Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!

  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
29 ответов в этой теме

: сообщение №1
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5 250 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

*
Популярное сообщение

Смотрите ролик о том, как сделать такую колбасу.

 

DSC_5585а.jpg

Ингредиенты:

Говядина грудинка и окорок в соотношении 50/50 - всего 3 кг, т.е. по1,5 кг каждого вида

Нитритная соль - 75 гр (25 гр/кг)

Стартовые культуры «Бессастарт» - 1,5 гр (0,5 гр/кг)

Смесь приправ «для Сыровяления» - 21 гр (7 гр/кг)

Оболочка – любая натуральная или искусственная (коллагеновая, фиброузная, полимерная) оболочка диаметром около 40 мм. - около 3м.

Колбасный шпагат для вязки – 5 м.

Колбасный шприц или колбасная насадка на мясорубку для набивки

Дымогенератор холодного дыма

Щепа

 

DSC_5595а.jpg

 

Технология посола:

Мясо порезать (порубить, если оно подморожено) на тонкие пластинки.

DSC_9603.jpg

 

Смешать сухие компоненты согласно рецептуре (соль, стартовые культуры и специи).

Добавить эту смесь в фарш. Перемешивать активно фарш до загущения.

DSC_9622.jpg

 

Перед набивкой нужно максимально избавиться от пузырьков воздуха под оболочкой. Для этого перед тем, как завязать концы оболочки, колбасные батоны нужно «прогладить» руками, выгоняя воздух.

DSC_6021.jpg  DSC_6024.jpg

 

DSC_9655.jpg Набить фарш в оболочку (натуральную или искусственную). Набивать с помощью колбасного шприца или колбасной насадки, надетой на мясорубку.

Можно набить вручную через эту же насадку.

DSC_9683.jpg  DSC_9676.jpg

 

Связать колбасные батоны.

 

DSC_9711.jpg

 

Колбасу оставить для ферментации при t комн. (20-25 град.) на 24-48 часов, чтобы стартовые культуры закислили фарш.

Для того, чтобы поверхность колбасы за это время не высохла, можно ее поместить в полиэтиленовый пакет или в пленку.

DSC_9743.jpg

 

Можно начать коптить колбасу на третий день сразу, а можно и на четвертый (дать колбасе еще сутки на ферментацию и просаливание). При втором варианте, положить колбасу на сутки в холодильник при t = +4 град.

DSC_9767.jpg  DSC_9884.jpg

 

Копчение.

На 3-4 день провести санитарное копчение – коптить по 4 часа 2 дня подряд холодным дымом. При этом первый день коптить при t дыма 28-35 град., чтобы «лег цвет» на поверхность колбасных батонов, а второй день и далее коптить при t дыма 18-22 град.

Далее, повторять холодное копчение в течение 1,5-2 недель в процессе вяления 3-4 раза по 2 часа. при t дыма 18-22 град.

DSC_9889.jpg  DSC_9873.jpg

 

Вяление.

Эту колбасу можно сделать и без копчения. У вас получится вкусная сыровяленая колбаса.

Колбасу в натуральной, коллагеновой и фиброузной оболочке калибром около 40 мм вялить в течение 2-3 недель при t = 15-18 град. и влажности 70-78%.

Колбасу в проницаемой полимерной оболочке (типа Айцел) нужно вялить дольше – 3-4 недели. При этом условия могут быть не такими строгими (температура немного выше, а влажность ниже). По истечению этого срока колбаса будет готова.

Если ее оставить вялится и далее, то она будет только набирать вкус.

DSC_6044а.jpg



: сообщение №2
Olga77

Olga77

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 434 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Новомосковск, Тульская область
Моей говяжьей в Айцеле скоро три месяца. И она все ещё мягкая((( Последние две недели висит в комнате, но не могу сказать что быстро сохнет. По идее она готова уже давно, только вот мягкая совсем, а хотелось бы упругую.

: сообщение №3
abc26

abc26

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2 215 сообщений
  • Имя:Андрей
  • Страна:Россия
  • Город:Королев
Olga77, Там фарш или кусочки? Может перетерто?

: сообщение №4
Olga77

Olga77

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 434 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Новомосковск, Тульская область
Кусочки. Резала специально так как на 100% подходящих условий нет.

: сообщение №5
Игорь Калининград

Игорь Калининград

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 2 сообщений
[b]Павел Агапкин (Колбаскин)
Попробовал первый раз сделать сырокопченую колбасу из говядины. Получилось чуть с кислинкой. В чем может быть причина?

: сообщение №6
Olga77

Olga77

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 434 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Новомосковск, Тульская область
Старты дают кислинку если не коптить
Я не Павел, но вдруг Вам срочно)))

Сообщение изменено: Olga77, 23 Октябрь 2016 - 18:30.


: сообщение №7
Flint2002

Flint2002

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 933 сообщений
  • Страна:Планета Земля

Olga77, такого быть не должно... странно. а какое мясо использовали?



: сообщение №8
Игорь Калининград

Игорь Калининград

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 2 сообщений
Спасибо!
Пока коптил 2 раза. Первый день 2 копчения по 2 часа и третий день 1 копчение 2 часа

: сообщение №9
Xramovnik

Xramovnik

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1 645 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ставропольский край

Я так понимаю кислинка может пойти если в тепле передержать на начальной стадии. Или сильно в тепле.


  • Это нравится: OlgaZH

: сообщение №10
mdm

mdm

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 914 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

*
Популярное сообщение

Добрый день.

Делал говяжью сыровяленную, первый раз. 

Взял Мироторговскую говяжю рульку (зря взял, выжиловывать много пришлось), порубил ножом, добавил старты, набил в оболочку Айцел (прочитал, что она не так требовательна к условиям), убрал в пакет и положил на кухне в ящик темп +23-25, лежала 3 дня, покраснела.

Повесил в холодильнике (на даче благо пустой), влажность около 80% температура выше +9 не поднимается (не знаю как у других выставить можно до+12, в моем потолок +9, без н/ф), пробовал оставить щели сверху и с низу, не вышло.

Влажность поднималась до 90%..

На пятый день перевесил в камин (каминная топка с дверью, вытяжку открыл) там получилось почти идеально 73% влажность, темпер +12.

На даче дежурное отопление +10. 

Один батон просто в доме повесил.

на седьмой день коптил 4 часа, тепмпер +28.

Через неделю ещё раз прокоптил половину батонов, так же 4 часа.

и через неделю ещё раз..

Сделал 19 сентября.

Что получилось. Батончики были по 350 гр, через месяц 200-210.

Те которые коптились три раза посуше, особенно твердеть стали после того как в холодильник с nofrost убрал, те которые коптились один раз

мягковаты, батон который висел просто так отличается от них только вкусом.

Кислинки не было, по вкусу с копчением 4 раза вкуснее,

Хотел спросить.

А как понять, что колбаса закисла? только пробой?

Вложенные превью

  • 20161022_111511_resized.jpg
  • 20161022_111221_resized.jpg


: сообщение №11
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5 250 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону
Только пробой.mdm,

: сообщение №12
Дашута

Дашута

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1 092 сообщений
  • Instagram:
  • Имя:Дарья
  • Страна:Россия
  • Город:Московская область
Сосед, так зайдите в любой рецепт полукопченой колбасы. Там все написано. Начните например с краковской

: сообщение №13
bwater

bwater

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 929 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Боровичи
Бог послал кусочек, нет не сыра, говядинки.
Кусочек имеет жировую составляющую, процентов 15.
Можно использовать говяжий жир для сыровяления/сырокопчения? Или срезать?

: сообщение №14
OlgaZH

OlgaZH

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2 473 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Петропавловск-Камчатский

Бог послал кусочек, нет не сыра, говядинки.
Кусочек имеет жировую составляющую, процентов 15.
Можно использовать говяжий жир для сыровяления/сырокопчения? Или срезать?


Смотря с какой части туши жир и насколько ты уверен в его свежести? Пыталась однажды делать в 40-42 череве говяжью сыровяленную из мираторговской якобы "мраморной" говядины, получилась гадость именно из-за жира, который перебивал вкус всей колбасы, да и ещё на зубах похрустывал. Позже приобрела домашний говяд зернового откорма с прослоечками, ну прям само оно просилось в колбаску. Таакая вкуснятина получилась - закачаешься. Так что от от качества сырья зависит ну очень много :-)
  • Это нравится: Вячеслав Н. и Татьяна Л.

: сообщение №15
59max

59max

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 37 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Пермь
Добрый день! Сделал сырокопченую колбасу по данному рецепту, остатки фарша набил в сосисочную колагенновую оболочку, сушка 17 дней, в на 4-й день подкоптил холодным дымом, потери в весе 35%. Снял пробу, вкус немного с кислинкой, сразу возник вопрос это от Можжевеловых ягод или такой привкус от старто?
В итоге результатом доволен. Оценивайте фото среза.

Вложенные превью

  • IMG_3519.JPG
  • IMG_3521.JPG


: сообщение №16
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 12 866 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО


вкус немного с кислинкой, сразу возник вопрос это от Можжевеловых ягод или такой привкус от старто?

59max, Вы внимательно прочитали рецепт?


Колбасу оставить для ферментации при t комн. (20-25 град.) на 24-48 часов, чтобы стартовые культуры закислили фарш.


: сообщение №17
59max

59max

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 37 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Пермь
Bee happy,
Так точно, 48 часов простояла в выключений духовке при температуре +30*С. А потом холодильник, на температуру +10,

: сообщение №18
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 12 866 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Ну тогда всё правильно, фарш закислился, во вкусе кислинка... :huh:



: сообщение №19
жека

жека

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 14 сообщений

скажите пож. реально завялить в айцел 80 мм. или труды и продукт пропали даром.



: сообщение №20
mamoru

mamoru

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1 482 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Великий Новгород
Жека, странный вопрос, учитывая что он и создан чтобы в нем завялить, а вот подходящие ли у вас условия и сырье, чтоб не пропал другое дело, а запороть сыровял в любой оболочке можно

Сообщение изменено: mamoru, 02 Октябрь 2017 - 21:41.

  • Это нравится: Эндрю

: сообщение №21
жека

жека

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 14 сообщений


он и создан чтобы в нем завялить,

имел в виду не саму оболочку а большой диаметр



: сообщение №22
mamoru

mamoru

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1 482 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Великий Новгород
Жека, а большой диаметр оболочки думаете для иных целей создал и продается?
Если все нормально с условиями, сырьем и прочим, то хоть 150мм диаметром приготовите.

Сообщение изменено: mamoru, 02 Октябрь 2017 - 22:15.

  • Это нравится: Вячеслав Н.

: сообщение №23
БорисМихалыч

БорисМихалыч

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 1 сообщений

Подскажите начинающим ! Вчера развесил колбаски вялится, сегодня ходил проверять, на ощупь чуть липкие . Так должно быль или можно выбрасывать?



: сообщение №24
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 3 261 сообщений
  • Имя:Андрей
  • Фамилия:Шнар
  • Страна:Россия
  • Город:Барнаул-Благодатное

БорисМихалыч,Да что ж такое-то, а? Сколько уже раз читаю вопросы на форуме - выкидывать, или нет. ВЫКИНУТЬ ВСЕГДА УСПЕЕТЕ, БЛИН. За сутки даже просто оболочка обсохнуть не успела!!!  И условия бы описали в вопросе. Где, как...? 


  • Это нравится: Вячеслав Н. и Умница

: сообщение №25
Олег Ким

Олег Ким

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 5 сообщений
  • Страна:Планета Земля

Ребята, я сделал такую точно колбасу, но без всяких заморочек с температурными режимами и влажностью воздуха.. Провисела она у меня на даче в закрытой беседке с самого момента набивки, температура была градусов 20. Ровно через четыре дня колбаса стала такая вишневая - красивая, я решил таки попробовать. Сожрал за секунду весь килограмм.

 Хочу сказать следующее - рецепт настолько хорош, что следить за колбасой с градусником в руках совершенно не обязательно, главное - точное соблюдение пропорций всех ингредиентов, стартовые культуры чудеса творят. Колбаса готовит себя сама ))

Кто согласен ?



: сообщение №26
Дашута

Дашута

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1 092 сообщений
  • Instagram:
  • Имя:Дарья
  • Страна:Россия
  • Город:Московская область
Олег Ким,это же сырокопченая колбаса. Причем тут градусники?
Вы ее съели через 4 дня?т.е сырое мясо?круто))))
Нужно мерить температуру окружающей колбасу среды и влажность.

Сообщение изменено: Дашута, 16 Октябрь 2017 - 12:35.

  • Это нравится: mamoru, mdm и SkyWave

: сообщение №27
fish803

fish803

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 41 сообщений
  • Имя:Ирина
  • Страна:Россия
  • Город:Находка

Добрый день. У меня вопрос: после холодного копчения через сколько часов убирать в климатическую камеру? Или можно разу после коптильного шкафа?



: сообщение №28
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 3 261 сообщений
  • Имя:Андрей
  • Фамилия:Шнар
  • Страна:Россия
  • Город:Барнаул-Благодатное


после холодного копчения через сколько часов убирать в климатическую камеру?

А эти часы Вы где собираетесь ее хранить? :)



: сообщение №29
fish803

fish803

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 41 сообщений
  • Имя:Ирина
  • Страна:Россия
  • Город:Находка


А эти часы Вы где собираетесь ее хранить?

ну я собиралась оставить на кухне, но повисеть пару часов, но уже убрала в климат. камеру, т.к. показалось, что колбаса стала градусов 30 после коптильни. Просто не нашла нигде инфы, когда коптишь на 4-5-6 день по часу, можно ли убирать сразу после коптильни в климат. камеру


  • Это нравится: NikolaZak

: сообщение №30
wowka

wowka

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 46 сообщений
  • Страна:Германия

*
Популярное сообщение

Сделал колбасу примерно по рецепту от Павла (специи несколько другие).
На 2,5 кг говядины добавил 0,5 кг. хребтового сала мелко порезанного.
Оболочка Naturin 50 / 40. Через месяц колбаса усохла на 30%.
Получилось очень даже вкусно!
 

00.jpg   03.jpg   06.jpg

 

07.jpg    08.jpg