Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!
Фотография

Сервелат Ветчинный


  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
28 ответов в этой теме

: сообщение №1
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5 015 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

*
Популярное сообщение

http://www.emkolbask...-1475043482.jpg

 

Сервелат этот вполне можно было бы назвать и ветчиной, будем считать, что назвал я ее так потому, что оболочка эта сервелатная, а фарш я использовал ветчинный. Вот и получился союз двух видов колбас в одной оболочке. Тем и хороша домашняя колбаса, что дает безграничные возможности фантазировать.

DSC_8473.jpg

 

Создавался этот рецепт для нашей новой оболочки Фибросмок (оболочки для горячего копчения). 

Фибросмок, судя по названию, это что-то «дышащее и дымное», на практике примерно так и есть.  Оболочка Фибросмок сделана из полупроницаемого полиамида, обладающего интересной особенностью - при нагреве выше 45 град.С (а это температуры горячего копчения) в процессе копчения в оболочке «открываются» поры, в которые легко проходят коптильные вещества дыма. Дым проникает в продукте и создает вкус и аромат, также он дополнительно защищает от микробиальной обсемененности продукта, как следствие, от его порчи, также жир от окисления. При охлаждении эти поры закрываются, и оболочка становится непроницаемой, как обычный полиамид. Этим самым достигаются и высокие сроки годности готовых колбас в оболочке Фибросмок.

Про оболочку рассказал, теперь ближе к рецепту... 

 

Цифры:

Свиная лопатка 0,5х8 см - 2 кг

 

Соль нитритная пополам с поваренной - 40 гр (20 гр нитритной + 20 гр поваренной)

 

Смесь приправ ГОСТ №4 - 12 гр

 

Фосфат пищевой - 4 гр5,5г

Можно вместо Смеси приправ ГОСТ №4 и Фосфата пищевого использовать готовую смесь фосфатную, она уже с приправами - ГОСТ ФС "Русская Мускат" (в дозировке 6,5 гр на 1 кг сырья) - 13 гр

 

Вода ледяная - 100 мл 

 

Оболочка - полимерная для горячего копчения Фибросмок или подойдет Коллагеновая

 

Технология:

 

Сразу про фосфаты в этом рецепте - можно по этой же рецептуре сделать без фосфата пищевого, но сразу допускайте, что возможны ошибки в виде отека под оболочкой при погрешностях в температурном режиме при довольно сложной термообработке (особенно по варианту варки в коптильне), также из-за сложного сырья (несозревшее может быть или жир слишком теплый при измельчении - подробно об этом писал в статье "Фосфаты в домашней колбасе"). Я подстраховался сразу. Фосфаты даны в минимальной дозировке.

 

Фаршесоставление.  Нарубленную кусочками свинину смешать со всеми сухими ингредиентами и водой, поставить на 6-12 часов в холодильник для созревания, затем набить в оболочку.

Затем «осадить» батоны в течении 4-6 часов в холодильнике при +4…6 град.С перед термообработкой.

 

А можно разбить процесс фаршесоставления на 2 этапа:

DSC_7698.jpg  сначала посолить фарш (соль + вода по рецептуре) в течении 12 часов,

DSC_7699.jpg  DSC_7701.jpg  DSC_7656.jpg  

затем смешать со специями и набить в оболочку. Дать «осадку» батонам в течении 4…8 часов при +6 град.С, затем провести термообработку.

 

Термообработку проводить в духовке или в коптильне.

 

1 Вариант: без копчения. Прогреть в духовке при 75…80 град. С до достижения 70 град. внутри.

 

2 вариант: при наличии горячей коптильни. Прогреть при 60 град.С в коптильне батоны в течении 30-40 минут (это этап «обсушки»), затем дать горячий дым 80…95 град.С на 20-30 минут (это этап «обжарки»), затем убрать дым и варить с паром (этап «варка») до готовности при 80 град. С в коптильне до готовности (69…72 град.С внутри батона).

 

3 вариант: провести термообработку по варианту №1 и затем подкоптить готовую колбасу для в любой коптильне для аромата и цвета при температуре выше 45 град. С.

Я провел термообработку по третьему варианту.  Итог – тонкий аромат копчения, без жестких нот горечи отлично лёг во вкус этой колбасы. 

388.jpg

 

Перед употреблением я поместил колбасу в холодильник на сутки еще для того, чтобы аромат настоялся и облагородился. Моя подкопченая колбаса пропиталась дымом и во вкусе появилась та самая «законченность», которая делает просто домашнюю колбасу – правильной колбасой))).

DSC_8494.jpg



: сообщение №2
Wurstmacher

Wurstmacher

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 77 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ульяновск

Павел Агапкин (Колбаскин), пока мне не пришел обогревательный шнурок для коптильни, появилась такая мысль.

А что если я 3 вариант термообработки проведу так: варим по варианту 1, достаем готовые батоны и пулей в коптилку (гараж у меня в 5ти минутах ходьбы). Батоны не остынут. И дать холодный дым.

Собственные мысли делятся на две категории: За - потому что оч хочется. Против - потому что батоны остывая (при низкой Т в коптильне) могут "вспотеть" и дым даст  кислинку фуу.

Развейте сомнения?)



: сообщение №3
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 9 753 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

“Вспотеют” они только в том случае, если будут холоднее дыма!


  • Это нравится: ahaukin

: сообщение №4
Wurstmacher

Wurstmacher

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 77 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ульяновск

А точно, я путаю, ето ж наоборот, когда с мороза в теплое помещение например очки запотевают!

Т.е. что, можно рискнуть батоны Т около 60 град в коптилку с 15-18 град?



: сообщение №5
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 9 753 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Никакого риска не будет... даже не интересно. :D



: сообщение №6
Rodger03

Rodger03

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 548 сообщений
  • Страна:Россия
сколько примерно может хранится в холодильнике колбаса в фибросмоке ? само собой целый батон )))

: сообщение №7
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 9 753 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

*
Популярное сообщение

Если холодильник с замком, то довольно долго. :)

У меня ветчина в Фибросмоке хранилась 10 дней, и то, только благодаря неимоверной силе воли!



: сообщение №8
Xramovnik

Xramovnik

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1 645 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ставропольский край
7-10 дней легко. Я грею батоны до 66-68 внутри и охлаждаю до 20 потом
  • Это нравится: Rodger03

: сообщение №9
Rodger03

Rodger03

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 548 сообщений
  • Страна:Россия
Я правильно понимаю . Может хранится целым батоном дней 10 , а потом после того как пошла в расход у меня есть еще 3-5 дней что бы ее скушать ?

: сообщение №10
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 9 753 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
Вообще-то да... Но это какая-то ненормальная ситуация. Хранить целых десять дней и ни кусочка не отпилить от батона!...
Всё это очень бьёт по нервам! :)
  • Это нравится: OlgaZH, Тина и OlgaMSK

: сообщение №11
ahaukin

ahaukin

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 436 сообщений
  • Город:Пермь

я который раз хочу "подкопченую"колбаску подсушить дня 4 ,ну как положено...и каждый раз себе говорю - так !!в этот раз хотя бы один батончик но сделаю как положено...и что?душа не терпит,моментально съедается...колбаска то домашняя... :)  :)  :)



: сообщение №12
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 9 753 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
Подсушить-то можно... Но не в Фибросмоке!
  • Это нравится: Xramovnik

: сообщение №13
Eugeny

Eugeny

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 855 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону


сделаю как положено...и что?душа не терпит,

Это зря, 5-7 дней сушки весьма улучшают результат :D


  • Это нравится: ahaukin и Василий В

: сообщение №14
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 9 753 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
Всё в меру хорошо... У меня как-то раз батончик сервелата в фиброузе завалялся... Месяца два в холодильнике лежал. Усох конкретно! Мясо вкусное, а жир прогоркать начал.
У жира вообще интересный механизм прогоркания. Некоторый период в нём очень медленно происходит окисление, а потом раз... И прогорк! Цепная реакция происходит. Поэтому важно для тех колбас, что предполагается долго вялить, брать только свежайший шпик, чтобы отдалить это событие.
  • Это нравится: Тина

: сообщение №15
Rodger03

Rodger03

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 548 сообщений
  • Страна:Россия

Хранить целых десять дней и ни кусочка не отпилить от батона


Дмитрий , вот как вы могли обо мне так подумать )) ? Будут батоны от которых я буду отпиливать ))
Я в этом году родственникам и друзьям решил сделать сладкие ( колбасные ) подарки )))) Вот и думаю когда мне организовать колбасирование )))
  • Это нравится: Bee happy

: сообщение №16
alex19011975

alex19011975

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 1 сообщений
Павел, подскажите пожалуйста сколько в среднем времени вы держите в духовке батоны в оболочке 50 мм для достижения внутри 69 градусов?

: сообщение №17
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5 015 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону
Часа полтора. Но точно не помню, у меня термометр пищит когда готово.

: сообщение №18
gurman16

gurman16

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 73 сообщений
  • Страна:Планета Земля


Часа полтора. Но точно не помню, у меня термометр пищит когда готово.

Павел, батоны нужно снять  из духовки сразу как только температура внутри доходит то 71? Что произайдет если батоны останутся в духовке с температурой 71 градусов подольше? При какой внутренней температуре начинает отек?



: сообщение №19
Oleg

Oleg

    Почетный модератор

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2 940 сообщений
  • Страна:Латвия


При какой внутренней температуре начинает отек?

Он может и не произойти, но чем дольше держите, тем суше будет продукт.



: сообщение №20
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 9 753 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
Кроме того, что продукт может стать суше, может произойти жировой отёк. Жир постепенно будет просачиваться к оболочке, образуя слой под ней.
  • Это нравится: Oleg

: сообщение №21
gurman16

gurman16

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 73 сообщений
  • Страна:Планета Земля

Значит я не правильно провожу процесс термообработки. Сушу батоны при 40-60 градусах в духовке, примерно час. Потом ставлю их в воду 60 градусов и медленно поднимаю температуру до 75-78 градусов. Держу при 75 градусах 60 минут (если диаметр батона 60мм). Происходит отек примерно после 40минут. В последний раз я мерил температуру внутри. Оказалось что разность температур внутри и снаружи примерно 8 градусов. Снял батоны сразу как только температура внутри достиг до 70, и никаких отеков. А 70 критично или можно довести скажем до 65?

 

Во многих духовках контроль тепературы проводиться не совсем коректено:

например ставим уставку 60 градусов;

Тены включаются и температура в камере начинает подниматься. Кода она доходит до 60, тены выключаються. Но температура в камере (вернее в том месте где установлен термометр) продолжает подниматься если нету в духовке вентилятора.Температура доходит до 72, только потом начинает падать. Тены снова включаются  когда температура проходит отметку 50градусов (разность парогов контроллера духовки 10 градусов). Но так как процесс иннерционный температура падает до 42 и снова начинает подниматься. Получается что у меня в духовке тепература плавает от 42 до 72. Из-за этого я процесс варки провожу  в воде, пока не разбирусь с духовкой В кострюле не удобно ставить термометр, но получается что без него никак. Я правильно понимаю, что термообработку нужно закончивать сразу же, как только температура внутри батона достигает значения 68-71?     


Сообщение изменено: gurman16, 31 Декабрь 2016 - 20:23.


: сообщение №22
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 9 753 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО


А 70 критично или можно довести скажем до 65?

 

Для быстрого употребления не критично, я часто нагреваю только до +65-67°С. Особенно, если мясо используется высшей и первой категории.

 

Чтобы уменьшить тепловую инерцию, надо нагрев вести на максимальной мощности, заранее выключить ТЭНы. А последующий процесс вести с помощью того ТЭНа, который имеет минимальную мощность и массу. Для этого надо изучить работу своей духовки. Мощность отдельно по ТЭНам иногда указывается в паспорте.


Я правильно понимаю, что термообработку нужно закончивать сразу же, как только температура внутри батона достигает значения 68-71?

Да, в подавляющем большинстве случаев так.


  • Это нравится: gurman16 и SA1MON

: сообщение №23
gurman16

gurman16

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 73 сообщений
  • Страна:Планета Земля

А не нужно ли кусочки шпика облить кипятком?



: сообщение №24
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 9 753 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

В этом рецепте не используется чистый шпик. Поливать кипятком ничего не нужно.



: сообщение №25
gurman16

gurman16

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 73 сообщений
  • Страна:Планета Земля

Да. Верно. Я перепутал на счет шпика. Попробую сделать по этому рецепту и снова варить с термометром. А нечего если проколоть термометром оболочку в воде?



: сообщение №26
Oleg

Oleg

    Почетный модератор

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2 940 сообщений
  • Страна:Латвия

Ничего, все прокалывают и у вас все будет хорошо :) .



: сообщение №27
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 9 753 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО


А нечего если проколоть термометром оболочку в воде?

Если колбаса не будет надувной, то ничего... :)


  • Это нравится: gurman16 и iramaluta

: сообщение №28
Алексей75

Алексей75

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 2 сообщений

*
Популярное сообщение

Делал первый раз , в газовой духовке. Результатом доволен

Вложенные превью

  • 20180926_182848.jpg
  • 20180927_164131.jpg


: сообщение №29
Spiderman

Spiderman

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 2 сообщений

*
Популярное сообщение

Мой сервелат

Вложенные превью

  • C4C26F73-4A8E-4E11-B5D8-2A059D48C941.jpeg
  • 76BA96F7-E824-4DFD-9CD3-439EB792B6F4.jpeg

Сообщение изменено: Spiderman, 03 Октябрь 2018 - 11:47.