Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!
Фотография

Мясные чипсы из говядины


  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
52 ответов в этой теме

: сообщение №1
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5 207 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

*
Популярное сообщение

DSC_7047.jpg

 

Выход этого продукта сильно уменьшился от положенного (процентов на 30% точно). И не из-за усушки чипсов только, а в том числе и из-за того, что в процессе сушки и остывания я и моя семья постоянно его подъедали.

Обычно в моей семье это считается высшей похвалой удачного очередного мясного эксперимента, когда продукт еле-еле "доживает" до съемки.

 

Итак,

Вырезка говяжья – 1 кг

Нитритная соль + поваренная соль (50/50) – 1…1,5% от массы мяса (10-15 гр на 1 кг сырья)

Смесь приправ для Сыровяления

Смесь приправ для Мортаделлы

Смесь приправ может быть любой из колбасных смесей или просто кулинарных – используйте то, что есть под рукой.

 

Технология:

 

Мясо нужно порезать на длинные полоски. Далее, засолить сухим способом, просто засыпав солью мясо по рецептуре и поместив в пакет или в любую емкость на 1…5 суток.

В моем случае это были 1 сутки, за это время мясо просолится только при комнатной температуре (не в холодильнике!) при условии, что толщина кусков будет не выше 3…4 см. В холодильнике посол может длится от 2 до 5 суток.

DSC_6974.jpg

 

Нитритную соль я здесь использовал в половинном объеме от требуемого, смешав с поваренной. Мне хотелось, чтобы чипсы приобрели яркий красный цвет. Можно не использовать нитритную соль совсем, посолив на 100% только поваренной.

 

После просола, обсушил куски мяса на салфетке, прокатал по специям и подморозил для удобства нарезки на лепестки. 

DSC_6989с.jpg   DSC_6991.jpg  DSC_7002.jpg

 

Я морозил 3 часа. Нарезал на очень удобном резаке (надеюсь скоро удастся ввести его в продажу). Если бы его не было, то нарезал бы ножом.

DSC_7014.jpg  DSC_7020.jpg
 

Далее, нужно сушить в духовке при t = 50 С в течение 6-8 часов до полной усушки. Дверцу духовки во время сушки держал приоткрытой для удаления конденсата из духовки (ведь, конденсат это и есть та самая удаленная влага из продукта во время сушки). Сушить можно и в обычной сушилке для овощей и грибов.

DSC_7030.jpg

 

Получилось очень просто и быстро. А главное - вкусно!

DSC_7037.jpg  

 

Так и не смог определиться какая смесь приправ легла лучше. Вкусно оказалось и то, и другое. Два немного различающихся вкуса – это хорошо!

 

DSC_7058 dubl.jpg



: сообщение №2
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 11 947 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Павел, сушил до ломкости или до упруго-твёрдого состояния?



: сообщение №3
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5 207 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

Bee happyтам кусочки потолще -упругие гибкие, а потоньше - хрупкие.


  • Это нравится: Bee happy

: сообщение №4
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 11 947 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Это хорошо, на любой вкус! :)



: сообщение №5
Татьяна51

Татьяна51

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 38 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Севастополь

Хотелось бы такой резак иметь! 



: сообщение №6
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5 207 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону
Едут. Будет в магазине в течение месяца
  • Это нравится: OlgaZH

: сообщение №7
abc26

abc26

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2 159 сообщений
  • Имя:Андрей
  • Страна:Россия
  • Город:Королев
Это под пивко предполагается употреблять? :)
  • Это нравится: temastrok

: сообщение №8
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 11 947 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

У Павла дети ещё маленькие. Не закусывают...  :D



: сообщение №9
Кот Базиль

Кот Базиль

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 197 сообщений
  • Имя:Анастасия
  • Страна:Россия

Пока дочитала до конца слюной захлебнулась!
Надо испробовать. :D



: сообщение №10
Scout

Scout

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 7 сообщений
  • Страна:Планета Земля


нужно сушить в духовке при t = 50 С в течение 6-8 часов до полной усушки.
сейчас лежит в холодильнике аналогичный кусок и просаливается. Завтра будет 4-й день засолки. Завтра же планирую начать сушку. Вот хотел узнать- t=50 C обязательна? Просто моя сушилка позволяет сушить в диапазоне от 40 до 70 градусов. Какую температуру лучше выбрать?

: сообщение №11
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5 207 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону
Да любую, лишь бы мясо не сварилось. Вареная сушеная говядина тоже вкусна, но вяленая вкуснее. Белок начинает сворачиваться при 45 примерно.
  • Это нравится: Scout

: сообщение №12
RomanRZN

RomanRZN

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 21 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Рязань
Как думаете, лосятина для этого рецепта подойдет? Или из неё лучше сделать что то ещё?

: сообщение №13
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5 207 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону
Если мясо прошло проверку у ветврача то вполне можно.

: сообщение №14
Кот Бегемот

Кот Бегемот

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 10 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Пушкино

Я как раз в Сентябре 2016 был в Гималаях, на восхождении. Сидя в базовом лагере на 5700 м, читал в Инстаграм про эти самые чипсы и разве что слюной не захлебывался. А весь самодельный сыровял, который я привез на гору с собой, я уже съел к тому времени :-(


  • Это нравится: stalev

: сообщение №15
CODEONETEAM

CODEONETEAM

    Разработчик

  • Администраторы
  • 1 397 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Украина
  • Город:Каховка
Оффтоп

  • Это нравится: OlgaZH и Вышиванка

: сообщение №16
OlgaZH

OlgaZH

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2 473 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Петропавловск-Камчатский

*
Популярное сообщение

Было у меня два куска отличной говядины (толстый край), засолила я их сухим посолом с 2,8% соли на брезаолу. Но, поскольку холодильник сейчас забит под завязку зреющим сыровялом, то один кусок решила перевести на чипсы. На второй кусок рука не поднялась, всё-таки брезаоле быть :-)

IMG_4869.JPG IMG_4870.JPG IMG_4873.JPG

: сообщение №17
stalev

stalev

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1 673 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Регион 86

*
Популярное сообщение

OlgaZH, , слабы вы матушка, слабы. Как можно такую говядину и на чипсы.....ужос.:)

: сообщение №18
OlgaZH

OlgaZH

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2 473 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Петропавловск-Камчатский

stalev, разнообразия захотелось  :D


  • Это нравится: stalev

: сообщение №19
Xramovnik

Xramovnik

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1 645 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ставропольский край

stalev, разнообразия захотелось :D

Вы слишком много кушать (с) Ширли-Мырли
  • Это нравится: virafa и Bee happy

: сообщение №20
stalev

stalev

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1 673 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Регион 86
OlgaZH, , тады ой. Охота она пуще неволи.
  • Это нравится: OlgaZH

: сообщение №21
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 11 947 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО


Вы слишком много кушать

В смысле? :huh: :)



: сообщение №22
OlgaZH

OlgaZH

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2 473 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Петропавловск-Камчатский

*
Популярное сообщение

Вобщем, вот результат. Паша, спасибо за рецепт!!! Вкуснятинаааа :-)

IMG_4876.JPG

Сообщение изменено: OlgaZH, 12 Ноябрь 2016 - 11:33.


: сообщение №23
OlgaZH

OlgaZH

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2 473 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Петропавловск-Камчатский

В смысле?

Если по фильму, то "в смысле - зажрались"  (Ширли - мырли) :D

Оффтоп


Сообщение изменено: OlgaZH, 12 Ноябрь 2016 - 11:39.


: сообщение №24
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 11 947 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Я в детстве на мину наступил... Оторвало чувство юмора! :D :D Немножко осталось...


Сообщение изменено: Bee happy, 12 Ноябрь 2016 - 11:56.


: сообщение №25
dobroslav

dobroslav

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 217 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Тамбов


Едут. Будет в магазине в течение месяца

2 месяца минуло - что с резаками?



: сообщение №26
Hamster

Hamster

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 29 сообщений

Пивные букеты на 23 февраля мущщинам на работу делали, чипсы из вырезки свинки решила запихнуть.

Времени было мало, поэтому солила сразу нарезанные чипсы, раскладывать было жутко неудобно, расправлять каждый. Специи тоже не было времени подбирать, поэтому засыпала щедро сухой аджики и сахара немного вдогонку к соли. 3 часа при комнатной стояли с специями и солью, на ночь в холодильник. На следующий день уже сушила, просолились щикарно. из 1.6 кг (после обрезки жирка лишнего и пленок 1.3 кг) вышло 500 с копейками гр готового продукта (но это не точно, ибо в процессе контроля уничтожились "страшные" кусочки)...

Мужики счастливы, великолепно получилось.



: сообщение №27
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 3 026 сообщений
  • Имя:Андрей
  • Фамилия:Шнар
  • Страна:Россия
  • Город:Барнаул-Благодатное


Времени было мало


не было времени

Ну на фото, видимо, тоже времени не было :(



: сообщение №28
bwater

bwater

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 882 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Боровичи

Всякие обрезки с говяжьей и свинской вырезок пустил на этот рецепт.

Вкусно.

Вместе с гостями ели прям с дегидратора  :D

Вот осталось, наверное не нашли вчера:

20190224_084324.jpg

 

Соль 2.2%, приправа мексика, не взвешивал, сколько рука зачерпнула.



: сообщение №29
fimachka

fimachka

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 395 сообщений

Тут Сергей из "премудростей" затеял эксперимент, по выявлению безопасных режимов сушки для джерок.

 

bwater, на счет дегидраторов, тоже были сомнения т.к. они предназначены в основном для фруктов и не все могут сушить при 70 градусах.



: сообщение №30
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 11 947 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Ага... плати денежки или экспериментируй сам.  ;)



: сообщение №31
bwater

bwater

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 882 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Боровичи


на счет дегидраторов, тоже были сомнения т.к. они предназначены в основном для фруктов и не все могут сушить при 70 градусах.

У меня какой-то дешевый Редмонт. В комплекте шел с какой-то дико нужной вещью, не помню уж какой. :) Обошелся рублей в 500. За два года второй раз из коробки достал.

Режим 70гр есть, но реально я намерял 53. Сушилось мясо 10 часов, правда не все, часть раньше слопали.


  • Это нравится: Антон Василевский

: сообщение №32
Антон Василевский

Антон Василевский

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 264 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Барнаул


У меня какой-то дешевый Редмонт.

Простой Российский "РОТОР"..... Замариновал, достал, удалил влагу бумажным полотенцем.... и ВПЕРЕД..... каждую пятницу свежие чипсы... ;)  :D



: сообщение №33
dlewerty

dlewerty

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 102 сообщений


Это под пивко предполагается употреблять? :)

Попробовали приготовить такие чипсы на предыдущие выходные, как раз под пиво зашли великолепно!



: сообщение №34
lizard

lizard

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 106 сообщений
  • Страна:Планета Земля

наверное, из свинины будут посветлее и пожирнее?



: сообщение №35
Lord68

Lord68

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 346 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Тамбов
Свинина довольно специфичный вкус даёт. Мне больше нравиться говядина, а самое лучшее это индейка.
  • Это нравится: Арабеска и lizard

: сообщение №36
lizard

lizard

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 106 сообщений
  • Страна:Планета Земля

Lord68,  а шея говяжья, годно будет?



: сообщение №37
Зрячий

Зрячий

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1 022 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Рязань

lizard,главное,что бы постная была.



: сообщение №38
Lord68

Lord68

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 346 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Тамбов

В принципе уже ответили. Главное нужно постное мясо, жир не допускается. Шея обычно идёт с жирными прожилками. Я из говядины использую только вырезку, как в принципе любое мясо для чипсов.



: сообщение №39
lizard

lizard

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 106 сообщений
  • Страна:Планета Земля

Вот как, а я наоборот хотел шею с жирком. Попробую пока на свиной вырезке, потом с индейки



: сообщение №40
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 11 947 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
Так жир не сохнет практически, только мешает сохнуть мясу. Поэтому чипсы обезжиривают.
  • Это нравится: Lord68 и lizard

: сообщение №41
lizard

lizard

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 106 сообщений
  • Страна:Планета Земля

Bee happy, вот выше мне понравился вид поэтому подумал с жирком



: сообщение №42
lizard

lizard

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 106 сообщений
  • Страна:Планета Земля

*
Популярное сообщение

Чипсы из свиной вырезки

Вложенные превью

  • IMGP4975.JPG


: сообщение №43
iramaluta

iramaluta

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 436 сообщений
  • Имя:Ирина
  • Страна:Россия
  • Город:Чайковский

lizard, очень красиво..!
А с другого ракурса можно фото..??    :)  



: сообщение №44
lizard

lizard

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 106 сообщений
  • Страна:Планета Земля

iramaluta, Спасибо. все что осталось, дети смели ) 

Вложенные превью

  • IMGP4979.JPG

  • Это нравится: stalev, Lord68 и iramaluta

: сообщение №45
iramaluta

iramaluta

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 436 сообщений
  • Имя:Ирина
  • Страна:Россия
  • Город:Чайковский
lizard, рассказывай, как делал..!! ))

: сообщение №46
lizard

lizard

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 106 сообщений
  • Страна:Планета Земля

Я делал мини-тест. Взял 500 гр свиной вырезки, добавил 4 гр нитритной соли и 4 гр обычной соли экстры. Вакуум пакет, полдня лежал на кухне  и сутки в холодильнике, затем подморозил, нарезал на слайсы и гонял в ДШ при 50 градусах 6 часов. После час готовки понял что забыл добавить специи ) Посыпал спустя час готовки приправой для сыровяления, от этого она не так плотно на фото на слайсах )


  • Это нравится: iramaluta

: сообщение №47
Lord68

Lord68

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 346 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Тамбов

Lizard. Попробуй как нибудь замариновать просто в соевом соусе без специй и соли, тоже довольно неплохо. Только надо подобрать вкус под себя.


  • Это нравится: 1shh и lizard

: сообщение №48
lizard

lizard

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 106 сообщений
  • Страна:Планета Земля

Lord68, да, думаю тоже неплохо выйдет, в соевом соусе или в соусе терияки .В следующий раз попробую так.



: сообщение №49
МихаилЗ

МихаилЗ

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 224 сообщений
  • Имя:Михаил
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург

lizard, красотень!

 

Как с жевабельностью?



: сообщение №50
lizard

lizard

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 106 сообщений
  • Страна:Планета Земля

МихаилЗ, ну сравнивать мне не с чем, я первый раз делаю, но вроде нормально так. Хотя, предпочел бы помягче чуть 


  • Это нравится: МихаилЗ