Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!

  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
960 ответов в этой теме

: сообщение №46970
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 4 998 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

*
Популярное сообщение

Виды сыровяленых изделий. Ошибки при сыровялении
 
Сыровяленые и сырокопченые изделия, на мой взгляд, нельзя разграничивать в разные типы изделий, так как технология посола и вяления у них одинакова.  Единственное отличие в том, что консервация сыровяленых изделий достигается только увеличением концентрации соли и работой собственных ферментов при сушке.  Так достигается тонкий вкус и аромат классических вяленых продуктов – кумпячка, хамона, прошутто, коппы и т.д. 
Резко снизить количество бактерий на поверхности и внутри продукта позволяет холодное копчение. Вместе с тем оно помогает затормозить окисление жиров, существенно увеличивая срок потребительской ценности всего продукта. Ведь не секрет, что перед нарезкой сыровяленого окорока или хамона с него удаляют значительную часть окислившегося и завосковавшегося жира. Выбрасывают в отходы то, что могло быть вкусной пищей в случае холодного копчения.
Хотелось бы вкратце обрисовать схему всех возможных способов консервации мяса путем посола и копчения. 
Посол бывает сухой, мокрый и смешанный. Подробнее об этом здесь…
Сухим посолом пользуются для получения продуктов с максимальным сроком хранения, ведь соль обезвоживает мясо. Снижая влагу в продукте мы одновременно уменьшаем количество живущих в нем бактерий. Этот способ посола самый медленный. Соль медленно путем осмоса и диффузии проникает вглубь толстых слоев куска мяса и медленно уравнивается концентрация соли снаружи и внутри. 
Мокрый посол применяют для ускорения проникновения соли вглубь продукта. Из-за высокой влажности такие продукты обычно хранятся меньше, чем сухосоленые, или требуют дополнительного времени для вяления после посола.
Смешанный посол объединяет плюсы обоих вышеприведенных способов. Продукты сначала солят в рассоле (или шприцуют рассолом), а потом засыпают сухой солью и вытягивают эту влагу из продукта.
Разница между посолом мелкорубленных колбас или цельномышечных крупных кусков мяса по большому счету состоит только в сроках просаливания. Мелкие кусочки мяса просолятся быстро, а крупные куски – гораздо медленнее. 
Сыровяленые и сырокопченые колбасы вообще – это, по сути, соленый ферментированный мелкокусковой фарш, набитый в оболочку.
В категорию ветчин вяленых и сырокопченых можно отнести все виды цельномышечных вяленых продуктов – солонину, бекон, хамоны, кумпячки, сало – в общем, все крупнокусковые соленые и ферментированные изделия.
 
Способы измельчения и посола колбас:
1.    Сыровяленые / сырокопченые колбасы можно делать из предварительно посоленного крупными кусками мяса.
Так до сих пор делают в жарком климате, например, в Италии или Испании, где в деревнях никогда не было ледников и свежезабитое сырье просто засыпали слоем соли для сохранности. А уже потом эти соленые куски вялили целиком или порубив, смешивали со специями, набивали в оболочку и потом вялили.
2.    Современные колбасы делают обычно из несоленого фарша, измельченного на куттерах (промышленных блендерах). Измельчают, перемешивают с солью и специями и набивают в оболочку. Дальнейший посол ведется уже в колбасных батонах. Единственное условие при таком способе – подморозить сырье, чтобы жир не размазывался при измельчении, смешивании и набивке в оболочку.
Итак, резюмируем – сыровяленую/сырокопченую колбасу можно делать как из предварительно посоленных кусков мяса, так и из несоленого фарша.
Любое мясо (как соленое, так и не соленое) нужно слегка подморозить, чтобы жир не размазался при резке или измельчении. Затем смешать со специями, если оно уже было соленым, а в случае, если мясо не соленое – смешать со специями и солью. Далее, набить в оболочку. После завершения посола колбасу направляют на сушку / вяление.
 
Далее перейдем к главному процессу – вялению колбас и ветчин
Идеальные условия для вяления колбас и ветчин – при температуре от 12 до 18 град. Цельсия и влажности 78…68%.  Необходимо обеспечивать смену воздуха со скоростью примерно 0,2…0,5 м/с против размножения плесени на батонах.
Обязательно соблюдать температурный режим. Это необходимо для того, чтобы жир в фарше не растопился. Растопившийся жир пропитает весь объём батона и создаст препятствие для равномерного удаления влаги из кусочков фарша.
Обязательно соблюдение заданного диапазона влажности. Это необходимо для того, чтобы влага из центра батона равномерно постепенно выходила на поверхность и испарялась. При низкой влажности очень велика вероятность пересыхания поверхности и «запечатывания» капилляров, по которым влага может выходить от центра батона колбасы или куска ветчины. Скорость движения воздуха при постоянной высокой влажности 72...78% не очень критична, но при низкой влажности сквозняк быстро высушит поверхность батона и создаст «корку закала».
В процессе вяления внутри колбас и ветчин происходит так называемое «созревание». По сути, это процесс закисления фарша (мяса) молочной кислотой из-за развития в нем молочнокислых бактерий устойчивых к нитриту натрия с параллельной ферментацией мяса собственными ферментами. Общее количество видов бактерий в процессе ферментации резко уменьшается, молочнокислые штаммы бактерий убивают практически всех своих «конкурентов».  Одновременно с накоплением молочной кислоты идет растворение межклеточных перегородок и набухание крупных жилок в мясе /фарше, из-за чего колбаса или ветчина приобретают монолитную структуру на срезе и не крошатся при нарезке. Длится созревание обычно от 2 недель до 18 месяцев, в зависимости от вида мяса и желаемого вкуса. Ведь, чем дольше созревает и ферментируется мясо, тем больше во вкусе той самой «ветчинности». Чтобы было понятнее, можно провести аналогию с сырами длительного созревания. Жирные фарши колбас обычно хранятся меньше из-за окисления жира, нежирные виды ветчин (например, говяжья вырезка в испанской ветчине «Ломо») могут ферментироваться и до 18 месяцев.
Холодное копчение позволяет отодвинуть сроки порчи жиров и убить практически всю микрофлору снаружи и внутри колбас, еще больше продляя сроки хранения вяленых колбас и ветчин. Холодное копчение применяют обычно дробно, первый раз на 3-4 день ферментации как «санитарную» меру, в течении 2…5 часов, либо дважды в течение дня по 1…2 часа. Затем делают паузу в 2…4 дня, чтобы подсохшая корочка на поверхности колбас увлажнилась изнутри. Почему на 3-4 день? Это время, за которое происходит ферментация колбас в батоне и «работают» стартовые культуры, копчение сильно снизит их количество и активность. Для увеличения срока хранения продукта копчение повторяют от 3 до 5 раз по 2...4 часа с паузами в 2...4 дня, следя за тем, чтобы не образовалась корочка «закала».
Конец процесса вяления определяют обычно по потере массы относительно первоначального «сырого» веса продукта. Как только колбасы или ветчины потеряют 30…40% от своего первоначального веса – они считаются готовыми к употреблению.  Влажность таких продуктов уже достаточно низкая, а в сухом продукте микробы практически не развиваются.
 
Основные ошибки начинающих в деле сыровяления колбас и ветчин:
1.       Ошибка в расчете соли. Зачастую сталкиваются с пересоленым или недосоленным вкусом готовых изделий. Необходимо учитывать, что концентрация соли при вялении увеличивается пропорционально потере веса. Оптимальным считается 20…25 гр/кг сырья. То есть, внеся в колбасный фарш, например, 20 гр/кг соли, на выходе при усушке в 30% мы получим уже 26 гр/кг соли. Подробнее об этом здесь…
2.       Ошибка при набивке фарша. При набивке особо пристально следите за температурой фарша. Если вы видите, что фарш при набивке из мясорубки выходит более светлый фарш – значит он перетерт и размазался – для вяления такая колбаса уже не подойдет. Жир смазывает поверхность кусочков фарша и препятствует равномерной сушке. Если так вышло, то проще такую колбасу приготовить на гриле или сковороде.
3.     Ошибка в условиях для вяления – влажность воздуха должна быть не ниже 75% и температура не выше 18 град. Цельсия. Если у вас нет гигрометра и термометра, вы просто обезоружены, и в случае нарушения этих показателей вам останется грустно наблюдать как ваша колбаса становится браком.
 

Павел Агапкин



: сообщение №951
CODEONETEAM

CODEONETEAM

    Разработчик

  • Администраторы
  • 1 357 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Украина
  • Город:Каховка

Кстати я не такой продвинутый "хакер",не могу научиться фотки прикреплять, а спросить негде

https://www.emkolbas...ge-4#entry23784

: сообщение №952
viskar

viskar

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 3 сообщений
  • Имя:александр
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург

Спасибо, теперь научусь. :)



Добавлено позже (23.06.2019 - 09:41):

Спасибо, теперь научусь. :)



: сообщение №953
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2 011 сообщений
  • Имя:Андрей
  • Фамилия:Шнар
  • Страна:Россия
  • Город:Барнаул-Благодатное

*
Популярное сообщение

В продолжение вот этого https://www.emkolbas...lenii/?p=172785

 

Горчит. как выяснилась не вся. А иногда вообще - с одной стороны горчит, с другой нет. При снятии оболочки. ничего не меняется. Но... меняется, если тоненько срезать верхний слой. После этого "открытия", пожевал снятую оболочку и от горькой, и от НЕ горькой. Вау... Видимо оболочка не качественная и какими-то отрезками горькая. ВОООТ!

 

Отсюда вывод, в моей непутевой голове, при любой проблеме и каким мы спецам не задавал вопрос, решить можешь только сам, на месте. :049:  :049:  :049:

 

На фото НЕ горькая, а очень даже вкусная!!! :)

Вложенные превью

  • IMG_7122.JPG


: сообщение №954
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 4 998 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

В продолжение вот этого https://www.emkolbas...lenii/?p=172785

Горчит. как выяснилась не вся. А иногда вообще - с одной стороны горчит, с другой нет. При снятии оболочки. ничего не меняется. Но... меняется, если тоненько срезать верхний слой. После этого "открытия", пожевал снятую оболочку и от горькой, и от НЕ горькой. Вау... Видимо оболочка не качественная и какими-то отрезками горькая. ВОООТ!

Отсюда вывод, в моей непутевой голове, при любой проблеме и каким мы спецам не задавал вопрос, решить можешь только сам, на месте. :049: :049: :049:

На фото НЕ горькая, а очень даже вкусная!!! :)

может уф лампой облучал?

: сообщение №955
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2 011 сообщений
  • Имя:Андрей
  • Фамилия:Шнар
  • Страна:Россия
  • Город:Барнаул-Благодатное

Павел Агапкин (Колбаскин),Нет, Павел. Видимо качество такое у оболочки. Вместе с этой, еще в череве бараньей вялилась колбаса и в коллагене, все в  порядке.


Сообщение изменено: Эндрю, 29 Июнь 2019 - 13:02.


: сообщение №956
Kylich

Kylich

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 185 сообщений
  • Имя:Максим
  • Фамилия:Лопаткин
  • Страна:Россия
  • Город:Пермь

Эндрю, хм... Может у меня тоже горчит, хотя у меня оболочка коллаген. Я пока пришел к выводу, что горчить может плесень. Мне показалось, что на тех участках где особо много плесени есть горечь, если ее не очищать.

 

Кто знает, может ли белая плесень горчить, или мне показалось?



: сообщение №957
abc26

abc26

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2 036 сообщений
  • Имя:Андрей
  • Страна:Россия
  • Город:Королев

Kylich, камамбер иногда горчит, а он с белой плесенью. Горчит именно корка.


  • Это нравится: OlgaMSK

: сообщение №958
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2 011 сообщений
  • Имя:Андрей
  • Фамилия:Шнар
  • Страна:Россия
  • Город:Барнаул-Благодатное


горчить может плесень

Максим, ну отдельно я плесень не соскребал и не кушал. Тогда почему именно только на свиной череве. И местами. В общем ФЗ. Я решил, что оболочка :)



: сообщение №959
Laric

Laric

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 11 сообщений

Салями милано,всё по техгологии со стартами, месяц в камере,потеряла 30%, при нарезке край крошится,какие могут быть причины?

п.с. вкус отличный, оболочка колагеновая

IMG 20190627 172451
Альбом: колбаса
1 изображения
0 комментарии



: сообщение №960
volveg

volveg

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 334 сообщений
  • Имя:Олег
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург

Laric, сколько держали в тепле?

Скорее всего старты активно поработали и мне кажется, что многовато жира. Фарш немного осалился, потому и крошится.



: сообщение №961
Laric

Laric

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 11 сообщений

сутки в тепле,потом 4 в холодильнике,жир курдючный твердоплавкий,а на счет стартов может вы и правы,они на грани срока,ну и я их немного больше положил чтоб наверняка







Темы с аналогичными тегами (одним или более): сыровяленая колбаса, вяленая ветчина, вяленое мясо, посол мяса, посол фарша для колбасы, расчет нитритной соли, температура вяления, влажность при вялении