Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!
Фотография

Сыровяленая говяжья колбаса

вяленая говяжья колбаса

  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
248 ответов в этой теме

: сообщение №1
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5 205 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

*
Популярное сообщение

Вяленая говяжья колбаса.

Вот многие из вас иногда делают покупки в магазине спонтанно, согласитесь? Вот и у меня такая же история, только почти всегда она происходит с мясом). Ну не могу я пройти мимо красивого мясного куска, особенно когда он еще правильно порублен. Есть в этом своя очень специфичная красота, мне так кажется). Хотя, возможно, это обычное проявление профессиональной деформации, ведь с мясом вплотную я работаю уже более 20 лет... Это все присказка, продолжу по теме.

DSC_5583.jpg

Этот рецепт родился в голове спонтанно, когда я увидел на полке обычного сетевого магазина куски говяжьей грудинки породы «блэк ангус» зернового откорма. Эта порода коров сравнительно недавно появилась у нас в России и отличается высокими вкусовыми качествами при жарке на гриле и в стейках. Все дело в зерновом откорме животных и в наличии большого количества жировых отложений между мышечными волокнами, которые придают сочность куску стейка. В говядине зернового откорма говяжий жир легкоплавкий, почти не твердеет при охлаждении, что тоже способствует сохранению сочности стейков. В общем, когда я увидел эту говяжью грудинку, да еще по цене обычной говядины (чуть дороже, если быть точным), я не мог сдержаться. Купил, принес домой, слегка подморозил и порезал на мелкие кубики размером примерно по 1 см. Дальше изложу цифры:

Говяжья грудинка - 2 кг

Соль нитритная - 2,5% от массы сырья – здесь 50 гр
Стартовые культуры "Старты для колбас" - 5гр/ кг

Смесь для Дичи - 7 гр/ кг

Свиная черева 36/38 – 4 м

ТЕХНОЛОГИЯ:
DSC_4628.jpg
DSC_4634.jpg
Подмороженное и измельченное сырье я смешал со всеми ингредиентами и забил в свиную череву 36/38 плотно, без пузырьков.
DSC_4655.jpg
Поместил колбасу в пакет и положил в теплое место на кухне на 20 часов для ферментации стартовых культур.


DSC_4766.jpg
Через 20 часов закутал колбасу в бумажные полотенца, чтобы влага равномерно удалялась из продукта. Бумага в данном случае защищает натуральную оболочку от преждевременного высыхания. Оставил так колбасу в холодильнике на 3 недели.

DSC_5583-2.jpg
Главное, в процессе сушки не смотреть ее часто, иначе «очень быстро заканчивается»)))
Через 3 недели колбаса потеряла в весе 28% и была признана мной готовой.
Признаюсь, она «дожила» до готовности лишь благодаря тому, что я остатки фарша набил в баранью череву, завялил и съел эти колбаски-кнуты гораздо раньше).
В общем, что могу сказать про говяжью вяленую колбасу – это просто бомба какая-то). Сохнет она чуть быстрее, чем свиная потому, что говяжий жир тверже свиного и при +2…+6 град С в холодильнике остается твердым. А твердый жир не блокирует выход влаги из фарша. Из-за этого мясные кусочки быстрее теряют влагу и набирают вкус. Жир этой говяжьей колбасы тает во рту, открывая мягкие ноты созревшего мяса, и на вкус больше напоминает сливочное масло.
Представьте, сливочное масло со вкусом зрелого хамона.
[font=Arial][size=2]На срезе, посмотрите, ярко-красное мясо и ярко-белый жир, очень красивый и контрастный рисунок, очень вам рекомендую!


: сообщение №2
Roma

Roma

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 28 сообщений
Павел, а как правильнее сделать чтобы куски жира были поменьше? Можно жир мельче резать или перемолоть?

: сообщение №3
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5 205 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону
Вот жир мельче точно не нужно - перетрется. Мясо можно и помельче. Ну и рубить лучше чем на мясорубке мять.

: сообщение №4
Roma

Roma

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 28 сообщений
А как он перетрется? Вымешивать до белых нитей не надо, набивать буду шприцем? Очень люблю говядину! На крупный жир смотреть не могу! Порубить могу в любой размер.

Сообщение изменено: Roma, 28 Июль 2016 - 09:49.


: сообщение №5
mamoru

mamoru

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1 478 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Великий Новгород

Павел Агапкин (Колбаскин),подскажите у нас есть в продаже говяжья грудинка в городе, на счет откорма не знаю, но мясо свинину у них очень хвалят, жирность примерно 30% пойдет такая грудинка? или тут вся фишка что важен зерновой откорм?



: сообщение №6
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5 205 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

Roma, при измельчении перетрется. Лучше руками порезать и подмороженным.  Некоторые наши форумчане  используют спец. топорики для рубки- тоже  хорошо.

mamoru, думаю подойдет.


  • Это нравится: mamoru

: сообщение №7
mamoru

mamoru

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1 478 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Великий Новгород

Павел Агапкин (Колбаскин),спасибо! и последний вопрос, раз жир легкоплавкий то значит лучше во избежание перетирания набивать пальцем пока шприца нет, а не мясорубкой? со свинины и хребтового шпика все норм, а вот с говяжьей грудинкой не экспериментировал  :D а знакомые мусульмане уже требуют 


Сообщение изменено: mamoru, 28 Июль 2016 - 10:37.


: сообщение №8
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5 205 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону
Да можно и пальцем) но думаю подмороженый пройдет через мясорубку.
  • Это нравится: mamoru

: сообщение №9
Olga77

Olga77

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 434 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Новомосковск, Тульская область
Только вот я не уверена что обычная говядина подойдёт. Боюсь её не прожуешь потом. А блек ангуса у нас не продают пока.

: сообщение №10
Лена

Лена

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 120 сообщений

Говядина жуется, но жир застывает :( .


  • Это нравится: Павел Агапкин (Колбаскин) и OlgaZH

: сообщение №11
Rauka

Rauka

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 28 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

вечер добрый всем. Павел  а нет фото среза ?  Мне кажется что немного жирновата колбаска получилась . 



: сообщение №12
Арабеска

Арабеска

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 705 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Город 48

Я уже писала что у нас в области есть крупное производство говядины этой породы КРС. Их фирменные магазины по всему городу. Так вот купилась на котлетное мясо  расфасованное этим производством.  Пришла домой и засунула в морозильник..  Недавно наткнулась в морозильнике и перепутала его с пашиной этого же производителя. Когда вкрыла уже чуток размороженный пакет только тогда увидела  свою ошибку.  Пришлось жиловать куски мяса и  крутить в фарш.   

3 раза на мясорубке диаметром 5 мм  , перца черного в фарш,спирта для дезинфекции и набивка в св. череву. Колбаски повисели ночь в холодильнике,потом в кухне у форточки  подвялились часа на 3 так как ну очень жарко у нас и отправились вялится на решеку в холодильник.  

3 недели прошло с режимом ночь в кухне, день в холодильнике. Закала никакого. Из 4 колбасок осталось 2.5  .  Соль нитритная была из расчета 25 гр на  1 кило мяса.  Пробую каждый день по кусочку.  очень пластичная   жир действительно похож на  сл масло, непривычное ощущение.

Немного смущает не ярко выраженный  аромат перца. Сейчас бы положила его в раздавленном или дробленом виде. Жирность мяса небольшая  из-за этого считаю аромат не учетко выраженный.  режется на тончайшие ломтики которые можно свернуть в трубочку. Сыровял без стартов. Кислинки нет.  Мои дети так любят.  На мой вкус кислинка была бы кстати.    Вывод сделала : делать буду еще,  соль гр 28-30 на килограмм, перец дробленый и немного молотого душистого. Вот только вопрос надо ли добавлять шпик свиной.   И да, вялить в холодильнике мне понравилось.


  • Это нравится: Павел Агапкин (Колбаскин), Артур Андреев и stek85

: сообщение №13
stalev

stalev

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1 669 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Регион 86

вечер добрый всем. Павел  а нет фото среза ?  Мне кажется что немного жирновата колбаска получилась . 

Самое первое фото. Не?



: сообщение №14
Rauka

Rauka

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 28 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

Самое первое фото. Не?

заработался.. пора в отпуск.. :blush:



: сообщение №15
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Авторы
  • 4 682 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург

*
Популярное сообщение

Я считаю что салами из говядины должна выглядеть так.
Для меня большие куски сала в колбасе это дефект.
Я так никогда не делаю, если я хочу сало есть то я его ем куском но в колбасе я хочу иметь красивый рисунок.

Первую и вторую колбасы я делал на мясорубке, а третью на куттере, но не видно почти никакой разницы.


P2010047.JPG P3310110.JPG rinder_kantensalami.jpg

: сообщение №16
АЛЕКС

АЛЕКС

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 558 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Волгоград

Павел, а если мякоть бедра - блэк ангус и свиной хребтовый шпиг нарезать. Смешать. Не видел я грудинку блэк ангус в гипермаркете. Суховато наверное будет?



: сообщение №17
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Авторы
  • 4 682 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург

Павел, а если мякоть бедра - блэк ангус и свиной хребтовый шпиг нарезать. Смешать. Не видел я грудинку блэк ангус в гипермаркете. Суховато наверное будет?


Я не думаю что кто то будет из такого мяса как блэк ангус салами делать будет,
ещё не известно получится или нет. Я конечно не знаю сколько у вас это мясо стоит и какого оно качества.
Говяжью грудинку для колбасы вообще не используют, насколько я знаю.

Сообщение изменено: Зевс, 30 Июль 2016 - 14:23.


: сообщение №18
Roma

Roma

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 28 сообщений

*
Популярное сообщение

Я попробывал вчера сделать. Делал по рецепту, только резал помельче. Мясо очень красивое, жалко резать было. Жира было нормальное количество. Цена 470 руб/кг. Надеюсь получится.

Вложенные превью

  • image.jpg
  • image.jpg
  • image.jpg
  • image.jpg
  • image.jpg
  • image.jpg
  • image.jpg
  • image.jpg

Сообщение изменено: Roma, 31 Июль 2016 - 19:00.


: сообщение №19
Olga77

Olga77

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 434 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Новомосковск, Тульская область
У нас на рынке телятина обычная мякоть по 470р, вврезка по 700р. А тут такая красота по такой же цене.

: сообщение №20
blur

blur

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 30 сообщений

ребята, я не понимаю как можно вялить в холодильнике. точнее, представляю, но как это сделать с 2-3 килограммами колбасы? у вас что - отдельный холодильник под эту задачу стоит? у меня чтобы одну полку высвободить - постараться надо!!! (



: сообщение №21
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 11 915 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
У меня дома три холодильника. Скоро будет четыре... :)

: сообщение №22
Roma

Roma

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 28 сообщений

*
Популярное сообщение

Не выдержал 4 недели, зарезал первый батончик. Подкопчённый.image.jpg
Подкоптил половину колбасок на 4 день и потом ещё раз через 3 дня.
Те которые коптил, сейчас покрепче некопчёных. Очень вкусно!
Павел спасибо за рецепт и за Ваши консультации. Не верилось, что получится.

: сообщение №23
Арабеска

Арабеска

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 705 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Город 48

Похолодало и сутками идут дожди. Одно хорошо- из холодильника колбасу вывесила в веранду на вяленье



: сообщение №24
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Авторы
  • 4 682 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург

Не выдержал 4 недели, зарезал первый батончик. Подкопчённый.attachicon.gifimage.jpg
Подкоптил половину колбасок на 4 день и потом ещё раз через 3 дня.
Те которые коптил, сейчас покрепче некопчёных. Очень вкусно!
Павел спасибо за рецепт и за Ваши консультации. Не верилось, что получится.


Ну что сказать оригинально, колбаса имеет очень красивый разрез и цвет.
Думаю что она так еже вкусная как выглядит.

: сообщение №25
Волжанин

Волжанин

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 354 сообщений
  • Имя:Игорь
  • Страна:Россия
  • Город:Волгоград

Roma,Красиво, мне понравилось. Расскажи как жир измельчал. Все лето на бастурме и ветчине сижу, по сыровялу соскучился, но при нашей жаре не реал вообще) 



: сообщение №26
Roma

Roma

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 28 сообщений

*
Популярное сообщение

Я не люблю крупный жир. Спрашивал Павла как его уменьшить? Он сказал резать как горох, я резал кубики 4/4мм. Мясо немного подмораживал. Но рисунок не получился как хотелось, многие кубики слиплись по 2 и по 3 шт. Хотелось добиться более мелкого рисунка. Буду над этим работать. Думаю жир после нарезки надо было заморозить сильно. Но! Этот жир я спокойно ем, он действительно имеет консистенцию и вкус сливочного масла.
Хочу добавить про копчение:
Изучая опыт форумчан наткнулся на пост от Зевса, где он советует в щепу добавлять ягоды можжевельника и лавровый лист. Такого вкусного дыма у меня никогда еще не было! Коптил на буке и яблоне, очень приятный запах с этими добавками.

: сообщение №27
blur

blur

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 30 сообщений

Похолодало и сутками идут дожди. Одно хорошо- из холодильника колбасу вывесила в веранду на вяленье

скажите, а как с мухами боретесь? или веранда закрытая?

Не выдержал 4 недели, зарезал первый батончик. Подкопчённый.attachicon.gifimage.jpg
Подкоптил половину колбасок на 4 день и потом ещё раз через 3 дня.


Какое время коптили?

: сообщение №28
Roma

Roma

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 28 сообщений
Два раза по 4-5 часов. Ночью.

: сообщение №29
blur

blur

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 30 сообщений
Roma, ок, спасибо.

ребята, подскажите - лучше все же вялить в холодильнике, или есть помещение 12-15 градусов, 70% влажности? меня смущает в последнем повышеная влажность...

: сообщение №30
andregurman

andregurman

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 32 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Екатеринбург

ребята, подскажите - лучше все же вялить в холодильнике, или есть помещение 12-15 градусов, 70% влажности? меня смущает в последнем повышеная влажность...


70% это же очень даже хорошо

: сообщение №31
blur

blur

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 30 сообщений

вот и мне пришла долгожданная посылочка!

 5218f2b1a51f.jpg

 

замутил вчера колбас! одно смущает - пока набивал, обнаружилось пара небольших дырочек в оболочке - 4-5мм диаметром. я значения не придал, а сейчас переживаю - вдруг этого допускать нельзя? может зараза зараза туда попадет извне? или не стоит переживать?



: сообщение №32
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 11 915 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Ничего страшного в этом нет. В некоторых случаях оболочку специально накалывают (штрикуют) для выхода воздуха. А у Вас есть уже пара натуральных отверстий. :)


  • Это нравится: andregurman

: сообщение №33
blur

blur

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 30 сообщений

блин. и действительно. я ж собственноручно их колол! ))))) спасибо 



: сообщение №34
muchaches

muchaches

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 7 сообщений
  • Страна:Планета Земля
  • Город:Москва

Добрый день. У меня третий день колбаса лежит в холодильнике завёрнутая в бумажные полотенца( они намокли) их надо менять или так пусть лежат, и надо ли их переворачивать?



: сообщение №35
blur

blur

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 30 сообщений

влажность какая в холодосе? мне кажется выкинуть надо эти салфетки. вместо того, чтобы сохнуть, изделие мокнет :) салфетки надо, когда темпер приличный и влажность маленькая - чтобы не пересушивать поверхностный слой.



: сообщение №36
blur

blur

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 30 сообщений

Ребята, я ради интереса взвесил через 11 дней и очень удивился - потеря веса уже 30%. неужели так быстро это все происходит? как определить степень готовности продукта? я как понял из прочитанного - чем дольше, тем лучше. но хотя бы месяц нужно выдержать.



: сообщение №37
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5 205 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

blur  Низкая влажность.Возможен закал. Нужно увеличить влажность до общерекомендуемых норм 75%



: сообщение №38
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5 205 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

muchaches вы должны  знать влажность по приборам. Салфетки не показатель.



: сообщение №39
muchaches

muchaches

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 7 сообщений
  • Страна:Планета Земля
  • Город:Москва

Влажность 51% в отделении для овощей. Короче размотал, пусть по дышат.



: сообщение №40
blur

blur

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 30 сообщений

вялю ночью в комнате, днем в холодильнике. в помещении 65% влажность, темпер 24. в холодильнике влажность  не замерял, сегодня займусь, темпер +5.  если там влажность еще ниже - то что, мне нужно наоборот замотать в салфетки?


Сообщение изменено: blur, 05 Сентябрь 2016 - 02:52.


: сообщение №41
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5 205 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону
blur вам решать что делать, но параметры вяления для всех вариантов одинаковы, 75% влажность и 16 град темп. окружающей среды. Может быть имеет смысл сделать короб и там обеспечить эти параметры. А салфетки или нет- это аварийный режим, так лучше не делать.

: сообщение №42
blur

blur

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 30 сообщений

большое спасибо ответы. и за терпение - отдельно :)

 

а еще напишите, как определять окончание процесса вяления? продукт должен потерять определенный %% веса, или должно пройти не менее N дней или еще как-то?


Сообщение изменено: blur, 05 Сентябрь 2016 - 07:44.


: сообщение №43
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5 205 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

если на продажу то есть нормы усушки в ГОСТах. А если для себя  то тут как пойдет. Бывает через неделю после набивки зарезал батончик и глядь дня через 4 он уже и закончился) а бывает закрутишься и лежат  батоны месяца полтора - а потом  режешь и  обалдеваешь от вкуса.


  • Это нравится: iramaluta

: сообщение №44
blur

blur

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 30 сообщений

другими словами, мясо перестает быть "сырым и негодным к употреблению" после процесса просаливания? или все же вялка как-то "доводит" продукт до готовности? выходит что мое творчество сушится уже 2 недели - можно пробовать?



: сообщение №45
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5 205 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону
Ну сало соленое едят уже через неделю, так что после просаливания особых проблем не должно быть. Единственный вопрос к общей санитарной оценке и качеству мяса.

: сообщение №46
muchaches

muchaches

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 7 сообщений
  • Страна:Планета Земля
  • Город:Москва

Сейчас у нас дожди и на балконе 17 градусов при 68% влажности днём. Может в коробку колбасу и туда? Черева свиная липкая: это нормально? (6 дней уже в холодильнике лежит)



: сообщение №47
Тончик

Тончик

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 541 сообщений
  • Instagram:
  • Имя:Татьяна
  • Страна:Россия
  • Город:Новосибирск
muchaches липкость, это не норма...

: сообщение №48
blur

blur

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 30 сообщений

а у меня при сушке на сухой поверхности выступали капельки жира. я их салфеткой растирал по чреве. сейчас перестали выделяться. что это было? в комнате темпер 23 градуса, влажность 68%. думаю оставить так висеть безо всяких колодильников



: сообщение №49
blur

blur

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 30 сообщений


ерева свиная липкая: 

наверное живность успела размножиться, пока они мокрые в полотенцах были ((( пусть знающие поправят, но мне кажется это уже на выброс...



: сообщение №50
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 11 915 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
blur, если не вдаваться в скучные подробности органической химии - твёрдые животные жиры всегда содержат определённую долю веществ, плавящихся при относительно низкой температуре. Вот они и выступают на поверхность оболочки при усушке фаршемассы.

Если колбаса уже потеряла много влаги, то при температуре +23*С уже можно не опасаться микробиальной порчи. Но остаётся и продолжается процесс ферментации (по сути - автолиз) и усиливается процесс окисления жиров, продукты которого имеют неприятный вкус и запах (прогоркание жиров). Именно поэтому готовую сыровяленную колбасу хранят в прохладном месте. Так что...

muchaches, протрите колбасу уксусом или крепким алкоголем и немного подсушите.

Сообщение изменено: Bee happy, 06 Сентябрь 2016 - 07:13.

  • Это нравится: Тончик и blur