Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!
Фотография

Бастурма

бастурма вяленое мясо говядина сыровяленая

  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
162 ответов в этой теме

: сообщение №1
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 4 978 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

*
Популярное сообщение

Это рецепт на видео

 

Ингредиенты:

Говядина без жил - 2 кг

Нитритная соль + поваренная соль - всего 70 гр (смесь солей 50/50 по 35 гр на 1 кг мяса). Возможно использование только поваренной соли, если не предполагается

длительного хранения продукта (более одного месяцев).

Если предполагается длительное хранение (от 2 до 6 месяцев), то лучше использовать только нитритную соль.

DSC_5519.jpg

 

Для приготовления 100 мл соуса для обмазки на 2 кг мяса нужно:

Смесь приправ «для Бастурмы» - 25…35 гр. (чем больше сухой смеси, тем гуще получится обмазка)

Вода горячая - 75 мл

Шпагат колбасный или крючки для подвешивания

DSC_5451.jpg  DSC_5475.jpg  DSC_5502.jpg

 

Технология:

1.Посол мяса.

Куски говядины должны быть плоскими по 0,5…0,8 кг без жил.

Посол производить сухим способом, просто обмазав куски мяса солью.

Далее, положить на 3…5 дней в холодильник при +2…4 град. для просаливания.

DSC_9806.jpg

 

2.Приготовление соуса для обмазки.

Соус готовят из расчета 1:3 с горячей водой (35…50 град.).

Размешать до получения гомогенной консистенции и помешивая в течение 15…20 минут, ждать пока смесь загустеет до состояния густой сметаны.

Обмазать получившейся смесью куски мяса.

Обмазку можно повторить после того, как высохнет первый слой. Так бастурма станет острее и будет дольше храниться. Обмазка выполнит роль оболочки и защитит от насекомых при сушке.

DSC_9784.jpg  

 

DSC_9834.jpg  DSC_9851.jpg  DSC_9865.jpg

3.Вяление.

Подпетлить шпагатом или повесить на крючки и поместить сушиться на сквозняк.

Через 3…7 дней Бастурма будет готова. Готовность проверять, нажимая на куски. Готовое мясо должно быть плотным, допускается легкое продавливание при сильном нажиме. Потеря веса в готовом виде – 35-45% от первоначального веса сырья.

DSC_5438.jpg



: сообщение №2
Freezstyle

Freezstyle

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 45 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Москва


3.Вяление. Подпетлить шпагатом или повесить на крючки и поместить сушиться на сквозняк. Через 3…7 дней Бастурма будет готова.

 

А можно поточнее условия по температуре и влажности?

10-15-20 градусов и также перепад % влажности на эти 3 дня-неделю...

Или именно после такого засола кусочкам будущей бастурмы ничего не страшно и они по любому не испортятся?



: сообщение №3
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 4 978 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону
Такое количество соли блокирует все возможные варианты порчи) а от мух защищает обмазка. Условий можно сказать нт, любой сквозняк, жара. Корка если и схватится то особо и не мешает.
  • Это нравится: andregurman и Freezstyle

: сообщение №4
mamoru

mamoru

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1 462 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Великий Новгород

Павел Агапкин (Колбаскин),

а для свинины данный рецепт и пропорции годятся?  



: сообщение №5
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 4 978 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону
Вполне, не вижу разницы. Только она жирнее по умолчанию, поэтому сохнет медленнее.

: сообщение №6
abvas

abvas

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 45 сообщений
  • Страна:Молдова
  • Город:Кишинев

*
Популярное сообщение

Павел Агапкин (Колбаскин),

Павел! Я это себе не так представляю.

Мне кажется, что перед тем как обмазывать мясо чаманом (соусом), его (мясо) надо подержать  под прессом для придания более менее равной толщины, чтоб равномерно вялилось. А потом вялить дней 5-10 в зависимость от размера. А затем положить в чаман на несколько дней и уже затем обмазать и подвесить сушиться (вялиться) окончательно.  И чаман готовить заранее, часов за 10 хотя-бы.

В этом случае специи успеют отдать свой вкус и ароматы. И обезвоженное мясо помещенное в чаман начнет впитывать эти ароматы и вкусы как губка. За несколько дней отлично пропитается. И потом его можно обмазывать и вешать вялиться окончательно.  



: сообщение №7
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 4 978 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону
abvas, полностью согласен. Так лучше.
Но бастурма очень похожа на шашлык- почти у каждого мастера свой рецепт, и он самый вкусный).
  • Это нравится: Loja, Kotetimon и генц

: сообщение №8
Татьяна51

Татьяна51

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 38 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Севастополь

Павел, вопрос. Делала сыровял, два куска по 1кГ каждый свинина (шея). Нитритная соль3%, Кристалют 0.5%, Пекельстарт по 1Гр. Находилось всё в климаткамере температура 13.5град. влажность 75%. Две недели всё нормально было, потом забыла их осматривать тоже 2 недели. Сейчас вот такой результат, как мох.

Вложенные превью

  • DSCN9280 изм.jpg

Сообщение изменено: Татьяна51, 19 Август 2016 - 21:06.


: сообщение №9
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 9 332 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Плесень выросла... Влажность надо было снижать постепенно. А в чём вопрос?



: сообщение №10
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 4 978 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону
Плесень. Либо хорошо помыть и ополоснуть в уксусе, и вялить дальше, либо обрезать пораженные участки и вялить. Очень рекомендую ультрафиолетовую лампу от плесени. Хотя иностранные колбасники на плесень внимания особо не обращают, якобы и так нормально, типа так принято. Уменьшить влажность воздуха нужно.
  • Это нравится: Татьяна51 и Lesnik 72

: сообщение №11
Kotetimon

Kotetimon

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 138 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону
mamoru,я вот уже,например, третью партию из свинины делаю. Просто я ее больше люблю,чем говядину. Делала из вырезки, корейки, сейчас антрекот солится. Ну чо... Вкусно! Даже подруга моя, которая ест все без специй и мои колбасы браковала, ибо дюже! Ест только казы, купленное у знакомых мусульман,поому что муж татарин. Тут сказала- ну это даже мне нравится!
Я правда на фото запечатлеть не успеваю))) Обещаю выложить,как только...
  • Это нравится: mamoru

: сообщение №12
Kotetimon

Kotetimon

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 138 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону
Павел Агапкин (Колбаскин),это точно! Я вот вкус чистого чамана не люблю. Поэтому совместила с бастурмой Новочеркссской, добавляю чуть томатной пасты. Только не маринаю,как Андрей,а сразу обмазываю. И обмазку делаю тонкую,чтоб мясо только вкусом пропиталось,а шманделков сверху толстых не было. Я просто раньше на бастурме магазинной их отколупывала))))

: сообщение №13
zdenek

zdenek

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 3 сообщений

*
Популярное сообщение


И обмазку делаю тонкую,чтоб мясо только вкусом пропиталось,а шманделков сверху толстых не было.

Это зря. Толстая обмазка, это и вкус специй более насыщенный, и вялится (хоть и дольше), зато равномернее и само мясо не пересыхает (даже когда обмазка пересохла). Когда-же всё готово, отколупываю корку, размалываю её (зачастую достаточно просто перетереть в руках) и использую как очень вкусную, острую специю. Попробуйте потушить мясо (курицу) с этим прибамбасом.


Сообщение изменено: zdenek, 24 Август 2016 - 16:31.


: сообщение №14
mamoru

mamoru

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1 462 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Великий Новгород

при сухом посоле выделилось жидкость, ее не сливать? ведь по идее это соленая вода.



: сообщение №15
Czv

Czv

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 165 сообщений

я первый раз сливал, потом нет,, эта жидкость потом опять впитывалась, там все же мясные соки есть



: сообщение №16
Василий В

Василий В

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 620 сообщений
  • Имя:Василий
  • Страна:Россия
  • Город:Пермская обл.

Кто объяснит,с чего  жёсткость?



: сообщение №17
Николай Викторович

Николай Викторович

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 139 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Нижневартовск


Для приготовления 100 мл соуса для обмазки на 2 кг мяса нужно: Смесь приправ «для Бастурмы» - 25…35 гр. (чем больше сухой смеси, тем гуще получится обмазка)
Павел мясо замариновал а вот смеси у меня не оказалось ,если это не секрет чем можно заменить смесь (я имею виду состав этой смеси ),её же можно как аджику из трав замесить??? Спасибо!!!

: сообщение №18
mamoru

mamoru

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1 462 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Великий Новгород

Николай Викторович  Я не Павел, но подскажу.

в составе Емколбасовской смеси

пажитник, перец красный, чеснок, кумин

 

 

но я делал чуть другим набором, спасибо abvas за предоставленный набор и пропорции специй

На 1кг. мяса на обмазку нужно:

чеснок. свежий 80,00гр.

перец. молот. 4,00гр.

паприка 20,00гр.

перец. красн. острый 0,50гр.

чаман 30,00гр.

тмин 3,00гр.

кориандр 3,00гр.

зира 3,00гр.

вода 300,00

соль 5,00гр.

сумах 10,00гр.

мука 1ст. л


Сообщение изменено: mamoru, 20 Сентябрь 2016 - 17:21.

  • Это нравится: Павел Агапкин (Колбаскин), Василий В и Botitch

: сообщение №19
Николай Викторович

Николай Викторович

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 139 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Нижневартовск

Ну вот четверо суток прошло ,намазал специями (сам придумал какими но взял за основу аджику из Абхазии как то друган давал рецепт из 7 специй ,добавил только смесь сладких перцев рубленных сушёных) ну и повесил на сквозняк (балкон в моём случае ) посмотрите как внешний вид (фото делал ночью у нас уже темно)

Вложенные превью

  • 20160921_195646.jpg
  • 20160921_195805.jpg

  • Это нравится: Loja

: сообщение №20
Николай Викторович

Николай Викторович

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 139 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Нижневартовск

mamoru твой рецепт тоже неплох спасибо кроме муки и чамана и ещё я положил чеснок сушёный,сельдирей и (горчицу ка бы для густоты ) ну а так в принципе как у тебя !! 



: сообщение №21
mamoru

mamoru

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1 462 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Великий Новгород

*
Популярное сообщение

поспела бастурма из хрюши только с другим набором специй, ух аж во рту горит)))) огонь) мне понравилось, но пожалуй обмазку перед едой надо чуть счистить

Вложенные превью

  • IMG_6677.JPG
  • IMG_6680.JPG

Сообщение изменено: mamoru, 24 Сентябрь 2016 - 23:25.


: сообщение №22
Николай Викторович

Николай Викторович

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 139 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Нижневартовск

*
Популярное сообщение

Доброго времени суток други мои!!!Прошло щесть дней вяления моей бастурмы от Пашеного рецепта смотрим

Вложенные превью

  • 20160927_080533.jpg
  • 20160927_080550.jpg
  • 20160927_080601.jpg
  • 20160927_080618.jpg
  • 20160927_080712.jpg
  • 20160927_181816.jpg


: сообщение №23
Андрей Кузнецов

Андрей Кузнецов

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 42 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Самара

*
Популярное сообщение

Здравствуйте, господа! Спешу поделится своей первой бастурмой по рецепту нашего наставника. Очень вкусно получилось...моему тестю очень понравилось, а он тот еще гурман :) В следующий раз планирую к готовой смеси сумах добавить...отпишусь, когда сделаю. Одно замечание...бастурма вялилась при t12град, и влажности воздуха 68-72%, а вот обдув внутри моей камеры включался вместе с элементами Пельтье, т. е. обдув был непостоянным. В моем случае все получилось отлично, но есть определенные подозрения, что постоянный обдув-вещь необходимая. Рекомендую всем, у кого нет постоянного обдува в камерах уделить этому вопросу самое пристальное внимание и тогда, имея оптимальное сырье, температуру, влажность, скорость обдува и воткнутые правильной стороной руки возможность брака будет стремится к нулю, а Вы будете радовать себя и своих близких вкусными качественными мясопродуктами :)

IMG 2766
IMG 2767
IMG 2768
IMG 2770

 


Сообщение изменено: Андрей Кузнецов, 27 Сентябрь 2016 - 20:58.


: сообщение №24
Сергей777

Сергей777

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 29 сообщений
Павел Агапкин (Колбаскин) , нашел в морозилке пять штук вырезки свиной, подскажите, можно ли из нее бастурму сделать? Просто в жарку она на вкус никакая, да и слопают ее мелкие враз, а тут деликатес, да под пиво, чтобы пожар во рту гасить...

: сообщение №25
mamoru

mamoru

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1 462 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Великий Новгород
Я делал из свинины бастурму, прям на этой же странице и фото и специи какие использовал))) Вы можете хоть с ягнятины, только это же уже не бастурма будет а просто ягнятина вяленая в обмазке. Мне лично со свинины понравилось и всем кто пробовал

Сообщение изменено: mamoru, 02 Октябрь 2016 - 19:43.

  • Это нравится: Kotetimon и Сергей777

: сообщение №26
easy rider

easy rider

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 400 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург

Как посоветуете вялить мясо в осенне-зимний период  в загородного доме?На улице?Под крышей?Над батареей?Спасибо.Может у кого личный опыт имеется.


  • Это нравится: akhnak

: сообщение №27
mamoru

mamoru

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1 462 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Великий Новгород

easy riderakhnak так бастурма это то же мясо сыровяленое, а ко всему сыровяленному единый стандарт 12-15 град.Цельсия и 75% влажность. Единственное только нужно выносить на сквозняк чтоб обмазка подсохла, как все слои обмажьте, когда она подсохнет лучше поместить в нужные условия и выдерживать, чтоб было не просто соленое мясо в обмазке. Ибо бастурма вяленная 10 дней и вяленная месяц полтора по вкусу сильно отличается)


Сообщение изменено: mamoru, 04 Октябрь 2016 - 10:21.

  • Это нравится: akhnak

: сообщение №28
Андрей Кузнецов

Андрей Кузнецов

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 42 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Самара

Присоединяюсь к Mamoru, замечу, что время вывешивания после обмазки может достигнуть 2-3 дней, в зависимости от размера куска, влажности в помещении, и скорости обдува, а затем отправить в камеру при t12-15, 75% влаж. на срок не менее 3 недель. При такой влажности мясо будет готово не ранее 2 недель.



: сообщение №29
Сергей777

Сергей777

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 29 сообщений


На 1кг. мяса на обмазку нужно: чеснок. свежий 80,00гр. перец. молот. 4,00гр. паприка 20,00гр. перец. красн. острый 0,50гр. чаман 30,00гр. тмин 3,00гр. кориандр 3,00гр. зира 3,00гр. вода 300,00 соль 5,00гр. сумах 10,00гр. мука 1ст. л

Сделал по рецепту,попробовал - никакой паприки,тмина,зиры не нужно.

Когда жил в Ереване,всегда брал бастурму на рынке Комитаса,не было там паприки и пр. приблуд. По вкусу чаман,сумах,кр. и ч. перец. Больше ничего не надо,разве что чеснок.

Вывесил на балконе,после 3-х дней в холодильнике с нитриткой и солью  Байкалочка. Сутки свиная вырезка повисела на балконе,сейчас окунул в обмазку, пару суток подожду,и повторю обмаз. Позже отпишусь.



: сообщение №30
Klasika

Klasika

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 77 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

Извините, господа, мою полную безграмотность, но что такое "чаман"?



: сообщение №31
viktor25

viktor25

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1 940 сообщений
  • Имя:Виктор
  • Страна:Украина
  • Город:Комсомольск

Klasika  http://xcook.info/product/chaman.html


  • Это нравится: CODEONETEAM

: сообщение №32
Сергей777

Сергей777

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 29 сообщений
Klasika
Если собираетесь всерьез заниматься, то покупайте в килограммовых упаковках, так выгоднее. У нас к примеру чаман и сумах стоят 180р и 460р. за кг, только вот не помню кто из них дороже.

: сообщение №33
Loja

Loja

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 88 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

*
Популярное сообщение

Засолила я вырезку, дабы сделать бастурму. Солилась в холодильнике двое суток. Вот такие три "полуграции" я вывесила 14-го числа.

IMG_2684.JPG  IMG_2685.JPG

Двое суток повисели они на кухне. А потом отправились на вяление на балкон.

Ровно спустя неделю.

IMG_2700.JPG  IMG_2701.JPG  IMG_2702.JPG

Можно было и пораньше зарезать. Немножко солоноватые, как по мне. К пиву отлично. Остренькие, как и должны быть. Мужички оценили.



: сообщение №34
Kotetimon

Kotetimon

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 138 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

И где ж такие цены?

у нас напротив дома кг чамана в армянской мясной лавке стоит 200 р
Правда я удивилась,что они его шамбалой назвали! Где армяне и где Шамбала... Спасибо форуму, я была предупреждена и вооружена.Меня названиями не запугать)))))

Сообщение изменено: Kotetimon, 28 Октябрь 2016 - 23:32.

  • Это нравится: virafa

: сообщение №35
Kotetimon

Kotetimon

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 138 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

Это зря. Толстая обмазка, это и вкус специй более насыщенный, и вялится (хоть и дольше), зато равномернее и само мясо не пересыхает

А у меня и не пересыхает. И все равномерно. Я соблюдаю температурно-влагостный режим. Ни разу ни какого закала. А томатная паста, не знаю, как кому, я по общим кулинарным опытам знаю, что она придает мясу мягкости. Прочитайте ветку про шашлык, там об этом много че пишут.Видимо поэтому бастурма Новочеркасская много сторонников тут нашла. Как говорится, каждому свое! А свое - не каждому))))))

: сообщение №36
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 9 332 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Неплохие обычно в плане качества специи в аюрведических магазинах. В розницу пажитник в зёрнах порядка 65-80р/100г, но его молоть замучаешься. Листья около 300р/100г.


  • Это нравится: Татьяна51

: сообщение №37
Ninyureva

Ninyureva

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 564 сообщений
  • Имя:Нина
  • Страна:Планета Земля
  • Город:Москва

Пажитник отлично мелется в обычной кофемолке.  


  • Это нравится: virafa

: сообщение №38
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 4 978 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону
А шо, у нас нету в магазине? Возим только высший сорт) и зерно и порошок. Но смесь для бастурмы как по мне- получше будет.
  • Это нравится: Loja и Анюся

: сообщение №39
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 9 332 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
Молотый фенугрек я покупаю в магазинах ЕмКолбаски. Очень пахучий! Но некоторые виды перцев пока приходится искать (райские зёрна, сычуаньский)...

: сообщение №40
Андрей Кузнецов

Андрей Кузнецов

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 42 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Самара

Павел Агапкин (Колбаскин), предлагаю Вам увеличить свой ассортимент на одну позицию...добавьте, пожалуйста, сумах...я его добавляю в Вашу смесь для бастурмы. Можно даже не молотый. И еще одно рац. предложение...поставьте в продажу качественную мельницу для специй...думаю, что в Вашем интернет-магазине, данный продукт будет пользоваться спросом. Я пол дня потратил на данный вопрос, но ничего, лучше Caso coffee flavoure, я не нашел. 

NinyurevaОбычная кофемолка мощностью до 180 Вт. служит около 6 мес., если ее использовать для этих целей...это при моих объемах производства...но я стараюсь все специи молоть непосредственно перед употреблением.


Сообщение изменено: Андрей Кузнецов, 31 Октябрь 2016 - 08:42.


: сообщение №41
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 4 978 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону
Андрей Кузнецов, спасибо, сумах есть у поставщика, но не очень часто спрашивают. Поищу еще перец длинный (лонгум), кубеба, молотый шпинат в качестве зеленого красителя. Вернее есть поставщик, но меньше 40 кг мешка не грузит, а позиция редкая и спрос нечастый)
  • Это нравится: OlgaZH и Bee happy

: сообщение №42
джонни

джонни

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 10 сообщений
  • Страна:Германия
  • Город:Bad Wildbad

abvas, Павел! Я это себе не так представляю.

Мне кажется, что перед тем как обмазывать мясо чаманом (соусом), его (мясо) надо подержать  под прессом для придания более менее равной толщины, чтоб равномерно вялилось. А потом вялить дней 5-10 в зависимость от размера. А затем положить в чаман на несколько дней и уже затем обмазать и подвесить сушиться (вялиться) окончательно.  И чаман готовить заранее, часов за 10 хотя-бы.

В этом случае специи успеют отдать свой вкус и ароматы. И обезвоженное мясо помещенное в чаман начнет впитывать эти ароматы и вкусы как губка. За несколько дней отлично пропитается. И потом его можно обмазывать и вешать вялиться окончательно.  

 
 абсолютно верноно  . я уже лет 15 так и готовлю .а тебя случайно не Армяне учили ?)). 

Сообщение изменено: джонни, 31 Октябрь 2016 - 17:39.

  • Это нравится: Павел Агапкин (Колбаскин) и virafa

: сообщение №43
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 4 978 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону
джонни, нет, не армяне)) у тех совсем все ритуально, на полшага не отступить). Я ж с завода, там все лишние пляски сбубном и ритуалы отбрасывают и стараются сделать стабильный результат.
  • Это нравится: Анюся

: сообщение №44
abvas

abvas

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 45 сообщений
  • Страна:Молдова
  • Город:Кишинев


а тебя случайно не Армяне учили ?)).

Армяне на прямую не учили, но возможно что-то я взял и у них. Хотя они тоже делают по-разному. Я собирал информацию по всему интернету, и многое подчерпнул на армянских сайтах (переводил Гугл переводчиком). Но  в основном так сказать методом проб и ошибок пришел к этому варианту.


  • Это нравится: джонни

: сообщение №45
Kotetimon

Kotetimon

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 138 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

В порошок можно насыпать все что угодно, и сказать потом, что это специи.
Чаман, пажитник, шамбала - это одно и то же.  Просто часто продавцы специй готовую смесь называют чаманом.

Та вроде нет примесей никаких, и по вкусу и запаху то же,что я под этим же названием покупала ранее,но дороже
  • Это нравится: virafa

: сообщение №46
джонни

джонни

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 10 сообщений
  • Страна:Германия
  • Город:Bad Wildbad

Павел Агапкин (Колбаскин),  ну да как то раз пришлось пробовать нашу заводскую ГОСТовскую бастурму))). после, целый час полоскал рот и  щеткой чистил язык от ужасно острого перца  :o. до сих пор не могу забыть )


Сообщение изменено: джонни, 31 Октябрь 2016 - 18:06.


: сообщение №47
virafa

virafa

    Почетный модератор

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1 307 сообщений
  • Страна:Планета Земля


от ужасно острого перца

Нет - это очень приятный горький вкус :)



: сообщение №48
ШТУРМАН БАСОВ

ШТУРМАН БАСОВ

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 400 сообщений
  • Имя:Максим
  • Страна:Россия
  • Город:Ейск


Я пол дня потратил на данный вопрос, но ничего, лучше Caso coffee flavoure, я не нашел. 

А растолочь в ступке?



: сообщение №49
Андрей Кузнецов

Андрей Кузнецов

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 42 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Самара

ШТУРМАН БАСОВ, Есть у меня ступка...и ручная мельница есть...в ступке больше 5-6 г. класть нереально, т. к. при помоле все содержимое разбрасывается по всей кухне, да и не все специи в ней удобно толочь...(например, довольно трудно размолоть острый красный перец, болгарский перец сушеный нарезанный довольно длинной соломкой) Что касается ручно мельницы...60 г. специй я крутил около 25 мин. Супруга-свидетель :) У меня запястья даже от турника так не устают :)


Сообщение изменено: Андрей Кузнецов, 31 Октябрь 2016 - 19:23.


: сообщение №50
Ramzy

Ramzy

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 11 сообщений

Здравствуйте!Подскажите пожалуйста солил сухим посолом свиной карбонад 850 гр. нитритной солью 10 гр.и морской солью 16 грамм в пакете и в холодильнике при +4 градуса 4 суток.Сейчас третий день вялиться в шкафу на подокольннике при 16градусах .Запах как говорят носками и на ощупь липковата.Это нормально или нет?







Темы с аналогичными тегами (одним или более): бастурма, вяленое мясо, говядина сыровяленая