Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!

  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
169 ответов в этой теме

: сообщение №101
Tatyana_S

Tatyana_S

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 9 сообщений
  • Страна:Россия

abc26, Почитала про кумпячок, теперь тоже хочется его сделать ))

Но на улице жара стоит под 30 градусов, сушить его при такой жаре, мне кажется, страшновато - испортится?

Вакууматора тоже нет, можно ли в этом случае просто завернуть в пакет и убрать в холодильник?

 

Хотя, эти вопросы, наверное, не в эту тему. А за идею спасибо!


Сообщение изменено: Tatyana_S, 05 Август 2016 - 23:06.


: сообщение №102
abc26

abc26

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2 644 сообщений
  • Имя:Андрей
  • Страна:Россия
  • Город:Королев
Можно и без вакууматора. Но с сушкой лучше обождать пока - жарко.
  • Это нравится: Надежда и Tatyana_S

: сообщение №103
Вячеслав Н.

Вячеслав Н.

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 3 358 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Фамилия:Щербаков
  • Страна:Россия
  • Город:Краснодар

Bee happy, Возможно Вы  и правы, у меня духовка Арестон, вроде не плохая, работает хорошо. Главное, что с паром получается хороший рулет не пересушенный, а такой нежный. На то и форум, чтоб учились друг у друга.



: сообщение №104
Вячеслав Н.

Вячеслав Н.

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 3 358 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Фамилия:Щербаков
  • Страна:Россия
  • Город:Краснодар

Tatyana_S, Таня добрый вечер, может  Вам пригодится  я недавно делал рулет свиной, я его долго не отеплял, вытащил из холодильника фарш после созревания, сделал рулет, и в духовку прогретую до 50С* и сразу в поддон вылил 0,5л кипятка, Вы каким термометром  измеряете температуру в духовке, дело  в том, что у меня стоял на решетке градусник для духовки без щупа, а второй лежал рядом с щупом при включённой конвекции температуру термометр со щупом показывал температуру 90С*, поэтому посмотрите температуру при выключенной конвекции, она будет ниже заданной изначально 80С*, и как стало в батоне 69-70 я сразу вынимаю и под воду, а на утро вытащил из холодильника сам батон упругий, разрезал он очень нежный, а без пара тоже были суховатые. И я на 1кг фарша добавляю 100гр воды и вымешиваю.


  • Это нравится: andy167

: сообщение №105
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5 512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург

Зевс , я тоже считаю, что суховато. Но ведь в изначальном рецепте как раз и говорилось именно о запекании:

 

 

А ты уверена что это правильно, я нет.

Я например использую духовку по назначению для жарки, а не для сушки колбасы и ветчин.

Я колбасу и ветчину всегда варю и всё получается отлично.


Сообщение изменено: Зевс, 06 Август 2016 - 06:18.


: сообщение №106
Вячеслав Н.

Вячеслав Н.

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 3 358 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Фамилия:Щербаков
  • Страна:Россия
  • Город:Краснодар

Зевс , Добрый день Зевс, наверно будет правильным готовить кому в чем удобно, я в воде варю сосиски, сардельки или колбасу в свином пузыре, а когда делаю сервелат или ветчины 40-45см длиной делаю в духовке, не буду я из за этого покупать большую кастрюлю по диаметру, покажите фото в чем и как ВЫ варите колбасы если не трудно.   И в чем вы готовите батоны ветчины, рулета в каких ёмкостях варите?



: сообщение №107
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5 512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург

Зевс , Добрый день Зевс, наверно будет правильным готовить кому в чем удобно,

 

А может быть ты и прав, но когда твой продукт выглядит погано и его просто есть не хочется,

то в этом виноват ты сам.

Как делать каждый может выбирать для себя сам, а для меня существуют правила которых я всегда придерживаюсь

и результаты всегда налицо.



: сообщение №108
джонни

джонни

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 10 сообщений
  • Страна:Германия
  • Город:Bad Wildbad

Зевс , в домашних условиях , если человек не профессионал или не имеет достаточного опыта при варке колбасы в воде (в коллагеновой оболочке), риск получить отек велик, если в духовке обеспечить определенную влажность, ничего страшного не произойдет.

сегодня на фабриках большинство мясных изделии изготавливается в термокамерах с добавлением пара. это и есть варка. лично я применяю оба варианта и особой разницы не вижу


Сообщение изменено: джонни, 07 Август 2016 - 08:13.


: сообщение №109
Надежда

Надежда

    Два бантика

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 745 сообщений
  • Имя:Надежда
  • Страна:Планета Земля
  • Город:Краснодарский край

Зевс ,

Зевс, Солнце наше, нельзя быть таким категоричным :0361:


  • Это нравится: Ева и Антон Василевский

: сообщение №110
Tatyana_S

Tatyana_S

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 9 сообщений
  • Страна:Россия

Вячеслав Н., у меня вот такой термометр, мне нравится:

Термометр
Щуп поставила в рулет, а сам корпус на дверцу духовки, по достижении заданной температуры он сигнализирует.


 

поэтому посмотрите температуру при выключенной конвекции, она будет ниже заданной изначально 80С*

Да, я уже поняла, что с этой конвекцией я тоже ошиблась, поэтому и время приготовления сильно увеличилось. В следующий раз учту все замечания, надеюсь, лучше получится.

Подскажите, а зачем Вы после приготовления рулеты под воду помещаете?



: сообщение №111
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5 512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург

Зевс ,
Зевс, Солнце наше, нельзя быть таким категоричным :0361:



Надежда а ты знаешь что такое привычка, это как ты привыкнешь что то делать так будешь всегда делать.
Это так же касается плохих привычек, так и будешь всегда неправильно делать.
Я уже три года стараюсь вам здесь помочь, но это поняли только некоторые и у них не плохо получается.
А насчёт профессионалов это другая история.

: сообщение №112
Леха

Леха

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 866 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Таганрог

Вот тоже хочу поделиться.,,, До того как нашел  этот форум,,. ( чему очень Рад!) Всегда колбасу варил.,, в кастрюле. Время варки максимум 3 часа. ,, Почему все восхищаются духовкой? Я себе ее сделал 4,2 кв сумарной мощности ,,, со всеми наворотами,,  и варю теперь 4 -6 часов . разницы не обнаружил. 



: сообщение №113
Надежда

Надежда

    Два бантика

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 745 сообщений
  • Имя:Надежда
  • Страна:Планета Земля
  • Город:Краснодарский край

*
Популярное сообщение

Зевс , Зевс оставь людям немножечко свободы, редкий человек умеет учиться на чужих ошибках, в основном только на своих:)

У меня тоже есть дурная привычка, я люблю в колбасе корочку запекания:) И не нравится мне колбаса в натуральной оболочке сваренная в воде, для меня она на вкус вываренная, хоть ты меня прибей, не вкусно и все тут. Да и нет у меня кастрюли такого объема, чтобы в ней колбасу нормального объема варить.

А насчет вкуса, дрянь он или нет? Я твою колбасу не пробовала, ты мою, как можно столь категорично судить о том, чего ты не знаешь?



: сообщение №114
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 16 662 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
Термометру абсолютно без разницы, в какой среде производить замер температуры. Если конструкция датчика позволяет, это может быть воздух, масло, вода, серная кислота, кусок чугуна - всё, что угодно.

: сообщение №115
Вячеслав Н.

Вячеслав Н.

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 3 358 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Фамилия:Щербаков
  • Страна:Россия
  • Город:Краснодар

Tatyana_S, Таня добрый день, Почему рулет под воду, для быстрого охлаждения его внутри на  10-15мин и потом в холодильник, горячий нельзя же  положить в холодильник, Термометр у Вас с зондом хороший, но им хорошо мерять температуру внутри  продукта или проверить температуру воды опустив щуп, я уже проверял, положил щуп на решетку при включенной конвекции на него дул горячий воздух он показывал одну температуру, а повесил щуп вниз на решетке температура стала меньше, для духовки у меня щуп круглый на подставке, я недавно в Ем колбаски купил с большим циферблатом очень удобно, крупно отмечено 80С* и большая стрелка желтого цвета, эти термометры не восприимчивы к обдуву и показывают правильно. Вот такой купите для температуры в духовке.



: сообщение №116
sser776

sser776

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 190 сообщений
  • Имя:Сергей
  • Страна:Россия
  • Город:Белебей, Башкортостан

*
Популярное сообщение

Приветствую. Мой рулет "Нежный свиной". Примерно как по рецепту, только вес другой, фосфат добавил и декор немного изменил, в одном батоне смеси "Пестрая" с "Чесночным перцем", в другом смесь "Радужная". Вкус великолепный! Только вот по пленке коллагеновой раскручивается, наверно это у нее особенность такая, не склеивает слои. Варил в мультиварке при +80 гр до +69-70 гр внутри батонов. Ну и потом под холодный душ до +35 гр.

Вложенные превью

  • IMG_20160814_193904.jpg
  • IMG_20160814_193913.jpg
  • IMG_20160814_193922.jpg

Сообщение изменено: sser776, 14 Август 2016 - 17:57.


: сообщение №117
Xramovnik

Xramovnik

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1 645 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ставропольский край


! Только вот по пленке коллагеновой раскручивается, наверно это у нее особенность такая

Ее перед готовкой надо намочить и дать набухнуть.



: сообщение №118
sser776

sser776

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 190 сообщений
  • Имя:Сергей
  • Страна:Россия
  • Город:Белебей, Башкортостан

Я смачиваю ладонью с водой, ну и пока кладу мяско она и набухает, пару-тройку минут. Наверное, этого времени недостаточно. Следующий раз подержу подольше. Или может быть ее нужно в воду обмакнуть полностью и подержать какое то время?



: сообщение №119
Tigra

Tigra

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 30 сообщений
  • Имя:Сергей
  • Страна:Россия
  • Город:Южно-Сахалинск

Здравствуйте. Давно и долго изучаю форум и учусь вас, за что большое всем спасибо.

Решился написать. Делаю рулеты. Все по технологии. Выпекаю в духовке. Вкус отличный, всем нравится, но при нарезали он все таки немного разваливается по линии скрутки. Не могу понять в чем причина.

IMG_0120.JPG IMG_0119.JPG IMG_0121.JPG

После скручивания рулета выдерживаю его сутки в холодильнике, потом час отепляю на кухне в комнатной температуре. Затем в духовку. Час при 50 градусах, затем поднимаю до 80-82. Готовлю до 70 внутри рулета. Температуры все по термометрам-щупам. С рулетов немного капает жирок, но терпимо, не сухие получаются. Может слой присыпки не дает склеиться? Пленка внутри не чувствуется особо, т.е. не скажешь что она не растворилась. К сожалению фото в разрезе не получилось, готовил на свадьбу родственникам, там не до фото было.


  • Это нравится: Veta_shka

: сообщение №120
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5 424 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону
Попробуйте вместе со специями посыпать сухим желатином слои. Склеятся.
  • Это нравится: Lorah, Veta_shka и Tigra

: сообщение №121
Neukolbasnik *

Neukolbasnik *
  • Гости
Павел, а можно вместо духовки воспользоваться водой и кастрюлей, типа технологии сувида?

: сообщение №122
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5 512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург

Попробуйте вместе со специями посыпать сухим желатином слои. Склеятся.


К сожалению желатин не соединяется ни с чем кроме воды и его будет видно.

: сообщение №123
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5 424 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону
Зевс, мы такие рулеты тоннами на заводах делали)) инфа100%) все клеится, если еще и с крахмалом замешать то вообще отлично.

: сообщение №124
Neukolbasnik *

Neukolbasnik *
  • Гости

Запекаем рулеты в духовке при температуре не выше 85 градусов Цельсия, до температуры 70-73 град. Цельсия внутри


А сколько по времени он запекается?

: сообщение №125
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5 424 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону
По температуре а не времени.

: сообщение №126
mdm

mdm

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 976 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

Павел Агапкин (Колбаскин),

Давно хотел спросить.

Рулеты делал разные и куриные и мясные, пленку покупал у Вас в магазине.

Но, что заметил, один раз, самый первый, пленка была тоньше чем в остальных случаях.

Она вообще как то различается по толщине или как получится?

И при готовке, что в воде, что в духовке ни разу не растворилась и к сожалению не склеилась.

Поэтому когда режешь, рулет расслаивается.



: сообщение №127
Neukolbasnik *

Neukolbasnik *
  • Гости

По температуре а не времени.

Павел, я понимаю, но мне нужно знать приблизительное время которое затрачивается для достижения этой температуры, так как у нас духовки электрические...не дешёвые. По поводу замены духовки водой, типа сувида Вы также мне не ответили.

: сообщение №128
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5 424 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону
Примерно 1 минута на 1мм диаметра, но при диаметре выше 60 это правило не очень работает, нужно вводить повышающий коэффициент 1,2 примерно
  • Это нравится: OlgaZH и Антон Василевский

: сообщение №129
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5 512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург

Зевс, мы такие рулеты тоннами на заводах делали)) инфа100%) все клеится, если еще и с крахмалом замешать то вообще отлично.


В первый раз такое слышу
На производстве грудинку тумблеруют потом плотно скручивают, прессуют и варят.
Желатин создаёт плёнку на мясе и продукт теряет свой товарный вид.
Ты должен это как технолог знать.
Точно так и я делаю и всё просто отлично.

Вложенные превью

  • P6230024.JPG
  • P6230025.JPG
  • P3080050.JPG
  • P3080052.JPG
  • P6150127.JPG
  • P6150128.JPG
  • P6150129.JPG
  • PB280217.JPG
  • PB280220.JPG
  • PB280222.JPG

Сообщение изменено: Зевс, 15 Март 2017 - 15:52.


: сообщение №130
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5 424 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону
Про пленку- если нужно получить лакированную пленку на копчено-вареном мясе в массаже или рассол нужно добавить 1% молока сухого. Пленка будет лаковая, и цвет шикарный.
А про пленку от желатина первый раз слышу. Какая пленка если он стекает при 40 град в поверхности куска в камере?
  • Это нравится: viktor25 и Bee happy

: сообщение №131
Neukolbasnik *

Neukolbasnik *
  • Гости

Примерно 1 минута на 1мм диаметра, но при диаметре выше 60 это правило не очень работает, нужно вводить повышающий коэффициент 1,2 примерно

Спасибо. Я буду делать в череве диаметром 40-43, думаю правило сработает.

: сообщение №132
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5 512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург

Какая пленка если он стекает при 40 град в поверхности куска в камере?

Ну тогда зачем ложить желатин если он стекает,
да и как он стекает если он внутри.
Я ведь не зря пишу лет десять назад я делал точно так как ты писал
и внутри была плёнка в виде холодца.
Больше так не делаю, не красиво.

Сообщение изменено: Зевс, 16 Март 2017 - 00:33.


: сообщение №133
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5 424 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону
Да я ж говорю про внутренние слои рулета, чтобы скрепить их между собой.

: сообщение №134
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5 512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург

*
Популярное сообщение

Да я ж говорю про внутренние слои рулета, чтобы скрепить их между собой.


Ну и я про тоже, но ты говоришь что желатин всё равно вытекает при 40.
За чем тогда желатин?
Короче я использую желатин совсем для других целей.

Вложенные превью

  • 171623-960x720-spargel-schinkenroellchen-in-aspik.jpg
  • 428121-960x720-fleischkaese-meerrettichroellchen-in-aspik.jpg
  • Münsterl%20069.jpg
  • Münsterl%20081.jpg
  • Münsterl%20084.jpg


: сообщение №135
Neukolbasnik *

Neukolbasnik *
  • Гости

Соль нитритная - 70 гр;

Павел, можете объяснить, зачем хоть в этом рецепте нитритная соль тем более вся? Ведь это же не сыровял. Чего опасаться, если процесс готовки и хранения абсолютно безопасен .... маринование фарша в холодильнике, потом термообработка, потом опять либо холодильник либо морозилка. Не пойму. Мне кажется там где можно обойтись без нитритки, пусть даже такой малопроцентной, было бы лучше. К тому же у нас в семье очень любят поджаривать все колбасы на масле..потом заливать яйцами. А нитритка этой возможности не даёт, так как с ней нельзя нагревать продукт выше 100С

Было бы вообще  неплохо открыть на форуме отдельную тему о нетритной соли. ИМХО


Сообщение изменено: Neukolbasnik, 16 Март 2017 - 17:27.


: сообщение №136
Magzz

Magzz

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 184 сообщений
  • Страна:Украина
  • Город:Кривой Рог


Было бы вообще  неплохо открыть на форуме отдельную тему о нетритной соли. ИМХО

http://www.emkolbask...e-miasoprodukt/



: сообщение №137
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 16 662 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Neukolbasnik, Вы обратите внимание, от какого года этот рецепт. Мнения у людей со временем меняются...


  • Это нравится: Павел Агапкин (Колбаскин)

: сообщение №138
Дед Вова

Дед Вова

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 713 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Москва


этой возможности не даёт, так как с ней нельзя нагревать продукт выше 100С

А пиццу с колбасой или ветчиной Вы не употребляете? Уж в магазинных изделиях содержание нитритки и других Е-шек поболее. Я спокойно и жарю колбасу и ветчину, делаю пиццу.

"Нитритная соль – оптимальная и безопасная замена пищевой селитре.
При созревании фарша, в процессе цветообразования и термообработке колбас, массовая доля нитрита натрия в готовом изделии уменьшается. В конечном продукте содержание чистого нитрита натрия снижается до 5...10% от внесенного в сырой фарш количества нитритной соли. Почти весь нитрит натрия разлагается с образованием нитрозопигментов, придающих розовый цвет мясу, и азота."

Но Вы можете делать и без нитритной соли, но не получите такой цвет и вкус.


  • Это нравится: Rurg и Антон Василевский

: сообщение №139
Neukolbasnik *

Neukolbasnik *
  • Гости
Есть ещё вопросы по этому рецепту.
1. Можно ли запекать в духовке при режиме "горячий воздух"? Если да то при какой температуре?
2. Запекать лучше на протвине или на решётке?
3. И кто-то ответит мне, а то Павел уже дважды игнорирует этот мой вопрос, можно ли вместо духовки провести термообработку по технологии сувид, или же греть в воде при такой же температуре как в духовке при 85С?

Да и ещё, Павел написал что в духовке по времени нужно запекать до готовности на 1 мм. диаметра черевы всего 1 минуту. Если я буду использовать говяжью череву 40-43мм, значить мне нужно держать в духовке витчину всего то 43 минуты? Не маловато ли это? Может быть стоит выдержать хотя бы 1,5 часа, не испортится ли тогда продукт?

Сообщение изменено: Neukolbasnik, 17 Март 2017 - 13:43.


: сообщение №140
Умница

Умница

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 773 сообщений
  • Страна:Россия

Neukolbasnik, Я пока только учусь, эл.духовку ещё не установили и всё (варёные колбасы, сосиски, рулеты, рубленые колбасы и сервелаты ) пока делаю в кастрюле с водой. Всё вкусно получается.

По времени изготовления:

Вы задали вопрос

А сколько по времени он запекается?

Павел Вам ответил

По температуре а не времени.

Так же, смотрите рецепты, там всегда указано, какая температура должна быть внутри батона при готовности.


Сообщение изменено: virafa, 17 Март 2017 - 19:22.


: сообщение №141
Дед Вова

Дед Вова

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 713 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

Neukolbasnik,

Почитайте рецепты Татьяна М., особенно ранние, там как раз про су вид. http://www.emkolbask...nomyshlennikov/, там и про духовку есть.



: сообщение №142
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5 424 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону
Нет разницы по большому счету где нагревать, в воде или духовке, главное не превышать температуры 80 град снаружи и не выше 72 внутри. Сколько времени это займет- зависит от калибра батонов.
  • Это нравится: SkyWave

: сообщение №143
Optimist

Optimist

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 114 сообщений
  • Страна:Планета Земля

*
Популярное сообщение

можно ли вместо духовки провести термообработку по технологии сувид?

 

Я делал в SousVide - получается отлично.

Вложенные превью

  • Рулет.jpg
  • IMG_0886.JPG


: сообщение №144
КОТЯ

КОТЯ

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 117 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

Рулет свиной нежный надо под душем охлаждать?


Сообщение изменено: КОТЯ, 15 Октябрь 2017 - 20:36.


: сообщение №145
Дашута

Дашута

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1 160 сообщений
  • Instagram:
  • Имя:Дарья
  • Страна:Россия
  • Город:Московская область
КОТЯ,не надо. Пусть остывает естественным путем

: сообщение №146
КОТЯ

КОТЯ

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 117 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

А зачем тогда sser776 охлаждал под душем?



: сообщение №147
Дашута

Дашута

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1 160 сообщений
  • Instagram:
  • Имя:Дарья
  • Страна:Россия
  • Город:Московская область
КОТЯ,это он вам ответит. В рецепте нет охлаждения под душем. Я не охлаждаю. И вам не советую. Все получится и без душа.

: сообщение №148
sser776

sser776

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 190 сообщений
  • Имя:Сергей
  • Страна:Россия
  • Город:Белебей, Башкортостан

КОТЯ, Колбасные изделия после варки (или запекания) направляют на охлаждение. Эта операция необходима потому, что после термообработки в готовых изделиях остается часть микрофлоры, и при достаточно высокой температуре мясопродуктов (35—38 °С) микроорганизмы начнут активно развиваться. Ну и еще охлаждаю для того, чтобы не было перевара в центре батона.


Сообщение изменено: sser776, 16 Октябрь 2017 - 06:20.

  • Это нравится: virafa и валик

: сообщение №149
валик

валик

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 244 сообщений
  • Имя:Валентин
  • Страна:Россия
  • Город:Шерегеш


Ну и еще охлаждаю для того, чтобы не было перевара в центре батона.

  а градусник больше не пихаешь  в колбасу при варке в воде, или...... :D



: сообщение №150
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 16 662 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО


Эта операция необходима потому, что после термообработки в готовых изделиях остается часть микрофлоры, и при достаточно высокой температуре мясопродуктов (35—38 °С) микроорганизмы начнут активно развиваться.

Это актуально для фаршевых изделий с большой обсеменённостью и коротким циклом термообработки.







Темы с аналогичными тегами (одним или более): rulet, myasnoi rulet, rulet iz myasa, rulet iz svininy, naturalnaya obolochka, domashnii rulet, nitritnaya sol, kollagenovaya plenka, plenka