Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!
Фотография

Цельномышечные ветчины в духовке

ветчина карбонад корейка говядина

  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
473 ответов в этой теме

: сообщение №351
И в а н

И в а н

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 3 сообщений

Народ.

Как долго можно держать в холодильнике на просаливании кусок прошприцованный рассолом?


Сообщение изменено: И в а н, 22 November 2019 - 23:44.


: сообщение №352
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20571 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Если рассол был стерильный, то хоть месяц при +3...5°С. А если нет - то фиг его знает, как повезёт. Может и за неделю прокиснуть....


  • Это нравится: Эндрю

: сообщение №353
melman

melman

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 6 сообщений
  • Имя:Андрей
  • Страна:Россия
  • Город:Новосибирск

С цельномышечными ветчинами опыт такой: один удачный, второй неудачный, а третий сейчас солится  :)

В начале ноября готовил такой вот карбонад. Двое суток посол шприцеванием. Получилось вкусно, и я решил идти от простого к сложному. 

Начитался про пресловутый "вкус ветчинности" и решил его достичь более длительным посолом. Засолил мясо на 10 суток. Увы - кусок испортился и после термообработки в итоге достался бомжу. Причин могло быть много (сырье, наличие сахара в рассоле, возможно нестерильная посуда и инструменты). 

Все эти факторы постарался исключить и вчера снова нашприцевал мясо рассолом (10% воды, 2% соли), упаковал плотно в пищевую пленку, убрал в холодильник на +2...+4. Планирую подержать так 10-12 суток.

 

В процессе возникла пара вопросов:

- Как правильно массировать мясо при длительном посоле - 2 раза в день на протяжении всего времени или только в первые дни?

- Как надо стерилизовать шприцы для инъекций для последующего использования (использую медицинский шприц на 20 мл)?

 

Вложенные превью

  • IMG_1528.JPG

  • Это нравится: Вячеслав Н.

: сообщение №354
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20571 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Массировать на протяжении всего времени посола периодически. Шприц хорошо стерилизуется аптечным  Хлоргексидином. 



: сообщение №355
Mutabor

Mutabor

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 148 сообщений
  • Имя:Максим
  • Страна:Россия
  • Город:Кубинка

melman, в пакет вакуумный   и все получится так как надо.



: сообщение №356
bwater

bwater

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1273 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Боровичи


Планирую подержать так 10-12 суток.
Для вкуса ветчинности мало. Надо дней 20-25.

И только сухим посолом.

При шприцевании сложно избежать бактериального загрязнения.

Если только в операционной делать. 


  • Это нравится: volveg

: сообщение №357
melman

melman

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 6 сообщений
  • Имя:Андрей
  • Страна:Россия
  • Город:Новосибирск

Bee happy, большое спасибо!

 

Mutabor, если прям чистый вакуум - то да, но вакууматора у меня (пока?) нет, есть пакеты с зип-локом. Но, имхо, особой разницы между зип-пакетом и 30 слоями пленки нет. И там, и там герметичность есть, вакуума нет.

 

bwater, а вот тут я задумался  :huh:  Перед тем, как что-то писать, основательно изучил форум. Дело в том, что на форуме нет рецептов вареных цельномышечных ветчин с сухим посолом. Напротив, говорится о том, что сухой посол предназначен для с/в и с/к изделий. Если мы не добавим воду, то какой же получится конечная сочность продукта? Плюс к тому, даже в этой самой теме есть как минимум четыре отчета от людей, соливших мясо шприцеванием более 10 дней. И... ты в том числе! (сообщение №182). А уж в теме про Тамбовский еще больше подобных примеров.

Так что, если есть положительный опыт сухого посола ветчин - опиши, пожалуйста, т.к. это несколько противоречит сложившейся практике.



: сообщение №358
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20571 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

*
Популярное сообщение


Дело в том, что на форуме нет рецептов вареных цельномышечных ветчин с сухим посолом.

Дело в том, что вкус ветчинности присущ не только тем продуктам, которые можно назвать "цельномышечные ветчины". Не "цельномышечность" и не то, что их называют "ветчины", является причиной появления этого вкуса. 

Главное условие - время посола. Чем оно меньше, тем этот вкус менее выражен. Но чем дольше время посола, тем больше вероятность порчи. А значит, нужно предпринять меры, снижающие эту вероятность. Одна из этих мер - сухой посол. 

Получаем, что если мы хотим получить продукт с явно выраженным ветчинным вкусом, мы должны использовать сухой длительный посол. Как этот продукт будет называться - уже не так и важно. Это может быть и карбонаД*, который традиционно делается из длиннейшей мышцы спины и, строго говоря, не является цельномышечной ветчиной (по признаку происхождения сырья), но вкус ветчины у него будет.

Рецептов таких карбонаД*ов полно на форуме. И не только карбонаД*ов. "Реструктурированные ветчины", так же, строго говоря, не являются ветчинами, а должны называться "ветчинной колбасой". Но тем не менее, могут изготавливаться из сырья с длительным посолом, и могут иметь вкус ветчины. И делаются они как раз сухим посолом, и на сочность не жалуются! 

 

Отсюда комментарий bwater-а, который просто уточняет условия для снижения рисков. Это не значит, что именно так все и делают. Но новичку лучше сначала получить более гарантированный результат и уж потом начинать расширять эти условия.  

 

- работа над ашипками. 


Сообщение изменено: Bee happy, 29 November 2019 - 09:23.


: сообщение №359
MAEfimov

MAEfimov

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 127 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Москва


Это может быть и карбонат, который традиционно делается из длиннейшей мышцы спины и, строго говоря, не является цельномышечной ветчиной (по признаку происхождения сырья), но вкус ветчины у него будет. Рецептов таких карбонатов полно на форуме. И не только карбонатов. 

http://www.bolshoyvo...ka-svininy.html



: сообщение №360
bwater

bwater

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1273 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Боровичи


И... ты в том числе! (сообщение №182).
Я просто не писал о следующем куске. Наверное, зря.

Полтора кило шеи было съедено собаком. Испортилось еще хуже, чем у тебя.

С того раза я уяснил - посол шприцеванием не более 3 суток.


Дело в том, что на форуме нет рецептов вареных цельномышечных ветчин с сухим посолом.
Я не мастер писать рецепты. Да и времени нет в последние месяцы.

В холодильнике лежит вырезка с сухим посолом дней 40... или 50. Я забыл :)

Буду варить в выходные и выложу сюда.



: сообщение №361
Oleg

Oleg

    Почетный модератор

  • Супермодераторы
  • 5054 сообщений
  • Страна:Латвия

Окорока всегда делаю шприцеванием, посол в холодильнике 2-3 недели. Ни разу закисания не было. Соль развожу в кипятке, шприц и иглу перед шприцеванием тоже обдаю кипятком.



: сообщение №362
Вячеслав Н.

Вячеслав Н.

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5398 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Россия

Oleg, Олег личка твоя не принимает.  Олег добрый день!  я прочел что ты  окорка шприцуешь  и просаливание идет 2-3 недели,   какой концентрации делаешь рассол?  Ты нитритную разводишь в кипятке? потом все охлаждаешь и шприцуешь?  Как делаешь прошприцевал и вакууме дальнейший посол ?  Напиши подробней как делаешь если можно.



: сообщение №363
melman

melman

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 6 сообщений
  • Имя:Андрей
  • Страна:Россия
  • Город:Новосибирск

Ребят, спасибо за ответы.


Рецептов таких карбонаД*ов полно на форуме.

Если не сложно, ткни носом хотя бы в один. Не нашел( Вот этот разве, но тут идет т/о копчением, а у нас же тема про варку. 

Реально, с сухим посолом только сыровялы и сырокопы делают, судя по форуму. А на это я пока не замахиваюсь, хочу термообработку освоить.

 

В общем, как говорит Зевс, каждый делает как ему нравится. Опыт решает) Вероятно, основной момент это сырье, вот у Oleg сырье не закисает даже при мокром посоле, у bwater стабильно получается только сухой. В следующую пятницу приготовлю свою заготовку (на этот раз кусок окорока) и тоже уже будет понятно. 


  • Это нравится: bwater

: сообщение №364
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20571 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Так карбонады и должны быть копчёными. Точнее, варёно-копчёные карбонады должны проходить стадию обжарки с дымом (то, что называют горячим копчением). Такие продукты относят к т.н. "свинокопчёностям". Если нет такой возможности, можно взять любой рецепт и упростить. Получится не совсем то, что нужно, но вполне неплохо.

Лично я предпочитаю в большинстве случаев сухой посол и много раз писал, что солю 2 недели. Доводилось и четыре недели солить. Цельные окорока солю всегда шприцеванием не менее двух недель. Сырьё - какое попадётся... 


  • Это нравится: bwater и Антон Василевский

: сообщение №365
bwater

bwater

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1273 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Боровичи

основной момент это сырье

абсолютно верно.
Целый окорок Олега, купленный у литовского фермера, и 1-2 килограммовый кусок из моего мясного сельпо - разное сырье.
  • Это нравится: volveg

: сообщение №366
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20571 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО


Целый окорок Олега, купленный у литовского фермера

Не, он его сам у свиньи отрывает. А я в сельпо покупаю.



: сообщение №367
bwater

bwater

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1273 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Боровичи

он его сам у свиньи отрывает.

лишь бы не у фермера :)

А я в сельпо покупаю

у нас в сельпо или пол-свиньи, или по куску. Просто окорок целиком не продают. А пол-свиньи у меня в холодильники не входят.
  • Это нравится: berezikoff

: сообщение №368
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20571 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

У нас только от полутуши и меньше. Вплоть до хвостика. Меньше хвостика не продадут, сколько не проси. Больше полутуши тоже. Голову вообще нельзя купить. Где они таких свиней безголовых находят, ума не приложу... 



: сообщение №369
Oleg

Oleg

    Почетный модератор

  • Супермодераторы
  • 5054 сообщений
  • Страна:Латвия

*
Популярное сообщение


 какой концентрации делаешь рассол?

Рассол делается просто, 20 гр нитритки на вес окорока+10% воды. Развожу в кипятке. Особо не охлаждаю, пока мясо подготавливаю может и охлаждается градусов до 50. Потом шприцую бОльшую часть поближе к кости.

А дальше зависит от размера окорока и тары. Если окорок небольшой и есть подходящая кастрюлька-тазик, то окорок туда и заливаю раствором соли 20 гр на литр воды, главное чтобы ничего над водой не торчало. Если окорок большой и нет подходящей тары, то натираю солью (на глаз), но тут надо чаще проверять чтобы нежелательная живность резвиться не начала.


Целый окорок Олега, купленный у литовского фермера, и 1-2 килограммовый кусок из моего мясного сельпо - разное сырье.

Уже писал не раз что  для колбасного производства  магазинное сырье более прогнозируемое чем свое, свое хорошо в жареном и запеченом виде, вот тут разница по вкусу-аромату очень ощущается, но в колбасах от своего мяса можно достаточно сюрпризов получить.



: сообщение №370
bwater

bwater

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1273 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Боровичи

*
Популярное сообщение

Буду варить в выходные и выложу сюда.

Попробую. Не судите строго.
Рецепт я назвал "Трилистник". Обычно там три куска, в этот раз четыре.

Сырье - вырезка 100%. Промка.
Посол сухой 2.5%, НС от ЕК
Солилась месяца полтора.
На самом деле столько не надо. Так получилось.

20191130_065513.jpg
Вот тутанхамончик.
Весь срок лежал в стрейче, при +2..+4

20191130_065448.jpg
Открыл. Запах уже ветчинный.
Тут главное это делать утром, пока собаки, кошки и жены спят. А то будут ходить кругами и выпрашивать сырое мясо. :D можно готового продукта недосчитаться.
Четыре куска весом около 350гр каждый склеились. Мы их так и оставим. И еще в сетку упакуем. Для надежности.

20191130_065407.jpg
Чтобы не повредить изделие использовал трубу 160мм и сетку 150мм от ЕК

20191130_065301.jpg
Готово.
Хотел вообще коптить. Но раз обещал, будем варить.
Если ее сейчас повесить в камеру и забыть еще на недель 6, будет что-то подобное: 20191130_065051.jpg
Но это другая история.

20191130_065233.jpg
Готовим специи для обсыпки.
Тут можно проявить фантазию, исходя из личных предпочтений. Без специй вообще тоже вариант. Сегодня можно сказать классика - 3 гр дробленного перца и 5гр "чесночного перца" Все от ЕК.

20191130_065126.jpg
В таком виде она повисит до вечера в камере.
Не знаю зачем. Всегда так делаю © :)

Вечером будет термообработка.

Сообщение изменено: bwater, 30 November 2019 - 08:30.


: сообщение №371
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20571 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
У меня с вчерашнего вечера висят четыре куска карбонада. Сейчас коптить их буду.
  • Это нравится: Oleg, Антон Василевский и iramaluta

: сообщение №372
bwater

bwater

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1273 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Боровичи

*
Популярное сообщение

Вечером будет термообработка.

Вечером вчера отеплил в течение 3 часов, обжарил в духовке (чтобы соответствовать тематике топика:) ) при 85-90 гр 15 минут и доварил в воде при 75гр до достижения 71гр внутри.

20191201_092549.jpg
20191201_092511.jpg

Диетический продукт почти :)
Голимое мясо с ветчинным вкусом.

P.s. еще интереснее получается, если мясо разное использовать. Например свинину/говядину/индейку.

: сообщение №373
viktor25

viktor25

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2089 сообщений
  • Имя:Виктор
  • Страна:Украина
  • Город:Комсомольск

Александра27, наверное это нитритная соль.


  • Это нравится: Антон Василевский

: сообщение №374
bwater

bwater

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1273 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Боровичи

НС это старты?

нитритная соль

А сколько нужно на самом деле ?

если не замарачиватся с ветчинным вкусом - дней 5. Если хочется именно с ним - недели 3 достаточно.
  • Это нравится: Антон Василевский

: сообщение №375
Александра27

Александра27

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 92 сообщений
  • Имя:Александра
  • Страна:Россия
  • Город:Хабаровск
bwater,
А если не варить а вялить, будет вкусно? Или не хватает специй?)

: сообщение №376
bwater

bwater

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1273 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Боровичи
Александра27, я вырезку без специй вялю.
Там одна фотка - вяленная в вакууме.

: сообщение №377
berezikoff

berezikoff

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 3603 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Фамилия:Березиков
  • Страна:Россия
  • Город:п.Ханымей
bwater,ты заворачивал этот рулет, или варил голым в сетке, специи ведь смоются?

: сообщение №378
Антон Василевский

Антон Василевский

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 287 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Барнаул

Александра27

ВЯЛЬТЕ САША, ВЯЛЬТЕ....


  • Это нравится: Kedi

: сообщение №379
bwater

bwater

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1273 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Боровичи
berezikoff,в пакете вакуумном. Из-за специй.
  • Это нравится: berezikoff

: сообщение №380
berezikoff

berezikoff

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 3603 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Фамилия:Березиков
  • Страна:Россия
  • Город:п.Ханымей

Добавлено позже (01.12.2019 - 21:29):
bwater,рецептик в блокнот положИл, спасибо! Мало кто так, по шагам, расписывает.
Единственно не понятно, после отепления сразу в нагретую духовку на 15мин положил?


Сообщение изменено: Oleg, 11 December 2019 - 08:31.
Не надо переходить на личности, сообщени исправил

  • Это нравится: Kedi

: сообщение №381
bwater

bwater

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1273 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Боровичи

*
Популярное сообщение

Единственно не понятно, после отепления сразу в нагретую духовку на 15мин положил?

вот если честно... в первый раз так делал :)
Обычно в луноход кладу. Иди ложу.
Разогретый до 80-110гр с работающем лабиринтом на дубе или буке.
А так да. Сразу после отепления.

спасибо!

да пожалуйста:)
У меня есть еще один рецепт самовыдуманый из вырезки.
Смысл в том, что бы вырезку после долгого сухого посола разрезать вдоль и поместить в достаточно крупную оболочку с сервилатным фаршем. На разрезе получается улыбающаяся колбаса с вечтинным вкусом.

: сообщение №382
pokko1

pokko1

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2787 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:ставропольский край

bwater, спасибо огромное за идею трилистника. Давно не могу найти цельную вырезку хорошего диаметра под сыровял, оказывается, все можно просто решить!


Сообщение изменено: pokko1, 01 December 2019 - 19:59.

  • Это нравится: volveg

: сообщение №383
melman

melman

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 6 сообщений
  • Имя:Андрей
  • Страна:Россия
  • Город:Новосибирск

bwater, отлично! Беру на вооружение. К НГ надеюсь сделать. Как раз по времени успеваю. Если я все правильно понимаю, массировать мясо при сухом посоле не обязательно. 



: сообщение №384
bwater

bwater

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1273 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Боровичи

melman, я не массирую. Вырезка быстро солится, незачем. 


  • Это нравится: melman

: сообщение №385
volveg

volveg

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2875 сообщений
  • Имя:Олег
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург

bwater, давай следующий рецепт!!!

Я вырезку из-за тонкости и не жаловал, а теперь я развернусь!!!  :D



: сообщение №386
bwater

bwater

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1273 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Боровичи

volveg, да легко.

Только я к концу недели в отпуск. Никакой колбасы. Том Ям, Сом Там и прочий сабай  :D

Вернусь к НГ.

Соли вырезку пока, как раз посолится.

 

Есть у меня еще одно хулиганство в голове. Проектное название - "Мечта вегана". Больше пока ничего не скажу, а то не получится.    


  • Это нравится: berezikoff и volveg

: сообщение №387
melman

melman

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 6 сообщений
  • Имя:Андрей
  • Страна:Россия
  • Город:Новосибирск

Все эти факторы постарался исключить и вчера снова нашприцевал мясо рассолом (10% воды, 2% соли), упаковал плотно в пищевую пленку, убрал в холодильник на +2...+4. Планирую подержать так 10-12 суток.

 

Отчитываюсь, возможно поможет кому. В целом опыт удачный. Кусок окорока солился 11 суток. По истечении этого времени запах сырого мяса был достаточно странный. Металлический. С ооочень большой натяжкой я мог бы назвать его кефирным. Но кислятины не было, это меня порадовало, мясо было отеплено, обсыпано специями и отправлено на термообработку.

 

Здесь последовал единственный мой огрех, т.к. приспичило сделать по классике "обсушка-обжарка-варка", и поэтому старательно доводил сначала до 37, потом до 55 град. внутри, вследствие чего кусок был пересушен. Термопотери составили порядка 20%. Цельномышечные изделия все же на обсушке и обжарке надо держать не более чем по часу.

 

Тем не менее, в итоге получилось довольно вкусное мясо, при этом в одном месте куска даже присутствует небольшой ветчинный вкус и запах. 

Вложенные превью

  • IMG_1597-11-12-19-10-45.jpeg


: сообщение №388
bwater

bwater

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1273 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Боровичи


Цельномышечные изделия все же на обсушке и обжарке надо держать не более чем по часу.
я и столько не держу.

10мин обсушка при 50гр, 20 мин обжарка при 90гр. И в кастрюлю довариваться.

Вкусно особенно, если обжаривать в гриле. Только руку надо набить.

А можно и сразу в кастрюлю. Без этих обжарок-обсушек.


  • Это нравится: serjrv68 и melman

: сообщение №389
kvv

kvv

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 4 сообщений

sally555,ВЫ обсолютно правы в воздушной среде, поймать эти моменты практически не возможно. Пугает отек  и лопнувшая оболочка. Как выбрать оптимум. 



: сообщение №390
fireton

fireton

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 6 сообщений
  • Страна:Россия

*
Популярное сообщение

Вот и мой почин. Кусок корейки весом 2268 гр. Шприцевал водой 250 мл., в которой растворил 58 гр. нитритной соли. Наверное, ошибка в том, что соль считал на воду, а не на массу мяса. Солилось мясо 31 час в пластиковом контейнере в холодильнике при +4°С. Потом ещё 2 часа вне холодильника. Несколько раз мясо переворачивал и массировал, весь рассол впитался в мясо.

 

Перед термообработкой вес куска был 2491 гр. Неумело перевязал мясо и обсыпал специями: дроблёный чёрный перец, дроблёный кориандр, сухой лук и гранулированный чеснок.

 

Запекался в духовке 4 часа. Термометр у меня один, с щупом (термометр для духовки в пути), поэтому постарался сначала «вывести» температурный режим. Лучшее, что получилось с моей духовкой — температура колебалась между 73°С-88°С. Потом воткнул щуп в мясо.

 

Использовал режим конвекции, но он у меня работает только с верхним и нижним нагревом, верхний не отключить. Думал довести до 60°С, а потом налить кипяток в поддон, но испугался, что мясо пересохнет и налил при 53°С. Температура, к слову, ни разу не «застревала», поднималась равномерно, разве что к концу набор замедлился немного.

 

После термообработки мясо полежало немного в прохладной кухне, около часа. Потом убрал на ночь в холодильник. Конечная масса продукта — 2262 гр., практически масса первоначального куска.

 

IMG_20200228_080745.jpg

 

Вкус получился очень хороший, домашние в восторге, умяли половину на завтрак сразу. Как по мне, получилось несколько пересоленным (полагаю, из-за ошибки, которую указал в начале). Специи дали яркий пряный вкус, это очень понравилось всем. В общем, первый опыт отличный, будем двигаться дальше.

 

Большое спасибо всем форумчанам и Павлу за массу ценной информации, без которой я б не решился на эксперимент.

 

Буду благодарен, если есть замечания.



: сообщение №391
Lord68

Lord68

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 485 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Тамбов
Результат понравился, значит он имеет право быть. На будущее попробуйте подержать на созревании подольше, хотя бы неделю. И не увидел до какой температуры внутри готовили?

: сообщение №392
fireton

fireton

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 6 сообщений
  • Страна:Россия


На будущее попробуйте подержать на созревании подольше, хотя бы неделю.

Да, я планирую попробовать посолить подольше.

 


И не увидел до какой температуры внутри готовили?

До «классических» 70°С.



: сообщение №393
Grey64

Grey64

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 201 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Беларусь


подержать на созревании подольше, хотя бы неделю.

Вот если честно  не увидел разницы между 2-3 днями и неделей посола при шприцевании. Больше пока не пробовал.



: сообщение №394
Oleg

Oleg

    Почетный модератор

  • Супермодераторы
  • 5054 сообщений
  • Страна:Латвия

Минимум две, а лучше три.


  • Это нравится: Lord68, pokko1 и unich

: сообщение №395
Grey64

Grey64

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 201 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Беларусь

Олег, оно наверно конечно так . Но где же столько терпежу взять начинающему :)  Вон сыровял висит только 2 недели, а уже сил на него просто смотреть нет  :0450:  :112: 

Надо видно сразу кусков 5 солить, держать сколько есть сил, потом один готовить, пока будешь есть остальные чуть дольше пролежат. Глядишь последний и поспеет.



: сообщение №396
Oleg

Oleg

    Почетный модератор

  • Супермодераторы
  • 5054 сообщений
  • Страна:Латвия


Но где же столько терпежу взять начинающему

Так терпеж элементарно на узел завязывается, на х/б шпагат, но пойдет и джутовый. Узел колбасный  ;) .


  • Это нравится: МВМ и Grey64

: сообщение №397
ДмитрийПитер

ДмитрийПитер

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 639 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург


Но где же столько терпежу взять начинающему   Вон сыровял висит только 2 недели, а уже сил на него просто смотреть нет

У меня камера с замком. ;)


  • Это нравится: berezikoff и Grey64

: сообщение №398
Lord68

Lord68

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 485 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Тамбов

Олег, оно наверно конечно так . Но где же столько терпежу взять начинающему   Вон сыровял висит только 2 недели, а уже сил на него просто смотреть нет     

Надо видно сразу кусков 5 солить, держать сколько есть сил, потом один готовить, пока будешь есть остальные чуть дольше пролежат. Глядишь последний и поспеет.

.
Рецепт прост. Сделай колбасы побольше, а пока уничтожаешь её, в холодильнике лежит один- два пакета ветчины. Сделал ветчину- сразу ставишь на предпосол для колбасы... И так далее.


  • Это нравится: berezikoff, Умница и Grey64

: сообщение №399
volveg

volveg

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2875 сообщений
  • Имя:Олег
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург


У меня камера с замком.

Ага, а ключ в кармане...  :D


  • Это нравится: МВМ и iramaluta

: сообщение №400
ДмитрийПитер

ДмитрийПитер

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 639 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург

Ага, а ключ в кармане...

Ключ на работе в сейфе. ;)





Темы с аналогичными тегами (одним или более): ветчина, карбонад, корейка, говядина