Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!
Фотография

Куриная копченая колбаса с сыром


  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
8 ответов в этой теме

: сообщение №1
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 4 998 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

*
Популярное сообщение

На днях решили попробовать закоптить колбаски в обычной жестяной коптильне.
Получилось изумительно!
Вот рецепт.
Куриное мясо с кожей со всей курицы - примерно 1,2 кг (видео, как обвалять бройлерного цыпленка за 4 минуты смотрите тут).

Сыр Тильзитер - 0,3 кг. (все, что было в холодильнике),
Яйцо куриное - 2 шт. (1 категории) около 120 гр.,
Базилик, укроп, петрушка - 200 гр.,
Соль морская, можно обычную поваренную крупного помола - 30 гр.,
Сливки 10% - примерно 140 мл.,
Черева свиная - 2 метра,
Мясо кур пропускаем на крупной решетке, сыр режем на кубики 7-8 мм., зелень режем не мелко.

Оболочка - свиная черева 40/42.

Все перемешиваем в течении 3-5 минут - пока не загустеет фарш.
Набиваем, как обычно (смотрите видео как надеть оболочку на насадку, как выбить фарш в оболочку без воздушных пузырей).

Бланшируем  в течении 20 минут при 80 град.Цельсия. 

По прибытии быстро разжигаем мангал, на дно коптилки сыплем мокрой ольховой щепы, ставим решетку и выкладываем колбаски (см.фото)

После появления густого белого дыма из коптилки, ждем 10-15 минут - и все готово.
Весь  цикл  копчения - 25 минут от  розжига угля до готовых колбасок.
Фото ниже:

Вложенные превью

  • 266_.png
  • 265_.png
  • 264_.png
  • 263_.png
  • 262_.png
  • 261_.png
  • 260_.png
  • 259_.png
  • 258_.png
  • 256_.png


: сообщение №2
stalev

stalev

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1 577 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Регион 86

Курицу в магазине на сдачу дали.... :D  Сыр к пиву купил...а тут ентот рэцэпт на глаза попался, уговаривать себя долго не пришлось, до кучи в списке инструмента дачного шприц колбасный появился....Задумано-сделано, а колбасу успел только на гриле сфотать.

DSC00469.jpg  


Сообщение изменено: stalev, 07 Июнь 2015 - 22:49.


: сообщение №3
Czv

Czv

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 165 сообщений
Павел, если можно уточните пжл. в каком моменте достигается темп готовности? Хотя б 70°? За 20 мин бланширования вряд ли, 15 минутной обработки в коптильне тоже вроде как не достаточно.

: сообщение №4
niks056

niks056

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 268 сообщений
  • Город:ОРЕНБУРГ ,

Бланшируем  20 минут   температура воды  80 гр  .    Уже очень много раз так делал  .  



: сообщение №5
старый дед *

старый дед *
  • Гости


Бланшируем  20 минут   температура воды  80 гр  .    Уже очень много раз так делал  .  
ещё раз для особо одарённых т.е. меня, при достижении какой Т* внутри колбасы

: сообщение №6
viktor25

viktor25

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1 943 сообщений
  • Имя:Виктор
  • Страна:Украина
  • Город:Комсомольск

старый дед в этом случае температура внутри  не важна (если не кипятить) все равно дальше будет проводиться  термообработка 



: сообщение №7
старый дед *

старый дед *
  • Гости

все равно дальше будет проводиться  термообработка 

ты имеешь ввиду горячее копчение возможно но помоему тогда лучше соблюсти Т* в первой части а коптить можно и холодным дымом -имхо


Сообщение изменено: старый дед, 31 Март 2016 - 22:59.


: сообщение №8
niks056

niks056

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 268 сообщений
  • Город:ОРЕНБУРГ ,

ещё раз для особо одарённых т.е. меня, при достижении какой Т* внутри колбасы

По достижению температуры внутри  соси сек 70гр.



: сообщение №9
akhnak

akhnak

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 36 сообщений

привет. подскажите, а если не горячее копчение? их можно дымом обдать несколько часов, а потом на решетке?