Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!
Фотография

Ветчина рубленая свиная

ветчина рубленая свиная ветчина

  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
1426 ответов в этой теме

: сообщение №46468
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

*
Популярное сообщение

Внимание! Ветчину из кусочков фарша не выдерживать в посоле и батонах дольше 48 часов! Иначе она прокиснет!


Чем хороша рубленная ветчина?
Ну конечно, своей простотой, вкусом и гарантированным результатом.
В качестве сырья лучше конечно взять свиную лопатку, там и жирок потвёрже, и срез красивее. Можно использовать и говядину, баранину, курицу, оленину, медвежатину – да все что угодно!
Рецепт примитивен и вкусен всегда.

Соотношение жира и мяса в сырье может варьироваться от 10% до 40% жира и соответственно от 90% мяса до 60%. Сделать без жира совсем тоже можно, но будет суховато и не очень вкусно, ведь основным «аккумулятором вкуса» в пище является именно жир. Оболочка не важна, хоть ветчинница, хоть консервная банка, хоть колбасная оболочка, если мы говорим про вареную ветчину.

Если же хотим прикоптить и получить самый «верх вкуса», то нужно использовать проницаемую колбасную оболочку. Из натуральных подойдет идеально синюга баранья или синюга говяжья, свиные пузыри или говяжьи круга, из искусственных – коллагеновая 65 или 80 мм.

DSC_5935a.jpg

ТЕХНОЛОГИЯ

Сообщение изменено: Павел Агапкин (Колбаскин), 30 November 2019 - 15:46.
Внимание! Ветчину из кусочков фарша не выдерживать в посоле и батонах дольше 48 часов! Иначе она прокиснет!


: сообщение №1101
volveg

volveg

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2875 сообщений
  • Имя:Олег
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург

Хотел ощутить тот самый знаменитый "ветчинный вкус"

 

 


По вкусу получилась "та самая ветчина

Никакого знаменитого "ветчинного вкуса" Вы не получили и это не "та самая" ВЕТЧИНА.

Сколько раз уже говОрено, и Паша сколько говорил - не гонитесь Вы за "тем самым Ветчинным вкусом"! Вы его не получите ни специями, ни трёхдневным посолом.

У Вас получилась НОРМАЛЬНАЯ рубленная ветчина в оболочке.

Если Вы хотите ДЕЙСТВИТЕЛЬНО получить "ту самую Ветчину" со знаменитым ветчинным вкусом, то найдите рецепт Тамбовский окорок и сделайте.

Изучайте: https://www.emkolbas...bovskij-okorok/   ;)


Сообщение изменено: volveg, 10 December 2020 - 22:21.


: сообщение №1102
Goodness

Goodness

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 12 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Краснодар

unich, рассмотрим другую ситуацию, колбасу приготовили в 80 градусах и папа решил ее обжарить на сковороде. До золотистой корочки.
Это допустимо?

Присутствие нитрита в мясных изделиях может приводить к образованию нитрозаминов, являющихся одной из причин онкологических заболеваний. Вместе с тем нитрозамины образуются лишь в тех случаях, когда в изделии присутствуют одновременно и нитриты, и вторичные амины. Последние очень редко встречаются в мясных изделиях, поэтому содержание нитрозаминов в посоленных продуктах очень невелико. При образовании нитрозамина нитрозные группы (-N=O) нирита при нагревании вступают в реакцию со вторичными аминами. В таких посоленных мясных изделиях, как вареные колбасы и ветчины, содержащие вторичных аминов практически равно нулю, и нитрозамины не образуются. Кроме того, для образования нитрозаминов значение рН не должно превышать 5,6, а у готовых мясных изделий такая кислотность свойственна лишь ферментированнным салями. Наконец, для образования нитрозаминов требуются температуры выше 140оС, характерные лишь для тепловой обработки на гриле. Из этого следует, что риск образования нитрозаминов в таких изделиях, как жареный бекон, возможен, но очень невелик и появляется только в тех случаях, когда бекон поджаривают при очень высоких температурах до отделения практически всего жира и образования сухого хрустящего продукта. В таком не содержащем ни жира, ни влаги материале нитрозамины будут образовываться только при длительном нагревании при температурах выше 140оС. Небольшой риск образования нитрозаминов возможен и в сырой ферментированной (подкисленной) салями для пиццы (значение рН около 4,6-4,8), но только при ее длительном нагревании при высоких температурах с получением сухого, не содержащего жира продукта (как и в случае с беконом), что очень маловероятно.

Добавлено позже (10.12.2020 - 20:58):

Никакого знаменитого "ветчинного вкуса" Вы не получили и это не "та самая" ВЕТЧИНА.
Сколько раз уже говОрено, и Паша сколько говорил - не гонитесь Вы за "тем самым Ветчинным вкусом"! Вы его не получите ни специями, ни трёхдневным посолом.
У Вас получилась НОРМАЛЬНАЯ рубленная ветчина в оболочке.
Если Вы хотите ДЕЙСТВИТЕЛЬНО получить "ту самую Ветчину" со знаменитым ветчинным вкусом, то найдите рецепт Тамбовский окорок и сделайте.
Изучайте: https://www.emkolbas...bovskij-okorok/ ;)

Всё это уже перечитал по 10 раз :)
До этого делал ветчину без посола, разница есть. Спорить конечно же не буду)
К окороку еще морально не готов :D

Сообщение изменено: Goodness, 10 December 2020 - 23:59.


: сообщение №1103
САНЬlЧ

САНЬlЧ

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 531 сообщений
  • Имя:Сергей
  • Страна:Россия
  • Город:Ленинград

Интересную рекомендацию по охлаждению готового продукта встретил в технологии изготовления мяса, немецкая практика.


Что за книга такая? Есть в pdf? Прикрепить можешь? Ну или название, в сети поищу.

: сообщение №1104
Oleg

Oleg

    Почетный модератор

  • Супермодераторы
  • 5054 сообщений
  • Страна:Латвия

Генрих Кайм. Технология переработки мяса. Немецкая практика 

По-моему у нас в библиотеке была.


  • Это нравится: САНЬlЧ и pokko1

: сообщение №1105
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург

Это наверное эта книга

Вложенные превью

  • P1000550.JPG
  • P1000551.JPG


: сообщение №1106
pokko1

pokko1

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2787 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:ставропольский край
САНЬlЧ, у нас в библиотеке есть. Хотел в сообщении прикрепить, не выходит

: сообщение №1107
САНЬlЧ

САНЬlЧ

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 531 сообщений
  • Имя:Сергей
  • Страна:Россия
  • Город:Ленинград

у нас в библиотеке есть. Хотел в сообщении прикрепить, не выходит


Чёт не нашёл я. Кинь ссылку на пост, где она есть, пожалуйста.

: сообщение №1108
pokko1

pokko1

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2787 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:ставропольский край
Посмотри https://www.emkolbas...кайм#entry44954 . Я напрямую в личке не могу перекинуть, размер почти 70 мб. Не найдешь — придумаем способ

Сообщение изменено: pokko1, 11 December 2020 - 18:19.


: сообщение №1109
САНЬlЧ

САНЬlЧ

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 531 сообщений
  • Имя:Сергей
  • Страна:Россия
  • Город:Ленинград

Посмотри https://www.emkolbas...кайм#entry44954 .

Там ресурс по ссылке закрыт.

Вот по этой ссылке скачал скан в PDF http://www.meatolimp...iya-2008-488-s/

: сообщение №1110
pokko1

pokko1

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2787 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:ставропольский край
Ещё видел в телеграмм канале ЕК, сразу не вспомнил

: сообщение №1111
protos77

protos77

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 31 сообщений
  • Имя:Василий
  • Страна:Россия
  • Город:темрюк

*
Популярное сообщение

Сегодня приготовил ветчину, получилось просто восхитительно!

Вложенные превью

  • IMG_20201231_165426.jpg
  • IMG_20201230_204842.jpg
  • IMG_20201231_165419.jpg


: сообщение №1112
Богатырь

Богатырь

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 431 сообщений
  • Имя:Что посеешь, то пожнешь
  • Страна:Россия

Делаю все как по рецепту. Набиваю, ночь на осадке в холодильнике, час-два отепление при комнатной температуре и варка в воде. Второй раз получается с серым фаршем. Не пойму почему? Не успевает нитрит натрия сработать? Так почему у рубленных кусков все нормально? Делаю сразу из одного мяса. 

Вложенные превью

  • IMG_3668.JPG


: сообщение №1113
Критерий

Критерий

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 396 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Москвабад

Добавить говядины и аскорбината. К тому же 2 часа не такой уж и большой срок. Да и в целом в свинине не так уж и много миоглобина, что бы она краснотой блистала.



: сообщение №1114
Богатырь

Богатырь

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 431 сообщений
  • Имя:Что посеешь, то пожнешь
  • Страна:Россия

Критерий, Аскорбат натрия добавлял. Но ведь куски нарезанные ножиком розовые получились, а фарш серым. Калибр решетки для измельчения пробовал и 9 и 3. Результат один, серые заполнения фарша между кусочками. Фарша порядка 20%.

 

Я смотрю не у меня одного она такая

 

https://www.emkolbas...vinaya/?p=56922

Вложенные превью

  • post-2280-0-82349300-1477902107.jpg

Сообщение изменено: Богатырь, 07 April 2021 - 17:33.


: сообщение №1115
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20570 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Но ведь куски нарезанные ножиком розовые получились, а фарш серым.


Фарш серый от специй. С экстрактами розовый будет.
  • Это нравится: Арабеска, volveg и Богатырь

: сообщение №1116
Вячеслав Н.

Вячеслав Н.

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5398 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Россия


Фарш серый от специй.

Дима я делаю со специями ,и ветчина всегда розовая как надо.



: сообщение №1117
Богатырь

Богатырь

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 431 сообщений
  • Имя:Что посеешь, то пожнешь
  • Страна:Россия

Bee happy, Я тебе хотел личное сообщение написать, но у тебя заблокирована отправка. У тебя и хотел спросить. А что именно из специй так влияет? Добавляю черный молотый перец, чеснок, мускатный орех. Может что то можно исключить? 



: сообщение №1118
Арабеска

Арабеска

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1529 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Город 48

Богатырь, Чеснок свежий?



: сообщение №1119
Богатырь

Богатырь

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 431 сообщений
  • Имя:Что посеешь, то пожнешь
  • Страна:Россия

Арабеска, Гранулированный сухой 


Добавлено позже (07.04.2021 - 18:58):

Если перейду на экстракты, то наверное и вареные колбасы (сосиски, сардельки, докторская) станет краснее?



: сообщение №1120
pokko1

pokko1

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2787 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:ставропольский край
Ветчину последние года два точно делаю только со специями для ветчин от ЕК, цвет ветчины розовый.

Добавлено позже (07.04.2021 - 18:06):

Если перейду на экстракты, то наверное и вареные колбасы (сосиски, сардельки, докторская) станет краснее?

на цвет экстракты не повлияют

Сообщение изменено: pokko1, 07 April 2021 - 18:07.


: сообщение №1121
Богатырь

Богатырь

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 431 сообщений
  • Имя:Что посеешь, то пожнешь
  • Страна:Россия

pokko1, наверное из-за того что там экстракты. С этой смесью делаете? https://www.emkolbas...osfatyi-kolbas/


Добавлено позже (07.04.2021 - 19:10):


на цвет экстракты не повлияют

Я имел ввиду серости фарша не будет как в ветчине, понятное дело что только от мяса зависит степень насыщенности красного цвета. 



: сообщение №1122
pokko1

pokko1

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2787 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:ставропольский край
Богатырь, нет, мне больше нравится эта https://www.emkolbas...in-1-kg-i-2-kg/

Добавлено позже (07.04.2021 - 18:12):

Я имел ввиду серости фарша не будет как в ветчине, понятное дело что только от мяса зависит степень насыщенности красного цвета.

не будет видно вкраплений того же молотого чёрного перца, но это больше актуально для ветчин цельномышечных с посолом шприцеванием

Сообщение изменено: pokko1, 07 April 2021 - 18:13.


: сообщение №1123
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20570 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

А что именно из специй так влияет?

Тёмные молотые нативные специи. Чем мельче помол, тем более серый оттенок они дают. Экстракты сами по себе бесцветные. Но они на сахарах, сахар немного улучшает цвет. Как и Аскорбат натрия.

Сообщение изменено: Bee happy, 07 April 2021 - 18:36.


: сообщение №1124
Богатырь

Богатырь

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 431 сообщений
  • Имя:Что посеешь, то пожнешь
  • Страна:Россия

Bee happy, Аскорбат натрия добавляю 0,5 гр/г и сахар 2 гр/кг. Ну как думаете, если перейти на экстракты проблема отпадет? Или допустим от чеснока серого фарша быть не может и его можно не заменять экстрактом?



: сообщение №1125
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20570 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Чеснок же не тёмный. 



: сообщение №1126
Богатырь

Богатырь

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 431 сообщений
  • Имя:Что посеешь, то пожнешь
  • Страна:Россия

Сделаю ветчину только с солью и чесноком без темных специй. Если все получится, закажу экстракты.

 

Не пойму это пищевые экстракты?

 https://yagodi.ru/ca...ernij-jekstrakt

https://yagodi.ru/ca...esnok-jekstrakt

 

Цена за 25 кг. Что то дешево через чур, как на емколбасках, но только за  1 кг. 


Сообщение изменено: Богатырь, 07 April 2021 - 19:41.


: сообщение №1127
pokko1

pokko1

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2787 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:ставропольский край
Вот видно вкрапления специй , добавлял в рассол для шприцевания
6123CAB2-A7A2-40A5-8669-C7F016399583.jpeg 69D9BE5B-5E26-4C1D-A591-E2AF5F8325CD.jpeg
вот смесь специй для ветчин в ветчине. Никаких включений не виднно
AB4DC0D1-8464-4033-A64D-F2EE9121D488.jpeg
Так что замена специй на экстракты вряд ли избавит от серых пятен
Пример экстрактов https://www.emkolbas...ka-1-kg-i-2-kg/

Сообщение изменено: pokko1, 07 April 2021 - 19:46.

  • Это нравится: Вячеслав Н. и Умница

: сообщение №1128
Богатырь

Богатырь

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 431 сообщений
  • Имя:Что посеешь, то пожнешь
  • Страна:Россия

pokko1, Темный у меня только мелкий фарш, по ощущениям что с ним не сработал нитрит натрия. Когда только намесил фарш, он был красный, потом посерел от действия нитрита . И после набивки в непроницаемую оболочку (без доступа кислорода, как окислителя) и определенных температурных условиях должен был покраснеть обратно, но не покраснел.   

 

У вас кстати, где пустоты между мясными кусочками забиты фаршем, он тоже серый


Сообщение изменено: Богатырь, 07 April 2021 - 19:49.


: сообщение №1129
pokko1

pokko1

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2787 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:ставропольский край

вас кстати, где пустоты между мясными кусочками забиты фаршем, он тоже серый

хорошо видно, что серый цвет именно за счёт мелкозернистых вкраплений специй по каналу иглы

Сообщение изменено: pokko1, 07 April 2021 - 20:30.

  • Это нравится: Арабеска и Богатырь

: сообщение №1130
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20570 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Что то дешево через чур

Это олеорезины. Экстрагент толуол, который нельзя полностью удалить из продукта. На них сейчас работают все мясокомбинаты. 

А у Павла экстракты, полученные жидким углекислым газом. Дороже, но намного полезнее. 

 

Сухие специи хорошо заметны именно в реструктурированных ветчинах потому, что все они концентрируются в фарше, который используется для связки кусочков. В сами кусочки попадают только эфирные масла. Допустим, у вас 15% фарша от общей массы, а специй 7-8% от общей массы.

Спрашивается, какая концентрация "соломы" в фарше? 

Ответ, половина от всего фарша! Так что не удивительно, что он кажется серым. Он розовый, но грязно-розовый. А в колбасе молотые специи распределены равномерно по всему объёму и не так бросаются в глаза.


Сообщение изменено: Bee happy, 07 April 2021 - 21:02.


: сообщение №1131
Богатырь

Богатырь

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 431 сообщений
  • Имя:Что посеешь, то пожнешь
  • Страна:Россия

Bee happy, Я тоже об этом думал, что вся концентрация пришлась на фарш. Ладно, сейчас закажем у Павла экстрактов, попробую.  



: сообщение №1132
zanuda66

zanuda66

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 397 сообщений
  • Имя:Михаил
  • Фамилия:Анисимов
  • Страна:Россия
  • Город:Иваново

час-два отепление при комнатной температуре и варка в воде.

 

час-два отепление при комнатной температуре, час в духовке при 55-60С, обжарка при 90С 15мин и варка в воде.
Так делаю я. Про специи в фарше по моему это сильно!

 

оффтоп


Сообщение изменено: zanuda66, 07 April 2021 - 21:34.


: сообщение №1133
Шиза

Шиза

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 299 сообщений
  • Имя:Вован
  • Фамилия:Шиза
  • Страна:Россия

Очень с виду похоже, что действительно от специй...У меня было подобное, когда специи не молол предварительно в кофемолке, Когда стал прям в пыль молоть, вроде вылечилось


  • Это нравится: Богатырь

: сообщение №1134
pokko1

pokko1

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2787 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:ставропольский край
Мне кажется, нарушено цветообразование как результат работы нитритки. Либо неравномерно его распределение в фаршем, либо нарушена термообработка , скорее всего на этапе отепления. Я бы в эту сторону смотрел

Сообщение изменено: pokko1, 08 April 2021 - 07:55.

  • Это нравится: Богатырь

: сообщение №1135
Богатырь

Богатырь

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 431 сообщений
  • Имя:Что посеешь, то пожнешь
  • Страна:Россия

Для начала сделаю только с чесноком, исключив темные специи, посмотрим на цвет. Если будет так же серым, то дело не в специях, будем копать дальше. Только экспериментами наверное и получится узнать истину. 



: сообщение №1136
iramaluta

iramaluta

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 712 сообщений
  • Имя:Ирина
  • Страна:Россия
  • Город:Чайковский


Только экспериментами наверное и получится узнать истину. 

Это самый верный способ..!!   :)

: сообщение №1137
Вячеслав Н.

Вячеслав Н.

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5398 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Россия


Для начала сделаю только с чесноком, исключив темные специи, посмотрим на цвет.

Когда после осадки , варишь батоны в воде без  обжарки , батоны  приобретают  сероватый цвет,  меня попросили  батоны без  обжарки и копчения сделать,  а потом вопрос ,а почему она  светлая внутри, я объяснил что вы попросили,  без обжарки при варке в воде приобретает готовый батон  серовато-светлый тон готовой колбасы .



: сообщение №1138
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20570 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
По моему - это большая разница, поверхность под оболочкой и фарш между кусочками!

: сообщение №1139
Арабеска

Арабеска

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1529 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Город 48

Богатырь, Я бы как раз сделала наоборот. Пряности  брать только чистые от Павла а не готовые из магазинов. Либо цельные  самому смолоть.  Чеснок не класть! 


  • Это нравится: pokko1

: сообщение №1140
Tester75

Tester75

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 27 сообщений

Допустим, у вас 15% фарша от общей массы, а специй 7-8% от общей массы.
.

Рецепт не читал, конечно, но сомневаюсь, что специй там 70-80 грамм на килограмм. Скорее речь идет о 7-8 гр/кг или иначе 0.7-0.8%.

Сообщение изменено: Tester75, 09 April 2021 - 00:17.

  • Это нравится: Богатырь

: сообщение №1141
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20570 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
Ну, да, моя ошибка. Правильно будет 7-8г/кг. :)
Но в целом, мысль моя понятна?
Количество специй в этом фарше получается ненормально большим и становится заметным их присутствие.

Сообщение изменено: Bee happy, 09 April 2021 - 06:26.

  • Это нравится: iramaluta

: сообщение №1142
ladoga1242

ladoga1242

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 71 сообщений
  • Имя:Сергей
  • Страна:Россия
  • Город:Брянск

Добрый вечер всем форумчанам!

Хочется добиться эффекта подкопченности ветчины, но проводить холодное копчение возможности, увы, нет.

В этой связи вопрос: кто-нибудь использовал в качестве приправы к ветчине копченую паприку?

Если она для ветчины уместна, подскажите её примерную концентрацию (обычно вношу 2% семян горчицы, 0,2% сушеного чеснока, 0,4% ГОСТ №7 (перец черный, кориандр, сахар)).

Заранее благодарю!



: сообщение №1143
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20570 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
ladoga1242, не надо паприку. Используйте копчёную соль.
  • Это нравится: ladoga1242

: сообщение №1144
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия


проводить холодное копчение возможности, увы, нет

Ну а почему горячим не закоптить?



: сообщение №1145
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20570 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
Похоже, коптить вообще нет возможности.

: сообщение №1146
ladoga1242

ladoga1242

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 71 сообщений
  • Имя:Сергей
  • Страна:Россия
  • Город:Брянск

Да, в квартире особо не накоптишь. Если бы хотя бы балкон был :(



: сообщение №1147
Alex910

Alex910

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 1 сообщений
  • Имя:Алексей
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

Уважаемые Колбасьеро, доброго времени!

Помогите разобраться с проблемой: делал ветчину цельномышечную, свинина, карбонат, 600гр. Принес из сельмага (Перекресток), помыл, высушил, спрятал в холодильник на созревание на 36 часов. После этого приготовил рассол: вода - 60мл., нитритка - 7гр., соль - 6гр., сахар - 3гр., смесь для ветчин - 5гр. нашприцевал рассолом мясо, отмассировал минут 10, натянул сетку и в холодильник на 36 часов. После этого отепление до температуры внутри батона 14 градусов, в духовку 60 градусов конвекция. Через 1,5 часа температура в батоне стала 39 гр., установил температуру 80 градусов. Когда темп. в батоне поднялась до 60 гр. переключил на верх + низ без конвекции и налил в поддон кипяток литра 1,5. Температура в батоне поднялась до 64 градусов и замерла. Начал выделяться сок, до этого при темп. 80 было пару капель. До 70 градусов температура поднималась порядка 3 часов. При этом сок так и выделялся. Выше 70 градусов температуру так и не смог довести. Термопотери составили 140гр. До этого ветчина реструктурированная по такой же технологии прогрелась до 72 без проблем и термопотери были %9.

Подскажите пож, с цельномышечной где косяк?



: сообщение №1148
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20570 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
Вообще-то вопрос не по теме...

Выше 70 градусов температуру так и не смог довести. Термопотери составили 140гр

Уже через полчаса варки Вам должна была придти мысль, что что-то не так и к чему приведёт дальнейшее высушивание этого куска.
Чтобы высушивания не произошло, в духовке должна быть влажность под 100% и есть чёткие признаки этого - стекло дверцы должно быть покрыто полностью каплями конденсата. Если Ваша духовка не способна на это, используйте другой способ варки.
Кроме того, потере влаги при термообработке способствует повышенная кислотность мяса. Я почти уверен, что этот кусок не нуждался в созревании 36 часов. И тем более, в просаливании ещё в течении 36 часов! За это время он вполне мог подкиснуть.

Зачем Вы делали обсушку при +60°С если кусок и так уже согрелся до +14°С, а копчения не предполагалось?! Да ещё с конвекцией! В это время он тоже терял влагу...
Нужно было сразу ставить +80°С. Обжарить кусок до появления корочки (+50...55°С внутри). Влить НЕМНОГО (300-500 мл) кипятка и быстро довести внутреннюю температуру до кулинарной готовности (+68°С). А не упираться рогом...

Вот тогда и общее время сократилось бы, и потери были не такими большими (23%).
И не сравнивайте с рубленой ветчиной! Там хоть оболочка была.

Сообщение изменено: Bee happy, 06 June 2021 - 20:10.


: сообщение №1149
AVP58

AVP58

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 6 сообщений

Приветствую всех, камрады!

Отдельную тему про термообработку не нашел, поэтому спрошу здесь: Вчера первый раз попробовал готовить рубленую в электрической духовке. Приготовилась колбаса без проблем, но только когда в газовой духовке готовил после обжарки батоны становились ярко красными, а тут только чуть местами, а в основном бледно розовыми стали. Обсушивал и обжаривал на конвекционном нагреве с вентилятором, варил с кипятком верхний и нижний нагрев без вентилятора. На варке температуру пришлось поднимать до 90-95 градусов. Жир не потек, приготовилась нормально. Но вот колера все же не хватает.



: сообщение №1150
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20570 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

. Но вот колера все же не хватает.


Повышенная влажность во время обжарки.
  • Это нравится: AVP58