65 ответов в этой теме

[Rodger03]

Вкуснейшее блюдо!!! Те кто никогда не пробовал люля-кебаб, прочитав рецепт скажут что это просто котлета на углях. Этим людям надо просто один раз попробовать люля и они поймут, что это далеко не котлета.
Прежде чем приступить к освоению этого блюда было перелопачено много рецептов, пересмотрено куча роликов в интернете. Мне больше всего понравилось видео от Сталика Ханкиншиева, так что если вы надумаете делать это блюдо, советую посмотреть его. Как минимум вы увидите, как правильно надевается фарш на шампур.
Немного теории. Знатоки кулинарии скажут, что самые правильные люля из баранины, с курдючным салом, рублеными на пеньке топориками. Возможно и так. Но есть рецепты из говядины, свинины и курицы. Я делал из свинины.
Фарш состоит из мяса, сала и лука. В среднем на 1кг мяса берется по 200-300 г. лука и сала. Из приправ соль, зира, кориандр, черный перец. Допускается измельчение мяса и сала на мясорубке, но лук однозначно режется мелко ножом. Яйца, мука, крахмал и прочие продукты которые некоторые «умельцы» пытаются засунуть в фарш -от лукавого.
Что бы люля держались на шампуре нужно обязательно соблюсти несколько правил:
1. Фарш должен быть очень хорошо вымешан. 10 минут- это самый минимум.
2. Фарш должен быть очень хорошо охлажден.
3. Не надо делать диетические люля ( без добавления жира) . Это правило не только для того что бы люля-кебаб был сочный. В первые минуты он держится на шампуре именно из-за жира.
4. Очень плотная структура «колбаски» после одевания ее на шампур . Без пустот внутри. Для этого обязательно смачиваем руки, что бы при формировании люля фарш не прилипал к рукам, тем самым образуя внутри те самые пустоты. Края закручиваем как фантик на конфете, на края обращаем особое внимание, падение в угли начинается именно с краев.
5. На первоначальном этапе угли должны быть очень жаркие. Как только шампур с люля попадает на мангал, жир который удерживал его начинает плавиться, но за счет жарких углей быстро схватывается белок, который прочно удерживает наш продукт и не дает ему упасть.
Ну вот в принципе и вся теория. В соответствии с ней я и действовал.

Набор продуктов.




Мясо на мясорубке.




Сало ножом.





Лук ножом.




Солим, добавляем приправы, тщательно вымешиваем и отправляем часа на два-три в холодильник на охлаждение.



Пока жена занималась уборкой я поехал к речке готовить ужин )) Так что фото процесса нет. Когда угли практически готовы приступаем к формированию люля-кебаб. Для этого нам нужна емкость желательно с теплой водой. Влажной рукой формируем котлету массой грамм 150. Надеваем ее на шампур. Одной рукой вращая шампур, другой растягиваем фарш по длине шампура формируя наш люля. Не допускаем прилипания фарша к рукам. Как я писал выше особое внимание обращаем на края.
Как только угли готовы отправляем шампуры на мангал. Как только прихватилась одна сторона, переворачиваем люля на другую. После того как они прихватились с двух сторон, никуда они уже не денутся. Румяним со всех сторон и наслаждаемся вкуснейшим, сочнейшим люля-кебабом.
Приятного апетита .

[Bee happy]

Давно не хватало отдельной темы по этому блюду! Хотел уж сам высказать свои соображения по этому поводу, да как-то всё не складывалось...

Почитал рецепт и аргументы, не нашёл ничего, противоречащего собственным. Разве что Сталика главным знатоком люля не считаю.

 

Кстати, температура шампуров во время формования колбасок должна быть ниже температуры фарша.

Сообщение изменено: Bee happy, 08 October 2016 - 14:03.

[Tiberius]

Делал люля три раза... два раза падали с шампуров. ПЕРВЫЙ раз не падали. Что я делал не так по сравнению с первым разом понять не смог. К Сталику можно относится ровно или не очень, но мне откровенно говоря все равно какой он человек(я с ним детей не крестил и не собираюсь), но как кулинара я его уважаю. Уважаю за то что он говорит ЧТО делать и ДЛЯ ЧЕГО это делать.  ну а тут как пример- 

Кстати, температура шампуров во время формования колбасок должна быть ниже температуры фарша. 

ПОЧЕМУ и ДЛЯ ЧЕГО?(сорри за капс)

[Rodger03]

Ну я так понимаю, подразумевается, что если шампур будет теплее фарша , то он растопит изнутри жир , будет , как минимум прокручиваться , а как максимум упадет . Я думаю это скорее относится к слишком теплым шампурам , к примеру только что сняв готовый люля-кебаб , насаживать на тот же шампур новый точно не стоит . А если шампур температуры окружающей среды ничего страшного .

Сообщение изменено: Rodger03, 09 October 2016 - 02:51.

[stalev]

При приготовлении, кебаб никогда не упадёт с шампура если......его готовить на решётке! Что я в последнее время и делаю. Результат стопроцентный. Когда хочется аутентичности то насаживаю на маленькие алюминевые шампурики размером чуть больше кебаба и отправляю на решётку.

[Bee happy]

Про шампуры совершенно правильная догадка. Можно всё остальное сделать правильно и вдруг столкнуться с такой вот неожиданностью...
Про решётку даже писать не стал, в среде люлячников (?) это запретная тема.
К специальным широким шампурам более терпимое отношение.

Сообщение изменено: Bee happy, 09 October 2016 - 07:35.

[Тончик]

маленькие алюминевые шампурики размером чуть больше кебаба и отправляю на решётку.

А я считаю что хорошее решение для новичка... чисто для подстраховки, обязательно воспользуюсь.

[stalev]

Rodger03, почему решётка объясню. Последнее время мангалом пользуюсь не часто, этим летом в 95% случаев готовил в "луноходе"( ВВQ "Weber"). Почему именно в нём? Объёмы были слишком велики, каждые выходные на 8-10 человек за раз, и не по одному блюду. А штука эта универсальная, можно одновременно готовить пару другую позиций, более экономичная в плане расхода углей, и с очень удобной регулировкой температурного режима, причем к тому же и очень быстрой. Но вот готовить на шампурах там не айс. Ну а палить угли на двух фронтах, да ещё и контролировать сиё действо..... Поэтому и выбрано из двух зол лучшее. А так да, проблем с кебабами вроде не разу небыло, хорошо вымешаный и отбитый фарш их(проблемы) устраняет напрочь.

[Tani]

Вклинюсь между вами мужчинами)) Люляшки на решетке все равно получаются не те, как на шампуре. Когда снимаешь люля с шампура и с него течет ароматный сок..мммм, вкусно. Самое главное в люля как заметили выше..фарш должен быть хорошо вымешан, охлажден, шампура шире чем для шашлыка,чистые и сухие, быстрая сноровка формирования люля, дабы фарш не нагрелся от тепла рук,но самое главное соотношение мяса, жира и лука. И не принципиально важно топориками, я всегда делаю через мясорубку и всё ок)) а то смотрела недавно на ютубе люля в изготовлении Обломоффа  весь аппетит пропадает.А Ханкишиев вообще...кто сделает по его рекомендациям..точно не получится)) все мясо будет на углях))

[Зевс]

Когда снимаешь люля с шампура и с него течет ароматный сок..мммм, вкусно.

 

А я никогда шашлык и люляки не снимаю с шампура, ем прямо с шампура,

мне так вкусней.

[Tani]

Зевс

 

 

Бесспорно)) вкусно)) но у вас наверно миниатюрные шампура)) А я люблю сразу с шампура в лаваш тонкий с зеленью свежей и луком) 

[Rodger03]

А Ханкишиев вообще...кто сделает по его рекомендациям..точно не получится))

Что конкретно в его рекомендациях не так ?

[Eugeny]

Я то же люляки делал, вроде одинаково, только раз на раз не приходится....

То проворачиваться на шампурах начинают, то пытаются свалится, то нормально

На решетке таких проблем нет, знай переворачивай с боку на бок. А железяка вставленная

в люляку никакого особого вкуса и аромата придать люляке не может, так как нержавейка

специей не является, это так, самовнушение.

На решетке и шашлык жарю иногда, разницы нет

[Tani]

На видео у  Сталика фарш просто вымешан, а его надо хорошо еще отбить)

 

 

 

 

У каждого свои предпочтения)) а мне люля на сетке больше напоминают котлеты на костре))  Вот рыбка на сетке это класс)

Сообщение изменено: Tani, 09 October 2016 - 13:07.

[Bee happy]

Не надо Сталика бить! Его и так во всех блогах буцкают!

 

Я фарш для люля вымешиваю тестомесом 5-7 минут, этого достаточно.

[Tani]

Все верно! И фарш сразу в чашу и кухня чистая)))

Сообщение изменено: Tani, 09 October 2016 - 13:17.

[Eugeny]

а мне люля на сетке больше напоминают котлеты на костре

 

А люля по сути и есть котлета на костре

Шампур, стальной или деревянный, а равно решетка - это просто способ удержать

некий продукт над горящими углями\пламенем на выбранном расстоянии от источника

тепла, для его приготовления.

Если бы мясо или прочее могло левитировать над мангалом, никому бы и в голову не

пришло использовать решетки и шампура.

[Rodger03]

На видео у  Сталика фарш просто вымешан, а его надо хорошо еще отбить)

А для какой цели отбивать фарш если он хорошо вымешан ?

[Bee happy]

это просто способ удержать некий продукт над горящими углями\пламенем на выбранном расстоянии от источника тепла, для его приготовления.

Ну, с таким подходом и колбаса - это просто котлета в оболочке.

Сообщение изменено: Bee happy, 09 October 2016 - 13:25.

[Bee happy]

А для какой цели отбивать фарш если он хорошо вымешан ?

Типа, считается, что в фарше не должно быть крупных пустот. Якобы там собирается сок и пар под давлением. И в определённый момент р-а-з-р-ы-в-а-е-т люлю вдребезги и напополам!

[Rodger03]

Типа, считается, что в фарше не должно быть крупных пустот. Якобы там собирается сок и пар под давлением. И в определённый момент р-а-з-р-ы-в-а-е-т люлю вдребезги и напополам!

Если я хорошо вымешал фарш . Если я мокрыми руками его надел на шампур . Откуда там пустоты то ))) ?

[Tani]

Если я хорошо вымешал фарш . Если я мокрыми руками его надел на шампур . Откуда там пустоты то ))) ?

 

пустоты там есть, потому что Выего только вымешали, но нужно и "выбить"воздух как положено. Вот тестомес сэтим прекрасно справляется, два в одном, на медленной скорости вымешивает, на большой воздух выгоняет, когда готов фарш.. проверяете лопаточкой, если фарш держится, не опадает значит готов, перебивать тоже нельзя. Вот такие ньюансы))))

[Tani]

Спроси Сталика или Обломова, я их там никогда не видел.

 

Вы не видели, потому что правильно делаете))

Сообщение изменено: Tani, 09 October 2016 - 13:36.

[Bee happy]

Ну, и "потолочную" пробу ещё никто не отменял!

 

Вы не видели, потому что правильно делаете))

Я не нарочно!

Сообщение изменено: Bee happy, 09 October 2016 - 13:38.

[stalev]

Откуда там пустоты то ))) ?

Сасыськи-сардэлки знаешь? Вэтчина там туда суда? Откуда там пустоты?....Отбиваешь фарш и пустот нет....я отбиваю, мож стоит попробовать и без? Это как яйцо в котлетном фарше, кто как привык.

[Rodger03]

я уже писал, что не надо мешать в кучу Сталика как человека и Сталика как повара-кулинара. Сейчас очень много людей которых хлебом не корми дай бросить в него камнем . Мне реально без разницы его личностные характеристики . Готовить он умеет и у него есть чему поучиться . Видео рецепт про люля у него отличный . Если у кого-то есть лишнее время , или просто желание побросать фарш в тазик или об разделочную доску , ну это его право , кто ж вам запретит . Лично я сделал все как написал Сталик , ничего никуда не кидал . Шампура использовал стандартные шашлычные шириной 1 см , ни один люля-кебаб у меня в угли не упал . Так что лично для меня отбивать это точно лишнее . А для тех кто считает что делая по рецепту Сталика люля точно упадут , может дело не в рецепте , а в руках ?

[Rodger03]

Сасыськи-сардэлки знаешь? Вэтчина там туда суда? Откуда там пустоты?....Отбиваешь фарш и пустот нет....я отбиваю, мож стоит попробовать и без? Это как яйцо в котлетном фарше, кто как привык.

Да там разве пустоты )) ? так ... пустотки )))

[Eugeny]

Ну, с таким подходом и колбаса - это просто котлета в оболочке.

 

Тогда уважаемый объясни, чем вкус у люляки с железкой внутри будет отличатся от него же но без железки?

При условии что все жарится на одном на том же мангале, при одной и той же температуре, на одном и том же

расстоянии от углей, при одной и той же температуре и из одного и того же сырья и в одно и то же межгаллактическое время.

[Bee happy]

чем вкус у люляки с железкой внутри будет отличатся от него же но без железки?

Да разве мы блюда только по вкусу сравниваем?

[Eugeny]

Да разве мы блюда только по вкусу сравниваем?

 

А, я понял.... дырочки внутри не хватает....

Ведь она самое вкусное и приятное на вид

Сообщение изменено: Eugeny, 09 October 2016 - 14:10.

[stalev]

А, я понял.... дырочки внутри не хватает

Это же не просто дырочка, ента самая катлета когда на шампуре, жарится не только снаружи но и изнутри...быстрее всё происходит.

[Зевс]

То проворачиваться на шампурах начинают, то пытаются свалится,

 

Тут надо что то добавлять, что бы фарш был более упругим и хорошо держался на шампурах.

[Xramovnik]

Тут надо что то добавлять, что бы фарш был более упругим и хорошо держался на шампурах.

Можно просто в сальник обернуть. И сочность будет и не упадет.

[Tani]

я уже писал, что не надо мешать в кучу Сталика как человека и Сталика как повара-кулинара. Сейчас очень много людей которых хлебом не корми дай бросить в него камнем . Мне реально без разницы его личностные характеристики . Готовить он умеет и у него есть чему поучиться . Видео рецепт про люля у него отличный . Если у кого-то есть лишнее время , или просто желание побросать фарш в тазик или об разделочную доску , ну это его право , кто ж вам запретит . Лично я сделал все как написал Сталик , ничего никуда не кидал . Шампура использовал стандартные шашлычные шириной 1 см , ни один люля-кебаб у меня в угли не упал . Так что лично для меня отбивать это точно лишнее . А для тех кто считает что делая по рецепту Сталика люля точно упадут , может дело не в рецепте , а в руках ?

 

 

Да никто его и не мешает в КУ-ЧУ))) Он сам "создает ажиотаж" к собственной персоне своим неадекватным поведением...оскорбляя всех и вся (ЖЖ)  Как по мне, так есть куда более достойные повара-кулинары,сколько людей столько и мнений да и вкусы у всех разные)) Я тоже не сторонник отбиваний, но сейчас все уважающие свой труд кулинары имеют достойное оборудование, а в дом.условиях для этой цели прекрасно подходит тестомес. Это равносильно тому..как делать колбасу набивая в оболочку в ручную и колб.шприцем. И конечно же дело рук имеет не последнее место в этом процессе)) В руках Сталика люля выглядят как сардельки)))а не такими должны быть люля у проффи))) также как и на сетке...

[ДенисРостов]

А еще есть вариант приготовления который подойдет и тем кто старается соблюдать аутентичность и тем кто предпочитает модерн. Фарш на шампура а шампура на решетку .

[Rodger03]

в таком случае зачем шампура )) ? можно просто котлеты на решетке жарить )))

[Xramovnik]

Фарш на шампура а шампура на решетку

Можно тогда сразу решетку фаршем обмазать)

Ща Сталик прибежит...

[VLADYN]

Тему про люля юзаю уже довольно долго, фишка в том что на шампурах действительно гораздо интереснее, чем котлетки на решетках)) в чем подвох так и не понял, причем это не мое единоличное мнение, на шампурах как правило не предсказуемо, очень нервничаешь, когда по не понятным причинам фарш падает на угли, как бы все шампура висят, а один раз и обвалился. Тестомесом вымешываю, отбиваю фарш без фанатизма, ну или для вида, Шампур толстый и охлажденный желательно это хорошо. У меня есть ларь морозильный, так я туда шампура закидывю,  когда фарш охлаждается, фарш сразу леплю шариками и ставлю на охлаждение, что бы при насадке меньше терять времени так как фарш начинает приобретать комнатную температуру. Один раз на рынке вместо охлажденного мяса продали то ли размороженное, то ли слега было примороженное, короче фарш такой из примороженного мяса не годится, так как дал воду.
Но основная фишка в том (подсказал дедок торгующей бараниной на рынке, национальность не знаю) у него в очередной раз интересовались рецептом на люля что бы не спадали, так он сказал ниткой их обматывай, ниткой)) Благо бечевку можно выбрать, хлопок, бумажную, ну или шпагат на крайний случай, лишь бы не синтетика, ну и все)) Неприятного ожидания про опадания фарша с шампуров больше нет.

[VLADYN]

скотч это на любителя наверное. Изолента еще есть.

Вложенные превью

• 

[Tani]

какой ужас))) скотч, сетки, нитки ...)))) Делайте правильное соотношение мяса, жира и лука...и будет вам удача.Если "передоз" жира-будут опадать, если мало-то не сочные))

[Rodger03]

VLADYN, посмотрите на фото на концы ваших люля . Они у вас не плотно прижаты к шампуру . Так сказать незапечатаны . Вот они у вас и падают . Хоть и с некоторым скептитизмом некоторые относятся к видео от Сталикам . Но посмотрите , в шапке есть . Он хорошо и наглядно показвает как нужно надевать люля на шампур . Вы это делаете однозначно неправильно . я вообще не понял этого прикола . горячие угли и нитка . Мне кажется это бред .

[VLADYN]

Так озвучьте Ваши пропорции, у меня как и в начале темы, на один кг баранины, (лопатка или задняя нога обычно) 170 гр. курдюка и 170 гр. лука мелко резанного, кинза, соль,перец, иногда зира. И все равно то держится, то спадает.

[Rodger03]

ну если вы обратили внимание рецепт в шапке писал я . пропорции такие же как в шапке . у вас в холодильнике фарш сколько времени провел ?

[Tani]

Это уже не бред (про нитки) а просто насмешки..)

 

Это нормальные пропорции, ничего не должно упасть при таком соотношении. Значит надо хорошо вымесить и охладить

[VLADYN]

Нитка на вкус и органолептику не влияет, она сразу пропитывается жиром и даже не горит, по первому времени я ее снимал как тока фарш схватился на углях, потом перестал, с ниткой есть стал)) Про края в курсе, что лепить хорошо нужно, На фото это первый пробник с ниткой, и было уже поздно и был не трезв. Просто решил затеятся по быстрому, посмотреть как это будет.

 

Вложенные превью

• 

[Tani]

так Вам тогда лучше сделать просто мясной фарш и обматать бараньей сеткой)))) намного эстетичнее нитки и веревки)))) и ничего точно не упадет))  Амы в бараньей сетке печенку говяжью делаем)) вкусно очень)

Кстати, может мне показалось, но на Вашем фото маловато угольков для люляшек, для них требуется чуть больше жара, чем для обычного шашлыка

[VLADYN]

Rodger03,

кто данную тему  и пропорции начал я заметил, рецепт про баранину это как раз Сталик еще лет 7 назад в ютуб выкладывал, тока у него там идет расчет из 3 кг баранины, пол кило курдюку  и пол кило луку, на один кг пересчитать не сложно. Охладждаю нормально часа по три стараюсь минимум.

[VLADYN]

Rodger03,

кстати из свинины не делал ни разу, даже не имею представления как она лепится.

[Rodger03]

три часа это хорошо и достаточно . просто если фарш у вас слишком долго охлаждается . возможно лук взаимодействует с солью и дает сок . от этого фарш у вас становится жидким и падает . мое мнение что охлаждением тоже увлекаться не надо . все хорошо в меру . А чем отличается лепка из баранины , от лепки от свинины )) ? .

Сообщение изменено: Rodger03, 01 December 2016 - 12:56.

[Tani]

лепка не при чем)) ..а вот вкус   св. люля на любителя))  Мне вот очень нравится сочетание курицы (бедренная часть) и баранина)