Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!

  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
531 ответов в этой теме

: сообщение №151
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20570 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

С кишками полезнее... и полезлее, в смысле залезает хорошо! :D

 

Мнение Б.Гутника, зам.директора НИИ мясной промышленности (0:35):

 


Сообщение изменено: Bee happy, 22 July 2017 - 20:33.

  • Это нравится: Вячеслав Н.

: сообщение №152
easy rider

easy rider

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 549 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург

А если коптить с водой в поддоне можно предположить,что колбаса меньше сморщится?Уж больно симпатная была до копчения.Кстати в видео она гладенькая,у меня намного суше.Жена сказала твердовата.


Сообщение изменено: easy rider, 22 July 2017 - 21:10.


: сообщение №153
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20570 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО


А если коптить с водой в поддоне можно предположить,что колбаса меньше сморщится?

Читайте похожую ветку:

http://www.emkolbask...-vyssh/?p=91499



: сообщение №154
AEK

AEK

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 10 сообщений

*
Популярное сообщение

Краковская полукопченая

Мой дебют с краковской. Выглядит хорошо, на вкус отличная. Ингредиенты по рецепту (кроме фосфата).Забил, дал повисеть в холодильнике около 12 часов (где-то в др рецепте это видел). Потом в духовку на 5 часов, на духовке выставил около 130 градусов по факту было 90. на дно в тарелку постоянно подливал кипятка, без него получалось что-то типо закала. Когда температура достигла 72 градусов в середине батона отправил в коптилку с дымогенератором, коптились около 4 часов, в след раз буду коптить больше, т.к. по мне недостаточно копченого вкуса. Потом ночку проветривалиь и сутки в холодильнике. результат на фото.



: сообщение №155
Bigbear

Bigbear

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 760 сообщений
  • Instagram:
  • Имя:Максим
  • Страна:Россия
  • Город:Новосибирск


на дно в тарелку постоянно подливал кипятка, без него получалось что-то типо закала

это и называется обжаркой, для получения цвета колбасы. Кипяток добавляется во время варки после достижения Т внутри батона 40-45гр. Только 5 часов для краковской как то очень долго. За 2ч она вполне готова при правильном соблюдении технологии термообработки.



: сообщение №156
AEK

AEK

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 10 сообщений

Bigbear,

Ориентировался не на время, а больше на температуру внутри. Духовка очень фуфловая, выставил 100 гр по факту было только 53-55, так что настройка процесса заняла много времени. 



: сообщение №157
Владимир Владимирович

Владимир Владимирович

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 2 сообщений

Я дилетант. Делал по данному рецепту. Отклонения: 1. Вместо свиной грудинки добавил сало - 300гр.2. Сало перекручивал и вымешивал вместе с мякотью(добавил только соль). 3. Фарш созревал 3 суток. добавил специи - вымесил с добавлением воды. Набил оболочку 32мм. 12 часов в холодильнике. За температурой следил, чтобы не поднялась выше 12 градусов. Термообработка по первому варианту. Очень старался. Итог - отек и рыхлая. Где моя основная ошибка(подоэреваю их несколько)? Спасибо!


  • Это нравится: Roma26

: сообщение №158
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20570 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Это очевидно... Ошибка номер 2.



: сообщение №159
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург

*
Популярное сообщение

Я думаю это самая простая колбаса из варёный.
Как я её делаю есть очень много вариантов.
Для этого не использую никаких миксеров тестомесов, всё делаю руками, исключение куттер.

Вариат 1
P6230001.JPG P6230002.JPG P6230003.JPG P6230004.JPG P6230005.JPG P6230006.JPG P6230007.JPG P6230008.JPG P6230009.JPG P6230010.JPG P6230011.JPG P6230012.JPG P8130001.JPG P8130002.JPG P8130003.JPG P8130005.JPG

Вариант 2
PC120341.JPG PC120342.JPG PC120343.JPG PC120344.JPG PC120345.JPG PC120346.JPG PC120347.JPG PC120349.JPG PC120350.JPG PC120351.JPG PC120355.JPG PC140341.JPG PC170341.JPG PC170342.JPG PC170343.JPG

Вложенные превью

  • PC120352.JPG
  • PC120353.JPG
  • PC120354.JPG

Сообщение изменено: Зевс, 31 July 2017 - 15:03.


: сообщение №160
Nikeloader

Nikeloader

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 10 сообщений
Зевс, Подскажите пожалуйста, 1. предварительный посол мяса делаете? 2. Если да то сколько по времени. 3. Сколько после набивки висит колбаса, в холодильнике или нет. Или же все махом делаете, без всяких предпосолов и созреваний. Сделали фарш, набили и далее термообработка

: сообщение №161
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург

предварительный посол мяса делаете?



Нет!
Исключение если только делаю ветчинную колбасу, то ветчинные кусочки предварительно солю, но не долго.
Речь идёт о варёной колбасе какое созревание, колбасу варят.
При посоле мясо теряет влагу и если делать потом колбасу то это очень плохо,
а если добавить воду то она может и не связаться и будет оттёк.
Короче я так делаю уже много лет и всегда одинаково.
Для меня очень важно что например краковская всегда получается такая как и год назад.

Сообщение изменено: Зевс, 06 August 2017 - 12:04.


: сообщение №162
Nikeloader

Nikeloader

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 10 сообщений
Зевс, А сколько колбаса весит после набивки? И на усадку нужно в холодильник или можно при комнатной температуре?. Заранее спасибо.

: сообщение №163
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург

А сколько колбаса весит после набивки? И на усадку нужно в холодильник или можно при комнатной температуре?. Заранее спасибо.


После того как набью колбасу вешаю в колбасной кухне в подвале там же где делаю колбасу на ночь.
Потом в зависимости от оболочки или копчу (обжарка) или варю.
В холодильник никогда не ложу.
В холодильник потом отепление это дурость.

Сообщение изменено: Зевс, 06 August 2017 - 13:28.


: сообщение №164
Надежда

Надежда

    Два бантика

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 745 сообщений
  • Имя:Надежда
  • Страна:Планета Земля
  • Город:Краснодарский край


В холодильник потом отепление это дурость.

Дурость это когда подвала нет и в комнате жарко:)

У Юхневича в первом способе в краковскую идет шрот с предпосолом.


  • Это нравится: Вячеслав Н., Умница и SOF II

: сообщение №165
sammm

sammm

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 358 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Россия
  • Город:Ставрополь

Зевс, а какая у тебя температура в этом подвале? 



: сообщение №166
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург

а какая у тебя температура в этом подвале?


Я делаю вяленую колбасу с октября до конца марта и в подвале в помещении где висит колбаса всегда нужная температура в пределах 13 -15°C.

: сообщение №167
sammm

sammm

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 358 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Россия
  • Город:Ставрополь

Зевс, многие делают краковскую сейчас и она вроде не вяленая, а температура у меня в квартире 28°С и в подвале 26°. 

Выход один - холодильник.


  • Это нравится: Вячеслав Н., Василий В и Умница

: сообщение №168
Надежда

Надежда

    Два бантика

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 745 сообщений
  • Имя:Надежда
  • Страна:Планета Земля
  • Город:Краснодарский край


и в подвале в помещении где висит колбаса всегда нужная температура в пределах 13 -15°C.

не знаю как в немецких книгах по технологии, но в наших во всех написано, что при осадке батонов температура в помещении должна быть 3-4 градуса. И это мы сейчас говорим не о сыровяле.


  • Это нравится: Вячеслав Н., Василий В и Умница

: сообщение №169
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург

у меня в квартире 28°С и в подвале 26°.
Выход один - холодильник.

У меня сейчас в зале 24 градуса, а в подвале 20.
На улице 28 -30.

Вложенные превью

  • IMG_1001.JPG

Сообщение изменено: Зевс, 06 August 2017 - 21:28.


: сообщение №170
Sergio

Sergio

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 117 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:СПб


Мнение Б.Гутника, зам.директора НИИ мясной промышленности

Стопицот раз, на замедленной скорости пересмотрел как дама вяжет колбасу на 1:00, нифига не понял... ) Первый узел обычный, а второй она как то снизу закидывает.


  • Это нравится: Mihailo

: сообщение №171
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20570 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Да обычный узел... Так называемый "бабий".


  • Это нравится: Вячеслав Н.

: сообщение №172
easy rider

easy rider

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 549 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург

 Купил смесь для колбасы Краковская Вурст Эко только по причине того,что магазин Емколбаски в центре,а туда ехать на машине-смертельный номер.Вроде здорово получилось.Кожура тока жестковата.Дал попробовать дочке и она сказала,что эта колбаса вкуснее предыдущей.В составе смеси для Краковской есть глутамат натрия,пирофосфат натрия.изоаскорбат натрия.Насколько это вредно?Получается,что мы стремимся сделать колбасу более натуральной,а я махнул в нее химию.

Вложенные превью

  • WP_20170811_003.jpg

Сообщение изменено: easy rider, 12 August 2017 - 15:38.


: сообщение №173
Sergio

Sergio

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 117 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:СПб

*
Популярное сообщение

DSC_4201.JPG DSC_4224.JPG DSC_4274.JPG DSC_4230.JPG DSC_4270.JPG



: сообщение №174
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20570 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

При таком скудном описании это может быть всё, что угодно, даже можжевельник. ;)

 

Зачем же спрашивать и тут же удалять вопрос?


Сообщение изменено: Bee happy, 26 August 2017 - 18:22.


: сообщение №175
Василий В

Василий В

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 853 сообщений
  • Имя:Василий
  • Страна:Россия
  • Город:Чусовой


В составе смеси для Краковской есть глутамат натрия,пирофосфат натрия.изоаскорбат натрия.Насколько это вредно?Получается,что мы стремимся сделать колбасу более натуральной,а я махнул в нее химию.

Не,не!Абсолютно без химии не получить вкусную колбасу.Ну что ,например  получится без нитрита натрия?А варёнка без фосфата?Всё дело в мере. 



Добавлено позже:


Кожура тока жестковата

Если свиная черева ,то получается не жёсткая ,а "хрусткая",мне нравится такую  есть не нарезая.


  • Это нравится: Эндрю

: сообщение №176
Вадяс

Вадяс

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 22 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Тверь
Bee happy,

Зачем же спрашивать и тут же удалять вопрос?


Извиняюсь. Причина была найдена раньше, чем получены ответы. Все разрешилось.

: сообщение №177
Владимир 2201 *

Владимир 2201 *
  • Гости

Просто Краковская.

attachicon.gifP70106-132037.1.jpgattachicon.gifP70106-132110.1.jpg

Здравствуте. Как получился такой рисунок? Явно шпиг не ножом на ровные кубики резали?

: сообщение №178
Alexkorp

Alexkorp

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 83 сообщений
  • Имя:Алексейй
  • Страна:Украина
  • Город:Сумы
Владимир 2201,
Шпигорез

: сообщение №179
Владимир 2201 *

Владимир 2201 *
  • Гости
[quote name="Alexkorp" post="95223" timestamp="1504600752"]

Владимир 2201,
Шпигорез[/quoку
Куттер горизонтальный (кастрюльный)наверное не нарубит так шпиг, если закинуть подмороженные кубики шпига 5см на 5см ?

: сообщение №180
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20570 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Как получился такой рисунок? Явно шпиг не ножом на ровные кубики резали?

Конкретно там кубики грудинки 8х8х8 получены слайсером.

 

 


Куттер горизонтальный (кастрюльный)наверное не нарубит так шпиг, если закинуть подмороженные кубики шпига 5см на 5см ?

Никакой куттер так не нарубит.

Здесь лучше видно кубик:

http://www.emkolbask...orenii/?p=91032


Сообщение изменено: Bee happy, 08 September 2017 - 11:57.


: сообщение №181
abc26

abc26

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2644 сообщений
  • Имя:Андрей
  • Страна:Россия
  • Город:Королев


Ингредиенты: Говядина высший сорт без жил (окорок) – 600 гр (20%) Свиная лопатка – 600 гр (20%) Свиная грудинка – 800 гр (60%)

У грудинки единичка не потерялась? 1800 грамм - не? 60% не выходят.



: сообщение №182
Умница

Умница

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 820 сообщений
  • Страна:Россия

*
Популярное сообщение

abc26, у меня в расчётах записано 30-30-40, и в записях с Мастер-класса тоже 30-30-40, я так всё время и делаю.

В таблице я заполняю только поле - заливка жёлтым, остальное само рассчитывается.

Вложенные файлы


Сообщение изменено: Умница, 12 September 2017 - 15:43.


: сообщение №183
abc26

abc26

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2644 сообщений
  • Имя:Андрей
  • Страна:Россия
  • Город:Королев

Ну так или иначе, рецепт бы поправить в шапке.



: сообщение №184
Sergio

Sergio

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 117 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:СПб


В таблице я заполняю только поле - заливка жёлтым,

Хорошая табличка! =)



Добавлено позже:


остальное само рассчитывается

Сухой чеснок к свежему Вы считаете 1\2?



: сообщение №185
Владимир 2201 *

Владимир 2201 *
  • Гости
Зевс,
Добрый вечер Зевс! Можно описание к технологии показанных на фото?

: сообщение №186
Умница

Умница

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 820 сообщений
  • Страна:Россия

*
Популярное сообщение

Сухой чеснок к свежему Вы считаете 1\2?

Я уже не вспомню откуда взяла, но точно с форума. Вполне вероятно, что эта пропорция была в другом рецепте. Свежий чеснок идёт как 0,5% от веса мяса, сухой - 0,25% от веса мяса. Если это не правильно - пишите, я поправлю.
Я в такие таблички загнала всё, что делала с этого форума, или что буду делать, что бы не париться каждый раз при расчёте ингредиентов от количества мяса.
Кстати, Краковская у меня получается ну очень вкусно. Честно, честно, честно (с ).

easy rider, делаю по рецепту, что идёт в первом посте, если возникают в процессе изготовления отклонения, то пишу об этом.
Василий В. правильно написал, следуйте инструкциям и будет счастье.

Сообщение изменено: Умница, 13 September 2017 - 10:03.


: сообщение №187
easy rider

easy rider

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 549 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург

Умница,Пожалуйста поделитесь тонкостями изготовления 



: сообщение №188
Василий В

Василий В

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 853 сообщений
  • Имя:Василий
  • Страна:Россия
  • Город:Чусовой
Не стоит изобретать велосипед
Снимок.JPG

: сообщение №189
Sergio

Sergio

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 117 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:СПб


Не стоит изобретать велосипед

Это из "Производство мясопродуктов из свинины"?



: сообщение №190
Василий В

Василий В

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 853 сообщений
  • Имя:Василий
  • Страна:Россия
  • Город:Чусовой

Верно.И у Конникова тоже самое.Классика однако -_-



: сообщение №191
easy rider

easy rider

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 549 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург


1 вариант (классический): Обсушка. Перед копчением колбасу нужно обязательно обсушить либо в духовке, либо в коптильном ящике без подачи дыма при t = 50…60 град. в течение 20…40 мин. до достижения внутри батона 37…47 град. Это важно! Обжарка. Кратковременно в течение 15…25 мин. при t = 85…90 град. до достижения внутри батона 55…60 град. Колбаса должна стать ярко-красной на этом этапе. Варка. Этот этап термообработки проводить в коптильне без дыма при t = 75…80 град. до достижения внутри батона 69…72 град. в течение еще 20…30 мин. или в духовке при тех же условиях, но лучше с паром (так колбаса получится сочнее и быстрее приготовится, для этого можно поместить поддон с кипятком в духовку).

Вчера,по невнимательности,пустил дым на первом этапе (обсушка при 50-60гр) дальше все по схеме.Получилось очень вкусно.Большое спасибо.


  • Это нравится: Василий В и Умница

: сообщение №192
dmitrovchyanin

dmitrovchyanin

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 4 сообщений

Добрый день!
Подскажите нужно добавлять воду- снег или нет?

В рецепте не увидел что нужно, но вот некоторые пишут что  добавляют.

Нарезал мясо, посолил и теперь оно мне кажется суховатым.

И такой же вопрос по московской, там вода нужна или нет?



: сообщение №193
blackjack

blackjack

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 1038 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Новосибирск

dmitrovchyanin, В полукопченые колбасы не добавляют воду, даже наоборот, после охлаждения ее отправляют на сушку на пару дней. Если вам кажется фарш суховатым, значит неправильно подобрали состав сырья, слишком много нежирного сырья-надо добавить полужирную свинину или грудинку. Грудинка бывает слишком мясная, надо выбирать ту, что с небольшими прослойками мяса, а не ту, где очень тонкий слой жира, а остальное мясо..


Сообщение изменено: blackjack, 29 September 2017 - 09:15.


: сообщение №194
dmitrovchyanin

dmitrovchyanin

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 4 сообщений

Спасибо, за скорый ответ.

Грудинку только продают где мало жира. Как говорит продавец "мясная" порода :)  


Сообщение изменено: dmitrovchyanin, 29 September 2017 - 09:27.


: сообщение №195
blackjack

blackjack

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 1038 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Новосибирск

dmitrovchyanin, Тогда добавьте щековину, а в качестве полужирной свинины берите шею.


Сообщение изменено: blackjack, 29 September 2017 - 09:40.


: сообщение №196
Умница

Умница

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 820 сообщений
  • Страна:Россия

Потихоньку обкатываю электродуховку, в этот раз набор температуры при обсушке ( t 47 градусов внутри колбасы ) и обжарке ( t 60 градусов внутри колбасы ) был нормальный и соответствовал временному графику, что в рецепте, а вот при варке ( кипяток в поддон налила, в духовке парилка была однозначно ) температура внутри колбасы зависла на 66,9 и начала плясать, то 66,9 , то 66,8, я когда это просекла, то повысила в духовке t с 80 градусов до 90, температура  внутри колбасы практически сразу пошла вверх, я вернула t в духовке опять на 80 градусов, t внутри колбасы поднялась до 68,6 и опять зависла, я опять подняла t в духовке до 90 градусов и как только t  внутри колбасы начала расти, то вернула t опять на 80. Из-за того, что я не сразу сообразила, что t зависла, время "варки" увеличилось на 30 минут.

Колбаса получилась суховатой, но это из-за сырья, т.к. свинина была не жирная + постная говядина.

Понять причину зависания t не могу, т.к. сначала термообработки набор температуры шёл нормально, в духовке режим был 3-D конвекция ( сушка - 50 градусов, обжарка - 90 градусов, варка - 80 градусов ).

По температуре ориентируюсь на дополнительные термометры.


Сообщение изменено: Умница, 01 October 2017 - 07:11.


: сообщение №197
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20570 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Умница,  конденсат с колбасы капал?



: сообщение №198
Умница

Умница

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 820 сообщений
  • Страна:Россия

Bee happy, не совсем поняла вопрос. В поддон с колбасы ничего не накапало ( вода была не жирная ), а вот колбасу из духовки я достала влажную.


Сообщение изменено: Умница, 30 September 2017 - 23:46.


: сообщение №199
OlgaZH

OlgaZH

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2518 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Петропавловск-Камчатский

Потихоньку обкатываю электродуховку, в этот раз набор температуры при обсушке ( t 47 градусов внутри колбасы )

Умница, у меня навороченная духовка даёт разницу -10 градусов с тескомовским механическим термометром. Потому как с этим термометром все получается ОК, то для колбасы ориентируюсь на механику и выставляю 60 сушка, 100 обжарка, 85 варка. Все с конвекцией и ничего не зависает.


  • Это нравится: Василий В и Умница

: сообщение №200
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20570 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Умница, поясняю, признаком 100%-ой влажности в духовке является конденсат на батонах и стекле дверцы. Если влажность меньше, то при обдуве батонов с их поаерхности испаряется влага (при проницаемых оболочках) . Это испарение вызывает охлаждение поверхности, что и выглядит как “зависание” набора температуры внутри.







Темы с аналогичными тегами (одним или более): krakovskaya, kolbasa, kopchenie, kopchenaya kolbasa, naturalnaya obolochka, recept krakovskoi, krakovskaya polukopchenaya