http://www.emkolbask...-1475043482.jpg
Сервелат этот вполне можно было бы назвать и ветчиной, будем считать, что назвал я ее так потому, что оболочка эта сервелатная, а фарш я использовал ветчинный. Вот и получился союз двух видов колбас в одной оболочке. Тем и хороша домашняя колбаса, что дает безграничные возможности фантазировать.
Создавался этот рецепт для нашей новой оболочки Фибросмок (оболочки для горячего копчения).
Фибросмок, судя по названию, это что-то «дышащее и дымное», на практике примерно так и есть. Оболочка Фибросмок сделана из полупроницаемого полиамида, обладающего интересной особенностью - при нагреве выше 45 град.С (а это температуры горячего копчения) в процессе копчения в оболочке «открываются» поры, в которые легко проходят коптильные вещества дыма. Дым проникает в продукте и создает вкус и аромат, также он дополнительно защищает от микробиальной обсемененности продукта, как следствие, от его порчи, также жир от окисления. При охлаждении эти поры закрываются, и оболочка становится непроницаемой, как обычный полиамид. Этим самым достигаются и высокие сроки годности готовых колбас в оболочке Фибросмок.
Про оболочку рассказал, теперь ближе к рецепту...
Цифры:
Свиная лопатка 0,5х8 см - 2 кг
Соль нитритная пополам с поваренной - 40 гр (20 гр нитритной + 20 гр поваренной)
Смесь приправ ГОСТ №4 - 12 гр
Фосфат пищевой - 4 гр5,5г
Можно вместо Смеси приправ ГОСТ №4 и Фосфата пищевого использовать готовую смесь фосфатную, она уже с приправами - ГОСТ ФС "Русская Мускат" (в дозировке 6,5 гр на 1 кг сырья) - 13 гр
Вода ледяная - 100 мл
Оболочка - полимерная для горячего копчения Фибросмок или подойдет Коллагеновая
Технология:
Сразу про фосфаты в этом рецепте - можно по этой же рецептуре сделать без фосфата пищевого, но сразу допускайте, что возможны ошибки в виде отека под оболочкой при погрешностях в температурном режиме при довольно сложной термообработке (особенно по варианту варки в коптильне), также из-за сложного сырья (несозревшее может быть или жир слишком теплый при измельчении - подробно об этом писал в статье "Фосфаты в домашней колбасе"). Я подстраховался сразу. Фосфаты даны в минимальной дозировке.
Фаршесоставление. Нарубленную кусочками свинину смешать со всеми сухими ингредиентами и водой, поставить на 6-12 часов в холодильник для созревания, затем набить в оболочку.
Затем «осадить» батоны в течении 4-6 часов в холодильнике при +4…6 град.С перед термообработкой.
А можно разбить процесс фаршесоставления на 2 этапа:
сначала посолить фарш (соль + вода по рецептуре) в течении 12 часов,
затем смешать со специями и набить в оболочку. Дать «осадку» батонам в течении 4…8 часов при +6 град.С, затем провести термообработку.
Термообработку проводить в духовке или в коптильне.
1 Вариант: без копчения. Прогреть в духовке при 75…80 град. С до достижения 70 град. внутри.
2 вариант: при наличии горячей коптильни. Прогреть при 60 град.С в коптильне батоны в течении 30-40 минут (это этап «обсушки»), затем дать горячий дым 80…95 град.С на 20-30 минут (это этап «обжарки»), затем убрать дым и варить с паром (этап «варка») до готовности при 80 град. С в коптильне до готовности (69…72 град.С внутри батона).
3 вариант: провести термообработку по варианту №1 и затем подкоптить готовую колбасу для в любой коптильне для аромата и цвета при температуре выше 45 град. С.
Я провел термообработку по третьему варианту. Итог – тонкий аромат копчения, без жестких нот горечи отлично лёг во вкус этой колбасы.
Перед употреблением я поместил колбасу в холодильник на сутки еще для того, чтобы аромат настоялся и облагородился. Моя подкопченая колбаса пропиталась дымом и во вкусе появилась та самая «законченность», которая делает просто домашнюю колбасу – правильной колбасой))).