Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!

  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
21 ответов в этой теме

: сообщение №1
temastrok

temastrok

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 130 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ухта
Здравствуйте, случилась такая проблема. Делаю партию сыровяленой колбасы, 3 дня висит при 80% влажности и 16с. Решил пол партии сделать сырокопченой, но из-за моей ошибки, когда я заметил свой косяк, в коптильне создалась температура 38с, а внутри батона 26с, Получится еще из нее сырокопченая или уже только варено-копченую делать?
P.S. Делал без микроорганизмов и пока жду ответа, завернул в пакет и кинул в холодильник на +10с

Сообщение изменено: temastrok, 24 August 2016 - 21:23.


: сообщение №2
Eugeny

Eugeny

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 896 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону


я заметил свой косяк, в коптильне создалась температура 38с

У Конникова А Г по технологии 1938 года колбасы коптились 5 суток при +18-22 гр С,

или в течении 24-48 часов при температуре +32-43гр С.

В более поздних книгах верхний порог уже ограничен +30гр С плюс-минус несколько градусов.


  • Это нравится: temastrok

: сообщение №3
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону
Ничего страшного, она обсохла и готова принять дым)
  • Это нравится: temastrok

: сообщение №4
temastrok

temastrok

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 130 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ухта
Спасибо за ответы. Буду вялить дальше :)

: сообщение №5
temastrok

temastrok

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 130 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ухта
Еще один вопрос, после нескольких не очень удачных сыровялов сделанных с закалом, заказл гигрометр с емколбаски, нашел оптимальное место - подвал гаража, температура от +11 и 80% до +16 до 70%, радовался до тех пор, пока сегодня полистал форум и не начал сомневаться( думал раз сразу, как раньше не краснеет, то процесс идет правильнее). На фото 3 разных колбасы, сверху выложенная сегодня со стартами и двумя днями дома, на переднем плане выложенная 21 августа и 2 раза копченая по часу с промежутком 3 дня и на заднем сыровяленная тоже 21 августа, которая так же висит но не краснеет!!!, хотя покрылась уже неплохо белыми точками. Это меня и смущает, брал окорок, мясо подмораживал, фарш на мясорубке, а потом шприц, температуру не мерил, но раньше таких проблем не было. Может ошибка в том, что я его сразу понес в подвал? Завтра планирую вынести его на улицу - "подышать". В чем моя ошибка? И можно ли это как-то исправить?

Вложенные превью

  • image.jpeg

Сообщение изменено: temastrok, 27 August 2016 - 23:05.


: сообщение №6
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20570 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Теперь уж вряд ли покраснеет.


Может ошибка в том, что я его сразу понес в подвал?
Вот именно.
  • Это нравится: temastrok

: сообщение №7
temastrok

temastrok

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 130 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ухта
Bee happy,
Спасибо, я за это и переживал, а на вкус это повлияет или только цвет?
И точно можно даже не пытаться, вынести колбасу на свежий воздух?

Сообщение изменено: temastrok, 27 August 2016 - 23:04.


: сообщение №8
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20570 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Трудно сказать определённо... Нитрит скорее всего уже разложился, вряд ли это поможет. Есть будет можно, но вот понравится ли вкус...


  • Это нравится: temastrok

: сообщение №9
Eugeny

Eugeny

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 896 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

Вот сыровял, который всю свою сознательную жизнь провел в холодильнике(без стартов)

прежде чем был съеден.

Тем не менее покраснел.

5b8c95465782t.jpg


  • Это нравится: АЛЕКС и temastrok

: сообщение №10
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону
В тепло колбасе надо, а то в мороженом фарше как бактериям развиться. Поэтому и не краснеет. Покраснеет, куда ей деваться, если конечно не закисла. Но думаю вряд ли так.
  • Это нравится: temastrok

: сообщение №11
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20570 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
Ну, не знаю... Если за неделю не покраснела, то уже не покраснеет (по моему печальному опыту).
  • Это нравится: temastrok

: сообщение №12
temastrok

temastrok

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 130 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ухта
Павел Агапкин (Колбаскин),
Спасибо огромное помогло, утром, как прочитал ваше сообщение, занес в дом и протер винным уксусом( вы когда-то писали в теме про белую плесень) чтобы жена не пугалась, для нее любая плесень - это "все пропало". И к вечеру батоны стали привычного цвета( пахнут обалденно, прям съесть всем хочется), завтра утром опять понесу в подвал, как говорится" с глаз долой - из сердца вон" :)

Вложенные превью

  • image.jpeg

Сообщение изменено: temastrok, 28 August 2016 - 21:55.


: сообщение №13
Сергей1970

Сергей1970

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 107 сообщений
  • Страна:Россия

Никто дурака носом не тыкнет в ссылку или не объяснит основные моменты по выдержке сырокопченой (холодное копчение).

Например так:

1. Крутим такое то такое то мясо

2. В холодильник на столько то и такую то температуру или в шкаф (заказал себе контроллер, купил б/у ноу-фрост и увлажнитель), так что могу любой температурный режим

3. в коптильню на столько то и параметры

4. сушим так то

5. ...

6. ...

 

Заранее спасибо.



: сообщение №14
stalev

stalev

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1985 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Регион 86

Сергей1970, , нельзя объять необъятное и впихнуть невпихуемое. Ваш вопрос охватывает несколько разделов, все они есть на форуме, потратьте немного времени на поиск и будет Вам счастье. И таки да, какую сырокопчёную вы имели ввиду, конкретики нет. В общем:"Сколько вешать в граммах?"(с)


  • Это нравится: CODEONETEAM и OlgaZH

: сообщение №15
AMulyava *

AMulyava *
  • Гости

основные моменты по выдержке сырокопченой (холодное копчение).

 

Вот всё просто расписано:

Вложенные превью

  • Салями.jpg


: сообщение №16
Oleg

Oleg

    Почетный модератор

  • Супермодераторы
  • 5054 сообщений
  • Страна:Латвия

Сергей1970,

Посмотрите здесь.



: сообщение №17
stalev

stalev

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1985 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Регион 86


Сергей1970, Посмотрите здесь.

Добрый...однако! :D

 

ЗЫ: А вот скажи мне мил человек, Сергей это как и ты мог в поиске забить сам, али нет? :D  


  • Это нравится: CODEONETEAM и OlgaZH

: сообщение №18
Oleg

Oleg

    Почетный модератор

  • Супермодераторы
  • 5054 сообщений
  • Страна:Латвия

Я не забивал, просто я знаю на какой полке положено. :D


  • Это нравится: virafa и Сергей1970

: сообщение №19
Xramovnik

Xramovnik

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1645 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ставропольский край
Очередному человеку хочется персонального внимания...
  • Это нравится: stalev

: сообщение №20
stalev

stalev

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1985 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Регион 86
Xramovnik, , не, как я понял там совсем другое.... просто не разобрался малось форумчанин!
  • Это нравится: Сергей1970

: сообщение №21
Сергей1970

Сергей1970

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 107 сообщений
  • Страна:Россия

Я не забивал, просто я знаю на какой полке положено.

Спасибо огромное. Научусь скоро. С телефона не удобно (.

: сообщение №22
Oleg

Oleg

    Почетный модератор

  • Супермодераторы
  • 5054 сообщений
  • Страна:Латвия

Не за что, вся информация на форуме есть, почитайте, примите к сведению и все у вас получится.