239 ответов в этой теме

[Bigbear]

Сложно теперь остановиться делать такие котлеты. Даже партии в 50 котлет хватает на неделю. Друзья и родственники съедают за милую душу)

Вложенные превью

• 
• 
• 

[Bigbear]

Попробовал в очередной раз сделать такие котлеты, немного изменив составление фарша. По ингредиентам все то же самое, но соли 1,8% и молока добавлял 18-20%, в нем же вымачивал батон, прогонял через мясорубку с луком, затем вымешивал с фаршем и специями, давал с полчаса отдохнуть в холодильнике и еще на разок перекручивал всю смесь на 5мм решетке. Перемешивал и лепил. Получилось даже вкуснее, чем до этого. Может потому что котлеты стали более однородными. Использовал смесь ГОСТ №1.

Сообщение изменено: Bigbear, 15 June 2017 - 12:57.

[Леха]

Ну ,,, реально вкусно! Респект автору!

[fish803]

Перечитала и посмеялась. Но на моей памяти котлеты у нас стоили 12 копеек, вот же незадача... Черный хлеб по 18 копеек, а белый по 22... Н-да, были времена...

[Волжанин]

 

 

 можно было бы яйца положить немного, как связующий элемент. В следующий раз попробую.

Не надо яйцо добавлять, отбей фарш об стол и будет плотная структура.

[Bigbear]

Поддерживаю! Яйца в этом рецепте абсолютно ни к чему. Крадут сочность продукта, какие-то жестковатые становятся! Вот хлеба мне кажется нужно поменьше. Я с 40% сократил до 20%, по мне так вкуснее.

Вложенные превью

• 

[OlgaMSK]

Я вообще в шоке от количества хлеба
Это ж не мясные, а хлебные котлеты уже

[Соломбай]

А я считаю что котлеты тем и отличаются к примеру от шницеля, что к мясу кладется много составляющих, делающих из чисто мясного блюда, блюдо мясо содержащее. Лук, тертый картофель, хлеб, овсянка, сухари, молоко и прочее. Я кладу хлеба 100% от объема мяса, иначе детям будет нравится меньше. Котлеты по моему мнению, не претендуют в качестве на количество! Ну а если я хочу мяса, то я ем мясо.

[Умница]

Соломбай, всё дело вкуса, я в котлеты хлеб не кладу никогда, максимум могу положить 1-2 столовых ложки муки и 1-2 столовых ложки майонеза.

[Константин М]

я в котлеты хлеб не кладу никогда

В советские общепитовские времена котлеты без хлеба назывались бифштекс. Иногда их еще называли биточки, хотя готовились они из молотого мяса и  отбывка заканчивалась отбиванием фарша об стол. 

А советская котлета жарилась на панировочных сухарях, от чего имела непередаваемый вкус и запах.

Сообщение изменено: Константин М, 26 July 2018 - 15:39.

[Умница]

Константин М, я помню, ещё к бифштексу клали жареное яйцо. Просто котлеты никогда не любила, всегда милее сердцу был кусочек отбивной. Да и сейчас котлеты делаю только по заказу близких.

[OlgaMSK]

Я всегда кладу и лук и хлеб в молоке, но не в ТАКИХ количествах

[Волжанин]

А интересно Гост на котлеты в СССР был? Ведь продавали полуфабрикаты замороженные, котлеты в том числе.

[Bee happy]

Естественно. И ГОСТ был, и ТУ региональные. На всё существовал стандарт, кроме самогона. 

[Волжанин]

Bee happy,Про Гост это я в плане содержания хлеба 

[Bee happy]

Хлеб в котлетах - это не госстандарт, а креатив. 

[Соломбай]

За то сколько котлет можно налепить с помощью хлеба из 300 гр мяса! Лично для меня это актуально, у нас насемейный завтрак только уходит десяток яиц, палка колбасы и пол буханки хлеба. Это не считая меда, варенья и печенья)) Поэтому нам без хлеба совсем нельзя.

[Eugeny]

А интересно Гост на котлеты в СССР был? Ведь продавали полуфабрикаты замороженные, котлеты в том числе.

 

Хлеб в котлетах - это не госстандарт, а креатив

 
У меня есть "Сборник раскладок для предприятий общественного питания потребительской кооперации" 1941 год
Там есть навеска 221 блюда, которыми кормили советский народ.

В частности есть и котлеты

*блюдо 121 котлеты рубленые с макаронами*
мясо 3-го сорта - 130г
хлеб пшен. 1 сорта  - 24г
сухари - 10г
жир животн. - 8г
масло слив. - 10г
макароны - 60г
соль - 4г
перец черн. мол - 0,05г
соус № 215
 
*блюдо 122 котлеты рубленые с картофелем*
мясо 3-го сорта - 100г
хлеб пшен. 1 сорта - 18г
сухари - 18г
жир животн. - 24г
масло сливоч. -5
картофель - 350г
соль - 3г
перец черн. мол - 0,05г
зелень петр. - 5г
соус № 215
 
*блюдо 133 котлеты рубленые из телятины с картофелем*
телятина - 140г
сухари - 10г
жир животн. - 25г
масло сливоч. - 5г
картофель - 250г
молоко - 30г
соль - 4г
перец черн. мол - 0,05г
зелень петр. - 5г
хлеб пшен. 1 сорта - 24г
 
*блюдо 144 котлеты рубленые из свинины*
свинина - 110г
сухари - 10г
жир животн. - 8г
масло сливоч. - 15г
картофель - 100г
помидоры свеж. - 50г
молоко - 28г
морковь - 60г
горошек зел. консерв - 60г
сахар - 2
соль - 4г
перец черн. мол - 0,05г
зелень петр. - 5г
мука 1 сорта - 2г
хлеб пшен. 1 сорта - 24г

Как видим во все котлеты шло немного хлеба

[OlgaMSK]

Соломбай, сколько ж у вас человек за семейным завтраком собирается?

[Леха]

Как видим во все котлеты шло немного хлеба

*блюдо 133 котлеты рубленые из телятины с картофелем*

телятина - 140г

картофель - 250г

Кортофель не хлеб ,,, но смысл тот же 

[OlgaMSK]

Леха, так это на гарнир столько картошки, а не в котлеты

Как видим во все котлеты шло немного хлеба

Ключевое слово "немного"...

[Eugeny]

Кортофель не хлеб ,,, но смысл тот же

Я думаю 250г картофеля это гарнир.

хлеба шло примерно 1\5 -1\6 часть от количества мяса

Сообщение изменено: Eugeny, 26 July 2018 - 18:39.

[stalev]

Оффтоп

Воспоминания из детства:"Котлеты в столовых СССР делаются из небольшого количества хлеба и....ещё меньшего количества мяса!" В ту пору столовские котлеты и прочие изделия из молотого мяса я не любил, исключение - мясокотлетные изделия в столовой тур.базы "Збруч" в г.Каменец-Подольский. Вот это были котлеты! Да и не только они, кормили там тогда оочень вкусно и на убой, потому как тур.база эта была международной.

 

[Константин М]

Один известный повар утверждает, что хлеба в котлеты надо класть 40%. От себя скажу - проценты не принципиальны, а главное - замоченный в воде ( молоке ) хлеб нужно максимально отжать от влаги.

[OlgaMSK]

Константин М, знаем повара... Положила один раз 40% хлеба, муж спросил "а где мясо, забыла положить что-ли???". Ну а так, да, мягенькие, пышненькие хлебные котлеты с легким ароматом мяса

[Сергей Посадский]

А я раньше делал "мясные" котлеты, добавлял всего пару кусочков хлеба. Домашние ели конечно, но без особого энтузиазма.

Сейчас делаю по этому рецепту ( 1 кг мяса/батон хлеба ). Сметают на раз-два и еще просят. Парадокс.

Кстати, хлеб не отжимаю, а если после замачивания осталось молоко - добавляю его в фарш.

Готовый фарш ставлю в холодильник на 1 час чтобы инградиенты "подружились" между собой.

Обваливаю в панировочных сухарях или в манной крупе.

Сообщение изменено: Сергей Посадский, 27 July 2018 - 10:49.

[Константин М]

Кстати, хлеб не отжимаю, а если после замачивания осталось молоко - добавляю его в фарш.  

Конечно, тщательное вымешивание фаршас большим количеством воды или молока решает проблему, но мне не нравится, когда на совородке котлеты текут.

Вобще, котлеты не так просты, как кажется на первый взгляд.

[Сергей Посадский]

Константин М, Забыл добавить. Я делаю фарш на самой мелкой решетке (3 мм). Наверно поэтому у меня котлеты не "текут". Во всяком случае никогда не обращал на это внимание. Котлеты как котлеты.

[Bigbear]

Константин М, а куда им течь то? Для меня это понятие вообще ново. У меня первая сторона на сильном огне минуты 3 жарится, потом переворачиваю, на соедний огонь и кипятка, чтобы до серединый их скрывал - всегда сочные!

[Константин М]

Для меня это понятие вообще ново.

 

Панировка – это кулинарная обработка кусочков мяса, рыбы, овощей, сыра, изделий из фарша перед обжариванием, обваливание их в муке или сухарях, других сыпучих продуктах. Происходит от французского paner, что означает – посыпать хлебной крошкой. Не случайно, высушенные хлебные ломтики, перемолотые в панировочные сухари, являются наиболее популярным видом панировки продуктов.

Панировка необходима в том случае, когда требуется уберечь продукт от избыточной потери влаги, 

Ну, это почти как отек в колбасе. Если долго жарить, вода испарится и котлетки на глазах уменьшатся в размерах. Есть даже приспособления такие на производстве - сначала обжарят, а потом в шкаф "духовой".

По этому и муку применяют, или ( что еще лучше ) сухари панировочные.

[Зевс]

Я лично котлеты никогда не панирую, только шницель или кордонблю.

Вложенные превью

• 
• 
• 

[OlgaMSK]

Я тоже уже много лет как перестала панировать котлеты. Реально вкуснее они без панировки получаются. Правда я делаю жареные котлеты, а не тушёные с водичкой

[Bigbear]

Константин М, то что «текут» - теряют влагу, это логически понятно. Я сам всегда только в сухарях и делаю. Я к тому, что пока тушатся, им влагу отдавать особо некуда.

[OlgaMSK]

Psylaser, а вы попробуйте котлеты без панировки и без огромного количества хлеба пожарить на сильном огне в сливочном масле, чтобы они покрылись корочкой и все соки остались внутри. И не тушите их потом, это ж не тефтели. Это очень вкусно!

[Oleg]

другое дело чистое мясо, которое превращается в тонкий слой концерогена

Так жарьте,  до аппетитной коричневой корочки а  не до черных углей. Горелый хлеб тоже в себе ничего хорошего не содержит

[Eugeny]

Я так думаю в СССР этот рецепт не просто так разрабатывали для общепита с 40% хлеба.

Не было такого рецепта.....

40% - это воровство мяса  в общепите.

В школе, ну когда я учился, это был 1973-1983 котлеты были не хуже домашних.

А вот когда я отведал, после армии в Москве столовских котлеток, я понял что такое хлеб:-))))

Такие один раз надкушенные котлеты, даже бомжи, зорко следящие за столами -  не ели:-)))

Так что ростовский общепит конца 80-х был на высоте, равно как и заводские столовые.

Да и в детском саде 1988-87 годов довелось поесть котлет..... ну работали мы там.... остатки доедали(не объедки)

и детей не объедали, и котлеты у них не отнимали.... если что:-)))

Славные были котлеты, даже получше заводских столовских......

Да и маман моей половины технарь заканчивала по кулинарии - нет никаких 40% хлеба.... - есть воровство.

[mamoru]

Подскажите, столкнулся с такой проблемой: заказали почти 200 котлет я их конечно сделал, но уже тихо ненавижу их, но это пройдет со временем.....так вот в чем вопрос - что делать с корочками от стооооооольких батонов, птички столько не осилят, либо ослят, но засрут весь дворик, а выкидывать жалко. Есть какие варианты, кроме сухарей панировочных?

[Арабеска]

А кнедли, вот Зевс их приготовил на обед?

[Сергей Посадский]

mamoru, А я батон не обрезаю, на мелкой решетке котлеты отлично получаются вместе с корочками.

Насчет вариантов использования:

Суп-пюре из хлебных корок с зеленым горошком https://www.gotovim....bniy/4457.shtml

Насадка для рыбалки, Подкормка для растений https://yandex.ru/vi...з хлебных корок

Сообщение изменено: Сергей Посадский, 01 August 2018 - 20:37.

[Соломбай]

Я тож всегда с корками перемалываю. Остатки хлеба сушу, перемалываю и вместо хлеба так же кладу в котлеты.

[fish803]

Сегодня попробовала котлетки по Вашему рецепту. Фарш из 1кг лопатки, 300гр грудинки и 230гр говяжьего оковалка. Котлетки понравились, особенно мужу. Я говорю: "Нам, выросшим в СССР, такой вкус - родной :)". Спасибо за рецепт

[Сергей Геннадьевич]

СПЕЦИИ И ДОБАВКИ Специи ГОСТ №1 - 6гр./кг.

Соль морская (я использую Гималайскую розовую) - 20 гр / кг чистого мяса, без учета добавок.

Хлеб белый нарезной 40% от веса мяса. Это вес уже обрезанного от корок хлеба, уже замоченного и отжатого. (у меня получается один батон хлеба на кг мяса)

Панировочные сухари

Чеснок 5-6 средних зубчиков на кг мяса.

Лук репчатый 1 средняя луковица на кг мяса.

Молоко 10% от веса чистого мяса.

Хотелось бы уточнить тонкости, что бы правильно приготовить по данному рецепту.

1. Батоны хлеба бывают разные. 180 гр, 240 гр, 380 гр. Также после отжима, замоченный хлеб по весу тоже может оказаться разный (кто-то больше отжал, кто-то меньше).

Подскажите кто знает. Сколько в граммах хлеба (не замоченного) класть в фарш на 1 кг. мяса по этому рецепту?

2. 10% молока от веса мяса. Им нужно хлеб замачивать? Мне кажется им не замочишь хлеб, т.к. мало жидкости. Или эти 10% потом отдельно вливать в фарш.?

Тогда не понятно чем замачивать хлеб, водой или молоком? Об этом в рецепте ничего не сказано.

[alexventpro]

1. Сколько весит белый хлеб я не знаю, но если просто купить обычный батон и не искать изысков в белом хлебе, то получиться самое то, он весь одинаковый.

2. Что касается вашего пункта 2, то просто почитайте повнимательнее рецепт! А именно пункт 2 рецепта. Кладем отжатый хлеб и молоко, мне кажется эту фразу трактовать как то по другому просто не возможно!!! Если замачиваете хлеб в молоке, то берите это молоко в нужной пропорции, конечно для замачивания нужно больше, чем десять процентов. А если замачиваете хлеб в воде, то ессно нужно воду вылить, а молоко влить. Ну как то так

Сообщение изменено: virafa, 01 October 2018 - 08:50.

[Bigbear]

Я вымачиваю в молоке хлеб сразу, потом ничего не отжимаю, перекручиваю так вместе с луком и чесноком. Ну и молока около 20% выходит, т.к. 10% ну очень мало для вымачивания.

[Зевс]

Я лично в котлеты никогда не ложу хлеб, только фарш и специи.
Конечно всегда ложу яйца.
Делаю так всегда по рецепту моей бабушки.
Будет время выложу в блоге.
Смотрел фильм про русские мафии так там показывали как делали школьные и столовские котлеты, 70% хлеб.
У меня лично никакой ностальгии по этим котлетам.

Сообщение изменено: Зевс, 01 October 2018 - 13:36.

[Волжанин]

Зевс ,Без хлеба это бифштекс........цимус именно в хлебе