это нравится: OlgaZH и Антон Василевский

: сообщение №109
fimachka

fimachka

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 355 сообщений

Выдерживание в холодильнике для напитков? Там интервал большой до 15-ти градусов, при какой температуре он выдерживал? т.е. получается его фарш был более созревший?

OlgaZH, у копчения свой не передаваемый вкус и аромат, тут больше похоже именно на аромат более созревшего мяса.

И да, мясо то у вас было одинаковое?, если уж сравнивать то как можно больше параметров.



: сообщение №110
mdm

mdm

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 799 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

fimachka,

Температура в холодильном шкафу и него от 12 гр.

Мясо мы брали из одного магазина от производителя, разделка там как говориться в прямую.

По поводу фарша, у меня опыт небольшой, но показалось действительно более созревший.

У него уже на поддонвх он дал аромат, а в оболочке только усилился.

Я делал как на форуме, т.к только учусь.

Меня сильно напрягает это не использование нитритной соли, только обычная, хотя и много.

Я клал 20гр на кг, хотя на форуме и 30 кладуд. Может за счёт этого получается как солонина?



: сообщение №111
fimachka

fimachka

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 355 сообщений

А если его способом, с нитриткой 25г(если 30 солоно получилось)  и специями от емколбаски? Нужно пробовать!


Сообщение изменено: fimachka, 10 Январь 2017 - 13:52.


: сообщение №112
mdm

mdm

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 799 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

fimachka,

Я бы не сказал, что солоно, но вопрос позже, что будет.

Сейчас она слишком свежая.



: сообщение №113
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 9 905 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

*
Популярное сообщение

Дачная сыровяленая свиная в АйЦеле. Усушка 42%. Время вяления 67 дней в холодильнике.

На троечку получилась...

P70106-135827.1.jpg P70106-135621.1.jpg

 



: сообщение №114
fimachka

fimachka

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 355 сообщений

Если только по вкусу на троечку, по виду даже очень нечего.


Сообщение изменено: fimachka, 10 Январь 2017 - 14:14.

  • Это нравится: Андрей 73

: сообщение №115
OlgaZH

OlgaZH

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2 472 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Петропавловск-Камчатский

Bee happy, выглядит симпатично, но на мой вкус жирновата  :)  а что самому-то не понравилось?



: сообщение №116
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 9 905 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
Наверно, я становлюсь всё более придирчивым к своим продуктам. :D Это нормально и где-то даже хорошо...

Да, внешне не совсем плохо. Хотя, если присмотреться, можно найти немного пор. Закала нет, потемнения внешнего слоя нет. Оболочка хорошо пристаёт, но и снимается без особых проблем. Да, жирновата получилась...
Кусочки получились плотные, упругие. Можно тонко нарезать без потери формы. Пытался снять, как изгибается и при этом не рассыпается один, но рук не хватило, он тут же старается распрямиться.
Оценка больше касается вкуса. Но то дело такое... Субъективное...

Сообщение изменено: Bee happy, 10 Январь 2017 - 15:10.

  • Это нравится: Oleg, OlgaZH и Вячеслав Н.

: сообщение №117
Loja

Loja

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 88 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

Bee happy,


Если только по вкусу на троечку, по виду даже очень нечего.

Я б тоже так сказала


  • Это нравится: Bee happy

: сообщение №118
ma5ter78

ma5ter78

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 7 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Семикаракорск
Как то так.... Мой первый опыт.

Вложенные превью

  • 2017-02-12-22-23-18.jpg
  • 2017-02-12-22-23-36.jpg
  • 2017-02-12-22-22-51.jpg
  • 20170212_215938.jpg
  • 20170212_215859.jpg

  • Это нравится: ПапаСлон

: сообщение №119
abc26

abc26

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2 069 сообщений
  • Имя:Андрей
  • Страна:Россия
  • Город:Королев
ma5ter78, это шприц?

: сообщение №120
ma5ter78

ma5ter78

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 7 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Семикаракорск
Ага)) неделя работы и готово! Нержу жена с работы притащила, токарь мой сделал винт и гайку.
Ручка от старой мясорубки))

Сообщение изменено: ma5ter78, 12 Февраль 2017 - 22:33.

  • Это нравится: Вячеслав Н.

: сообщение №121
abc26

abc26

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2 069 сообщений
  • Имя:Андрей
  • Страна:Россия
  • Город:Королев
ma5ter78, серьезный агрегат :)

: сообщение №122
ma5ter78

ma5ter78

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 7 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Семикаракорск
Очень даже не плохо проявил себя в деле, правда длинная конструкция получилась. Дочь крутила ручку, а я у станка стоял, так сказать...
  • Это нравится: abc26

: сообщение №123
Pavel1313

Pavel1313

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 107 сообщений
  • Страна:Украина
  • Город:Вольнянск


На троечку получилась..

Я бы дал 2 с +!!!



Как то так.... Мой первый опыт.

Получается потихоньку!!!



: сообщение №124
ma5ter78

ma5ter78

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 7 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Семикаракорск

Я бы дал 2 с +!!!


В чем ошибки?

: сообщение №125
Андрей 73

Андрей 73

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 27 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Котлас

Коллеги и эксперты, подскажите пожалуйста в таком вопросе: это мое первое изделие. Делал все точно по рецепту с точностью до грамма. Два дня дозревали. Цвет набрали, все хорошо. Сегодня стал перекладывать в холодильник на просушку и меня смутили маленькие черные пятнышки. Это нормально? Или что-то не так? Присмотрелся на фото у Павла вроде тоже они есть.

Вложенные превью

  • IMG_1338.JPG
  • IMG_1339.JPG
  • IMG_1337.JPG


: сообщение №126
colibri

colibri

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 746 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург


маленькие черные пятнышки

Перец, не он?  :)



: сообщение №127
Андрей 73

Андрей 73

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 27 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Котлас

colibri,

Да на перец не похож. Я иголочкой ткунл - пятно мягкое. Посторонних запахов не почувствовал. Одно успокаивает: посмотрел фото форумчан выше, вроде у всех такие же пятнышки есть. 



: сообщение №128
colibri

colibri

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 746 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург

Да на перец не похож. Я иголочкой ткунл - пятно мягкое. Посторонних запахов не почувствовал. Одно успокаивает: посмотрел фото форумчан выше, вроде у всех такие же пятнышки есть. 

 

Тут явно нужна помощь специалистов.

„Дорогие учёные. У меня который год в подполе происходит подземный стук. Объясните, пожалуйста, как он происходит“ Система нужна. Где у тебя бумага, Витя? Сейчас мы все распишем…

Сообщение изменено: colibri, 20 Февраль 2017 - 23:29.


: сообщение №129
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5 035 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону
Это можжевельник дробленый)
  • Это нравится: OlgaZH, Вячеслав Н. и Андрей 73

: сообщение №130
ma5ter78

ma5ter78

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 7 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Семикаракорск
Андрей, у меня один в один пятна)))

Это можжевельник дробленый)



: сообщение №131
Андрей 73

Андрей 73

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 27 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Котлас

ma5ter78,

Да, это очень радует, что не у меня одного))) :D .

Это как анекдот:

Врач осматривает пациента и говорит: 

-Хорошо, хорошо, хорошо.

-Доктор, а что "хорошо"-то?,

-Да хорошо, что все это не у меня. :)

 

Павел про можжевельник сказал, так гора с плеч упала. Повесил в холодильник на дверь (часть повесил, часть положил на полку) температура 10...12, влажность в холодильнике около 50%, но я её стараюсь поднимать (ставлю теплую миску с водой). Удается поднять влажность до 65-69%. Вес уже начал снижаться. Ждемс...


  • Это нравится: Антон Василевский

: сообщение №132
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5 035 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону
Поставьте лоток с рассыпанной пачкой соли. Поможет поддерживать нужную влажность
  • Это нравится: Вячеслав Н. и Андрей 73

: сообщение №133
Crash

Crash

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 8 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Тула

Добрый день. А если воздух закрался под оболочку, что нужно делать?



: сообщение №134
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5 035 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону
Проколоть и подтянуть батоны. Эт если не айцел. Если айцел то ждать.

: сообщение №135
Crash

Crash

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 8 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Тула

Спасибо, Павел. Наверное айцел. Покупал в Московском магазине на маршала Бирюзова, называется для сырокопченых или сыровяленных колбас. А еще тогда вопрос, в местак где скопился воздух мясо темнее, не такое красное как в основной массе. Могут быть проблемы в этих местах?



: сообщение №136
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5 035 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону
Могут. Плесень.

: сообщение №137
Андрей 73

Андрей 73

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 27 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Котлас

*
Популярное сообщение

Повесил в холодильник на дверь (часть повесил, часть положил на полку) температура 10...12, влажность в холодильнике около 50%, но я её стараюсь поднимать (ставлю теплую миску с водой). Удается поднять влажность до 65-69%. Вес уже начал снижаться. Ждемс...

 

Вот наконец-то дождался заветной цыфры -32%.Мой первый сыровял, вроде получилось. Часть закоптил, но их решил додержать до -40%.

Вложенные превью

  • IMG_1444.JPG
  • IMG_1446.JPG
  • IMG_1448.JPG


: сообщение №138
Trendy

Trendy

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 6 сообщений
  • Город:Ульяновск
Мой первый сыровял. Набивала в айцел, всё остальное тоже как в рецепте. Лежат, краснеют по-тихоньку. Очень надеюсь, что всё получится.

Вложенные превью

  • IMG-56326f71f4d645e47186bb373caa5d25-V.jpg

  • Это нравится: kirby и Alexey

: сообщение №139
Hobbs

Hobbs

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 8 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Донецк

Доброго времени суток, колбасники ) Сегодня я впервые сделал сыровяленую колбасу по данному рецепту. Предварительно я тщательно изучил всю информацию по этой теме на этом сайте и не только. После того как набил батоны у меня возник вопрос: колбаса мне показалась светловатой, на фото в рецепте она краснее. Сначала я хорошо охладил мясо и пропустил его через мясорубку, полученный фарш смешал со специями, нитритной солью и Бессастартом, все это дело хорошо перемешал деревянной ложкой, чтобы мясо не нагревалось от рук. Набивать батоны я решил тоже с помощью мясорубки. Нож я снял, оставил только решетку 5 мм и надел колбасную насадку...короче затупил по ходу, решетка забилась и фарш сильно перемололся...вот теперь думаю не способствовало ли это выделению жира?...возможно из-за этого фарш получился светлее? Не пропадет в таком случае колбаса? после 36 часов положу в холодильник Ноу-Фрост. Благодарю за внимание.



: сообщение №140
Дашута

Дашута

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1 056 сообщений
  • Instagram:
  • Имя:Дарья
  • Страна:Россия
  • Город:Московская область
Hobbs,после 36 часов чего?
Красный цвет появится после отепления. Нитрит работает при плюсовых температурах.

: сообщение №141
Дед Вова

Дед Вова

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 696 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

оставил только решетку 5 мм

 

А это то зачем, насадка вставляется на опорном кольце типа этого

DSC_1850a-450x450.png  

или аналогичного идущего вместе с мясорубкой.

С решеткой могли и перетереть фарш выйдя за температурный режим и размазали сало. Из за этого фарш побелел.


  • Это нравится: Антон Василевский

: сообщение №142
Hobbs

Hobbs

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 8 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Донецк

Дашута,
После 36 часов при комнатной температуре, как в рецепте ) 

Дед Вова,

 

У меня такой, увы, в комплекте нет...да и я понял, что не правильно сделал )) Но мясорубкой никогда особо не пользовался ) 



: сообщение №143
Дед Вова

Дед Вова

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 696 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Москва


У меня такой, увы, в комплекте нет

Есть в магазине http://www.emkolbask...-nasadki-52-mm/  



: сообщение №144
Дашута

Дашута

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1 056 сообщений
  • Instagram:
  • Имя:Дарья
  • Страна:Россия
  • Город:Московская область
Hobbs,да. Фарш точно перетерли. И чего вам в голову пришло поставить решетку? Если у вас не советская мясорубка,то должна быть вот такая штука...На фото около барабана

Ну да что теперь делать. Вывешивайте и ждите. Что то да должно получиться. Не вешать нос,колбасники)))

Вложенные превью

  • hr2743-2.jpg

Сообщение изменено: Дашута, 28 Март 2017 - 23:21.

  • Это нравится: Вячеслав Н. и Антон Василевский

: сообщение №145
OlgaZH

OlgaZH

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2 472 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Петропавловск-Камчатский

Набивать батоны я решил тоже с помощью мясорубки. Нож я снял, оставил только решетку 5 мм и надел колбасную насадку...короче затупил по ходу, решетка забилась и фарш сильно перемололся...вот теперь думаю не способствовало ли это выделению жира?...возможно из-за этого фарш получился светлее? Не пропадет в таком случае колбаса? после 36 часов положу в холодильник Ноу-Фрост. Благодарю за внимание.

Жир перетерся, фарш осалился. Чтобы не проквасить мясо лучше эту партию пустить в термообработку. Возможно будет отек, но по крайней мере не выбросите
  • Это нравится: Антон Василевский

: сообщение №146
stalev

stalev

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1 592 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Регион 86

Чтобы не проквасить мясо лучше эту партию пустить в термообработку.


А если подержать четыре дня, потом дыму холодного дать, получится как мягкая колбаса, которую на хлеб мажут....или не? :)

: сообщение №147
OlgaZH

OlgaZH

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2 472 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Петропавловск-Камчатский

А если подержать четыре дня, потом дыму холодного дать, получится как мягкая колбаса, которую на хлеб мажут....или не? :)

Ну тут 50/50 :) Или получится или не получится :)


Сообщение изменено: OlgaZH, 29 Март 2017 - 06:37.

  • Это нравится: bwater

: сообщение №148
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Авторы
  • 4 489 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург

Чтобы не проквасить мясо лучше эту партию пустить в термообработку.


А как быть с солью 2.5 процента?
  • Это нравится: abvas

: сообщение №149
OlgaZH

OlgaZH

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2 472 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Петропавловск-Камчатский

А как быть с солью 2.5 процента?

Согласна, солоновато получится :-)

: сообщение №150
povar

povar

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 64 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Люберцы

Поставьте лоток с рассыпанной пачкой соли. Поможет поддерживать нужную влажность

А какую лучше взять соль,мелкая,крупную? А миску с тёплой водой то же оставляем,или соли будет достаточно?