Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!
Фотография

Айцел


  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
829 ответов в этой теме

: сообщение №801
abc26

abc26

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2 036 сообщений
  • Имя:Андрей
  • Страна:Россия
  • Город:Королев

Вячеслав Н., ну ведь не всегда мясо расходуется сразу. Я его покупаю и морожу.

Предпосол, кстати говоря последний раз у меня был. Ранее когда делал, его не использовал, и проблем не было с морщинами.

Фосфаты фосфатами, но автор писал про сыровял, да и я тоже.


Сообщение изменено: abc26, 04 Июль 2019 - 11:17.

  • Это нравится: pokko1

: сообщение №802
Вячеслав Н.

Вячеслав Н.

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1 017 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Фамилия:Щербаков
  • Страна:Россия
  • Город:Ейск

abc26, Андрей , все делают по разному, я даже перед  заморозкой,  даю вылежатся в холодильной камере, а потом на заморозку, я так делаю. Я был 2 июня на мастер класс по сыровялу в Краснодаре, привозил Московскую -сыровяленую и болгарскую луканку , Паша сказал отлично.  После предпосола , я фарш для  сыровяла перемешиваю планетарным, он получатся ложкой берешь, переворачиваешь ложку , а фарш прилипший.  Такой фарш будет очень плотно набиваться в оболочку, уже проверено Андрей. Поэтому я делаю только так  хоть для полукопченых, хоть для сыровяла.


Сообщение изменено: Вячеслав Н., 04 Июль 2019 - 11:45.


: сообщение №803
abc26

abc26

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2 036 сообщений
  • Имя:Андрей
  • Страна:Россия
  • Город:Королев

Вячеслав Н., Ну это не значит, что если колбаса без предпосола, то обязательно будет отходить оболочка.


  • Это нравится: OlgaMSK, Эндрю и pokko1

: сообщение №804
sashaquatro

sashaquatro

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 16 сообщений

Предпосол и все остальные танцы с бубном нужно делать исключительно из-за того, что качество мяса плохое) С хорошим мясом можно делать колбасу сразу) 



: сообщение №805
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2 011 сообщений
  • Имя:Андрей
  • Фамилия:Шнар
  • Страна:Россия
  • Город:Барнаул-Благодатное


без шприца айцел плотно не набить)

Ну давайте точнее выражаться, а - допустим так - без шприца Я АйЦел плотно набить не могу.

 

Ни факт, что и шприц поможет.


  • Это нравится: iramaluta

: сообщение №806
Вячеслав Н.

Вячеслав Н.

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1 017 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Фамилия:Щербаков
  • Страна:Россия
  • Город:Ейск

abc26, Нет Андрей , не будет отходить,  если оболочка отходит при сыровяле, значит где-то косяк при набивке  батона , это мое только мнение, по этому я  и  делаю так  перед набивкой батона, чтоб исключить для себя все проблемы после набивки при вяленьи  батонов.


Добавлено позже (04.07.2019 - 12:20):

Ребята я не кому не навязываю своего мнения,  Я  пишу  как я делаю, и при каких  процедурах перед набивкой у меня  хорошо получается,  а как вы делаете это вам видней, ведь вы давно мастера  по колбасам,  я написал,  как я для себя добился хороших результатов и все.


  • Это нравится: Арабеска и berezikoff

: сообщение №807
sashaquatro

sashaquatro

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 16 сообщений

Эндрю, я конкретно и выразился - мясорубкой айцел не набить плотно) если кто- то ложкой айцел набивает то мне их жаль)  


  • Это нравится: Вячеслав Н.

: сообщение №808
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 9 455 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
Мясо с предпосолом и без него различается так же, как капуста свежая и квашеная. Какая из них хорошая или плохая? Всему своё место.

: сообщение №809
Вячеслав Н.

Вячеслав Н.

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1 017 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Фамилия:Щербаков
  • Страна:Россия
  • Город:Ейск

abc26," это ты писал в посте 799. Но тем не менее.. может и правда мясо шприцованное было..

Делал последние два раза из одного и того же, и оба раза небольшое отхождение оболочки было".  Андрей чтоб исключить тебе эти предположения,  Евгений Толмачев на  форуме  с сигарой во рту, мясо для сыровяла солит в кусках по 5 дней, потом с ним работает,  почему: Раньше  мясо солили в кусках на стелажах под наклоном,  при ферментации сухой посол  вытягивает лишнюю влагу из кусков мяса  для сыровяленых колбас, я это делаю  с пред посолом  фарша, чтоб сократить время.  А как вы делаете это право каждого.


  • Это нравится: Арабеска

: сообщение №810
abc26

abc26

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2 036 сообщений
  • Имя:Андрей
  • Страна:Россия
  • Город:Королев

Вячеслав Н., я же написал, что делал в этот раз сыровял с предпосолом. 3 дня, в кусках, под мясорубку.

И отхождение оболочки присутствует.



: сообщение №811
sashaquatro

sashaquatro

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 16 сообщений

Делай предпосол) не делай) все дело исключительно в плотности набивки) Чтобы понять как набивать плотно - нужно попробовать набить так, чтобы айцел лопнул) Если лопнуть не удалось - значит не плотно) 



: сообщение №812
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 9 455 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
То есть, не важно, что набить, лишь бы плотно? Ну-ну....

: сообщение №813
sashaquatro

sashaquatro

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 16 сообщений


То есть, не важно, что набить, лишь бы плотно? Ну-ну....

как это не важно) мы о сыровяле говорим) фарш для сыровяла следовательно) 



: сообщение №814
Вячеслав Н.

Вячеслав Н.

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1 017 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Фамилия:Щербаков
  • Страна:Россия
  • Город:Ейск

Bee happy,  Дима  я написал все в комплексе!  И в большей степени  это касается новичков,  сколь бы  мы  не отвечали на их вопросы,  а почему так, а почему так.  Только собственный опыт  со временем, дает свои плоды,  по началу сколько раз  я тебе задавал вопросы,  пока не  приобрел опыт, проб и ошибок на собственном опыте,  не ты не я не вижу как человек исполняет твою или форумчанина подсказку,  у каждого разные условия  его работы.  И начиная от покупки мяса  до набивки фарша в батон  надо выдерживать весь цикл работы, а новички- форумчане хотят сразу и хорошо, на так не бывает без труда неудач и удач.  По этому я и написал 1) купил мясо дай ему отлежаться в холодильнике  хотябы 3 дня, 2) потом  пореж, подморозь и измельчи не при вешая  температуру фарша, 3)  Правильно выдержи в посоле, 4 )  Перемешай со специями не нарушая С* фарша, набей плотно набей батон, 5 )  выдерживай правильную влажность и температуру вяленья, но к этому надо прийти с пробами ошибок и удач, а не так  только попробовал, не получилось, и начинает человек  спрашивать, но нашими советами не видя как он делает наш совет не поможет, пока человек сам методом  проб не увидит свой хороший  результат.  


  • Это нравится: berezikoff

: сообщение №815
abc26

abc26

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2 036 сообщений
  • Имя:Андрей
  • Страна:Россия
  • Город:Королев

Вячеслав Н., Препосол и отхождение оболочки вещи не связанные.. ИМХО, как говорится :)

80% сыровяла делал без предпосола, и ничего не разваливалось, все было монолитно, и с оболочкой не было проблем.

Кроме последних двух партий....



: сообщение №816
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 9 455 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
Я считаю, что плотная набивка фарша для сыровяленных колбас важна, но не является определяющим фактором. Плясать нужно от печки, а "печка" - это правильное сырьё и правильная технология фаршесоставления.

: сообщение №817
Вячеслав Н.

Вячеслав Н.

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1 017 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Фамилия:Щербаков
  • Страна:Россия
  • Город:Ейск

Bee happy, Дима я с тобой полностью согласен  в этом.


Добавлено позже (04.07.2019 - 17:14):

abc26,  Андрей, для себя я вывел одно решение, все между собой взаимосвязано, от начала до конца готового продукта, поэтому  я так тебе и написал, а как тебе делать только тебе решать, ты задал вопрос, я тебе ответил свое виденье этого вопроса. Все взаимосвязано, каждый пункт.



: сообщение №818
berezikoff

berezikoff

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 857 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Фамилия:Березиков
  • Страна:Россия
  • Город:п.Ханымей


Правильно выдержи в посоле,

Слав, понятно что куски просаливаются больше фарша: 4-7 дней, а сколько делать предпосол фарша? 2е суток?



Добавлено позже (04.07.2019 - 20:20):


, я фарш для  сыровяла перемешиваю планетарным

какие параметры важны у девайса? Моща, скорость, вместимость?



: сообщение №819
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 9 455 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО


какие параметры важны у девайса? Моща, скорость, вместимость?

Конечно, мощность. Её всегда не хватает, т.к. этот параметр определяет себестоимость устройства. А в убыток себе никто ничего делать не будет. 


  • Это нравится: Вячеслав Н. и Зрячий

: сообщение №820
berezikoff

berezikoff

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 857 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Фамилия:Березиков
  • Страна:Россия
  • Город:п.Ханымей
У гемлюкса 1кВт, чаша 5л. Этой мощи достаточно?

: сообщение №821
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 9 455 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

У него нет этой мощности в теме про миксеры. И здесь не появится...  ;)


Сообщение изменено: Bee happy, 04 Июль 2019 - 18:26.

  • Это нравится: OlgaZH

: сообщение №822
Вячеслав Н.

Вячеслав Н.

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1 017 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Фамилия:Щербаков
  • Страна:Россия
  • Город:Ейск

berezikoff, Дима достаточно,  мой миксер 1Квт.



: сообщение №823
berezikoff

berezikoff

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 857 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Фамилия:Березиков
  • Страна:Россия
  • Город:п.Ханымей

Вячеслав Н.,


Слав, понятно что куски просаливаются больше фарша: 4-7 дней, а сколько делать предпосол фарша? 2е суток?

???



: сообщение №824
volveg

volveg

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 334 сообщений
  • Имя:Олег
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург

berezikoff, а чего бы фаршу в батонах не просолиться?! 


  • Это нравится: OlgaMSK

: сообщение №825
gvrose

gvrose

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 2 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Планета Земля
Добрый день. Подскажите мне,новичку. Решил сделать фуэт,все необходимое купил( нитритная соль,лопатка свиная,специи,кристалют и Бессастарт,узкую кишку и оболочку айцел). Живу в обычной квартире,климаткамеры нет. Прочитал,что для таких как я и моих условий и придумали айцел хотя сначала хотел набивать в кишку. Я купил 45 мм. Почитав ваши обсуждения сразу встал вопрос ,а смогу ли я ее набить без шприца,но есть электромясорубка. В кишке вялить наверное не смогу т.к. доступен только холодильник,а там сразу будет закал. Вот и думаю как быть. Еще один вопрос мясо какое можно и нужно использовать:замороженое или свежее? Из размороженного сок вытекает,его в варш добавлять или нет или надо только свежее мясо? Спасибо.

: сообщение №826
Kylich

Kylich

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 185 сообщений
  • Имя:Максим
  • Фамилия:Лопаткин
  • Страна:Россия
  • Город:Пермь

gvrose, без шприца набить плотно айцел очень сложно. Старатесть набивать без пузырей воздуха, а после сильно утягивайте шпагатом.

Вообще фуэт это тонкая колбаска 30-34 мм.

Мясо можно брать и замороженное. Выделившуюся жидкость в фарш добавлять не надо.



: сообщение №827
gvrose

gvrose

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 2 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Планета Земля
А мясорубкой айцел вообще нереально набить? И как я понял ,фарш при набивке должен быть почти ледяным? А как сильно повлияет именно на вкус диаметр оболочки и повлияет ли вообще если вместо 30 брать 45мм ,весь смак как я понимаю дают стартовые бактерии

: сообщение №828
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2 011 сообщений
  • Имя:Андрей
  • Фамилия:Шнар
  • Страна:Россия
  • Город:Барнаул-Благодатное


весь смак как я понимаю дают стартовые бактерии

МЯСО СМАК ДАЕТ. Специи тоже. Оболочка тоже имеет значение. Плесень, которая должна быть на Фуэте. Все это нужно объединить знанием-умением. Вы пока мало почитали, судя по вопросам. Даже просто про набивку - поизучайте эту же тему, есть и рекомендации и фото, как АйЦел набивается, утягивается, ПЕРЕтягивается и т.д



: сообщение №829
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 9 455 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
gvrose, Айцел придумали не для домашних колбасников с их проблемами, а для производств. Просто характеристики этой оболочки позволяют в некоторой степени снизить требования к условиям вяления и избежать брака в домашних условиях, далёких от идеала. Но это не значит, что он прощает все ошибки! Будьте к этому готовы.

: сообщение №830
bwater

bwater

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 708 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Боровичи

Набить вручную можно, если не десятками килограммов делать. Через ту же насадку для мясорубки. Только поплотнее стараться.