Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!

65 ответов в этой теме

: сообщение №51
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург

*
Популярное сообщение

когда по не понятным причинам фарш падает на угли,


Не знаю у меня всё держится очень хорошо.
Я ем люляки как и шашлык всегда с палочки, не снимаю.
Как раз собираюсь делать в субботу, не знаю может создам тему в моём блоге.

12 (2).JPG 12.JPG DSCF0093.JPG

Сообщение изменено: Зевс, 01 December 2016 - 19:38.


: сообщение №52
Xramovnik

Xramovnik

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1645 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ставропольский край

Ваши предложения есть по данной теме ?

жировая сетка

: сообщение №53
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург

жировая сетка


Ты это имеешь ввиду?

DSCF1133.jpg DSCF1134.jpg DSCF1140.jpg DSCF1145.jpg DSCF1147.jpg

: сообщение №54
abc26

abc26

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2644 сообщений
  • Имя:Андрей
  • Страна:Россия
  • Город:Королев

Баламут на ТВ ЕДА в оболочку колбасную засовывал :)

 

А вообще у нас с друзьями популярны котлеты на решетке. Фарш типа как у люля, а готовить проще, без шампуров.


Сообщение изменено: abc26, 02 December 2016 - 16:42.

  • Это нравится: pokko1

: сообщение №55
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург

*
Популярное сообщение

А вообще у нас с друзьями популярны котлеты на решетке.


Тогда и чевапчичи пойдут

DSCF0040.JPG DSCF0042.JPG DSCF0043.JPG PB140348.JPG P5090132.JPG

: сообщение №56
Батон

Батон

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 612 сообщений
  • Имя:Владимир
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

Кто большой мастер по люля: Почему рвёт фарш? Не падает, а как хлебную корку изнутри ломает? Здесь фарш перегрели, пока довезли по пробкам, но "кусать сина хотелась :)"  Норовили упасть, но обошлось каким то чудом.

P_20160717_202444_1_p.jpg

P_20160717_202650_1_p.jpg


  • Это нравится: Rodger03

: сообщение №57
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20569 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

*
Популярное сообщение

Корку рвёт потому, что корка образовалась!

Слишком интенсивно производился нагрев на первом этапе. Если фарш правильно замешан, вся жидкость ушла в эмульсию и не было карманов в фарше, где может скапливаться бульон - никакого разрыва не будет при условии, если люля сначала будут деликатно прогреты до денатурации белка. Температуру можно поднять в самом конце приготовления для получения лёгкой зажаристой корочки.

Тогда люля будет бодрой, сочной и красивишной.



: сообщение №58
Rodger03

Rodger03

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 573 сообщений
  • Страна:Россия
внутри пустоты - думаю рвёт по этому
  • Это нравится: Константин М

: сообщение №59
290366alex

290366alex

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 295 сообщений
  • Имя:Андрей
  • Страна:Планета Земля
  • Город:Где то на Балтике

*
Популярное сообщение

Фарш на люля нужно обязательно долго и безжалостно отбивать! берешь пригорошню фарша и со всего размаха в кастрюлю пкстую и так раз 5. Потом следующую и так весь фарш.  А потом еще разок  и потом его кулаками промять.

Даже без специального широкого люляшного шампура ничего не упадет и пустот не будет. Самый простой способ конечно решетка но отбить все равно надо Я в тандыре делаю на решетках. Получается фантастика, Температкра высокая. корочка - сразу и весь сок внутри.

И еще.

Нак кило жирной баранины (ОБЯЗАТЕЛЬНО УДАЛЯЕМ БЕЗы!!!!) иначе мясу будет кирык )))) надо добавить грамм 150 курдючного салва дополнительно.  Фарш должен быть жирный  Ну и лук не забываем тоже грамм 150 на кило  Фарш молол на крупной решетке, хотя правильно рубить. Но я ленив крайне :( Приправы: чабрец, кориандр, черный перец и немного зиры. она чуть конфликтует с чабрецом, поэтому не много. На мой вкус пряности можно любые. главное не переборщить :)

Приятного аппетита.

Да и еще я всегда фарш перед приготовлением на 30-40 минут убираю в холодильник Небольшой навык лепки.

Скатайте в руке шарик из фарша, даже не скатайте, а стискайте. Ну как снежок стискивают пру тройку раз. а потом вытискайте из шарика колбаску. Точно никаких пустот не будет и сок в них не закикпит :)



: сообщение №60
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург

*
Популярное сообщение

Купил себе специально широкие палочки для люля-кебаба.
Палочки длиной 60 сантиметров.
В субботу буду делать.

Вложенные превью

  • IMG_0037.JPG
  • IMG_0038.JPG

Сообщение изменено: Зевс, 09 April 2018 - 15:32.


: сообщение №61
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург

*
Популярное сообщение

Сегодня сделал фарш для люля-кебаб из расчёта 300г каждый.
Так же всё мясо перемолол на фарш почти 10 кг.
Теперь можно делать чевапчичи, бургер, манты и котлеты, в данном случае делаю только из говядины,
мясо достаточно жирное.

Вложенные превью

  • DSC00006.JPG
  • DSC00007.JPG
  • DSC00010.JPG
  • DSC00011.JPG
  • DSC00012.JPG
  • DSC00013.JPG

Сообщение изменено: Зевс, 14 April 2018 - 15:57.


: сообщение №62
Антон Василевский

Антон Василевский

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 287 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Барнаул

Фарш на люля нужно обязательно долго и безжалостно отбивать

Отбиваю но не безжалостно. Все прекрасно держится....  Фото в моем блоге  ;) Вчера с кумовьями замутили.... :rolleyes:  


Сообщение изменено: Антон Василевский, 15 April 2018 - 06:18.


: сообщение №63
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург
Для нарезки лука использую такое приспособление.
5 секунд и готово.
Для дюдя-кебаб и чевапчичи использую красный лук
DSC00020.JPG DSC00018.JPG

Добавлено позже (15.04.2018 - 07:48):
Ничего не отбиваю.
Фарш упругий как тугое тесто.
Всё зависит от качества мяса.
Люля-кебаб и чевапчичи делаю только из такого мяса.
DSC00021.JPG

Добавлено позже (15.04.2018 - 07:52):
егаль, ждем две недели а потом копчение 2 -3 недели и посмотрим что получится.

Рёбра я специально оставил не хотел баланс нарушать.

Сообщение изменено: Зевс, 15 April 2018 - 08:49.


: сообщение №64
kamamber

kamamber

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 21 сообщений
  • Город:М.О. г. Дедовск
Можно и я вставлю свои пять копеек по люляшкам?
Раньше работал в ресторане, мясником, сколько же переделал этих кебабов.
Так вот, пришли новые повара, я им технологии рассказал, показал как нужно делать, ага да какой там, делают по своему желанию, мангальщик рыдает, падают. Я опять объясняю как делать, опять падают.
Не могут простейшие действия услышать, увидеть и повторить, им проще сделать фарш из оттаянного, в горячей воде, в мойке, прокрутить на мясорубке не соблюдая даже пропорции. После трёх раз, некачественного фарша,пришли в мою смену и говорят теперь твоя смена будет делать люля, ещё не легче, нарушая все сроки хранения фарша.
Дошло до директора ресторана, многие были оштрафованы, один сотрудник уволен (су-шеф), и только после этого у мясника начали наконец то получатся нормальные люляшки.
Теперь и я вам напишу как их делал.
Из расчета на 100% сырья(баранина, курица)
25% жир(курдюк, сало)
25% лук
1,2% соль
В баранину 0,5% хмели-сунели
В курицу черный перец.
Технология: мясо обязательно должно быть замороженным, чуть чуть слегка подтаяло, чтобы можно было разрезать ножом,( есть такой забавный момент, когда оно совсем дубовое не режется, а чуть полежало ну 5-15 мин. и уже нож его спокойно, не много с усилием, нарезает)
Смешиваем все ингредиенты и пропускаем через мясорубку, лук можно и порубить, (в другом месте работы рубили мелко)
Дальше вымешиваем, долго минут десять, отбиваем тоже долго и в холодильник.
Фарш при этом густой как пластилин, лепи на шампур, никогда не упадет.

: сообщение №65
Арабеска

Арабеска

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1529 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Город 48

 Мои 3 копейки примете?

Если делаете на деревянных шампурчиках, то замочите их в воде! 


Добавлено позже (24.12.2020 - 01:06):


kamamber,  В люля из курицы идет только  темное мясо или с грудкой вместе? Я в люля всегда клала петрушку свежую, в Вашем рецепте петрушка не указана. Почему?


Сообщение изменено: Арабеска, 24 December 2020 - 01:08.


: сообщение №66
лексеич

лексеич

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 200 сообщений

*
Популярное сообщение

Когда то давно, в своем кафе, стал я пробовать делать люля, намаялся по первах - жуть, но потом "достиг". Делал из телятины, с добавлением курдюка, ну тут про фарш все сказано, но было у меня две "фишки". Первая - я в фарш добавлял очень мелко порезанные черешки петрушки, листья не клал, ну это так себе фишка, а вот вторая, я считаю, оригинальная(на то время уж точно - 25 лет прошло), я добавлял в фарш молотую корицу, по мимо традиционных специй. Подавались такие люля с дольками лимона, лимон резался как арбуз - на скибки, чтобы удобно было сок на люля выдавить, не испачкав рук. Так вот, через некоторое время, процентов 70-80 любителей люля, стали заказывать только такие. Очень тонкий и оригинальный вкус. Рецепт не я придумал, мне его подарил мой друг азербайджанец , его дальний родственник работал в шашлычной, где то у них, на переферии, так к нему, на люля, любители ехали за 100-150км, во всяком случае, так он рассказывал.

Попробуйте, мне тоже очень нравилось.

Сколько корицы клал, хоть убей, не помню, точно одно, выраженного вкуса корицы не было. Ну как то так :)  





Ответить в эту тему



ВНИМАНИЕ!
Перед написанием сообщений рекомендуем ознакомиться с правилами форума

  



Темы с аналогичными тегами (одним или более): рецепт, люля-кебаб, мясо, кулинария, праздник