Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!
Фотография

Краковская полукопченая


  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
373 ответов в этой теме

: сообщение №1
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5 046 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

*
Популярное сообщение

post-18-0-02749500-1479325415.jpg

Этот рецепт можно посмотреть на видео

Ингредиенты и технология


: сообщение №2
fimachka

fimachka

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 355 сообщений

Вопрос по 1-му варианту термообработки?

 

Написано: Обсушка. - без подачи дыма, Варка. - без дыма, т.е. методом исключения получаем дым только на этапе Обжарка. в течение 15…25 мин. и все, 15 мин дыма хватит?



: сообщение №3
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5 046 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

fimachka, колбаса  немного  покраснеет в конце сушки, а дым  даст яркую красноту. Больше не нужно. Главное тут правильно  сделать обсушку и цвет получится отличный сам собой


  • Это нравится: владимир порицкий

: сообщение №4
Eugeny

Eugeny

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 855 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону


Ингредиенты:

Павел, просто пожелание :blush: , если не затруднительно давайте навеску на 1 кг или 100кг, а когда снимаете видео и фото,

то без разницы сколько вы будете делать килограмм, а то пересчитывать не круглые цифры

как-то не очень.



: сообщение №5
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5 046 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

*
Популярное сообщение

Ага. Я тоже так считаю. Но наш отдел пропаганды считает что надо писать "для блондинок" а то от процентов у них мозг греется)

: сообщение №6
Oleg

Oleg

    Почетный модератор

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2 952 сообщений
  • Страна:Латвия

Спроси у Димы, может можно калькулятор прикрутить, что-то типа такого.



: сообщение №7
OlgaZH

OlgaZH

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2 472 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Петропавловск-Камчатский

*
Популярное сообщение


надо писать "для блондинок" а то от процентов у них мозг греется)

Баба яга брунетки против!!! Все таки у нас до сих пор обязательное восьмилетнее образование, а проценты проходят классе в 5-6. Так что в процентах, плиииз  :)



: сообщение №8
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5 046 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

OlgaZH, исправился)


  • Это нравится: OlgaZH и Вячеслав Н.

: сообщение №9
Xramovnik

Xramovnik

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1 645 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ставропольский край

*
Популярное сообщение

Баба яга брунетки против!!! Все таки у нас до сих пор обязательное восьмилетнее образование, а проценты проходят классе в 5-6. Так что в процентах, плиииз :)

поддерживаю. Совсем идиотов надо сразу отсеевать. И так поколение ЕГЭ наступает...

: сообщение №10
Леха

Леха

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 630 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Таганрог

*
Популярное сообщение

На вкус настоящая краковская !

Вложенные превью

  • 211120163747.jpg
  • 211120163749.jpg
  • 211120163751.jpg


: сообщение №11
mdm

mdm

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 815 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

*
Популярное сообщение

Рецепт очень классный.

Сделал, всем очень понравилось.

Хотел спросить по поводу времени копчения.

Я её сначала сделал без копчения, по второму варианту, хотел закоптить после обжарки.

Но вырубили свет и она остыла, хорошо что приготовиться успела)))

На другой день одно кольцо, прогрел при Т=40гр 45 мин и в коптильню повесил.

В коптильне было + 80 и коптил 40 мин.

После остывания получилось очень красивая, глянцевая, прям образец.

Аромат внутрь как то не очень проник, даже на следующий день (оболочка гов черева).

Когда висела при комнатной темп цвет был яркий, а вот после того как в холодильник убрал, стал уже не тот.

Коптил на буке.

Сколько по времени лучше коптить.

Я боялся, что кислинка появится и всё испортит.

В этот раз когда она прогрелась протер подсолнечным маслом, слегка и в коптильню.

Спасибо за совет, в этот раз обошлось без кислинки..

Слева без копчения, справа с копчением, после холодильника цвет практически будет одинаковый.

Вложенные превью

  • 20161120_190021.jpg


: сообщение №12
Oleg

Oleg

    Почетный модератор

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2 952 сообщений
  • Страна:Латвия

У всех коптильни и генераторы разные, да и вкус копчения кому-то более интенсивный нравится, кому-то менее. Так что каждый приспосабливается к своему оборудованию. Я редко больше часа копчу, но бывает.



: сообщение №13
mdm

mdm

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 815 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

Спасибо. А цвет уходит в холодильнике? или я просто не додержал?

Он проявлялся постепенно, когда в кухне висела, жаль потом бледнее стал(()))



: сообщение №14
Oleg

Oleg

    Почетный модератор

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2 952 сообщений
  • Страна:Латвия

Честно говоря на нюансы цвета никогда не заморачивался. Для меня главным критерием является вкус.


  • Это нравится: Василий В

: сообщение №15
Eugeny

Eugeny

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 855 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону


Хотел спросить по поводу времени копчения.

По классике так:

1 первичное копчение(обжарка) при +60-70гр 40 минут

2 варка при +70-80гр 50-60 мин, до достижения в центре батона +68гр
3 остывание 3-5 часов при температуре не выше +20гр

4 копчение при +35-50гр в течении 12-24 часов

5 сушка 3-6 суток (не обязательна)



: сообщение №16
Oleg

Oleg

    Почетный модератор

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2 952 сообщений
  • Страна:Латвия

 Все так, только нигде не указана интенсивность дыма и(или) дробность копчения. Одним из первых экспериментов у меня было копчение 8 часов после варки,  Есть было невозможно, причем генератор ставил на минимум. Значит надо использовать или дымоген сетку, или делать дробное копчение. 

 И еще мне почему-то кажется, что такое долгое копчение было больше связано с санитарными качествами продукта, нежели вкусовыми. Ведь колбасу возили на большие расстояния без холодильников.


  • Это нравится: Вячеслав Н. и Василий В

: сообщение №17
mdm

mdm

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 815 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

4 копчение при +35-50гр в течении 12-24 часов

Евгений, вот 12-24 часа, 

После лета, когда я пробовал первый раз копить, и коптил с среднем 6-8 часов и получал кислинку.

12-24 часа напрягает. У дымогенератора дым очень концентрированный, даже на малой мощности компрессора.

А сушил я мясо до суток.

Может 12часов это для классических коптилен? Я имею ввиду, с печками и где дым самотеком идет.

И если брать завод, там объём камеры здоровый.


Сообщение изменено: mdm, 24 Ноябрь 2016 - 14:16.


: сообщение №18
POISK

POISK

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 8 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

По моему проценты неверно привязаны к весу-

Говядина высший сорт без жил (окорок) – 600 гр (20%)
Свиная лопатка – 600 гр (20%)
Свиная грудинка – 800 гр (60%)

надо 30-30-40?


  • Это нравится: colibri, СветланаВадим и ВладимирД

: сообщение №19
Eugeny

Eugeny

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 855 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону
Ведь колбасу возили на большие расстояния без холодильников.

Олег, вот попадалось в книгах, что сушить для местной реализации колбасу не надо, сушили только отгружаемые колбасы.

Здесь все верно, требования санитарии.

Но вот по поводу длительности копчения, (я не беру в расчет современное производство) тенденция к уменьшению была, но не сказать что в разы.

Я тоже последнее время время копчения уменьшил вдвое, потому как дым очень густой получается, хватает.

А ведь есть продукты которые коптят неделями....

и получал кислинку.

Конденсат на колбасе и дым высокой температуры могут дать кислинку.

Чтоб хорошо и красиво закоптилось, продукт должен иметь сухую\подсушенную поверхность.

По моему проценты неверно привязаны к весу-

 

Отклонение +\- 10%-15% на вкус не заметно.


Сообщение изменено: virafa, 11 Февраль 2017 - 09:56.


: сообщение №20
il_78

il_78

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 80 сообщений

Скажите пожалуйста а как лучше хранить краковскую. Просто в холодильнике? В морозилке? В пакетах или наоборот без ничего чтобы не задохнулась? Ведь магазинную возмешь- через недельку уже есть опасно.

Есть вакууматор но где то читал что вакуум это среда для ботулизма. Просто наделал 4 кг. Хочется потихоньку доставать на стол.


Сообщение изменено: il_78, 05 Декабрь 2016 - 14:09.


: сообщение №21
Puwistiy

Puwistiy

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 85 сообщений
  • Страна:Планета Земля
  • Город:Щёлково

вакуумируйте и в морозильник. желательно чтоб в морозилке было 4 ****


  • Это нравится: il_78 и BoRis79

: сообщение №22
vlevin

vlevin

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 30 сообщений
Приветствую коллеги, подскажите где что ни так, после коптилки получилась не колбаса а решето:) в первой партии, что готовил в духовки получилось менее пористая в полимере для не, в кишке нормальная вообще, а вот в после коптильни получилось решето (см фото ниже)
Сырьё: говядина, мякоть без жил. Жир с задней части.
Посол в шроле 2 дня, сдела фарш, отдельно не жирное сырьё ввёл фосфаты и специи, перемешал, добавил подмороженный жир, пропущенный через мясорубку 8 мм. Созревание фарша 1 сутки, при температуре 4-6 градусов.
Набил в свиную кишку и в полимер для гор копчения. Отлежка в холодильнике ещё 2 дня.
IMG_3565.JPG

Приготовление первой партии - отеплением в течении 20 минут, варка в духовке при 80 градусов и поддоном воды.
E89ED32A-D419-4213-98AF-240400ABF917.jpg

Приготовление второй парти - созревание ночь при комнатной температуре, в коптильне 2 часа с дымом, при 80 градусах до 70 внутри батона.
IMG_3585.JPG

: сообщение №23
abvas

abvas

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 45 сообщений
  • Страна:Молдова
  • Город:Кишинев

получилось решето

Не знаю, что скажут спецы, но мне кажется - фарш закис. Может мало соли, а может от того что с фосфатом долго был да и потом еще при комнатной температуре ночь.


Сообщение изменено: abvas, 13 Декабрь 2016 - 23:37.

  • Это нравится: vlevin

: сообщение №24
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5 046 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону
Закис скорее всего.
  • Это нравится: vlevin

: сообщение №25
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 10 173 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО


Приготовление первой партии - отеплением в течении 20 минут, варка в духовке при 80 градусов и поддоном воды.

Если запаха кислятины нет, то причиной пористости мог стать слишком быстрый нагрев с бурным выделением оксида азота.

Но обычно в таких случаях пор всё-таки меньше...

 

Сдаётся мне, здесь ещё сказалось подкисшее мясо. Причем подкисло оно ещё до фаршесоставления...


  • Это нравится: virafa и vlevin

: сообщение №26
abc26

abc26

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2 084 сообщений
  • Имя:Андрей
  • Страна:Россия
  • Город:Королев
Павел, объясните неучу, что значит полукопченая колбаса?
Сыро и варенокопченая понятно, а вот с полукопченой - пробеоюл.

: сообщение №27
viktor25

viktor25

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1 958 сообщений
  • Имя:Виктор
  • Страна:Украина
  • Город:Комсомольск

abc26,  Сначала обжаривают, затем варят и после коптят. Полукопчёные колбасы на вид и вкус часто почти неотличимы от варёно-копчёных колбас, но при термообработке происходит меньшая потеря веса, а копчение менее выражено.


  • Это нравится: abc26, Василий В и maxdanilevich

: сообщение №28
Коваль Руслан

Коваль Руслан

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 9 сообщений

Павел, посмотрел Ваши видео и тут у меня возник "момент непонимания". На видео Вы не добавляете воду в фарш. Потом посмотрел колбасу московскую, потом еще несколько. Нигде не добавляете. Это просто остается за кадром или вы в свои колбасы жидкость не добавляете?



: сообщение №29
blackjack

blackjack

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 695 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Новосибирск

Если мясо "правильное", то оно не нуждается в дополнительной воде. Другое дело-где его купить, наверное в деревне и лучше, чтобы при тебе забили)))


Сообщение изменено: blackjack, 14 Декабрь 2016 - 05:47.


: сообщение №30
АЛЕКС

АЛЕКС

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 558 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Волгоград

В полукопчёные колбасы и сервелаты, обычно в рецептах Гост, влага не добавляется. В варёные колбасы нужно.    Но на добавления воды, у каждого своё мнение.


Сообщение изменено: АЛЕКС, 14 Декабрь 2016 - 06:45.

  • Это нравится: Тончик и maxdanilevich

: сообщение №31
vlevin

vlevin

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 30 сообщений

Не знаю, что скажут спецы, но мне кажется - фарш закис. Может мало соли, а может от того что с фосфатом долго был да и потом еще при комнатной температуре ночь.

Закис скорее всего.

Если запаха кислятины нет, то причиной пористости мог стать слишком быстрый нагрев с бурным выделением оксида азота. Но обычно в таких случаях пор всё-таки меньше... Сдаётся мне, здесь ещё сказалось подкисшее мясо. Причем подкисло оно ещё до фаршесоставления...


Большое спасибо! Сейчас ловлю себя на мысли что был не большой запах кислятины, но я гнал эти мысли прочь так как не хотелось потерять столько продукта.
Хотя в первой партии (второе фото сверху в моем посте) в кишке все нормально, а вот в полимере уже много пор.

E89ED32A-D419-4213-98AF-240400ABF917.jpg IMG_3531.JPG IMG_3530.JPG

Сообщение изменено: vlevin, 14 Декабрь 2016 - 07:11.


: сообщение №32
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 10 173 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО


Хотя в первой партии (второе фото сверху в моем посте) в кишке все нормально, а вот в полимере уже много пор.

Там тоже есть пузырьки... Оно и понятно, из проницаемой оболочки газ частично мог выйти, из Фибросмока - не успел, поры в нём открываются в горячем состоянии, белок к тому моменту уже свернулся и лакуны остались.


  • Это нравится: Вячеслав Н., vlevin и jk47

: сообщение №33
vlevin

vlevin

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 30 сообщений

Bee happy,

 

Спасибо, в следующий раз учту, надо не затягивать с созреванием фарш и набитой колбасой.



: сообщение №34
СветланаВадим

СветланаВадим

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 18 сообщений
  • Имя:Светлана
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург

*
Популярное сообщение

Доброго времени суток, уважаемые колбасники! Почти год, как захватило меня это дело. Хочу выразить огромную благодарность Павлу, великолепные рецепты. В силу своего характера люблю начинать не с простого, а сложного.  Форум читала внимательно, спасибо участникам за советы.  Делала и сыровяленную, сосиски-сардельки, кремлевские выше всех похвал.  Сырокопченую грудинку, корейку. И вот ура! Краковская, московская, охотничьи (они, признаюсь, перекоптились), но не без 'первого блина', все получилось. В настоящее время готовлю родным и близким подарки на НГ в виде колбас. Спасибо за такой сайт!!!!

Вложенные превью

  • 20161202_1850481.jpg


: сообщение №35
Velizarius

Velizarius

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 94 сообщений
Здравствуйте! По второму способу приготовления цвета не получится, как я понимаю...
У меня коптильня это бочка с полуторометровой трубой к печке из кирпича, а варка в воде.
Подскажите пожалуйста, как лучше поступить?
Подкаптить сырую часа 2,5-3 ( температура не регулируется))
потом вынуть из коптильни и сразу сварить в воде
потом оптереть полотенцем и закоптить еще раз часик полтора?
как лучше быть?
  • Это нравится: Optimist

: сообщение №36
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5 046 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону
Отрегулировать температуру и обдув. И сделать правильно.
  • Это нравится: virafa

: сообщение №37
Velizarius

Velizarius

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 94 сообщений
В бочке моей к сожалениюн ет обдува и дым туда от углей с опилками идет, а так как я описал нельзя да??

: сообщение №38
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5 046 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону
Ну если отёк вас не страшит то можно, котлеты тоже вкусные бывают. Есть четкие требования к термообработке по температуре, если их нарушаешь- получается брак. "Но если очень хочется"то можно"©
  • Это нравится: virafa, OlgaZH и лорена

: сообщение №39
Velizarius

Velizarius

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 94 сообщений
Почему котлеты? в бочке не высокая температура! она там предел 60 ( в основном не выше 40 град) я имел в виду сам способ: подкоптить сырыми часа 2-2,5 потом сварить в воде при 75 град и потом обтерев полотенцем закоптить еще 2 часа.
Или просто, как во втором способе, сварить и подкоптить незаморачиваясь?
Ну очень цвет охото получить.
Я прошу извинить за непонимание.

Сообщение изменено: Velizarius, 03 Январь 2017 - 08:53.


: сообщение №40
АЛЕКС

АЛЕКС

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 558 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Волгоград


Ну очень цвет охото получить

            Я бы сварил , до 69 -+70*С внутри продукта( воткнув термометр в продукт).       Закоптил минут 40.


  • Это нравится: Василий В

: сообщение №41
Velizarius

Velizarius

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 94 сообщений
после варки лучше совсем остудить перед копчением или можно обтереть и сразу горячими в каптильню, на улице только плюс 1, или же обсушить при комнатной температуре под винтилятором?

: сообщение №42
АЛЕКС

АЛЕКС

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 558 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Волгоград

Обсушите, лучше копчение ляжет.


  • Это нравится: Вячеслав Н.

: сообщение №43
Eugeny

Eugeny

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 855 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону


Сначала обжаривают, затем варят и после коптят.

Я то же задавался этим вопросом. И для тех и для тех колбас термообработка одинаковая, есть два способа с обжаркой и без, для обоих видов колбасы. Единственное отличие мне попалось в одной книге, там говорилось, что варка варенокопченых колбас осуществляется при пониженной температуре, если память не изменяет +68-75гр С.


  • Это нравится: Василий В и Виктор 3219

: сообщение №44
Марина С

Марина С

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 24 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург

colibri, я колбасу только начинаю делать, наверно поэтому работаю с тем, что есть. Получается не по канонам, но и колбаса домашняя...Коптилка у меня электростатического копчения (только холодное). Я копчу мясо перед посолом. А потом готовую колбасу примерно 10 мин. Вкуса копчёного достаточно. А как правильно, пусть спецы скажут.



: сообщение №45
viktor25

viktor25

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1 958 сообщений
  • Имя:Виктор
  • Страна:Украина
  • Город:Комсомольск


Я копчу мясо перед посолом

как это ?



: сообщение №46
Марина С

Марина С

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 24 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург

Ну, копчу кусками гр по 150. Солю с пряностями дней 5 потом режу кусочками.



: сообщение №47
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 10 173 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

*
Популярное сообщение

Просто Краковская.

 

P70106-132037.1.jpg P70106-132110.1.jpg



: сообщение №48
Вячеслав44

Вячеслав44

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 87 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Саратов

*
Популярное сообщение

20161011_2212361.jpg Теперь весь процесс проходит в коптильном шкафу(обсушка,обжарка,варка и копчение)



: сообщение №49
Василий В

Василий В

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 708 сообщений
  • Имя:Василий
  • Страна:Россия
  • Город:Пермская обл.

 И еще мне почему-то кажется, что такое долгое копчение было больше связано с санитарными качествами продукта, нежели вкусовыми.

Я тоже так считаю,поэтому копчу не более 5-и часов,потом проветриваю с пол-суток и упаковываю на пару-тройку дней в пакет(в основном цельномышечное), затем храню в бумаге в нижнем ящике  холодильника.Хранится по месяцу без проблем,а дольше и не надо-съедается,раздаётся.


Сообщение изменено: Василий В, 11 Февраль 2017 - 09:33.

  • Это нравится: Oleg и АЛЕКС

: сообщение №50
v26

v26

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 23 сообщений
Краковская, да, но не полукопченая, а та, про которую Павел крайнее видео снял. Все по рецепту, только гостовские специи разбодяжил 1/1 Мексикой, полюбилось мне она... "Настанет лето, поеду на дачу..."(с) - там и подкопчу следующие замесы, а эту так сожру. Первый опыт в духовке. Самая обыкновенная газовая, без наворотов, мех. термометр показывал чуть больше 80, электронный - старался держать 77, надо сказать, с переменным успехом, но получилось все очень хорошо, доволен и горд.

Вложенные превью

  • image.jpeg
  • image.jpeg

  • Это нравится: Леха и colibri