Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!
Фотография

Сыровяленая говяжья колбаса

вяленая говяжья колбаса

  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
252 ответов в этой теме

: сообщение №101
mdm

mdm

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 989 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

Подскажите пожалуйста по поводу стартов.

Я с ними делал сыровяленную говяжью один раз, со стартами.

Одну половину коптил 3 раза, другую половину просто вялил.

Оболочка Айцел.

Колбаса получилась.

Но

Была кислинка, в просто вяленной посильней, в копченой поменьше.

Это всё таки старты?

Сделал кнуты из грудинки, барахло получилось, т.к жирное сырье было, но использовал тоже старты и кнуты не кислили.

Совпадение?

На форуме разное пишут, вплоть до горьковатого вкуса в середине (этого вообще не было) или оболочка Айцел дает такой вкус.

Кнуты вялил в коллагене.

Хочу сейчас к рождеству завялить))) не хочется промахнуться)))



: сообщение №102
OlgaZH

OlgaZH

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2518 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Петропавловск-Камчатский
mdm, к Рождеству успеете завялить только кнуты из нежирного сырья. Оболочка айцел вкуса никакого не даёт, вкус формируется специями и созреванием фарша при правильных условиях. Если невкусно или горчит - значит накосячили по какому-то параметру :-)
Старты да, дают какую-то кислинку, но лично я Ее не замечаю. Если кислинка сильно выражена, значит мясо подкисло и связано это опять таки не со стартами, а с косяками :-)
  • Это нравится: Тончик

: сообщение №103
mdm

mdm

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 989 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

Да нет, кислинка была не яркая.

По времени, вроде ещё 1, 5 месяца до Рождества.

Прошлую колбасу повесил 19 сентября через три недели дала вкус к концу октября её не осталось))))



: сообщение №104
Elena_

Elena_

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 60 сообщений


Оболочка айцел вкуса никакого не даёт, вкус формируется специями и созреванием фарша при правильных условиях. Если невкусно или горчит - значит накосячили по какому-то параметру :-)

Лично я вялила из одного замеса, в одно и то же время в совершенно одинаковых условиях но, в двух разных оболочках: айцел и черева говяжья (обе от Емколбаски, айцел - фасовка 10м). Повторюсь, что в оболочке айцел появился горьковатый привкус непосредственно в месте соприкосновения с оболочкой (не в середине). Условия были "правильные" и результат в натуральной оболочке отличный :0402:  :0402:  :0402: , а вот в айцел.... Кстати, в колбаске из оболочки айцел есть некий специфический привкус, не ярко выраженный, но присутствует. Может это зависит от самой оболочки? Точнее её состава "...изготавливается из полиамида, медицинского вазелинового масла......."   - как заявляет сам производитель. Мне очень хотелось бы освоить именно эту оболочку, т.к. весь технологический процесс с ней гораздо проще, с этим не поспоришь.



: сообщение №105
OlgaZH

OlgaZH

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2518 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Петропавловск-Камчатский
mdm, так это Вы просто сырую колбасу съели :-)
  • Это нравится: Тончик

: сообщение №106
Тончик

Тончик

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 541 сообщений
  • Instagram:
  • Имя:Татьяна
  • Страна:Россия
  • Город:Новосибирск
mdm, сижу... пятница... на работе... х... дома никого... пью пиво в прикуску с кнутами. Которым месяц (в камере), вот правду говорят, в этом деле не нужно торопится. Вкус становится более ярким и насыщенным. Это кнуты... а колбаске пару месяцев точно нужно.
Р.С. да... женщины тоже иногда употребляют, и не только пиво...
  • Это нравится: Танюся Б

: сообщение №107
mdm

mdm

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 989 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Москва


вот правду говорят, в этом деле не нужно торопится.

Так ведь не терпится, особенно когда первый раз....)))

Это же какую силу воли надо иметь.. Такое подсилу только слабому слабому полу)))


  • Это нравится: Тончик

: сообщение №108
Gringoufa

Gringoufa

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 41 сообщений
  • Страна:Планета Земля
  • Город:Уфа

*
Популярное сообщение

Ребята, это чтото неописуемое) зарезал сегодня первую палочку, аромааааат потрясающий) вкус не могу передать словами-я такого раньше не пробовал) вялилась 3 недели, потеря веса 45%. Буду делать еще

Вложенные превью

  • 20161214202308.jpg
  • 20161214202258.jpg
  • 20161214202135.jpg


: сообщение №109
OlgaZH

OlgaZH

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2518 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Петропавловск-Камчатский

Gringoufa, завакумируй недели на 2 для распределения влаги, похоже, закал словил  :)



: сообщение №110
Gringoufa

Gringoufa

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 41 сообщений
  • Страна:Планета Земля
  • Город:Уфа
OlgaZH, точно словил) забыл один раз на кухне на ночь после взвешивания) боюсь что она не доживает до вакуумирования)

: сообщение №111
OlgaZH

OlgaZH

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2518 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Петропавловск-Камчатский

Gringoufa, эту палку доедай потихоньку, а остальные - в вакуум  :)



: сообщение №112
Gringoufa

Gringoufa

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 41 сообщений
  • Страна:Планета Земля
  • Город:Уфа
OlgaZH, если вакууматора нет, можно в пакет завернуть?

: сообщение №113
OlgaZH

OlgaZH

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2518 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Петропавловск-Камчатский

Gringoufa, не знаю, у меня вакуматор, наверное лучше в стретч пленку



: сообщение №114
abc26

abc26

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2644 сообщений
  • Имя:Андрей
  • Страна:Россия
  • Город:Королев
OlgaZH, А закал он самый вкусный :)

: сообщение №115
guron

guron

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 304 сообщений
  • Имя:Виктор
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

Можно в обычный пакет на пару дней, потом можно повторить.



: сообщение №116
Mihail

Mihail

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 27 сообщений

Вопрос из практики.  Сыровяленая из лося без стартов висит  на балконе  при температуре +1-+4С, влажность от 70 до 80. Влагопотери составили 16% за 13 дней. Может кто знает: чем чревата столь низкая температура при вялении? (повысить температуру, к сожалению, не получается).



: сообщение №117
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону
Влагопотери должны быть примерно 1% в сутки. У вас даже примороженная колбаса сохнет быстрее. Примите меры.

: сообщение №118
Mihail

Mihail

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 27 сообщений

Спасибо, Павел, сегодня поднял влажность до 85, понаблюдаю динамику.



: сообщение №119
Pavlo

Pavlo

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 3 сообщений

Добрый вечер.

Подскажите что не так?

Колбаса пролежала 2 дня в пакете на кухне в тепле, но толком так и не покраснела. Есть красные зоны, но они совсем не большие.

Оболочка снаружи влажная.

Так и должно быть или что то уже не так? Делал всё строго по рецепту, единственное что забивал через мясорубку.

2
1


: сообщение №120
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону
Сквозняк? Пакет герметично закрыт?

: сообщение №121
Pavlo

Pavlo

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 3 сообщений
Пакет не закрыт герметично.
Нужно закрыть?
Если да, то сколько ещё её можно продержать в тепле?

: сообщение №122
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону
Заветрилась середина похоже. По мне так и нормально, можно вялить.

: сообщение №123
Pavlo

Pavlo

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 3 сообщений
Тоесть то что она не краснела это норма?
Она с момента забивки не поменяла свой цвет совсем никак.
Извиняюсь за возможно глупые вопросы, но это мой первый опыт, боязно...

Сообщение изменено: Pavlo, 22 December 2016 - 22:13.

  • Это нравится: bwater

: сообщение №124
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону
Там где возможно пакет был открыт- покраснела. Вывешивайте уже на вяление, покраснеет.

: сообщение №125
Дмитрий Аксенов

Дмитрий Аксенов

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 14 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Московская область
Павел, здравствуйте!
Решил сделать сыровяленую колбасу по вашему рецепту, со стартами и в оболочке айцел. Все приготовил, сделал, вывесил вялиться, на сегодняшний день прошло 4 недели, колбаса потеряла в весе 28%, цвет не плохой, но если принюхаться к батонам, то присутствует кисловатый запах, может быть напоминает пенициллин или какое то лекарство. Меня это сильно напрягает, может быть все испортилось? Батоны на ощуп, не совсем твёрдые.
Да, условия для вяления, не совсем подходящие, это - балкон с температурой +3 - +7 градусов и влажность 35-55%, так же периодически вношу домой темп +25- +28 влажность 37%. Несколько раз держал в холодильнике.

: сообщение №126
abc26

abc26

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2644 сообщений
  • Имя:Андрей
  • Страна:Россия
  • Город:Королев
Про айцел все тут пишут - нужно увеличивать срок вялиния раза в 2. Так что еще 3-4 нежели ждите.

: сообщение №127
mdm

mdm

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 989 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Москва


на сегодняшний день прошло 4 недели

Айцел очень подходит для "неподходящих" условий)))

Правильно пишут ещё 3-4 недели нужно ждать, через две недели, я бы убрал в холодильник.

Недели через две уплотнится, что касается кислинки, она возможно останется, вероятно это дают всё же старты. Это на мой взгляд. Но может более опытные товарищи поправят.

Была бы возможность подкоптить.вкус был бы интересней.

А так, чем дольше будет лежать))) тем лучше.



: сообщение №128
Дмитрий Аксенов

Дмитрий Аксенов

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 14 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Московская область
Я 4 батона подкоптил 2 раза , с периодичностью в 4 дня по 3 часа за раз. Там кисловатый запах практически не улавливается, но все же мне кажется немного присутствует. Спасибо за советы!

: сообщение №129
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону
Да, копчение стартовые культуры убивает, поэтому и кислинки меньше. В айцеле сроки вяления дольше на 2-3 недели.

: сообщение №130
mdm

mdm

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 989 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Москва


кисловатый запах практически не улавливается

Вот на счёт кисловатого запаха, ??? Возможно у меня обоняние не такое тонкое)))) особенно после копчения.

Но то, что было, была кислинка на вкус после месяца вяления, незначительная, потом вообще чувствоваться перестала.

Без стартов не делал ещё, поэтому сравнить не с чем.)))



: сообщение №131
жека

жека

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 16 сообщений

скажите,можно ли использовать баранину в этом рецепте. как -то не нашол рецепта именно баранней колбасы.



: сообщение №132
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону
Да, конечно можно, соотношения жира и мяса только соблюдать надо, а так- хоть кенгуру.
  • Это нравится: OlgaZH

: сообщение №133
aleksgao

aleksgao

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 6 сообщений
  • Страна:Россия

Подскажите рецепт сыровяленой колбасы из лосятины. Привез с охоты лося, отобрал для колбасы 15 кг. мяса. Мясо совсем без жира. Сколько нужно добавлять сала, и нужны ли тут стартовые бактерии? Если кто делал эти колбаски из лося, то может подскажите, какие лучше положить приправы?

Делать планирую в свиной оболочке 38\40.

Заранее спасибо!



: сообщение №134
viktor25

viktor25

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2089 сообщений
  • Имя:Виктор
  • Страна:Украина
  • Город:Комсомольск

aleksgao, обратитесь к девушке по имени Olga ZH или посмотрите здесь http://www.emkolbask...la-posviaschae/



: сообщение №135
aleksgao

aleksgao

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 6 сообщений
  • Страна:Россия

Также хочу завялить лосятину кусками. Есть ли какие то особенности в рецепте по сравнению с обычной говядиной?



: сообщение №136
жека

жека

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 16 сообщений


соотношения жира и мяса только соблюдать надо,

подойдёт ли баранье сало(курдюк) или лучше взять жирной грудинки.



: сообщение №137
mamoru

mamoru

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1580 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Великий Новгород

жека, а почему бы и нет,  вот рецепт с курдюком http://www.emkolbask...c/1112-sudzhuk/

aleksgao, почитайте тут http://www.emkolbask...6-dich/?hl=дичь


Сообщение изменено: mamoru, 14 January 2017 - 16:35.


: сообщение №138
aleksgao

aleksgao

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 6 сообщений
  • Страна:Россия

Спасибо! Буду ознакамливаться.



: сообщение №139
aleksgao

aleksgao

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 6 сообщений
  • Страна:Россия


почитайте тут http://www.emkolbask...6-dich/?hl=дичь

К сожалению там тема сыровяла не раскрыта.



: сообщение №140
OlgaZH

OlgaZH

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2518 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Петропавловск-Камчатский

Подскажите рецепт сыровяленой колбасы из лосятины. Привез с охоты лося, отобрал для колбасы 15 кг. мяса. Мясо совсем без жира. Сколько нужно добавлять сала, и нужны ли тут стартовые бактерии? Если кто делал эти колбаски из лося, то может подскажите, какие лучше положить приправы?
Делать планирую в свиной оболочке 38\40.
Заранее спасибо!

Делайте также как говядину, добавьте старты и около 30% свиной грудинки. Из приправ- черный перец, сушёный чеснок (можно чесночный перец с Емколбаскок), можжевельник и розмарин. Можно добавить алкоголь, около 20 мл на килограмм, к дичине хорошо идут всякие настойки типа кедровки, ну или с какими нибудь другими травами таежными. Нитритку не бодяжьте, мясо выдержите не меньше 2-х недель в морозилке, даже если его проверил ветеринар. Если не проверяли - без термообработки готовить лосятину не советую.
Ещё момент, если Вы хотите делать сыровял впервые и у Вас ещё и климакамеры нет, не берите свиную череву, возьмите баранью и сделайте кнуты. Ну и наверное, не сразу все 15 кг. При хорошей упаковке в хорошей морозилке мясо может храниться ооочень долго без потери всех своих замечательных свойств.
А вообще, я бы не рискнула сыровялить лося. У него мясо такое "мармеладное" что-ли, по структуре, когда крутишь фарш, напоминает гелевые шарики для цветов на ощупь. Я делала марала, но у него мясо по структуре всё-таки ближе к говядине, лось он другой. Из лосятины выходят шикарные пельмени, манты и прочее мясо в тесте (конечно, тоже со свиной грудинкой) ну и котлеты :-)
Но если очень хочется- то делайте, конечно. Потом нам расскажете :-)

Сообщение изменено: OlgaZH, 15 January 2017 - 04:40.

  • Это нравится: Павел Агапкин (Колбаскин)

: сообщение №141
aleksgao

aleksgao

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 6 сообщений
  • Страна:Россия

Ольга спасибо! Скажите делал Колбасу следующим образом: Брал на 5 кг лосятины 1,5 кг. сала. Нитритки-2,3%, перец, специи, старты-0,6 г., кристалют-7г., все это из расчета на 1 кг. Порезал подмороженное мясо мелкими кусочками. Сало хорошо заморозил и также мелко его порезал. В порезанное мясо добавил СК и кристалют и оставил на 24 часа в комнате при +22 С. Потом чуть подморозил мясо  добавил нитритку, специй, 100г. коньяка,  сала и хорошенько вымесил всю массу в тазу. Через мясорубку  плотно набил в коллагеновую оболочку и В течении 10 дней держал ночью в холодильники при +6 и 80 % влажности, а днем вывешивал в затемненой болерной при +14 и влажности 30-35%. Прошло 13 дней. Колбаса начала морщиниться. Потеряла 19% массы. Сегодня заметил на нескольких батонах белый налет на мясе под оболочкой  у хвостика в виде кристалов. В этом месте колбаса усохла и образовалась небольшая пустота. Этот налет критичен? Что делать, выбрасывать?

Вложенные превью

  • 20170115_231649.jpg
  • 20170128_154202.jpg
  • 20170128_154113.jpg

Сообщение изменено: aleksgao, 28 January 2017 - 17:00.


: сообщение №142
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20570 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Это кристаллы белка креатинина. Нормальное явление. Немного замедлите вяление.


Сообщение изменено: Bee happy, 28 January 2017 - 17:04.


: сообщение №143
OlgaZH

OlgaZH

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2518 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Петропавловск-Камчатский


у хвостика в виде кристалов. В этом месте колбаса усохла и образовалась небольшая пустота

aleksgao, чтобы не образовывалась  пустота - колбасу надо уплотнять и перетягивать после усадки, примерно на вторые сутки


  • Это нравится: lulubabochka и ВладимирД

: сообщение №144
Андрей Угня *

Андрей Угня *
  • Гости


колбасу надо уплотнять и перетягивать после усадки, примерно на вторые сутки

Блин, я к этому сам пришел, нужно это дать как рекомендацию!



: сообщение №145
aleksgao

aleksgao

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 6 сообщений
  • Страна:Россия
А сейчас уже поздно?

: сообщение №146
OlgaZH

OlgaZH

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2518 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Петропавловск-Камчатский

aleksgao, вероятно да



: сообщение №147
Gringoufa

Gringoufa

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 41 сообщений
  • Страна:Планета Земля
  • Город:Уфа

*
Популярное сообщение

Добрый лень! Совсем забыл выложить готовый результат) На тарелке ветчина мраморная, сыровяоенные дачная и говяжья)

Вложенные превью

  • 20161231225735.jpg
  • 20161226203440.jpg

Сообщение изменено: Gringoufa, 29 January 2017 - 11:15.


: сообщение №148
il_78

il_78

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 80 сообщений
Сделал все по рецепту. Большую часть в АйЦел остальное в баранью под кнутиков. Поместил в самодельную камеру с налитой водой на дно. Правда не подвесил а положил на деревянные рейки. Камеру спустил в подвал поближе к вентиляционному продуху. В итоге режим 17 градусов и влажность 60-70%. Но в последние пару дней потеплело и температура 19. Сегодня обнаружил то ли плесень то ли мох (не кристаллы а именно паутиной) на кнутиках, на АйЦел все нормально. Запах и там и там нормальный молочный. Пока протер раствором нитритной соли. Что делать с кнутиками? Что это? Спасибо!!!!
П.с сегодня 5 день вяления может санитарные копчение устроить?

Вложенные превью

  • DSC_0720.JPG
  • DSC_0721.JPG


: сообщение №149
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20570 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Это плесень, на искусственной оболочке ей есть нечего. Запах появляется когда плесень и дрожжи отмирать начинают.


  • Это нравится: il_78

: сообщение №150
il_78

il_78

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 80 сообщений

Это плесень

тааак спасибо диагноз установлен! Методика лечения есть или поздно лечить?